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11
Ott
15

Distillati e zucchero aggiunto – parte seconda – brandy

Qualche tempo fa si parlava della ben taciuta pratica di aggiungere generose quantità di zucchero al rum; la cosa non reca pregiudizio al distillato, ma lo fa sembrare più buono e più maturo di quel che è. Di fatto, un’adulterazione.

I distillati lo sono veramente ?

È discutibile se l’usanza generi una vera e propria frode commerciale nei confronti dei bevitori o sia accettabile e perfino gradita. La questione è aperta; oltreoceano mancano regole produttive locali, mentre quelle UE sono (volutamente?) lacunose.

Vediamo invece cosa succede per i nostri amati spiriti di vino.

Cognac ed armagnac sono soggetti ai disciplinari di produzione francesi (AOC), che ne codificano l’elaborazione; vanno quindi rispettati alcuni standard, e le aggiunte di caramello e zucchero sono regolate, entro 4° di densità apparente.*

Per il brandy italiano il disciplinare ammette lo zuccheraggio, sempre come edulcorante, nel limite del 2% (20 g/litro).**

Il disciplinare del brandy di Jerez permette l’edulcorazione con saccarosio, glucosio, o vino dolce naturale, ma tace sulle quantità ammesse, ricordando solo che superata la soglia di 100 g/litro il brandy diventa liquore a base di brandy. Difatti è generalmente più dolce dei suoi confratelli latini. Ne viene anche permessa l’aromatizzazione.***

Il panorama si presenta quindi variegato: da regole certe, (F, I) al vuoto normativo (E).

Il principio che dovrebbe guidare noi consumatori è, a modesto parere di chi scrive, che se l’acquavite nasce da materie prime buone ed è trattata con cura in distillazione ed invecchiamento non ha quasi mai bisogno di arrotondamento oppure di un esaltatore di gusto, dato dagli zuccheri disciolti.

Zucchero nelle sue varie forme – public domain image

L’aggiunta di zuccheri sembra essere tecnicamente lecita se rimane nei confini dell’edulcorazione, ed è sicuramente accettabile per le acquaviti giovani (< 8 anni), alle quali conferisce una migliore palatabilità.

Una soglia compresa tra 5 e 15 grammi/litro di zuccheri è sufficiente agli scopi tecnologici senza alterare significativamente il carattere dell’acquavite. Oltre questi valori, la nostra opinione è che l’edulcorazione snaturi il carattere del distillato.

Superati i 20 grammi/litro, valore massimo per il legislatore italiano, le acquaviti dovrebbero essere considerate adulterate, cioè non più conformi a ciò che esce dall’alambicco. Ma è un’opinione personale.

La realtà è che al consumatore medio questi alcolici sciroppati piacciono, e molto, come si diceva nel caso di scuola dei rum. Ma è altresì vero che l’amatore di distillati riconosce gli elevati zuccheraggi alla degustazione, e ne resta perplesso e non di rado schifato.

I produttori caraibici, invece, quando gli si domandi ragione dei dati delle analisi sui loro spiriti, negano ostinatamente le dolcificazioni, e si appellano all’aumento della densità conferita dalla botte durante l’invecchiamento: peccato che – per quanto sia vero che questa apporta zuccheri tramite l’idrolisi acida dell’emicellulosa del legno – la quantità si mantenga nell’ordine dei milligrammi/litro, con massimi di 0,5 g/l per il cognac e 2.0 g/l per il brandy di Jerez, ma solo dopo 30 e rispettivamente 40 anni di invecchiamento.**** Ben lontano dai valori rilevati nei rum, le cui densità indicano un’aggiunta estranea.

Serie di brandy di Jerez – museo di Jerez de la Frontera – CC license – author El Pantera

Andiamo nel dettaglio. Grazie alle analisi dei monopoli di stato finlandese e norvegese sugli alcolici, oggi possiamo disporre di dati certi ed indipendenti sul contenuto di zucchero di svariatissimi prodotti.

Ci diranno che i dati non sono utilizzabili per la ragione che ogni Casa produttrice aggiusta i suoi distillati al gusto dei mercati di destinazione; ma possiamo ben stimare che il tenore in zucchero usato nei paesi europei sia lo stesso, grammo più o meno. Diverso sarebbe se si parlasse dei mercati estremo – orientali, dove il gusto della clientela è sensibilmente diverso, richiedendo un brandy più dolce e più colorato.

Vediamo quindi per alcuni prodotti, scelti tra i più rappresentativi, il loro contenuto di zuccheri espresso in grammi/litro, grazie alle fonti citate.

Brandy Italiano
• VECCHIA ROMAGNA ET. NERA 8 g/l
• ARZENTE POLI 1 g/l
• BRANDY LUXARDO 4,5 g/l

Brandy Spagnolo
• TORRES 10 (Pénedes) 12 g/l
• TORRES 20 (Pénedes) 10 g/l
• JAIME I   30 (Torres – Pénedes) 15 g/l
• FERNANDO DE CASTILLA Solera Gran Reserva 11 g/l
• CARLOS I SGR (Osborne – Jerez) 40 g/l
• VETERANO 36° Solera (Osborne – Jerez) 11 g/l

Armagnac
• LARRESSINGLE VSOP TÉNARÈZE 7 g/l
• BARON DE CASTELNAU 1963 50 YO 2 g/l
• CHATEAU DE LAUBADE XO 0,4 g/l
• CHATEAU DU TARIQUET VSOP 3 g/l
• DARROZE ASSEMBLAGE 8YO 0,1 g/l
• DARTIGALONGUE XO 5 g/l
• CHATEAU DU TARIQUET FOLLE BLANCHE 8YO 2 g/l

Cognac
• ABK6 VS 10 g/l
• ABK6 VSOP 6 g/l
• BISQUIT VS 6 g/l
• BISQUIT VSOP 9 g/l
• CAMUS VS 10 g/l
• CAMUS VSOP ELEGANCE 8 g/l
• COURVOISIER VS 7 g/l
• COURVOISIER VSOP 7 g/l
• COURVOISIER XO 7 g/l
• DELAMAIN XO PALE & DRY 4 g/l
• DELAMAIN XO VESPER 2 g/l
• DE FUSSIGNY VS SELECTION 12 g/l
• DE FUSSIGNY XO 13 g/l
• DE LUZE VS 11 g/l
• DE LUZE VSOP 12 g/l
• DE LUZE XO 11 g/l
• DUDOGNON XO VIEILLE RESERVE 1 g/l
• DUDOGNON EXTRA HERITAGE 1 g/l
• FRAPIN VS 13 g/l
• FRAPIN VSOP 11 g/l
• FRAPIN XO CHATEAU FONTPINOT 10 g/l
• GAUTIER VS 11 g/l
• HENNESSY VS 9 g/l
• HENNESSY VSOP 10 g/l
• HENNESSY XO 12 g/l
• HINE VSOP RARE 9 g/l
• HINE XO ANTIQUE 8 g/l
• JEAN FILLIOUX NAPOLEON 7 g/l
• JEAN FILLIOUX STAR GOURMET 4 g/l
• MARTELL VS 7 g/l
• MARTELL VSOP MEDAILLON 7 g/l
• MARTELL XO 11 g/l
• MARTELL XO CORDON BLEU 7 g/l
• MARTELL EXTRA CRÉATION 6 g/l
• MEUKOW VS 13 g/l
• MEUKOW VSOP SUPERIOR 14 g/l
• MEUKOW XO 12 g/l
• OTARD VSOP 7 g/l
• PRINCE DE POLIGNAC VSOP 10 g/l
• RAGNAUD SABOURIN N°4 (VS)  8 g/l
• RAGNAUD SABOURIN N°25 XO 8 g/l
• RÉMY MARTIN VSOP 10 g/l
• RÉMY MARTIN XO EXCELLENCE 8 g/l
• TRIJOL VSOP 15 g/l
• VALLEIN TERCINIER NAPOLEON 3 g/l
• VALLEIN TERCINIER XO 3 g/l
• VALLEIN TERCINIER PC 92 1 g/l

A prima vista si può concludere che i brandy meno edulcorati siano gli armagnac, seguiti dagli italiani (ma sappiamo che alcune Case abbondano), i cognac sono mediamente tra i 7-12 g/l, con l’eccezione di alcune piccole Maison artigianali, che quasi non aggiungono nulla (sotto i 5 g/l l’effetto si può ritenere trascurabile), e gli spagnoli oltre i 10 g/l (è esperienza comune però che alcuni loro brandy sono francamente dolciastri). Il panorama dimostra come i brandy nel loro complesso siano più sinceri di altri spiriti in riguardo all’edulcorazione.

© 2015 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

NOTE

*   Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Cognac » ou « Eau-de-vie de Cognac »
ou « Eau-de-vie des Charentes » homologué par le décre t n° 2015-10 du 7 janvier 2015

**   Scheda tecnica del “Brandy italiano” – Decreto 5388 del 01 agosto 2011 – in attuazione dell’articolo 17 del regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento Europeo

***   La legislación recoge una práctica tradicional como es la adición de maceraciones aromáticas de frutas para dar tipicidad y carácter diferenciador a cada producto. El empleo de maceraciones y extractos hidroalcohólicos en brandy está autorizado en España desde el año 1977, y su elaboración se realiza conforme a lo dispuesto en las directivas de la Unión Europea y su transposición a las  disposiciones nacionales. Las maceraciones y extractos utilizados en brandy son elaborados a partir de pericarpios de almendra, ciruelas, uvas pasas, cortezas de nueces verdes, vainas de vainilla y virutas de roble. Los procedimientos descritos para la elaboración de maceraciones y extractos incluyen extracciones sólido-líquido, como la destilación o extracción por disolventes, que se realizan sobre la materia prima en estado natural o transformada  mediante procesos de secado, tostado y fermentación. Según los datos proporcionados por el Consejo Regulador de  la Denominación Específica Brandy de Jerez, el empleo de extractos y maceraciones en la elaboración de brandies comerciales no supera, en general, el 3 ‰. [Tratto da “ESTUDIO DE PARÁMETROS ALTERNATIVOS COMO INDICADORES DEL ENVEJECIMIENTO Y DE LA  CALIDAD DEL BRANDY DE JEREZ” Tesi di laurea di Cristina Martínez Montero, Cadiz, 2006]

****  Se ha descrito un aumento en el contenido de azúcares de hasta 2000 mg/l en brandies envejecidos durante 40 años (indicando valores de xilosa, arabinosa, glucosa y fructosa), mientras que el coñac envejecido en barricas de roble durante 30 años puede llegar a valores de 500 mg/l. [Tratto da “ESTUDIO DE PARÁMETROS ALTERNATIVOS COMO INDICADORES DEL ENVEJECIMIENTO Y DE LA  CALIDAD DEL BRANDY DE JEREZ” Tesi di laurea di Cristina Martínez Montero, Cadiz, 2006]

22
Feb
14

il brandy italiano – oggi

Esaurite le ‘vacche grasse’ alla fine degli anni 1970, le aziende produttrici di brandy che erano sopravvissute alla guerra o che erano nate negli anni del boom economico si trovarono ad un bivio: diversificare, o soccombere. Molte chiusero i battenti, altre, le più grandi, si adattarono al mercato in declino, inseguendo altri trend. La strada della qualità, che impone investimenti di lungo termine per ottenere risultati, non venne percorsa che da rarissimi imprenditori. Non che non si potesse produrre brandy di ottima fattura in Italia, anzi: le premesse c’erano tutte, ma richiedevano uno sforzo, e probabilmente la visione di un mercato piccolo e declinante dissuase la gran parte di loro. Non ci fu la percezione di una possibile espansione del mercato all’estero proponendo distillati migliori, anche a causa della mancanza di spirito di gruppo del sistema italiano; che al contrario, è una delle forze trainanti francesi.

Il più diffuso brandy italiano – Vecchia Romagna Buton – Ditta Montenegro, Bologna

Ma vediamo cosa è in concreto oggi il brandy italiano secondo la legge: un distillato di vino nazionale, quindi non da sottoprodotti, che deve avere un grado minimo al consumo di 38°, e un invecchiamento in botte di legno di quercia di almeno un anno, o sei mesi se in botte minore di 10 hl, sotto controllo fiscale. A differenza della Francia, non è disciplinato né un territorio di produzione, né il metodo di distillazione, che può essere a colonna o in alambicco a caldaia, né di uno specifico invecchiamento. Sono ammesse le consuete aggiunte di zucchero, caramello e boisé (maquillage) ed il taglio con altri distillati di vino nazionali.

Come si vede quindi non si tratta che di un prodotto dai requisiti minimi per potersi chiamare brandy, un distillato di vino invecchiato brevemente in botte, e che basa le sue caratteristiche più sull’impiego degli additivi aromatizzanti, che sulle sue doti intrinseche: in definitiva un prodotto alquanto mediocre e senza tipicità alcuna, se non l’origine nazionale. Un po’ poco per fare qualità.

Le cause della incapacità italiana di produrre distillati di livello superiore sono essenzialmente ascrivibili alla mancanza di una zona di produzione definita, all’assenza di una tradizione artigianale, come esiste in Francia nei grandi distretti Cognac ed Armagnac, e parzialmente anche in Spagna a Jerez, ad un’industria orientata al profitto immediato e non coordinata tra gli operatori della filiera, ed a politiche fiscali nazionali e comunitarie che incentivano la trasformazione del vino in alcool.

Un moderno (2011) alambicco a colonna – Crysopea – distillazione discontinua a frazionamento sottovuoto – Ditta Poli Distillerie- Schiavon

La struttura produttiva attuale si compone di alcune aziende maggiori, che operano prevalentemente con la grande distribuzione, e di fabbricanti medio-piccoli di spiriti vari che lavorano fra le altre cose anche distillati di vino. Oggigiorno la distillazione di vino in proprio è effettuata da pochi soggetti, chi grande industria e chi artigiano; tra questi due estremi sta la maggior parte del brandy italiano in commercio,  prodotta da grandi distillerie industriali che poi viene venduta alle aziende affinatrici, le quali ne curano l’invecchiamento e l’imbottigliamento. La differenza con il cognac è evidente.

I grandi attori sul mercato sono ancora oggi alcune delle aziende che hanno fatto la storia dell’industria italiana dei distillati, pur nel rimescolamento delle proprietà dei marchi di fabbrica: pensiamo al gruppo Montenegro (Vecchia Romagna) con in mano circa un terzo del venduto nazionale del brandy, a Stock (84), a Branca (stravecchio), ed a qualche distilleria minore; tutti accomunati dal canale grande distribuzione e da una qualità ordinaria. L’uso corrente di questi alcolici oggigiorno è più la correzione del caffè al bar che non il consumo tal quale, ormai sporadico. Alcune di loro commercializzano piccole riserve destinate alla degustazione.

Tradizionale alambicco charentais per la distillazione discontinua del brandy – Ditta Villa Zarri – Castel Maggiore

L’altra faccia della produzione consiste nell’industria liquoristica minore, in particolare nei distillatori di grappa, che talvolta hanno in portafoglio oltre a numerosi spiriti anche uno o due brandy. Qui la tipologia di prodotto varia notevolmente da azienda ad azienda, dalle qualità in tutto simili ai prodotti mass-market fino a riserve pregiate lavorate secondo standard superiori, per la gioia dell’amatore di distillati. Non essendoci un disciplinare se non la norma vista poc’anzi, ogni ditta si comporta secondo la propria politica commerciale: avremo perciò una grossa parte d’aziende le quali affinano distillato di origine industriale, ed un gruppo sparuto di distillatori in proprio; cosa stia bevendo, il consumatore lo ignora quasi sempre anche per la mancanza di dichiarazioni in etichetta.

Le zone che contano la maggiore presenza di aziende sono le più vocate alla viticoltura: il Piemonte, la Sicilia, l’Emilia Romagna, il Trentino, ed il Veneto. Spesso si tratta di commercio a piccoli volumi, con limitata presenza nelle enoteche e nei bar, talvolta solo nella regione del produttore. Il panorama perciò è quanto mai variegato, e risulta difficile al consumatore orientarsi in una selva di bottiglie senza apparenti differenze di qualità. A volte dietro ad un marchio (facilmente altisonante) non c’è nemmeno un produttore od affinatore, ma solo un’azienda commerciale, cosa comune anche nel mondo cognac.

Qualche azienda tra molte, per farsi un’idea del brandy italiano lavorato artigianalmente o quasi: Antinori, storico nome toscano (6 anni); Berta, grossa distilleria piemontese, con due etichette (20 e 25 anni); Giori, azienda trentina, con due distillati di 25 anni; Mazzetti, grappaiolo piemontese, con tre qualità invecchiate; Pojer & Sandri, vignaioli trentini, con un originale brandy da vigneti di proprietà (10 anni); Poli, celebre grappaiolo veneto, con due varietà, brandy (3 anni) ed arzente (10 anni); Villa Zarri, bolognese, unica distilleria italiana a produrre con la stessa tecnica del cognac (10 anni, e qualità millesimate più mature). Quasi tutti distillano col metodo a ripasso, in caldaia a bagnomaria (alambicco Zadra o derivati), Villa Zarri solamente con l’alambicco tradizionale charentais a fuoco diretto.

La forchetta di prezzo nei brandy italiani è ampia, partendo da circa 5-6 euro per i prodotti più dozzinali, fino a circa 80 euro (70 cl) per le qualità di pregio lungamente invecchiate: a questo livello il costo è allineato ai cognac di età corrispondente (XO).

È arduo capire dall’etichetta cosa si sta versando nel bicchiere, data la grande disomogeneità produttiva dei distillati italiani: a parte l’invecchiamento, raramente vengono fornite indicazioni che potrebbero orientare un consumatore evoluto. Come per il cognac, è preferibile orientarsi sulle aziende che distillano ed invecchiano in proprio e che forniscono informazioni esaurienti sui loro brandy; non lasciatevi ingannare dall’aspetto cupo, che è dato dal caramello aggiunto. È utile ribadire che l’indice più affidabile della qualità di un brandy non è la sua età, ma l’equilibrio tra aroma e gusto del distillato.

Se vi interessa una breve storia del brandy italiano cliccate QUI.

© 2014 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

20
Nov
13

il brandy italiano – storia

Il brandy italiano è il distillato di vino nazionale invecchiato in botte di legno. Si produce da vino bianco, prevalentemente della varietà trebbiano, abbondantemente coltivato in tutte le regioni o da altri vini a sapore neutro e spiccata acidità.

Cognac Enotrio - Ramazzotti - Milano - anni 1930

Cognac Enotrio – Ramazzotti – Milano – anni 1930

L’origine della distillazione del vino in Italia è incerta: nessuno da noi si sognava di trasformarlo, essendo alimento primario la cui produzione veniva consumata tal quale. Il nostro distillato tradizionale, la grappa, è un sottoprodotto che non incide sulla bevanda madre.

La pratica era tuttavia conosciuta già ai tempi della Scuola Salernitana, ma è rimasta confinata nei laboratori alchemici o dei monasteri per lunghi secoli, senza dare origine ad una diffusa attività artigianale. L’impulso alla distillazione su scala commerciale nascerà, un buon paio di secoli dopo altre nazioni, ad opera di imprenditori stranieri.

Pare che il primo a far distillare il vino, sul finire del 1700, fosse in Sicilia John Woodhouse, il creatore del marsala così come lo conosciamo oggi, per fortificare il prodotto e trasportarlo in patria, secondo l’uso del vino di Oporto. Seguirono poi altri industriali inglesi, Ingham e Whitaker, ma sempre con lo stesso scopo. Il primo distillatore a impiantare in Italia un’azienda dedicata al brandy fu Jean Bouton intorno al 1830, che guarda caso proveniva dalla regione di Cognac, con tutto il bagaglio di esperienza tradizionale della zona. Si installò a Bologna, dove poteva rifornirsi facilmente di vino trebbiano adatto alla distillazione. E’ da notare come questa città sia stata la culla del brandy nostrano, e tuttora un vivace centro di produzione.

Pubblicità cognac Buton - Bologna - 1925

Pubblicità cognac Buton – Bologna – 1925

L’inizio di un’industria vera e propria del brandy italiano, poiché le produzioni a carattere familiare contadino (simile ai boilleurs de cru) o di piccole distillerie artigianali non ci sono mai state, per le ragioni dette prima, vuoi soprattutto per la mancanza di zone viticole specializzate, come invece si trovano in Francia e pure in Spagna (Jerez), va fatta risalire al tardo Ottocento, quando la fillossera stava decimando la viticoltura transalpina. Allora, sfruttando la grave carenza produttiva francese, nacquero da noi svariate aziende che avevano accesso ad uve idonee alla distillazione per inserirsi nel già vivace commercio d’esportazione del cognac.

Che di questa carenza gli italiani ne approfittassero, è cosa nota: al tempo non erano previste restrizioni, e ogni distillato di vino poteva essere legittimamente chiamato cognac, così le distillerie di mezzo mondo invasero i mercati assetati d’America e del Nord Europa; i francesi, appena ripresisi dal disastro vinicolo, reagirono con le leggi di delimitazione della zona di produzione, e terminate le due guerre mondiali, con un’energica azione governativa a tutela del nome cognac. Alla fine degli anni 1940 risalgono numerosi trattati internazionali volti ad impedire alle nazioni produttrici di distillati di vino l’uso della denominazione di origine cognac. Con l’Italia un trattato del genere venne stipulato nel 1948 con efficacia per l’anno successivo: da allora non è più consentito chiamare il distillato di vino italiano cognac, ma solo brandy.

Brandy Stock - Trieste - 1900 circa - ill. Dudovich

stampa brandy Stock (post 1949) – Trieste – ill. Dudovich 1900 circa

La parola brandy identifica da secoli in Inghilterra il cognac, conosciuto dal tardo 1600 come Conyack brandy. La derivazione si suppone sia dall’olandese brandwijn (gli Olandesi furono i primi mercanti ed i perfezionatori della distillazione moderna) cioè vino bruciato, che descrive la pratica.

Ora brandy è impiegato universalmente ad indicare il distillato di vino, benché l’archetipo nel linguaggio comune rimanga cognac, col quale si identifica immediatamente questo genere di prodotti. Da noi è mancata una parola italiana, per l’impiego dapprima del termine francese, e in seguito per il fallimento dell’esperimento di introdurne una al tempo del fascismo, quando si doveva italianizzare tutto. Ci provò D’Annunzio coniando la parola arzente (corruzione di acqua ardente?) ma non ebbe fortuna, data la notorietà universale del termine cognac. Curiosamente nella regione di Cognac il distillato è chiamato semplicemente eau-de-vie (acquavite).

Nessuna delle industrie che posero le basi della produzione nazionale di brandy fu in controllo della filiera, né acquistava brandy già prodotto dal contadino come in Francia; erano distillerie che reperivano il vino localmente e lo trasformavano, poi invecchiandolo. Se lavoravano bene, usavano la botte di quercia e l’alambicco a ripasso, e per non troppo tempo, 3 anni era già considerato un invecchiamento superiore. Paradigmatico è l’esempio del fondatore della Stock, Lionello, che aveva visto nell’abbondanza di vino dei dintorni di Trieste e di rovere della vicina Slavonia, sua terra di origine, la sintesi per una nuova industria (allora austro-ungarica, 1884).

Etichetta cognac Carpené Malvolti - Conegliano

Etichetta cognac Carpené Malvolti – Conegliano

Gli anni sul finire del 1800 videro l’arrivo di altri francesi, Landy e René Briand, per citarne i più noti, e l’inizio della produzione ad opera di industriali italiani, primo tra tutti Florio a Marsala nel 1885, subentrato agli inglesi, che aveva già il know-how e la materia prima.

Tra la fine del secolo e gli anni ’30 del 1900 poi, chiunque avesse un’attività di distillazione o di liquoreria si diede alla produzione domestica di cognac, dato il vivace consumo dell’epoca. Tra i marchi più diffusi, alcuni ancora sopravvissuti al nostro tempo, vengono a mente Stravecchio Branca (1892), Oro Pilla, Carpené, Martini & Rossi, Vecchia Romagna (1939 / Buton), Sarti, Ramazzotti, Gambarotta. Molti altri produttori minori, vivaci tra le due guerre, non sopravvissero per le piccole dimensioni, ma lasciarono una elegante pubblicistica, anche ad opera di celebri illustratori (pensiamo a Cappiello e Dudovich tra tutti), che è ricercata ancora oggi dai collezionisti.

Pubblicità del cognac Sarti - Bologna - 1920 circa

Pubblicità del cognac Sarti – Bologna – 1920 circa

Il declino si presentò amaro e in tutta la sua portata dopo la metà degli anni 1970, quando i gusti dei consumatori (non si sa se il cambiamento fu imposto o meno dalle nascenti multinazionali del beverage) si orientarono verso il trionfante whisky e gli spiriti chiari (provocando tra le altre cose la rinascita della grappa, come distillato nobile) e più tardi verso il meno conosciuto rum caraibico.

I fattori per cui l’industria italiana è decaduta a livelli meno che mediocri, perché bisogna ammettere che non fu sempre così in passato quando produceva pure brandy bevibilissimi, sono dovuti oltre che al cambiamento dei gusti e quindi al crollo della domanda, anche alla debolezza della struttura produttiva, che non ha mai saputo darsi delle regole di qualità o pensare di crearsi una nicchia di eccellenza, preferendo galleggiare nel mass market, a base di grandi numeri, e investimenti scarsi o nulli. Gli spagnoli hanno fatto meglio di noi.

In questo articolo trovate la realtà (in parte più felice) del brandy italiano di oggi.

© 2013 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

15
Set
13

Il brandy della california

Il “cognac” americano non si produce solo in Uruguay: ha trovato fortuna anche in California. Il merito è di alcune distillerie che utilizzano le tecniche usate nella Charente per distillare i vini della regione nord‑americana. La caratteristica peculiare tuttavia è il frequente impiego di altri vitigni, oltre ai tradizionali francesi, ed in particolare di quelli a bacca rossa, cosa del tutto insolita per i produttori di acquaviti del resto del mondo.

OSOCALIS - Brandy californiano - Soquel (contea di Santa Cruz)

OSOCALIS – Brandy californiano – Soquel (contea di Santa Cruz)

Il brandy californiano non nasce per caso: è l’erede di una lunga tradizione. Pare che i primi a distillare vino fossero i frati francescani giunti dalla Spagna nel 1700 per colonizzare la regione, con le famose missioni; l’usanza è continuata vivace fino al Proibizionismo, con una certa rinomanza e qualità; ma passato quel periodo nero per i bevitori, l’industria è scesa a livelli commerciali scadenti, soprattutto per l’utilizzo della distillazione in continuo a colonna; il brandy californiano più facilmente reperibile infatti è meglio adatto a fiammeggiare bistecche o ad essere diluito nei cocktail che bevuto tal quale: per intenderci, una qualità non dissimile dalla nostra Vecchia Romagna o Stravecchio Branca, per citarne alcuni, o dai più comuni brandy spagnoli. Le marche più diffuse di questo genere sono E&J (azienda Gallo), Christian Brothers, e Korbel.

Da qualche anno tuttavia si assiste al risveglio di questa acquavite: uno dei campioni del rinascimento californiano dei brandy è la maison Germain‑Robin di Ukiah, nella contea di Mendocino; questa azienda, fondata da un rampollo di un’antica ed ormai estinta ditta produttrice di Cognac (Jules Robin), insieme ad un socio californiano, dai primi anni ’80 distilla acquaviti nello stile francese, impiegando un modesto maquillage; la produzione è variegata, con uso di vitigni nobili: Pinot nero, Semillon, Viognier, Colombard, Sauvignon Blanc, e matura in piccole barriques di quercia del Limousin; invecchiamenti medi 10‑12 anni. Il loro XO è pieno, complesso e più secco di un cognac tradizionale. I prezzi variano da $45 a $350 secondo la qualità.

L’altra distilleria rinomata, Osocalis, attiva già dagli anni ’80 a Soquel (Santa Cruz County), produce senza maquillage da vitigni Colombard e Pinot nero, talvolta da altre varietà della California; la gamma comprende un Rare Brandy (6 anni) dai due vitigni, fruttato e leggero; un XO (12 anni) dai primi due ceppi con l’aggiunta di Chenin Blanc, più speziato e terroso; un Heritage (20 anni) da Colombard e Pinot nero 50/50, complesso e legnoso, con finale fruttato e speziato, che può ricordare un bourbon whiskey.

GERMAIN-ROBIN - brandy californiano - Ukiah (contea di Mendocino)

GERMAIN-ROBIN – brandy californiano – Ukiah (contea di Mendocino)

Altri produttori interessanti sono: Marian Farms di Fresno, che oltre a distillare a ripasso come a Cognac, impiega le uve della propria tenuta interamente coltivate con metodo biodinamico, una tendenza questa che si nota anche nella Charente, per quanto in numeri ancora piccolissimi. Il loro brandy si chiama “Espirito de la Valada”, invecchiato 5 anni in botti di rovere e commercializzato a 40°; Charbay, marchio di una famiglia di distillatori serbi, i Karakasevic, emigrati in California negli anni ’70, che produce dal 1983 un brandy di sola Folle Blanche per l’astronomico prezzo di $350 a bottiglia, e Jaxon Keys con il marchio Jepson, che produce brandy di 7 e 10 anni da solo Colombard del proprio vigneto; invece Carneros Alambic, una distilleria di buona reputazione che produceva negli anni ’80 e ’90 ha chiuso dopo il ritiro del partner tecnico-finanziario francese Rémy Martin, ed è stata rilevata dal marchio Etude, che cura la commercializzazione degli stock di brandy rimasti.

Il brandy californiano si trova localmente a prezzi concorrenziali rispetto ai comuni VS e VSOP importati da Cognac; differenze di qualche dollaro a bottiglia, tuttavia; mentre per le qualità invecchiate i costi si fanno sentire, e si allineano ai francesi, quando non li superano. Sotto il profilo gustativo invece l’originalità di questi brandy, che spesso consiste come si diceva nell’uso di vitigni nobili, risiede nella gamma di aromi che rende il palato maggiormente ricco e pieno dei fratelli di oltreoceano, mantenendo al contempo morbidezza e finezza, una sorta di sintesi tra i pregi di  armagnac e cognac, apparentemente. Il fatto che la cura nella distillazione e nell’invecchiamento sia analoga al cognac fa considerare questi brandy con rispetto e grande interesse. In Europa tuttavia questi distillati sono reperibili con estrema difficoltà data la piccola dimensione dei produttori di pregio.

© 2013 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

20
Nov
12

degustazioni – Brandy Lepanto Pedro Ximenez – Solera Gran Reserva – Gonzalez Byass

Oggi parliamo di un brandy spagnolo, non del ben conosciuto Lepanto, ma di una sua versione affinata più a lungo, il Lepanto Pedro Ximenez Solera Gran Reserva della celebre ditta Gonzalez Byass di Jerez de la Frontera.

Lepanto Pedro Ximenez – Solera Gran Reserva – 36°
Ditta Gonzalez Byass – Jerez de la Frontera – Spagna

Si tratta di un brandy di qualità superiore prodotto distillando in alambicchi discontinui il vino da uva Palomino; l’invecchiamento è di un ciclo di 12 anni in solera di rovere americano più una sosta di tre altri anni in botti che hanno contenuto il  pregiato jerez Noè da uva Pedro Ximenez dello stesso produttore; questo metodo chiamato finishing è ben conosciuto, venendo impiegato per certi whisky, e recentemente anche per alcuni rum/ron.

L’età è approssimativa, non essendo possibile definirla precisamente, poiché il metodo solera prevede travasi continui dalle botti superiori alle inferiori di anno in anno, per cui alla fine il brandy risulta formato da una miscela di numerose annate, secondo la consistenza del numero di botti della solera stessa. Il metodo è tradizionalmente impiegato per l’invecchiamento dello jerez o sherry che dir si voglia; per estensione si usa in Spagna anche per il brandy.

All’aspetto il Lepanto PX si presenta di colore ambrato profondo, rosso mogano; il primo naso è timido, leggermente vinoso con sicuri toni di uva passa, senza apprezzabile alcool; coi minuti il montant si fa deciso, spinto dal leggero alcool, aprendosi in un aroma franco di uva passita e fichi secchi, dai toni un poco legnosi e vanigliati.

Il primo approccio all’assaggio è sconcertante: l’alcolicità è molto meno intensa di quello che si potrebbe presumere, e si rivela solo dopo un certo tempo. Il gusto è bizzarro, non entrando in bocca come i soliti brandy spagnoli pesanti e stucchevoli: qui sotto un delicato inizio leggermente dolce si scopre una fugace vena acidula, che trasfigura presto in una nota vinosa, ricordante, si direbbe allo specchio, lo sherry Pedro Ximenez; il legno si fa poi sentire, ben fuso ai toni passiti; sul finale torna la nota più acidula, su una asciutta dolcezza di tannini. Il retrogusto svela ancora note ossidate reminiscenti lo sherry, con un poco di legno: tuttavia è piuttosto fugace e di poco spessore. Buon equilibrio tra aroma e gusto, con stoffa adeguata per la sua età.

Brandy alquanto particolare, che non stupisce per potenza o intensità, ma gioca su contrasti aromatici interessanti, per quanto meno complessi di un cognac: acidità –> sherry / vinosità –> Pedro Ximenez / invecchiamento -> legno e tannini. Il poco alcool lo rende delicato e beverino, ma non certo facile da capire.

Non somiglia per nulla al classico brandy spagnolo che potreste avere in mente.

ETICHETTA

Brandy de Jerez

Lepanto P.X.

Solera Gran Reserva

Gonzalez Byass – Jerez

700 ml – 36°

© 2012 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

22
Apr
12

La guerra del brandy

La Francia ha il primato per le migliori acquaviti di vino, e ne difende il nome con il ben noto spirito battagliero nazionale, ma inspiegabilmente vuole primeggiare anche nelle peggiori.

Dal qualche tempo la legislazione francese permette di ricavare brandy (quindi non cognac o armagnac, che sono AOC) dalle fecce o da altri sottoprodotti di vino. La pratica è conosciuta da secoli, se già nel 1600 nella Charente veniva permessa la distillazione di vini guasti o di fecce, purché non acetosi: se ne ricava ancora brandy, ma di qualità infima, destinata alla sete degli ubriaconi o dei mercati più poveri. Ovviamente questi prodotti hanno costo modesto, data la loro qualità scadente.

Spagnoli, e soprattutto italiani, riuniti nella CEDIVI (confederazione europea distillatori vinicoli) hanno vivacemente protestato denunciando alla Commissione Europea la pratica, in frode dei prodotti portanti il nome di brandy, ma distillati da vino, e di qualità e prezzo superiore. Concorrenza sleale insomma.

Cantina di invecchiamento di brandy di Jerez
(ditta Osborne).

A marzo 2012 la Commissione Europea ha notificato alla Francia l’ordine di adeguarsi entro due mesi alle normative Comunitarie (che stabiliscono di ricavare brandy solo dalla distillazione di vino) pena l’apertura di una procedura di infrazione presso la Corte di Giustizia a Lussemburgo.

In gioco ci sono le ricche esportazioni italiane di brandy verso i mercati europei (anche extra-UE), con una produzione di circa 60 milioni di bottiglie di discreta/buona qualità, contro 35 milioni di bottiglie francesi di livello medio/basso. I consumatori sono portati ad attribuire qualità al brandy francese per la sua provenienza, ed anche il fattore prezzo ha il suo ruolo in un mercato con molti giocatori. Tuttavia non si tratta di distillati di pregio, men che meno se prodotti da scarti di lavorazione del vino.

Per ora i produttori di distillato di vino possono tirare un sospiro di sollievo, ma la guerra commerciale non è ancora terminata. La supremazia europea nel brandy di qualità alta è indiscutibilmente e meritatamente francese, quella del brandy low cost per ora è ancora in mani italiane e spagnole.

Fino a quando?

12
Apr
12

Tri(e)ste addio – la Stock chiude la fabbrica di brandy italiano con 128 anni di storia

La celebre casa liquoristica STOCK di Trieste, produttrice di uno dei più noti brandy italiani, lo Stock 84, chiude i suoi impianti dopo 128 anni di storia.

Bottiglia del celebre brandy (non più) italiano
Stock 84

La ditta, nata come distilleria artigianale nel 1884, e poi resa celebre dalla produzione di quello che allora poteva chiamarsi ancora cognac, che diverrà noto fino ad oggi come brandy Stock 84, ha deciso che cesserà la produzione in Italia alla fine di giugno 2012, per trasferirsi nella Repubblica Ceca.

Fondata dall’imprenditore dalmata Lionello Stock per la produzione di cognac, distillando i vini della regione di Trieste, ed utilizzando le grandi disponibilità di rovere di Slavonia (Dalmazia) per le botti, la casa triestina si era imposta alla fine dell’800 come una delle principali aziende fornitrici di cognac all’Europa, privata dal disastro della fillossera in quegli ultimi decenni del secolo di vero cognac francese. La produzione transalpina, allora enorme, fu decimata fino agli inizi del secolo successivo, lasciando spazio alla concorrenza italiana e spagnola. Oggi la proprietà dell’azienda è del fondo d’investimento americano Oaktree (Quercia).

Il celebre brandy, amato tra le due grandi guerre, e protagonista di  massicce campagne pubblicitarie negli anni ’60, è entrato nel costume degli italiani, particolarmente come correttore del caffè, meno come digestivo, e anche come abituale regalo ai papà nella loro festa. Dal decennio successivo, con lo sbarco nel nostro Paese dei grandi gruppi multinazionali del whisky, è cambiata la moda del bere, ed il prodotto ha avuto un declino inarrestabile, comune a tutti gli altri brandy nazionali. Fino a quegli anni il mercato era vivace, chi ha qualche anno in più alle spalle potrà ricordarsi dei brandy Sarti, Oro Pilla, Gambarotta, Ramazzotti, Florio, e dei tuttora esistenti Vecchia Romagna Buton, e Stravecchio Branca. Oggigiorno tutto il comparto brandy è in depressione, per gli scarsi consumi interni, e per il gusto comune orientato sui distillati “bianchi” e sui cocktail.

La storia triestina dell’azienda termina qui, ci resterà solo il marchio, e il rammarico di non saper conservare le nostre aziende agroalimentari, una volta celebri, oggi quasi tutte vendute all’estero, o peggio ancora chiuse per sempre.




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