Al Vinitaly 2018, girando tra il Salone Internazionale dei Distillati

Se andate al Salone Internazionale dei Distillati (chiamatelo pure Vinitaly) non troverete né un padiglione né un settore dedicato che ospita i vari produttori di alcolici. Superare le logiche regionali, e ritagliare uno spazio (come si fa già per Vivit e FIVI) in cui mettere in luce i distillatori italiani ed i rari ospiti stranieri più qualche azienda distributrice potrebbe essere una buona idea, ed una vetrina non trascurabile per le produzioni ad alto grado italiane, che riscuotono spesso più successo all’estero che in casa.

La ricerca della buona bottiglia, va da sé, non è impresa facile: bisogna prima studiare le mappe, con un lavoro preparatorio da caccia al tesoro, poi navigare tra un oceano di produttori di vinelli, vinoni e vinacci, e infine snidarla in mezzo ad un mare di altri liquori: la maggior parte dei produttori di alcolici si dedica anche o soprattutto alla liquoristica, che ha più facilità di commercio e più attrattiva presso il pubblico generale; purtroppo anche in questa nobile arte, in cui gli italiani sono stati creatori originalissimi, e ancora oggi primeggiano, il livello è sceso piuttosto in basso. In un mercato dai mille attori il prezzo finisce per vincere sulla qualità delle proposte, quando

pure ci sarebbe più di qualche azienda artigiana di cui andare fieri: anche questa branca fa parte dell’eccellenza gastronomica del made in Italy, e nel mondo ce la invidiano tutti quelli che appena ne capiscono di qualità.

Non potevo però fare a meno di andare a cercare tra i distributori qualche maison di cognac che ancora non ho visitato personalmente; sono tantissime, sapete. E se di cognac ne girano pochi sull’Adige, con pazienza qualcosa si trova. Compagnia dei Caraibi distribuisce l’ampia gamma di Cognac Ferrand: mi hanno fatto assaggiare un paio di brandy pensati per la mixology, non privi di personalità: “Renegade Barrel”, un giovane cognac con finishing in botti di castagno (che per questo legalmente perde il diritto alla denominazione cognac, e può solo chiamarsi eau-de-vie de vin), e il

“1840 Original Formula”, che vuole replicare il gusto floreale dell’epoca d’oro del cognac, i decenni centrali del 1800. Drouet & Fils, distribuita da Pellegrini, è una piccola maison familiare con vigneti nei primi due crus, che ci propone l’ultimo nato di casa, un gustoso Grande Champagne a 42° di 7 anni, dal naso elegante, aggraziato al palato, chiamato cognac Melina.

Il brandy italiano non vede molti produttori, oggidì: un nome storico, Carpenè Malvolti, lo distillava un tempo, ma ora ne affina soltanto. Tre sono le qualità offerte in vendita: il “Riserva 7 anni”, focoso ed un po’ dolce, rende nei cocktail ma si lascia bere anche dai non esperti, mentre il “Riserva 15 anni” vuole offrirsi a chi ha maggiori pretese. L’affinamento è ben condotto, ed i brandy sono onesti, più della media nazionale. Faccio un salto da Pojer & Sandri, per salutare l’amico Mario, e pur non avendolo chiesto, ho già il bicchiere in mano: questo funambolo dell’alambicco mi stupisce come al solito! In anteprima in fiera si versa il loro brandy “30 anni”: l’aria di montagna rende fine questa acquavite che danza fiera nel calice eppure conserva una grazia giovanile tutta sua. Bicchiere importante, certo, ma che può essere avvicinato anche dal neofita in tutta facilità.

Ospite internazionale del Vinitaly quest’anno è il Perù, che promuove il suo ardente pisco, non più uno sconosciuto nemmeno da noi: solito piacione il Pisco Portón (Hacienda La Caravedo), già arrivato da tempo nei bar italiani; sincero e molto profumato, senza cedere a morbidezze, il Pisco Legado (Fundo La Esperanza), nella più tradizionale delle sue versioni, distillato da uva quebranta coltivata nella Valle de Mala. Singolare il bruno Inkamaca: è una creazione recente oppure una ripresa di un’usanza popolare? Si tratta di un’infusione della radice della maca andina nel pisco “mosto verde” che produce un amaro tonico dai sapori assai curiosi, con note torrefatte. Vi suggerisco di tenere d’occhio l’acquavite peruviana, c’è ancora molto da scoprire in questa terra ricca di più di 3000 distillerie: il pisco vale davvero un Perù, e farà strada non solo nei vostri cocktail.

Le sorelle Nonino col padre Benito in distilleria – (dal sito aziendale)

 

La grappa soffre purtroppo di opacità: il nostro distillato bandiera soggiace ancora oggi in patria ad un pregiudizio di mediocrità, e nulla fanno gli attori principali della filiera – le industrie – per risollevarne l’immagine investendo in qualità e trasparenza. E potrebbero, invece di ricorrere a materie prime modeste, a zuccheraggi spinti (peraltro permessi da un disciplinare ambiguo) e ad aromatizzazioni degne di rum dozzinali.

Ma chi tenta di alzare una scomoda voce contro il deplorevole stato di un distillato sì di umile origine, ma che lavorato con arte può competere con i più blasonati fratelli d’oltralpe, viene zittito: vendere conta più di distillare bene. Io non mi stanco, ed è solo per amore della grappa ben fatta.

Il distillato di vinaccia può riservare quindi facilmente cattive sorprese al cliente impreparato ed ignorante, senza sua colpa. Ma buona ed anche ottima grappa se ne trova sempre, a ben cercarla. Prima di tutto dagli artigiani distillatori in proprio.

Una piacevole conversazione durante la rassegna con la battagliera Antonella Nonino mi ha però rinfrancato parecchio. L’azienda che più di tutte tiene alto il buon nome dell’italica grappa nel mondo la pensa esattamente come me in tema di qualità e trasparenza. Quindi dai Nonino cadrete sempre in piedi: e lo capirete già assaggiando la loro grappa più semplice.

Non disdegnate però i veneti: i fratelli Brunello, distillatori di tradizione quasi bicentenaria in Montegalda, producono belle acquaviti del loro territorio e di altre origini, tra cui una rara “grappa di carmènere” dei colli Berici. Ma se cercate il colpo di fulmine del Vinitaly, i vulcanici trentini di Pojer & Sandri (ebbene sì, ancora loro) ve lo daranno con la loro “grappa Zero Infinito”, ricavata da vinacce di un vitigno ibrido e resistente a gelo e malattie, il solaris: il fruttato se ne esce in 3D, e lunghezza e volume nel calice sembrano davvero infiniti; zero trattamenti in vigna, quindi è pure bio. Volete altro? Chapeau, Mario!

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Tre buoni motivi per venire al Milano Whisky Festival 2017

Fra pochi giorni si svolgerà l’annuale Milano Whisky Festival (11-12 novembre, dodicesima edizione) nell’abituale sede dell’Hotel Marriott.

Perché partecipare? Quest’anno i motivi di interesse sono maggiori del solito. Intanto una sala più grande, per cui sarà agevole spostarsi tra i banchi degli espositori; sapete, la rassegna è piuttosto frequentata.

Ma le ragioni sono ben tre.

• La prima è che l’esposizione collaterale (Fine Spirits), per anni dedicata al rum, quest’anno ospiterà una rassegna di brandy: ecco la grande novità. Ancora troppo pochi, e soprattutto di commercianti medio‑grandi, più che vignaioli, per il cognac; un grande négociant e due interessanti produttori, per l’armagnac; mentre per il brandy spagnolo sarà presente un marchio globale. Peccato non aver pensato ad un brandy italiano, ce ne sono di eccellenti, benché piccoli.

  Qui sotto il loro elenco alfabetico (con il distributore italiano):

Cognac Abk6 (Balan); Armagnac Château de Bordeneuve (Compagnia dei Caraibi); Cognac Camus (Onesti Group); Brandy Cardenal Mendoza (F.lli Rinaldi); Cognac Ferrand (Compagnia dei Caraibi); Cognac Jean Grosperrin (Ghilardi Selezioni); Cognac Hine (F.lli Rinaldi); Armagnac Janneau (F.lli Rinaldi); Armagnac Domaine de Laguille (Balan).

La ruota degli aromi del cognac – fonte: http://www.pediacognac.com

• La seconda: durante la rassegna verrà presentato il libro di Simon Paul Murat e Davide Terziotti, con la luminosa fotografia di Fabio Petroni. «My Name Is Whisky», un lavoro importante per dimensioni e pagine, che descrive il whisky in 650 bottiglie e 27 profili di ‘chi ci mette lo spirito’ per fabbricarlo. Storie, ritratti, e poesia che impreziosiscono la favola della vostra amata bottiglia. Nelle loro pagine ci faranno credere che il whisky sia il Re degli Spiriti; ma voi fatene la tara. L’hanno raccontata grossa, perché l’acquavite di cereali a loro piace tanto. Però merita almeno di essere sfogliato, si impara sempre qualcosa di nuovo.
  

  Il nuovo libro che verrà presentato al MWF 2017

 

• La terza, ovviamente, i più di duemila whisky che vi aspettano per essere degustati al bicchiere nell’intensa due giorni milanese; ma questo è un dettaglio di nessuna importanza per voi che amate i brandy.

Naturalmente parteciperò anch’io, e se mi vedrete nell’area whisky non dovrete preoccuparvi, starò salutando gli amici, oppure assaggiando qualcosa per parlarne il peggio possibile (sono perfido: riconosco che ci siano distillati eccellenti, solo che davanti ad un buon brandy fanno di solito una magra figura). È la verità, ma i whisky lovers non lo ammetteranno se non sotto tortura (qualcuno di cui tacerò il nome, pena il licenziamento in tronco, ha già confessato spontaneamente).

L’occasione di degustare così tanti brandy (e malti) tutti insieme a Milano è irripetibile, e forse non capiterà più.

Venite, e… santé (oppure slainte)!

Il cognac visto da Cognac

Di ritorno da Cognac, mi piace stendere qualche impressione e riflessione su quello che ho visto e scoperto visitando un rappresentativo gruppo di piccoli produttori.

Piccoli, appunto, perché è qui che si fa veramente il cognac. Il merito delle grandi Case, che tutti conoscono per incontrare le loro bottiglie in ogni enoteca o supermercato, è semplicemente quello della larga diffusione. Con rare eccezioni, e comunque numericamente irrilevanti, tutte acquistano il distillato giovane da centinaia di piccoli e medi vigneron.

L’antica sede della Maison Courvoisier a Jarnac

La struttura della proprietà dei vignaioli-distillatori in Charente è variegata: si passa da produttori minimi, qualche ettaro di vigna (6-10), ai medi sui 20, ai medio-grandi sui 40-50, ed ai grandi con 90-120 ettari. Pressoché tutti distillano in proprio, possedendo da uno a più alambicchi, di solito due; mentre ci sono molti più vignaioli non distillatori che fanno il vino e lo fanno trasformare in acquavite dalle cooperative o da distillatori professionali, ai quali viene venduto; talvolta invece se lo riprendono per l’affinamento.

La massima parte dei bouilleurs de cru vende una parte rilevante della propria produzione annuale alle grandi Maison, con le quali ha rapporti pluriennali di fornitura a contratto. La cosa funziona così: per mantenere una certa omogeneità di stile, il piccolo distillatore è tenuto a lavorare il suo vino secondo le specifiche della Casa a cui fornirà il cognac.

Tutti i parametri di distillazione, a partire dal contenuto di fecce e dalla curva di temperatura, fino al grado finale dell’acquavite, la diluizione con acqua, il tipo di legno, la sua tostatura, e la permanenza in botte, sono definiti nel contratto di fornitura. Lo spirito verrà così venduto al mercante internazionale con un profilo comune a tutti i suoi fornitori, fatte salve le differenze di qualità e terroir del vino di partenza.

Perfino le botti, in alcuni casi, vengono date con una sorta di contratto in leasing al piccolo produttore, il quale non dovrà quindi investire somme importanti in legno nuovo, ma solamente pagare un canone; le botti usate verranno ritirate dal fornitore, una volta “spiritate”, per la maturazione di altri cognac.

Chai di cognac millesimati – da cognacexpert.com (per gentile concessione)

La piccola Casa si assicura così un ombrello che ne garantisce la sopravvivenza per un tot di anni: non sappiamo quanto invece l’indipendenza, perché oggi basta un piccolo terremoto nei mercati per interrompere questi contratti.

Una volta, quando la dimensione dei grandi mercanti era sì internazionale, ma molto meno strutturata in termini di finanza, i rapporti con i distillatori erano di reciproca fiducia, e la forza economica del primo sopperiva ai bisogni del secondo: un investimento, un nuovo trattore, la cantina da rinnovare, un’annata difficile, tutto veniva garantito dalla grande Casa con una sorta di mutuo soccorso, in cambio delle annate future: ciò significava tranquillità assoluta, ed i rapporti si consolidavano per generazioni. Ogni famiglia di produttori era perciò tradizionalmente legata ad una delle quattro grandi Case, o a qualcuna delle minori.

Oggi le cose sono meno facili, ed è per questo motivo che un numero sempre maggiore di produttori non conferisce più la (quasi) totalità dell’acquavite al grande marchio, ma tenta la strada della commercializzazione con la propria etichetta. La cosa riesce bene a chi è in aree privilegiate, o ha alle spalle uno stock interessante di cognac con cui differenziare l’offerta. Però ci sono giovani maîtres de chai che battono strade innovative, per emergere dalla massa.

Conversando con i produttori, con in mano uno dei loro ottimi cognac – perché fortunatamente mai ho bevuto da loro qualcosa di anche solo mediocre – mi veniva talvolta spontaneo chiedere «Non fornirete per caso alla Maison X questa roba, vero?», e la risposta mi era invariabilmente data con un sorrisetto malizioso, ed un po’ orgoglioso.

In pratica, una volta terminato di distillare per la grande Casa, il bouilleur de cru fa il suo cognac come piace a lui, o come glielo hanno insegnato nonni e genitori; e state sicuri che sarà (quasi) sempre ben fatto, e con tutto il carattere che vi si può imprimere.

Per cui già alla nascita del cognac si crea una gerarchia qualitativa: lo stesso vino del vignaiolo subirà due processi diversi, uno standardizzato, funzionale alle esigenze della grande azienda multinazionale, ed uno personale, ancestrale od anche individuale, che esprime l’anima di quel domaine e dei suoi artefici. E questo è molto più limitato in quantità.

Le variabili sono numerose: dal vino ottenuto con vitigni diversi dal trebbiano, alle parcelle migliori dell’azienda, fino all’uso del legno, il grande segreto del mastro distillatore, passando per la gestione dell’alambicco, e dall’alambicco stesso, ogni passaggio può aggiungere quel tocco di unicità che lo differenzia dal suo vicino di vigna.

L’alambicco charentais di un produttore artigianale

Troverete due stili prevalenti nel cognac: quello che esalta il frutto, perciò un distillato chiaro e delicato, e quello che è segnato dal legno, quindi corposo e tanninico. All’interno di queste due grandi famiglie, le nuances sono notevoli, e ci si aggiunge la variabile “età del distillato”. È tutta questione di gusto poi, e di sensibilità personale.

La cosa sorprendente, girando tra gli alambicchi con il mio compagno di viaggio, un appassionato norvegese, è come fossimo sempre d’accordo nel valutare la qualità di un cognac, ma mai quando si trattava di decidere la bottiglia migliore della gamma. A lui piacevano sempre i cognac maturi con un buon equilibrio tra le componenti frutto/legno, ed a me quelli più giovani e freschi, oppure quelli molto vigorosi: tra gli estremi di gamma ed il punto di equilibrio, i nostri gusti non si incontreranno mai. Ne abbiamo discusso per ore, e la spiegazione alla fine è emersa chiara: si tratta di una questione fisiologica. La sua sensibilità al tannino è alta, quindi un cognac il cui carattere è impresso dal legno risulta a lui più amaro che a me, e gli può piacere solo se è bilanciato da tanto frutto. Mentre se l’acquavite ha dei difetti di distillazione, ce ne accorgiamo entrambi, invariabilmente. Non c’è quindi il cognac migliore, ma solo quello che piace di più.

Per questo motivo mi sono portato a casa diversi cognac VS (i più giovani) che in teoria un conoscitore disprezza, per essere ancora degli infanti. Invece sebbene la loro maturazione sia appena cominciata, e secondo il produttore varia da 4 a 7 anni, questi cognac portano in sé il carattere del loro padre, il vino, perché il legno non gli ha ancora donato tutto ciò di cui è capace. Ne emerge bene il terroir, e la personalità dell’alambicco, o del distillatore, e vi assicuro, non hanno nulla a che vedere con i fratelli scialbi delle Maison commerciali. Non li si può accusare di nulla, se non di un po’ di zucchero: la gioventù non è mai un difetto, anzi è dolce. Che bella scoperta, direte!

Al contrario, tutti i cognac VSOP (il secondo grado di invecchiamento) di qualunque produttore mi hanno lasciato freddo: il legno impronta finalmente il cognac, ma l’acquavite è, si direbbe, in uno stato ancora adolescente. Come una ragazzina né carne né pesce, ogni lingua lo esprime diversamente: in francese «sans fesses ni tetons», in tedesco «Backfisch». Ad ogni modo senza un carattere definito. Molto, molto meglio puntare sui VS o sui Napoleon, che ormai 12-15enni hanno cominciato ad esprimere chiaramente la loro personalità.

© 2017 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

Ragionamenti sul futuro del cognac

Interessante discussione sul futuro del cognac in questi giorni su una pagina Facebook.

Si ragionava tra produttori ed appassionati della possibilità di utilizzare botti diverse da quelle tradizionalmente impiegate nella maturazione del cognac, ovvero il rovere francese del Limosino e del Tronçais, e del futuro del cognac: innovazione contro tradizione.

Un Paradis con botti di cognac  – vendemmia 1900

Il disciplinare più recente del cognac, per una (voluta?) omissione, non stabilisce più la provenienza delle botti, purché siano nuove e di quercia; questo ha lasciato lo spazio ad alcune Case di sperimentare le maturazioni in legni diversi (in pratica solo in legno di quercia americana, ovvero quelle impiegate per fare il Bourbon, le più economiche ed abbondanti sul mercato).

Le posizioni sono diverse: alcuni produttori tradizionalisti ritengono che la botte debba ancora essere di quercia francese, mentre molti appassionati vedono di buon occhio una nuova strada verso profili gustativi mai osati prima.

Indubbiamente una delle grandi risorse degli spiriti concorrenti, whisky e rum, sono le botti (usate) di diversa provenienza, per aggiungere sapori e colori a materie prime povere di congeneri aromatici. Nel caso del cognac, derivato dal ben più ricco vino, ce n’è poco bisogno, a meno di ragionare su invecchiamenti brevi o brevissimi.

Il pericolo in agguato, è, come per lo spirito scozzese, l’andare verso l’uso di legno di sempre peggiore qualità, mal maturato e mal scelto, per abbassare i costi di produzione del prodotto. Il compianto Samaroli diceva che una delle cause dell’inferiore qualità del whisky rispetto al passato era proprio nell’uso di botti qualunque. Potrebbe succedere domani anche col cognac.

Tostatura delle botti di Bourbon whiskey – da thedailybeast.com

L’uso ragionato del legno di qualità è sempre stato l’arma segreta per creare cognac di straordinario profilo aromatico, vedi il lavoro di una vita di Pascal Fillioux, che per questo è stato definito il “mago degli aromi”. L’erede, Cristophe, non vede un problema nell’uso di altri legni, ma lo considera al più un esperimento divertente, non certo un’opportunità.

Hervé Bache-Gabrielsen, della Casa franco-norvegese, che ha prodotto un cognac di questo tipo, considera invece l’uso di maturazioni in legni non tradizionali un modo per innovare il cognac e per avvicinare i consumatori più giovani con un linguaggio più familiare, poiché gli under 30 sono intimiditi da un prodotto a loro sconosciuto. La diversità è la chiave, sostiene, distingue e apre orizzonti, specialmente per le piccole e medie Case che non possono competere con le grandi Maison, nelle cui mani si concentra il 92% del commercio del cognac.

Un altro appassionato pensa che il cognac deve aprirsi ai più giovani con queste nuove strade, mantenendo al contempo la tradizione secolare. L’argomento è difficile: il cognac ha il piede lento, come gli abitanti del territorio, chiamati in dialetto cagouillards (più o meno lumaconi). Adattarsi al mercato dovendosi portare dietro la zavorra di secoli, e le lente maturazioni, rischia di far arrivare all’obiettivo quando il consumatore ha già cambiato moda. I trend nel mondo dell’alcool sono volatili: oggi va il gin, ieri era il whisky, domani sarà il rum bianco o la tequila; il cognac ha bisogno di questi azzardi?

Eppure rincalza Bache-Gabrielsen, siccome i bevitori oggi sono molto mobili, non vanno annoiati con una bevanda monolitica e che sa poco differenziarsi da una Casa all’altra. Bisogna innovare ed incuriosire, per portare col tempo il consumatore a scoprire il vero cognac.

La mia impressione in questo dibattito, tuttavia, è che il cognac non abbia bisogno di tradire le proprie origini con strambe maturazioni stile whisky o altri magheggi. Il suo carattere deciso, la sua attitudine all’invecchiamento, dove le migliori acquaviti cominciano ad esprimersi all’età in cui gli altri spiriti sono decrepiti o sviluppano un coacervo di aromi ormai illeggibili, sono ancora la strada maestra.

Cumuli di botti di Bourbon usate in attesa di compratori

Se in un domani il disciplinare ammettesse pure, oltre ai legni diversi, anche l’uso di botti già adoperate, come è consuetudine per il grosso degli spiriti da invecchiamento escluso il Bourbon, non sarebbe un male, ma solo come strumento per avvicinare il consumatore giovane ad un prodotto (giovane) con maggiore attitudine alla miscelazione perché ingentilito e limato negli spigoli non dal tempo ma dalla botte attiva.

Un cognac ex-Porto o ex-PX sherry, o ex-marsala, avrebbe un profilo aromatico incredibilmente adatto all’uso nei cocktail, o perfino sorprendente se bevuto tal quale, in giovane età, tra 5 e 10-12 anni.

Siccome il consumatore giovane ha il “dente dolce”, come dicono in America, offrirgli un cognac VSOP anche zuccherato non basta più, tanto è abituato a rum sciroppati e a beveroni di ogni sorta. La strada è, temo, segnata.

Se ne capisce qualcosa, prima o poi si farà sedurre dal cognac serio, e piegherà il ginocchio davanti a Sua Maestà il Re degli spiriti.

© 2017 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

Nuove strade per il cognac

Cognac. La prima, comune associazione di idee che viene in mente è: liquore elitario per pensionati facoltosi. Se non viene in mente nulla, invece, tranquilli: è tutto normale.

Il re dei distillati è ridotto maluccio in Italia, e non solo ad immagine. Non c’è under 40 nostrano che ne abbia bevuto il minimo sindacale per capirci qualcosa di sensato. In compenso loro sanno tutto di premium vodka, cachaça, gin, ed i più acculturati di rum e whisky.

Ma questo vegliardo tra i distillati, che per secoli è rimasto fedele alle sue tradizioni, pur ottenendo ogni anno grande successo di vendite in oriente e negli Stati Uniti, ora sta cominciando a ripensare se stesso, proprio per avvicinare chi non l’ha mai conosciuto.

Complice il cambiamento nel modo del bere forte, sempre più spostato verso la facilità spensierata (e la quantità) dei cocktail, e grazie ad una vigorosa strizzata d’occhio al concorrente scozzese, il cognac si sta rinnovando. O almeno ci prova: timidamente.

Larsen Summer Blend, acquavite di vino – da Boutiquebarshow.com

Come? È facile: rinunciando alla tradizione, e cercando di acchiappare il gusto di una parte di bevitori che pur avendolo nel bicchiere mai avrebbero pensato al cognac. L’avanguardia di questa tendenza era già stata immessa sul mercato qualche anno fa: ve ne ho già parlato qui.

Hervé Bache-Gabrielsen con la sua nuova e controversa creatura American Oak cognac – fonte: Charente Libre

Ora uno dei grandi player del mondo cognac si fa avanti con un cognac-non-cognac. Questo: Martell Blue Swift. Che viene dichiarato come Cognac VSOP finished in Bourbon Casks. Avete capito già tutto. La differenza con un cognac normale è solo il finishing. Parola e tecnica finora mai approdate sulle rive della Charente, ma solo per un motivo semplicissimo.

Il cognac maturato in botti diverse da quelle di quercia, o che hanno contenuto altro da cognac in precedenza, perde il diritto alla AOC Cognac, cioè alla propria denominazione. Tant’è che la maison, per la prima volta nella sua trisecolare storia, deve fare a meno della scritta cognac Martell, e chiamare questa creatura ibrida eau-de-vie de vin.

Martell Blue Swift (acquavite di vino) – da http://www.cognac-expert.com (per gentile concessione – by kind permission)

A dire il vero qualche timido tentativo c’è già stato, da parte di alcune ditte “nordiche”, la Larsen e la Bache-Gabrielsen. Per la prima (Summer Blend, lanciato a Londra al Boutique Bar Show il 20 settembre) si tratta di semplice acquavite di vino non invecchiata, passata per sei mesi in quercia americana, pensata per la miscelazione; per la seconda di 3000 bottiglie di cognac finissato in botti nuove, tostate secondo la maniera del bourbon, riuscendo così a mantenere la denominazione controllata. La Martell invece spiega in etichetta che si tratta di un cognac Vsop; ad un consumatore distratto salterà all’occhio solo il logo della celebre ditta, e non che è un prodotto declassato. Del resto anche a Jerez si gioca su questo. E il dibattito sulla liceità del metodo del finishing, e sulla necessità di rafforzare il disciplinare per sfuggire a queste tentazioni moderne, sta impazzando a Cognac in questi ultimi mesi.

Sottigliezze commerciali, si dirà. L’associazione Martell-cognac è talmente forte che probabilmente non preoccupa la Casa, ma è un segno dei tempi. Il target sono gli USA, il mondo dei cocktail e del rap, gli afro-americani, tra cui il fulvo francese funziona, ma a quanto pare non abbastanza. Il cognac cerca nuove strade per sfondare in mercati ancora sordi alle sue seduzioni: E per batterle, si vende l’anima.

© 2016 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

Distillati e zucchero aggiunto – parte seconda – brandy

Qualche tempo fa si parlava della ben taciuta pratica di aggiungere generose quantità di zucchero al rum; la cosa non reca pregiudizio al distillato, ma lo fa sembrare più buono e più maturo di quel che è. Di fatto, un’adulterazione.

I distillati lo sono veramente ?

È discutibile se l’usanza generi una vera e propria frode commerciale nei confronti dei bevitori o sia accettabile e perfino gradita. La questione è aperta; oltreoceano mancano regole produttive locali, mentre quelle UE sono (volutamente?) lacunose.

Vediamo invece cosa succede per i nostri amati spiriti di vino.

Cognac ed armagnac sono soggetti ai disciplinari di produzione francesi (AOC), che ne codificano l’elaborazione; vanno quindi rispettati alcuni standard, e le aggiunte di caramello e zucchero sono regolate, entro 4° di densità apparente.*

Per il brandy italiano il disciplinare ammette lo zuccheraggio, sempre come edulcorante, nel limite del 2% (20 g/litro).**

Il disciplinare del brandy di Jerez permette l’edulcorazione con saccarosio, glucosio, o vino dolce naturale, ma tace sulle quantità ammesse, ricordando solo che superata la soglia di 100 g/litro il brandy diventa liquore a base di brandy. Difatti è generalmente più dolce dei suoi confratelli latini. Ne viene anche permessa l’aromatizzazione.***

Il panorama si presenta quindi variegato: da regole certe, (F, I) al vuoto normativo (E).

Il principio che dovrebbe guidare noi consumatori è, a modesto parere di chi scrive, che se l’acquavite nasce da materie prime buone ed è trattata con cura in distillazione ed invecchiamento non ha quasi mai bisogno di arrotondamento oppure di un esaltatore di gusto, dato dagli zuccheri disciolti.

Zucchero nelle sue varie forme – public domain image

L’aggiunta di zuccheri sembra essere tecnicamente lecita se rimane nei confini dell’edulcorazione, ed è sicuramente accettabile per le acquaviti giovani (< 8 anni), alle quali conferisce una migliore palatabilità.

Una soglia compresa tra 5 e 15 grammi/litro di zuccheri è sufficiente agli scopi tecnologici senza alterare significativamente il carattere dell’acquavite. Oltre questi valori, la nostra opinione è che l’edulcorazione snaturi il carattere del distillato.

Superati i 20 grammi/litro, valore massimo per il legislatore italiano, le acquaviti dovrebbero essere considerate adulterate, cioè non più conformi a ciò che esce dall’alambicco. Ma è un’opinione personale.

La realtà è che al consumatore medio questi alcolici sciroppati piacciono, e molto, come si diceva nel caso di scuola dei rum. Ma è altresì vero che l’amatore di distillati riconosce gli elevati zuccheraggi alla degustazione, e ne resta perplesso e non di rado schifato.

I produttori caraibici, invece, quando gli si domandi ragione dei dati delle analisi sui loro spiriti, negano ostinatamente le dolcificazioni, e si appellano all’aumento della densità conferita dalla botte durante l’invecchiamento: peccato che – per quanto sia vero che questa apporta zuccheri tramite l’idrolisi acida dell’emicellulosa del legno – la quantità si mantenga nell’ordine dei milligrammi/litro, con massimi di 0,5 g/l per il cognac e 2.0 g/l per il brandy di Jerez, ma solo dopo 30 e rispettivamente 40 anni di invecchiamento.**** Ben lontano dai valori rilevati nei rum, le cui densità indicano un’aggiunta estranea.

Serie di brandy di Jerez – museo di Jerez de la Frontera – CC license – author El Pantera

Andiamo nel dettaglio. Grazie alle analisi dei monopoli di stato finlandese e norvegese sugli alcolici, oggi possiamo disporre di dati certi ed indipendenti sul contenuto di zucchero di svariatissimi prodotti.

Ci diranno che i dati non sono utilizzabili per la ragione che ogni Casa produttrice aggiusta i suoi distillati al gusto dei mercati di destinazione; ma possiamo ben stimare che il tenore in zucchero usato nei paesi europei sia lo stesso, grammo più o meno. Diverso sarebbe se si parlasse dei mercati estremo – orientali, dove il gusto della clientela è sensibilmente diverso, richiedendo un brandy più dolce e più colorato.

Vediamo quindi per alcuni prodotti, scelti tra i più rappresentativi, il loro contenuto di zuccheri espresso in grammi/litro, grazie alle fonti citate.

Brandy Italiano
• VECCHIA ROMAGNA ET. NERA 8 g/l
• ARZENTE POLI 1 g/l
• BRANDY LUXARDO 4,5 g/l

Brandy Spagnolo
• TORRES 10 (Pénedes) 12 g/l
• TORRES 20 (Pénedes) 10 g/l
• JAIME I   30 (Torres – Pénedes) 15 g/l
• FERNANDO DE CASTILLA Solera Gran Reserva 11 g/l
• CARLOS I SGR (Osborne – Jerez) 40 g/l
• VETERANO 36° Solera (Osborne – Jerez) 11 g/l

Armagnac
• LARRESSINGLE VSOP TÉNARÈZE 7 g/l
• BARON DE CASTELNAU 1963 50 YO 2 g/l
• CHATEAU DE LAUBADE XO 0,4 g/l
• CHATEAU DU TARIQUET VSOP 3 g/l
• DARROZE ASSEMBLAGE 8YO 0,1 g/l
• DARTIGALONGUE XO 5 g/l
• CHATEAU DU TARIQUET FOLLE BLANCHE 8YO 2 g/l

Cognac
• ABK6 VS 10 g/l
• ABK6 VSOP 6 g/l
• BISQUIT VS 6 g/l
• BISQUIT VSOP 9 g/l
• CAMUS VS 10 g/l
• CAMUS VSOP ELEGANCE 8 g/l
• COURVOISIER VS 7 g/l
• COURVOISIER VSOP 7 g/l
• COURVOISIER XO 7 g/l
• DELAMAIN XO PALE & DRY 4 g/l
• DELAMAIN XO VESPER 2 g/l
• DE FUSSIGNY VS SELECTION 12 g/l
• DE FUSSIGNY XO 13 g/l
• DE LUZE VS 11 g/l
• DE LUZE VSOP 12 g/l
• DE LUZE XO 11 g/l
• DUDOGNON XO VIEILLE RESERVE 1 g/l
• DUDOGNON EXTRA HERITAGE 1 g/l
• FRAPIN VS 13 g/l
• FRAPIN VSOP 11 g/l
• FRAPIN XO CHATEAU FONTPINOT 10 g/l
• GAUTIER VS 11 g/l
• HENNESSY VS 9 g/l
• HENNESSY VSOP 10 g/l
• HENNESSY XO 12 g/l
• HINE VSOP RARE 9 g/l
• HINE XO ANTIQUE 8 g/l
• JEAN FILLIOUX NAPOLEON 7 g/l
• JEAN FILLIOUX STAR GOURMET 4 g/l
• MARTELL VS 7 g/l
• MARTELL VSOP MEDAILLON 7 g/l
• MARTELL XO 11 g/l
• MARTELL XO CORDON BLEU 7 g/l
• MARTELL EXTRA CRÉATION 6 g/l
• MEUKOW VS 13 g/l
• MEUKOW VSOP SUPERIOR 14 g/l
• MEUKOW XO 12 g/l
• OTARD VSOP 7 g/l
• PRINCE DE POLIGNAC VSOP 10 g/l
• RAGNAUD SABOURIN N°4 (VS)  8 g/l
• RAGNAUD SABOURIN N°25 XO 8 g/l
• RÉMY MARTIN VSOP 10 g/l
• RÉMY MARTIN XO EXCELLENCE 8 g/l
• TRIJOL VSOP 15 g/l
• VALLEIN TERCINIER NAPOLEON 3 g/l
• VALLEIN TERCINIER XO 3 g/l
• VALLEIN TERCINIER PC 92 1 g/l

A prima vista si può concludere che i brandy meno edulcorati siano gli armagnac, seguiti dagli italiani (ma sappiamo che alcune Case abbondano), i cognac sono mediamente tra i 7-12 g/l, con l’eccezione di alcune piccole Maison artigianali, che quasi non aggiungono nulla (sotto i 5 g/l l’effetto si può ritenere trascurabile), e gli spagnoli oltre i 10 g/l (è esperienza comune però che alcuni loro brandy sono francamente dolciastri). Il panorama dimostra come i brandy nel loro complesso siano più sinceri di altri spiriti in riguardo all’edulcorazione.

© 2015 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

NOTE

*   Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Cognac » ou « Eau-de-vie de Cognac »
ou « Eau-de-vie des Charentes » homologué par le décre t n° 2015-10 du 7 janvier 2015

**   Scheda tecnica del “Brandy italiano” – Decreto 5388 del 01 agosto 2011 – in attuazione dell’articolo 17 del regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento Europeo

***   La legislación recoge una práctica tradicional como es la adición de maceraciones aromáticas de frutas para dar tipicidad y carácter diferenciador a cada producto. El empleo de maceraciones y extractos hidroalcohólicos en brandy está autorizado en España desde el año 1977, y su elaboración se realiza conforme a lo dispuesto en las directivas de la Unión Europea y su transposición a las  disposiciones nacionales. Las maceraciones y extractos utilizados en brandy son elaborados a partir de pericarpios de almendra, ciruelas, uvas pasas, cortezas de nueces verdes, vainas de vainilla y virutas de roble. Los procedimientos descritos para la elaboración de maceraciones y extractos incluyen extracciones sólido-líquido, como la destilación o extracción por disolventes, que se realizan sobre la materia prima en estado natural o transformada  mediante procesos de secado, tostado y fermentación. Según los datos proporcionados por el Consejo Regulador de  la Denominación Específica Brandy de Jerez, el empleo de extractos y maceraciones en la elaboración de brandies comerciales no supera, en general, el 3 ‰. [Tratto da “ESTUDIO DE PARÁMETROS ALTERNATIVOS COMO INDICADORES DEL ENVEJECIMIENTO Y DE LA  CALIDAD DEL BRANDY DE JEREZ” Tesi di laurea di Cristina Martínez Montero, Cadiz, 2006]

****  Se ha descrito un aumento en el contenido de azúcares de hasta 2000 mg/l en brandies envejecidos durante 40 años (indicando valores de xilosa, arabinosa, glucosa y fructosa), mientras que el coñac envejecido en barricas de roble durante 30 años puede llegar a valores de 500 mg/l. [Tratto da “ESTUDIO DE PARÁMETROS ALTERNATIVOS COMO INDICADORES DEL ENVEJECIMIENTO Y DE LA  CALIDAD DEL BRANDY DE JEREZ” Tesi di laurea di Cristina Martínez Montero, Cadiz, 2006]

Michel Gillet e la sua collezione da Guinness dei primati

È della settimana scorsa la notizia che il più grande collezionista privato al mondo di cognac si è spento improvvisamente all’età di 68 anni. Si tratta di Michel Gillet, canadese, già chef per l’Eliseo, e patron del restaurant Les Chenêts di Montréal, custode di una strabiliante cantina di più di 48.000 bottiglie di ogni genere.

La sua collezione, stimata oltre € 550.000, entrata nel Guinness book of records nel 1998, comprende più di 800 bottiglie di cognac diversi, tra cui parecchi rari e di case estinte, ed è rimasta per anni imbattuta; soltanto nel 2013 i Rotary club di Cognac e Jarnac per orgoglio patrio e beneficenza hanno raccolto (immaginiamo piuttosto facilmente, dal momento che più di un socio produttore o coinvolto nel commercio ha contribuito all’iniziativa) più di 1000 bottiglie, di oltre 400 case, di cui più di 200 edizioni limitate o fuori commercio, per battere il record di monsieur Gillet.

Il ristoratore canadese Michel Gillet mostra la sua collezione di cognac. Fonte foto : La Presse – Montréal – Canada

Questa imponente collezione è stata battuta all’asta in blocco il 18 giugno 2013, ed è stata acquistata da un danaroso cinese, tale Arthur Gu, per la somma tutto sommato modesta di € 300.000. Sarà goloso e noncurante da bersi una cantina così vasta? Il ricavato sarà utilizzato per contribuire alle opere sociali del Rotary Club, specialmente la campagna mondiale anti poliomielite.

Considerati i numeri, è molto difficile che questo nuovo record venga battuto, dal momento che per arrivare a 1000 bottiglie, l’impegno di capitale più modesto che si può immaginare sfiora € 100.000, e la collezione sarebbe alquanto misera. Un altro grande collezionista di spiriti, l’olandese Bay van der Bunt, che ha raccolto solo bottiglie antiche e/o millesimate ha tuttavia dichiarato che questo è stato il migliore dei suoi investimenti, e non stentiamo a crederlo, visti i prezzi di almeno qualche migliaio di euro per le bottiglie secolari.

Per Cognac & Cotognata i collezionisti sono da considerare criminali: vino e liquori nascono per essere goduti, non per essere messi all’asta per l’etichetta come un quadro. La cosa bizzarra è che van der Bunt si dichiara astemio, e Gillet non ha mai degustato i suoi cognac. A che pro tanto sforzo quindi? Non riusciamo a giustificarli se non per il fatto di aver conservato la memoria di un’industria. Fa meglio il grande artista dei cocktail, il Maestro Salvatore Calabrese, italiano ma londinese di adozione, che serve una robusta pattuglia di cognac antichi nel suo elegante bar. Si dirà, sono capricci d’artista (ed assai remunerativi), ma almeno Calabrese dà la possibilità di conoscere questi cognac pregiati a chi se li può permettere.

Per chi volesse approfondire ecco il catalogo dell’asta: http://www.rotary-cognac-record.org

cognac e cattivo giornalismo

Oggi sfogliando il giornale al bar ho incontrato un articolo curioso [IL GIORNALE sabato 04/01/2014], riguardo una ricerca americana che correla le abitudini di consumo di vino e alcool alle scelte elettorali.

Di per sé la ricerca meriterebbe il premio IG-Nobel per la sua improbabile qualità statistica; è quantomeno poco verosimile mettere in relazione l’abitudine al bere con il voto; per vie traverse, questa potrebbe essere in qualche modo correlata al censo: il bevitore ricco ed acculturato beve meglio e più caro della media, perciò tendenzialmente potrebbe essere un conservatore. Ma questo aveva senso nell’epoca vittoriana, forse. Oggi, nel mondo dei global spirits e della pubblicità televisiva, tentare un simile paragone è un azzardo o una perdita di tempo, seppure con un ampio campione statistico.

Continuando a leggere nell’articolo, l’autore Gianluca Grossi scrive di spiriti scuri citando bourbon e whisky, ma incorre in una topica madornale sul cognac: infatti lo classifica tra gli spiriti chiari come se fosse un gin od una vodka. Ohibò! Quanto poco gli italiani conoscono il re dei distillati.

Caro Grossi, vogliamo presumere a scusante che lei sia astemio, ma se proprio vuole scrivere di liquori, e non sa cos’è il cognac, le occorre tanto a controllare le sue fonti per stendere un articolo in maniera almeno un po’ più accurata che riportare una notizia d’agenzia? Il vecchio Indro Montanelli buon’anima (nonché fondatore de Il Giornale) vi prenderebbe tutti a ciabattate, tanto è decaduta la qualità dell’informazione italiana.

Sarà meglio che le offriamo un bicchierino, se in vino veritas. Sui giornali, quasi mai.

Cina e cognac – game over?

Se fino all’anno scorso la Cina è stata la “gallina dalle uova d’oro” per le case produttrici di cognac, con fatturati in crescita a due cifre, circa il 20% in più ogni anno, sembra che la festa sia ormai finita, con lo scoppio della bolla alcolica.

Il presidente del partito cinese Xi Jinping, certamente sarà poco amato dai produttori di cognac

Come è stato già reso noto qualche mese fa, i provvedimenti di sobrietà e di moralizzazione imposti dalla nuova dirigenza del partito cinese ai suoi membri hanno colpito pesantemente nel segno: il presidente Xi Jinping ha bandito eccessi e lussi sfacciati, prima costume corrente nel paese.

Il prossimo capodanno cinese, 31 gennaio 2014, non sarà più annaffiato di cognac ai banchetti, né i dirigenti del partito si scambieranno doni di bottiglie di gran pregio, come d’uso finora. Le grandi case di cognac puntavano tutto sul mercato luxury cinese, visto che la media degli acquisti era ben sopra i 200 dollari al pezzo, un’enormità in rapporto al salario medio locale. Su queste bottiglie di fascia premium le maison hanno un margine mostruoso. Le vendite di cognac in Cina dipendono per un buon quarto da queste usanze, destinate all’abbandono.

La Rémy Cointreau, uno dei big player, ha emesso un profit warning in discesa a 2 cifre per la debolezza del mercato cinese, da cui l’azienda dipende per circa il 60% dei suoi fatturati, una parte assai rilevante. La piazza è ormai da mesi stagnante con forti stock invenduti. Martedì scorso le sue azioni sono crollate del 10% in borsa.

Lo stesso calo si aspettano i gruppi LVMH (Hennessy) e Pernod-Ricard (Martell), benchè meno toccati dal crollo dei consumi, per avere portafogli più diversificati e meno legati al mercato cinese.

I cinesi non smetteranno di comprare cognac, passando magari alle qualità inferiori, ma forse anche noi torneremo a berlo a prezzi più umani.

Fonte: Bloomberg

cognac e sigari

Quando si pensa ad un sigaro pregiato quasi sempre viene alla mente per associazione di idee un buon distillato, di solito un cognac, talvolta un rum, o un whisky single malt, magari torbato.

Questa associazione ha origine nei club londinesi dell’epoca vittoriana, dove la high society passava le serate discutendo di politica affari cavalli e magari belle donne, fumando un buon Avana e gustando un bicchierino degno dell’ambiente. Questa passione era ben conosciuta da Winston Churchill, tanto da far legare il suo nome indissolubilmente ad un formato di sigari cubani. Un po’ meno nota è la sua passione per il cognac, talmente grande da arrivare a farsi servire durante le sedute della Camera, dove erano proibiti gli alcolici, una teiera contenente del cognac, giocando sul colore molto simile dei due liquidi. Capricci di statista!

Una suggestiva immagine dell’abbinamento sigaro – cognac

Sulla scia di questa tradizione, ormai più che secolare, e per intercettare un mercato in più, molte case verso la fine degli anni Novanta hanno cominciato a produrre dei cognac tagliati su misura per il fumatore di sigaro, iniziando dalle grandi marche, per arrivare anche ai piccoli produttori.

Nell’abbinamento di un cognac ad un sigaro la cosa più importante è la ricerca di un buon equilibrio tra i due prodotti, che faccia risaltare le caratteristiche di ciascuno; ciò non è sempre evidente, ma come regola generale un sigaro leggero avrà gioco più facile di uno corposo e ricco di aroma, il quale richiede un distillato altrettanto di razza per dare il meglio da ognuno dei due. Il cognac deve essere capace di sostenere l’ampiezza aromatica del sigaro senza snaturarsi, e di offrirgli una complementarietà di gusto: dovrete trovare piacere nell’uno e nell’altro insieme. Il vertice sarà raggiunto quando dal matrimonio tra i due nasceranno aromi prima del tutto nascosti.

Come regola generale per ottenere questo risultato, utilizzate solo cognac di invecchiamento XO o superiori, gli unici a poter reggere lo scontro, a meno che vi orientiate sugli speciali cigar cognac, che esistono in diversi invecchiamenti. In ogni caso, quanto più è complesso il sigaro, tanto più complesso dev’essere il cognac. I Grande Champagne ben invecchiati e dagli aromi stratificati ed evoluti si dimostrano sempre più che adeguati alla bisogna. Starà poi al singolo fumatore trovare il connubio ideale.

Cos’hanno di speciale i cognac da sigaro?

Diciamo subito che la loro caratteristica, che li differenzia dagli altri cognac, è di essere assemblages preparati con l’obiettivo di creare una struttura che sostenga l’urto robusto del sigaro: quindi tannini e corpo in quantità elevata, non disgiunti da una certa dolcezza, e quasi sempre un’età media del blend superiore a 12 anni. Spesso i cognac così preparati sono piuttosto intensi, e riccamente additivati di boisé e caramello, non così piacevoli da bere soli quanto in coppia con un sigaro; talvolta sono costruiti per essere gustati solo con un tipo particolare di Avana, come i celebri Cohiba.

Il cigar cognac “Cohiba” – maison Martell

Ormai pressoché tutte le grandi case hanno in catalogo uno o più cigar cognac, e non si contano le qualità in commercio delle aziende minori, benché questa rimanga una nicchia specialistica all’interno dell’universo cognac.

È opinione comune di molti degustatori di sigari, che i cigar cognac sostengano adeguatamente svariate categorie di sigaro, dai leggeri ai più complessi, ma senza eccellere in coppia con alcuno. Mentre pressoché tutti gli XO delle maison maggiori dimostrano di essere validi abbinamenti con le tre grandi categorie di intensità dei sigari.

Facciamo qualche nome, tra i cigar cognac più facilmente reperibili, anche se faremo torto a qualcuno dato che la categoria è ormai in catalogo a quasi tutte le maison di una qualche rinomanza.

Uno dei più noti è Davidoff, nei tipi classic ed extra, prodotto inizialmente da Hennessy su misura per la celebre casa di tabacchi di lusso; ora la licenza è passata alla Hine, con nome VSOP (prezzi medi: € 65) e XO (€ 170).

Altri abbastanza diffusi sono: Pinar del Rio della maison Gautier (€ 85), Hine Cigar Reserve (€ 90), Cohiba di Martell (€ 400), Cigar Club di Jean Fillioux (€ 100), For Cigar di A.E.Dor (€ 110).

Per completezza potremmo aggiungere il brandy italiano di Villa Zarri con infusione di foglie di tabacco Kentucky toscano (€ 65 / 500ml). Si tratta di un brandy di 21 anni prodotto con metodo e cura identici al cognac, nel quale sono state lasciate macerare le foglie di tabacco: una tecnica del tutto originale, pensata per il consumo con il sigaro, magari proprio un Toscano ben stagionato.

L’antica moda di fumare un buon sigaro in unione ad un cognac di pregio, tornata in auge anche grazie all’ampliarsi della platea dei nouveau riches provenienti dai cosiddetti BRICS, viene ben coltivata in alcuni selezionati alberghi di lusso londinesi e non solo, dove si trovano smoking lounges dedicate, fornite di bar e humidor per soddisfare ogni possibile desiderio al riguardo.

La cigar room del May Fair hotel di Londra

Cognac & Cotognata ricorda che FUMARE NUOCE GRAVEMENTE ALLA SALUTE. Questo articolo non intende incentivare in alcun modo la pratica descritta; anzi la si sconsiglia, raccomandando peraltro un consumo moderato e responsabile anche del cognac.

© 2013 il farmacista goloso (riproduzione riservata)