cognac e cocktail –

Il cognac si presta come tutti gli spiriti alla preparazione di ottimi cocktail, ma è quasi sempre trascurato dai mixologisti (un tempo barman) per più di un motivo: primo fra tutti il costo superiore, poi per la scarsa popolarità della bevanda tra i clienti. Eppure un secolo fa i cocktail a base di cognac erano la regola, e superavano nell’uso quelli a base di bourbon o di whisky, usati invece come surrogati del pregiato distillato francese.

Cominciamo dai long drinks:

in principio fu la “fine à l’eau”: il ‘drink’ che fino agli anni 1960 in Francia era più

Fine à l’eau

abituale del pastis. Si tratta semplicemente di un cognac, quasi sempre un robusto e aromatico VSOP, allungato con 3 parti di acqua. Esistevano addirittura case che ne producevano versioni per questo impiego. Che fosse il ‘cicchetto’ della nonna prima della notte, o l’aperitivo al bar, una fine per numerosi decenni oltralpe è stata sinonimo di cognac.

In Gran Bretagna invece i gusti erano orientati al mix con tonica (sconsigliabile), o soda (‘a B&S!’ era la richiesta abituale al pub, B stava per brandy), per rimanere ai più semplici; c’era chi preferiva invece diluirlo con un ginger ale, dolce o meglio dry, chi con acqua minerale, a volte Perrier.

Oltreoceano l’uso del cognac era frequente on the rocks, che poi sarà quasi del tutto sostituito dal whisky, per il semplice motivo del costo minore; cognac & cola è un’ottima alternativa al rum, mentre uno dei migliori e più semplici long drinks col nostro distillato è 1 parte di cognac e 2 parti di succo d’arancia fresco filtrato, su ghiaccio.

Quale cognac usare?

La complessità del profumo del cognac ne fa un perfetto mixer per cocktail aromatici e fruttati, cosicché è sufficiente impiegare le giovani qualità VS, a differenza dei long drinks che rendono meglio con cognac pieni e intensi, di invecchiamento superiore: cioè VSOP. Mai usare gli XO, quelli apprezzateli da soli, per favore!

– gli invernali:

Flip cocktail

• Toddy al cognac: 1 parte cognac, 2 parti acqua calda, scorza di limone, 1 cucchiaino di zucchero
• Cognac Flip: un tuorlo d’uovo, un cucchiaio di zucchero, battere a crema, aggiungere 2cl cognac, e servire con cannella o noce moscata
• Lebensretter (salvavita viennese): 4cl cognac, 8cl porto, un cucchiaino di zucchero. Servire caldo.
• Glögg (punch svedese): 1 bottiglia di cognac, ½ bottiglia di porto o madeira o sherry dolce, 12 chiodi di garofano, 1 bastoncino di cannella, 80-100g di zucchero, mandorle pelate, uva passa; scaldare il cognac con le spezie e lo zucchero senza farlo bollire, diluire con il vino freddo, servire in bicchieri caldi decorati di mandorle pelate e uvetta.
• Café charentais: 4 parti di cognac a 58°, 2 parti di zucchero, scaldare poi renderlo flambée con un fiammifero. Aggiungere un caffè bollente e servire con o senza panna montata. In zona si chiama brûlot charentais.

Alexander cocktail

– i grandi classici:

• Sidecar: 1 parte cognac, 1 parte triple sec, ½ parte succo di limone; variante: Cointreau al posto del triple sec. Ghiacciare.
• Alexander: 1p cognac, 1p créme de cacao, 1p panna liquida.
• Old Fashioned: 3p cognac, 1p curaçao, 2p zucchero, 1 spruzzo Angostura, 1 scorza limone; immergere la scorza in 3p di acqua bollente con lo zucchero, lasciar raffreddare; poi aggiungere il resto con un po’ di ghiaccio, mescolare e diluire con seltz.
• Stinger: 2p di cognac, 1p di crema di menta bianca, mescolare.
• Champagne cognac: 2p di cognac, 2p di curaçao, 1p maraschino, 1p vermouth, 1 cucchiaino di zucchero, 1 bottiglia di champagne. Versare su ghiaccio, decorare con arancia limone e menta fresca.

 – gli estivi fruttati:

Mint julep cocktail

• American beauty: 1 parte di cognac, 1 parte di vermouth secco, 1 parte succo d’arancia, 1 parte granatina, 1 spruzzo di crema di menta bianca, 1 goccia di porto.
• Far East: 4p cognac, 1p curaçao, 2p succo di ananas, 1 spruzzo di Angostura; servire shakerato nel ghiaccio con una ciliegina.
• Cognac cooler: 8p cognac, 3p succo di pompelmo; mescolare e servire su ghiaccio allungato con ginger ale.
• Mint julep: 4p di cognac, 1p crema di menta, 1 cucchiaino di zucchero, shakerare in ghiaccio, decorare di menta il fondo del bicchiere e versare sul tutto ½ p di rum senza mescolare.
• Summit (cocktail ufficiale del Bureau National del Cognac): non ha riscosso molto successo. Si prepara con 4cl di cognac VSOP, 6cl di limonata fresca o lemon&soda, una lunga scorza di cetriolo e una di limone, su 5 cubetti di ghiaccio aggiungendo 4 fettine di zenzero fresco.
  

  Summit cocktail (creato per il BNIC)

 

L’aspetto da tenere più in considerazione nei cocktail a base di cognac è che il distillato è il protagonista della bevanda; quindi tutti gli altri ingredienti vanno dosati in modo da non prevaricare sugli aromi ben più nobili ed importanti del re dei liquori.

© 2013 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

Curiosità – un cognac cocktail da Guinness dei Primati

Il cognac può essere protagonista di storie singolari. Sentite questa: è da Guinness dei Primati.

Tutto è nato dal desiderio di creare un bizzarro record, quello di cocktail più antico del mondo; l’intento è riuscito, battendo tra l’altro un altro record, quello del cocktail più costoso del mondo, che manco a dirlo, era roba da sceicchi: infatti finora è stato detenuto dal mix con il curioso nome di 27.321, dal suo prezzo in dirham, circa 5.670 euro, servito nel prestigioso Skyview bar del Burj Al Arab Hotel a Dubai.

Il detentore del record è un personaggio ben noto nel mondo del cognac, e un’autorità indiscussa in fatto di cognac d’epoca. Non ci crederete, ma è un barman italiano naturalizzato inglese, Salvatore Calabrese, nativo della costiera Amalfitana, che opera a Londra. Negli anni la sua fulgida carriera l’ha portato a dirigere bar di prestigiosi hotel londinesi, di esclusivi club privati, fino a possedere un proprio elegante bar, in cui custodisce una importante collezione di cognac antichi, e forse una delle poche al mondo in degustazione, ovviamente per gli appassionati, o più probabilmente solo per i facoltosi happy few.

La passione del Maestro Calabrese, grazie alle opportunità ed alle conoscenze sviluppate in questi ambienti frequentati dal bel mondo londinese, ha potuto elevarsi a livelli che difficilmente sarebbero concessi anche a un ricco collezionista. Il suo merito maggiore non è tuttavia di farne raccolta, ma di offrire l’opportunità di godere di bottiglie che altrimenti sarebbero destinate al mercato antiquario. Ciò che appare al collezionista un sacrilegio, aprire un’antica bottiglia per la degustazione, è, dal punto di vista dell’appassionato di cognac d’epoca un dono insperato, anche se il più delle volte inavvicinabile, per il costo folle del bicchiere.

Vieux Cognac ‘Clos du Griffier’ 1788.
All’ asta della cantina della Tour d’Argent di Parigi tenuta il 7 dic. 2009, la bottiglia, quotata 2500 euro, è stata ceduta per 25.000; al mondo ne esiste qualche esemplare.

Tornando ai cocktail, per cui tra l’altro Salvatore Calabrese è altrettanto celebre, oltre che essere scrittore in materia e conduttore televisivo noto in Inghilterra, il Maestro ha voluto tentare di creare una miscela esclusiva e raffinata da record del mondo. Dove partire quindi se non dalla sua meravigliosa collezione di distillati d’epoca, e dalla sua lunga esperienza di barman di alta scuola? Ovviamente, il protagonista è un cognac, il più antico esistente in circolazione oggi.

Il Maestro Calabrese nell’atto di servire il cocktail che oggi 18 ottobre 2012 ha conquistato il Guinness dei Primati come mix più antico (e costoso) del mondo.

Eccolo quindi l’11 ottobre scorso presentare nel suo bar, il Salvatore’s all’interno dell’esclusivo Playboy Club, il suo top cocktail, chiamato ʹSalvatore’s legacyʹ (l’eredità di Salvatore), da alcune bottiglie della sua collezione. La ricetta si compone principalmente di ingredienti precedenti alla Rivoluzione Francese… pensate un po’! Eccola:

• 40 ml di Vieux Cognac Clos du Griffier 1788
• 20 ml di kümmel (distillato di cumino) da una bottiglia del 1770
• 20 ml di Curaçao Orange Dubb del 1860
• Qualche spruzzo di Angostura del 1915

Il tutto ne fa un cocktail “antiquario” dall’iperbolico prezzo di 6770 euro (5500 sterline) a porzione. Con buon senso, si deve intendere questa creazione del Maestro Calabrese un esercizio di stile ed un capriccio d’autore, prima ancora che una bevanda degna di qualche folle Trimalcione moderno.

Oggi 18 ottobre, il record (cocktail più antico del mondo) è stato ufficialmente omologato dal Guinness dei Primati, e Salvatore Calabrese può entrare nella leggenda a buon diritto. La creatività italiana si fa sempre strada nel mondo.

Complimenti Maestro!

Fonte: dailymail.co.uk