Questo (ʽalla russa’) non è il modo di bere il cognac.
Prendete il bicchiere nella mano,
scaldatelo, ruotatelo dolcemente per liberare gli aromi.
Poi portatelo al naso, e odorate.
Infine, mio caro signore, appoggiate il bicchiere sul tavolo e…
cominciamo a parlarne.
(Talleyrand)
Sembrerà strano, ma molta gente non sa come si degusta il cognac. Non è un’arte difficile, ma richiede qualche accorgimento, e soprattutto un po’ di tempo e di attenzione.
Il cognac non è un liquore che si inghiotte velocemente, né tantomeno che si beve in quantità. Nel nostro bicchiere avremo di solito un liquido invecchiato almeno 4 anni (VSOP) e talvolta anche oltre 40 (EXTRA), che ci richiederà una piccola parte della calma e della pazienza impiegata nel maturarlo, per rivelare le sue generose doti, che tiene ben nascoste al bevitore frettoloso.
Non serve avere una poltrona di pelle, non è necessario abitare in un castello né sedersi davanti ad un camino acceso, ma ci vuole qualche accessorio: un bicchiere adatto, un naso ricettivo, e infine del tempo per meditare su ciò che riceviamo man mano dal liquido che stiamo tenendo in mano.
Elegante servizio per un cognac d’eccezione.
La vendemmia 1914, oltre che superlativa, è stata chiamata “la vendange des dames” poichè tutti gli uomini erano stati chiamati a fronteggiare i tedeschi allo scoppio della 1a guerra mondiale.
La prima cosa importante è il calice giusto: se volete bere cognac, buttate nel cassone del vetro il bicchiere ballon, se l’avete; munitevi invece di un bicchiere a tulipano, o da sherry, o, nella peggiore delle ipotesi, da grappa.
La seconda è ancora più importante, il servizio: e qui, cari barman e ristoratori, vi prego, ascoltate: servite il cognac portando la bottiglia al tavolo del cliente, e versatelo in sua presenza nel bicchiere appoggiato sul tavolo. Questo non per sfiducia, ma per un motivo molto semplice: gli aromi più sottili dell’acquavite, il cosiddetto primo naso, si liberano appena versato il liquido; se lo fate al banco e poi portate al cliente il bicchiere, questi profumi delicati si saranno persi per strada; mentre svaniranno ancora più velocemente se prima riscaldate il bicchiere o lo fate ruotare. Evitate assolutamente di usare misurini o dosatori, il travaso è altrettanto deleterio. Servite il cognac correttamente, così non priverete il vostro cliente di un piacere che gli spetta e che merita di ricevere dalle vostre attenzioni professionali.
La quantità ottimale di servizio è 3-4 cl, mentre la temperatura è di 18-22 gradi. Il freddo esalta i profumi pesanti, il caldo fa sviluppare troppo alcool che copre gli aromi interessanti del distillato.
La degustazione vera e propria avviene in fasi successive, che possono essere ripetute più volte.
Si comincia col valutare il primo naso, cioè l’impressione data dal distillato appena versato nel bicchiere. È il momento in cui si percepiscono gli aromi più sottili e delicati del cognac, e che dura pochi istanti per la loro volatilità. Gli esperti riconoscono già in questo primo momento l’essenziale delle qualità del cognac in degustazione, senza nemmeno assaggiarlo. Questa fase è l’unica a non poter essere ripetuta, a meno di versare un nuovo bicchiere.
Il secondo naso è l’aroma che segue la prima impressione; qui si scoprono gli aromi meno volatili, tipicamente le note legnose ed il fruttato ed il floreale persistente; il leggero riscaldamento con la mano (humanisation) ed una delicata rotazione nel calice esaltano queste caratteristiche; questi profumi sono molto più stabili e durano per tutto il tempo della degustazione, anche più di un’ora. Se permettete al cognac di evolversi, vi rivelerà molte sfumature tanto più cangianti quanto più il cognac è invecchiato e complesso. Il piacere maggiore del cognac viene da questa fase, quindi non abbiate fretta di berlo subito.
L’assaggio è la fase seguente: cominciate con un minuscolo sorso, tenendolo tra le labbra, e poi portatelo in bocca masticando un po’ d’aria. Il cognac vi rivelerà parecchi aspetti della sua struttura ricoprendo la lingua ed evaporando col calore: ne capirete la dolcezza, l’astringenza, l’alcolicità, il suo corpo, la ricchezza degli aromi, e la sua età. Distinguere i vari aspetti è un esercizio non facile, per la complessità del distillato, che riesce meglio al palato allenato. Ma non preoccupatevi troppo, gustate il vostro liquore.
Alcune bottiglie di pregiati cognac di grandi Maison (Remy Martin e Hennessy).
Quando le poche gocce del primo assaggio di un cognac si espandono grandiosamente in bocca, dando una sensazione di volume e di magnificenza aromatica, siete in presenza di un distillato eccezionale! Il fenomeno, piuttosto raro, chiamato pittorescamente dai francesi ʽcoda di pavone’ perché il liquore ʽfa la ruota’ in bocca, è indice di un cognac di altissimo pregio. Non è detto che il distillato sia stravecchio, un cognac di 25 anni può già presentare questo fenomeno singolare, dato dall’enorme concentrazione degli aromi contenuti nel liquido.
Ora inghiottite, e cogliete la prima impressione del retrogusto e degli aromi che risalgono il naso da dietro. Pensate a cosa vi ricordano Fate una pausa. Anche qui l’esercizio riuscirà meglio a chi è allenato.
Riprendete l’assaggio stavolta con una quantità maggiore, ma comunque piccola: ora fate girare il cognac in bocca, masticando appena un po’ d’aria. Avrete la percezione precisa dei profumi, del corpo e della struttura del cognac: è leggero, è complesso, è ricco di sfumature, è dolce? In questo modo si svela ogni sua caratteristica, e ogni sua pecca! Cercate di ricordare le impressioni suscitate al naso: corrispondono alle sensazioni in bocca o c’è disarmonia? Un cognac di qualità dà sensazioni coerenti in entrambe le fasi. Un cognac squilibrato non mantiene le promesse fatte al naso. Troppa dolcezza o legnosità sono sospette.
Dopodiché inghiottite a piccoli sorsi, e rivalutate gli aromi retronasali. Avvertite vaniglia, spezie? legno da scatola di sigari, aromi fruttati? Di noce o di canditi? Di eucalipto? Un buon cognac ha una grande ricchezza.
In ultimo a bocca vuota considerate il retrogusto: lascia un sapore duraturo, è fugace, è aromatico? Un grande cognac permane in bocca a lungo con una nota dolce-amara di tannini e dura svariati minuti, evolvendosi perfino ancora un certo tempo, se è piuttosto invecchiato .
Quando avete finito, riprendete in mano il bicchiere, e ricominciate la degustazione, senza fretta, fino ad esaurire il cognac. Ad ogni piccolo sorso scoprirete nuove sfumature, e il comparire di nuove note assenti nei primi istanti.
Il cognac si evolve mentre lo bevete, e vi regala emozioni e profumi sempre più complessi col passare dei minuti. Un distillato di razza gioca col vostro naso e col vostro palato fino a due buone ore, se avete la pazienza di assaporarlo così a lungo senza cedere alla tentazione di vuotare il bicchiere.
Come regola generale, dovreste cominciare ad assaggiare il vostro cognac dopo un tempo in minuti di circa la metà dei suoi anni di invecchiamento, lasciandolo respirare nel bicchiere che tenete nella mano. In pratica se si tratta di un XO di circa 25 anni, fate passare almeno 10-15 minuti prima di portarlo alle labbra.
Ultimo regalo del cognac, annusate il bicchiere ormai vuoto. Anche dopo alcune ore dalla degustazione sarete in grado di cogliere l’ultima nota lasciata dal distillato: spesso un intenso aroma vinoso fuso al legno di quercia. I grandi cognac invecchiati hanno tale densità aromatica da lasciare traccia di sé nel bicchiere vuoto anche dopo alcuni giorni dalla degustazione. Se capita, fatene la prova, rimarrete stupiti!
Come si vede, la degustazione di un cognac non è cosa immediata, ma se effettuata con calma e con il giusto metodo, dona un piacere sfaccettato e duraturo, che nessun altro distillato può offrire e compensa ad usura del suo costo apparentemente maggiore.
Il cognac è a pieno diritto il RE dei distillati.
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