Archive for the 'distillati' Category

26
Feb
17

Eventi alcolici di marzo

Il prossimo mese si apre all’insegna del bere forte con due eventi di richiamo internazionale, dedicati rispettivamente al cognac ed al whisky.

COGNAC EXPO NEDERLAND

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Ad Utrecht, sabato 4 marzo dalle 11 alle 20 presso il Carlton Hotel (Floraweg 25), si terrà il primo Cognac Expo in terra olandese.

Circa 150 tra cognac, pineaux e liquori a base di cognac, suddivisi tra 30 maison, piccole e grandi, celebri e familiari, per la gioia dei bevitori in assaggio gratuito, con l’esclusione delle riserve più invecchiate per cui è richiesto un pagamento extra.

Ecco l’elenco delle aziende espositrici: Bourgoin – Camus – Frapin – ABK6 – Leyrat – Le Reviseur – D’ Aincourt – Bache Gabrielsen – Pierre De Segonzac – Dupuy – Paul Giraud – Ordonneau – Michel Forgeron – Remi Landier – Jean-Luc Pasquet – J. Painturaud – Chateau de Montifaud – Maxime Trijol – Duquai – Pierre Lecat – A. de Fussigny – Delamain – Merlet – Distillerie du Peyrat – Chollet – Lise Baccara – Hedonist – Vallein Tercinier – Rémy Martin – Couprie.

Saranno inoltre svolte alcune masterclass gratuite o con biglietto di ingresso; interessanti i temi trattati, tra cui “Cognac ed agricoltura biologica” (J. Pasquet – Cognac JL Pasquet); “L’autentico cognac di vignaiolo” (F. Bourgoin – Bourgoin Cognac); “Maturazione, legno, ed impatto sensoriale” (A. Bortoletto – Universidade de São Paulo); “L’origine dei differenti aromi nei cognac” (A. Vingtier – Rumporter – RdV de France); “L’influenza dell’umidità sull’invecchiamento del cognac” (W. Schuman – Cognac Frapin), ecc.

Per chi ha tempo di andare, questa prima fiera in terra olandese è un’occasione per farsi un’idea importante su cosa è il cognac oggi: l’ampiezza delle Case rappresentate, e l’offerta di pressoché ogni cognac di ciascuna permette di scoprire aziende mai sentite e fondate in questi anni, oppure dalla storia secolare e cariche di fascino.

Per maggiori informazioni:

www.cognacexpo.nl

www.facebook.com/CognacExpoNL

SPIRIT OF SCOTLAND

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A Roma, sabato 4 e domenica 5 marzo, presso il Salone delle Fontane all’EUR (via Ciro il Grande, 10), si terrà la sesta edizione di Spirit of Scotland, il festival romano dedicato al whisky: le giornate offriranno eventi, degustazioni, masterclass, seminari sulla mixology, ospiti internazionali, cocktail bar, tornei tra bartender, area gourmet.

La regia è a cura di Andrea Fofi, affiancato da Pino Perrone e dalla scozzese Rachel Rennie. Nella scorsa edizione si sono visti circa quattromila visitatori, con in mostra oltre 200 marchi, 10 masterclass, 5 seminari mixology e 10 ospiti internazionali.

Quest’anno saranno presenti numerosi bartender di fama internazionale che si sfideranno in mixing contest e offriranno seminari dedicati.

L’ingresso è a pagamento, così come le degustazioni.

Per maggiori informazioni:

www.spiritofscotland.it

03
Feb
17

Il brandy del Portogallo

Nell’universo dei produttori di brandy il Portogallo non brilla certo per celebrità, ma senza dubbio è stato uno dei primi Paesi produttori di questo spirito, vuoi per l’abbondanza di vino, vuoi per la grande richiesta come fortificante del vino di Oporto.

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Veduta di Lisbona – fonte: golisbon.com

Già dagli albori della distillazione gli Olandesi scendevano le coste atlantiche e arrivavano fino a Cadice portando i loro alambicchi, per imbarcare vino quemado e vino fortificato e rivenderli agli assetati popoli nordici orfani del grappolo e dei suoi robusti figli.

Il Portogallo non è mai riuscito, a differenza del vicino iberico, a dare lustro e notorietà alla sua produzione, che pure parte da basi privilegiate per l’abbondanza di ottime uve e per l’antica manifattura. Le sue acquaviti sono all’incirca allo stesso livello di quelle italiane, ottenute da molteplici vini distillati in colonna, ed invecchiate il minimo legale in grandi recipienti.

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Pubbicità d’epoca – Brandy Constantino – ditta d’Almeida

Il consumo del distillato di vino è crollato anche in Portogallo: la  bevanda non è più di moda, come del resto avviene nella vicina Spagna. Nei caffè di Lisbona non si sente più risuonare la frase «Um café e uma Macieira», laggiù sinonimo di brandy quanto da noi la Vecchia Romagna. Del resto le acquaviti di vino di fascia bassa – e pure il brandy portoghese non sfugge a questa tendenza – non hanno più appeal tra i bevitori più giovani, sedotti da esotiche e ben più fascinose bevande. I marchi più diffusi hanno dapprima tentato di combattere il declino con l’incremento dell’esportazione verso i Paesi lusofoni, e poi verso i mercati più assetati come Cina e Russia, con qualche successo, ma non è bastato a risalire la china.

*****

Uno dei più diffusi brandy portoghesi è Macieira, un’etichetta più che centenaria che occupa oltre la metà del mercato nazionale. Fondata nel 1865 dall’omonima famiglia, e produttrice di acquavite dal 1885, la Casa è stata ceduta nei primi anni ’70 del Novecento alla multinazionale Seagram, ed ora è nelle mani della francese Pernod-Ricard; di recente ha visto trasferire la sua produzione in Spagna, con grande scorno dei produttori di acquavite locali che fornivano l’azienda.

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Pubblicità d’epoca del brandy Macieira

Il brandy seguiva una ricetta formulata dal figlio del fondatore, tale  José Guilherme Macieira, che si era formato come enologo in Francia: si producono tre imbottigliamenti, distillati da uve di diversi vitigni a gradazione di 36° 40° e 43°, invecchiati almeno sei mesi in botti di quercia. Per il 130° di fondazione della Casa, è stata creata un’edizione speciale con acquaviti di 8 anni (in blend con altre di 28 anni).

Un’altra marca diffusa e di antica presenza sul mercato locale è Constantino, dell’azienda Sogrape. Le sue caratteristiche sono sei mesi di invecchiamento e 36°, quindi un altro prodotto base. Ne esiste una versione Superior con 2 anni di invecchiamento in grandi tini. Un tempo prodotto dalla ditta Constantino d’Almeida ad Oporto, era di grande notorietà nella prima metà del secolo scorso.

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Brandy Croft

Altri produttori di una qualche diffusione sono la ditta Carvalho, Ribeiro & Ferreira col marchio 1920; la Croft, conosciuta per il suo Porto; Aliança – Vinhos de Portugal con la sua ampia gamma: Aliança Velha, un 3 anni, un Antiqua VSOP (5 anni), un Antiquissima, brandy 8 anni, oltre ad una riserva Aliança XO 40yo, distillata nel 1963 in alambicco charentais ed invecchiata in botti di quercia portoghese, americana e francese.

In definitiva in Portogallo non troviamo una tradizione distillatoria tale da far emergere un prodotto di livello superiore. Il declino nei consumi è testimone di una manifattura industriale, del tutto priva di interesse per l’amatore di brandy.

Un’occasione persa. Adeus!

 

02
Gen
17

Il brandy australiano

Continuare il giro del mondo alla scoperta del brandy è la missione di Cognac & Cotognata: questa volta è il turno dell’Australia.

Regione viticola immensa, se non per qualità, almeno per superficie, il sud dell’Australia, tra Adelaide e Melbourne ha un clima sufficientemente temperato per permettere alla vite di dare buoni risultati .

Naturalmente dove c’è uva c’è brandy, e anche downunder non si fanno eccezioni. Cosa si fa, come lo si fa, e come si beve brandy, lo scopriremo fra poco.

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Immagine d’epoca – Distilleria St. Agnes – 1925 circa – dal sito aziendale

Le origini del brandy australiano datano agli anni 30 del 1800, nella vasta tenuta del pioniere della lana John Macarthur nell’area di Camden (New South Wales); questo colono aveva cominciato a coltivare uva nella sua proprietà di Camden Park, e a distillare ed esportare brandy verso la madrepatria. Cosa e come si distillasse non lo sappiamo. Alcuni decenni dopo, la più famosa marca nota è la Boomerang Brandy della Joshua Brothers Distillery di Victoria, anche questa esportata verso l’Inghilterra, ed esageratamente reclamizzata avente qualità pari ai migliori cognac. Ma il grosso del brandy era impiegato appena distillato come fortificante per trasportare oltremare il vino, come si fa per il Porto.

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Pubblicità del Boomerang brandy australiano – 1903 circa

Alla base del brandy australiano ci sono curiosamente alcune varietà di vitigni spagnoli: lo jerezano Palomino, il Doradillo, il Pedro Ximenez ed il francese Colombard già visto in Sudafrica, più raramente il nostro Trebbiano. Un tempo era molto diffuso il Moscato di Alessandria, meglio conosciuto da noi come Zibibbo, ma gli vengono preferite le altre per la ragione che il vino ottenuto da quest’ultima uva è ricco di aromi e zuccherino e perciò troppo alcolico e pesante per la distillazione. Il vitigno prevalente resta però il Colombard.

Tuttavia anche le uve spagnole e francesi nel caldo clima australiano producono vini base di almeno 10°-11°, col risultato di dare brandy meno aromatici dei francesi e più densi di corpo.

Le botti sono di quercia francese, spesso già impiegate per contenere vino; il secondo passaggio in brandy estrae i caratteri del vino, e ne aumenta la morbidezza. Dobbiamo quindi aspettarci brandy ricchi e corposi, somiglianti a quelli spagnoli più che agli eterei distillati francesi.

Tutte le case distillano almeno in parte in pot still ed invecchiano in rovere francese. Il brandy deve essere distillato per il 25% a meno di 83°, e per la restante parte a meno di 95°, ma molte case distillano entro gli 83° tutta la produzione.

La legge australiana stabilisce le seguenti qualità:

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Brandy Chateau Tanunda ***

  • Matured: due anni di invecchiamento in botte (3 stelle / VS)
  • Old: cinque anni di invecchiamento (5 stelle / VSOP)
  • Very Old: dieci anni di invecchiamento (7 stelle / XO)

Benché una furiosa tassazione (€ 4700 ogni ettanidro, ovvero 100 litri di alcool puro), quasi 5 volte quella italiana, penalizzi il mercato, il brandy ha prezzi accettabili, ma il suo consumo è crollato negli anni: la sua produzione oggi non supera il mezzo milione di bottiglie all’anno, erosa dall’importazione di spiriti francesi, che costituiscono quasi la metà del mercato del brandy. La sfida per le aziende produttrici quindi è la “premiumizzazione” dei propri prodotti: basta col brandy da quattro soldi, e largo alle bottiglie pregiate, dagli invecchiamenti importanti. Bere meno per bere meglio insomma, ma bisogna anche trovare e motivare i consumatori, per fare margine e guadagno.

Non sono molte ormai le distillerie di brandy in esercizio: la casa più importante e famosa in attività ai nostri giorni è la St. Agnes, appartenente alla famiglia Angove di Renmark (Australia del Sud): qui si produce brandy da 90 anni, e lo stock non è trascurabile. Ben oltre 4000 fusti di rovere francese ospitano le riserve della ditta, vale a dire più di 2 milioni di bottiglie potenziali a pieno grado. La gamma va dal semplice VS passando per invecchiamenti di 5, 7, 10, 15, 20 anni ai prestigiosi 30 e 40 anni in edizioni di lusso limitate.

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La gamma di punta (20-30-40 anni) della Distilleria St. Agnes – dal sito aziendale

Altre aziende sono:

  • la McWilliam’s, famiglia produttrice di vino tra le più note d’Australia a Hanwood (New South Wales): fabbrica un brandy *** base per la mixology.

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    La gamma Black Bottle – dal sito aziendale

  • la Vok Beverages, che sotto il marchio Hardys produce in Renmark (Australia del Sud) un brandy invecchiato due anni chiamato Black Bottle, da vitigni Grenache e Doradillo, con alambicco pot still e doppia distillazione. Si tratta di un prodotto che pesca nella fascia bassa del mercato. L’azienda produce anche una versione VS, blend di acquaviti pot still a singola e doppia distillazione, ed una qualità XO, invecchiata 18 anni.
  • lo Château Tanunda, nella Barossa Valley, ad una settantina di chilometri a nord di Adelaide, una delle più grandi e antiche tenute australiane, fondata nel tardo 1800 per fornire vino all’Europa vittima della fillossera, dal 1906 esportava oltre 3.000 ettolitri di brandy all’anno in Francia. Abbandonato dopo varie vicissitudini, è tornato al suo splendore dal 1998 con la famiglia Geber ed un’impressionante gamma di vini. Il brandy è tornato anch’esso a far parte dell’offerta, seppure con il solo invecchiamento ***, un entry level molto carico di colore.
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Un’ala dello Chateau Tanunda

 

I prezzi variano da AU$ 26 per i semplici *** fino a AU$ 750 per la rara versione 40yo della St. Agnes.

© 2017 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

22
Lug
16

Maso Unterortl – Castel Juval: un balcone alcolico a picco sulla Val Venosta

Luglio. Sarebbe tempo di coca-cole e simili nefandezze soft, per reggere l’urto del Sole in Leone. Ma, memore del borrelliano «resistere, resistere, resistere» abbandono i corpacciuti cognac, ed i fieri e feroci armagnac, buttandomi su qualcosa di leggero e potabile nel tempo canicolare.

I distillati di frutta sono un mio vecchio, grande amore. E la loro stagione perfetta è proprio l’estate, quando il caldo impedisce di bere alcolici muscolosi. Queste acquaviti trasparenti come l‘acqua possiedono aromi rarefatti in confronto agli spiriti scuri, e si gustano volentieri anche fredde, rendendo possibile avvicinarsi ai distillati mentre la calura impazza.

Vi parlerò del maso Unterortl, forse la più ardita tenuta della Val Venosta. Si tratta di uno sperone roccioso a picco sul fondovalle, che segna l’imbocco della Schnalstal (Val Senales), dominato dal maniero Juval, il castello ora proprietà di Reinhold Messner, che lo ha adibito a museo della montagna.

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Il maso Unterortl con le sue scoscese terrazze

La piccola tenuta di 4 ettari è costituita da ripidissime terrazze con diverse esposizioni, parte a vigneto e parte a frutteto. Il maso, dal nome di Unterortl (il toponimo è analogo a quello di Ausserortl, altro maso che si dice abbia dato il nome all’Ortler, l’imponente montagna regina della valle e delle Alpi Orientali), è condotto dal 1992 da Martin Aurich, vignaiolo di provata esperienza, oltre che un’autorità in fatto di distillazione nell’intera Venosta.

A lui si rivolgono anche alcuni vignaioli per far distillare le loro vinacce: il maso Unterortl è infatti un celebre produttore di grappe fini, che lavora anche per conto terzi. Se la materia prima è buona, l’abilità di Aurich trasformerà la vinaccia in qualcosa di memorabile.

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Etichetta aziendale

Oltre ad alcuni vini di tutto rispetto, Unterortl ha una gamma di distillati di frutta e di grappe interessanti per tipologia e qualità. Difficile trovare di meglio in tutta la valle, che pure ha parecchi distillatori valenti.

Cosa produce? Le grappe: due da vinacce bianche, Riesling e Pinot Bianco, e una da vinacce di Pinot Nero, oltre all’invecchiata Vinea Juval. Martin Aurich ha perfino rispolverato la grappa di fecce che chiama Fermentum Nobilis, per mantenere vive le usanze contadine dei tempi di miseria. La vigna è come il maiale: non si butta via niente. Dalle fecce si riesce a “spremere” ancora un po’ di alcool, ed i lieviti cotti nell’alambicco sanno cedere ancora tanto aroma, dai toni inconsueti. Credo che Aurich sia l’unico rimasto a farla, perlomeno in Italia.

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Martin Aurich con Franz Pratzner (Falkenstein) e Reinhold Messner – [Img da http://www.wein-plus.de]

I distillati di frutti vanno dai tradizionali pera Williams, albicocca e prugna (anche invecchiata in botte), ad un Obstler di varietà antiche di pere e mele, al distillato di pere Pala, raccolte da vecchi ed altissimi  alberi grazie all’aiuto dei pompieri di Glurns (Glorenza), oppure ad un distillato di mele cotogne; infine dai propri raccolti di bacche di sambuco e di corniolo, la famiglia Aurich ricava qualcosa di fuori dagli schemi e meritevole di assaggio. Non manca nemmeno un distillato di castagne invecchiato in botti di castagno, e uno d’uva da proprie varietà Palatina e Moscato Blu. Interessante, vero?

Del resto in Val Venosta (Vinschgau), uno dei miei luoghi del cuore, c’è da divertirsi: per noi italiani è il più accessibile paradiso delle acquaviti di frutti, e difficilmente berrete male. A differenza del basso corso dell’Adige tirolese, dove trovate i grossi nomi industriali dell’alambicco, in questa valle i distillatori sono tutti conduttori di piccoli masi dediti alla frutticoltura. Se la materia prima non è la propria, non verrà da lontano, probabilmente dal paese di fianco, se non dal maso del confinante. E ormai la distillazione commerciale nei masi tirolesi è cosa consolidata, almeno da 20-25 anni. Prima il consumo era limitato alla famiglia o si lavorava per l’osteria del villaggio; ma questi valligiani ci sanno fare da secoli con gli alambicchi, secondo le usanze austriache.

Ad Unterortl la distillazione avviene in alambicco di rame a vapore, due volte. Dopo l’opportuno riposo in acciaio fino a due anni, la grappa o il distillato di frutti viene imbottigliato e venduto.

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Una parte della gamma aziendale dei distillati

Decisamente piacevole il loro Zwetschgenbrand, acquavite di prugne distillata dalla comune prugna tedesca (Deutsche Hauszwetschge) e dalla pregiata susina di Dro. L’acquavite ha un naso appena alcolico, ma fitto e diresti davvero “violaceo”, con toni gravi e profondi. Al palato si ritrova buona corrispondenza: il gusto è denso e scuro, senza concessioni a dolcezze alla slava. Impressionante il retrogusto, che persiste a lungo: cosa rara per un’acquavite di frutta.

Se capitate a Naturns o passate per la Val Venosta e siete curiosi, pensate ad una tappa qui. Il solo Schloss Juval col museo della montagna Messner merita, così come il nostro vignaiolo ed i suoi vini e distillati. Ma se siete di fretta, ai piedi di Juval vi imbattete anche nella Bottega del Contadino, sorta di cooperativa locale in cui trovate i prodotti del maso Unterortl insieme a quelli di altri agricoltori, vignaioli e distillatori della zona e della valle. Una simpatica vetrina su quanto di buono offre la Vinschgau.

30
Giu
16

Riflessioni tardive sul Vinitaly 2016 (che poi sarebbe anche il Salone dei Distillati)

Più ci ripenso meno ci capisco. Vero è che una fiera è una vetrina commerciale, ma nel caso italiano, di prodotti che sono parte di un’eccellenza che dovrebbe avere pochi rivali nel mondo. Ho scritto eccellenza? Mi ero sbagliato.

La realtà distillatoria presente al Vinitaly si riassume in tre parole: grappa, grappa, ed ancora grappa. Ma se, per caso, ci sono anche alcune altre aziende liquoristiche, la grappa resta dominatrice.

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Vinitaly 2016 – Credit immagine: drinksint.com

Con un enorme ma, però: la gente non lo sa, si accontenta dell’etichetta, ma… chi fa la grappa sono poche decine di distillerie, di cui la maggior parte sono industriali.

Voi pensate di acquistare la grappa blasonata monovitigno di Pincopallino, noto vignaiolo della celebre zona. Ma… la sua grappa, spesso etichettata in maniera vistosa e trionfale, ed ancora più spesso venduta carissima, non la fa lui. Né le vinacce sono sue (è raro che accada).

Cosa succede in realtà? Il grosso della grappa italiana la fa la grande industria, una parte la fanno alcune distillerie artigianali, ma sostanzialmente per conto terzi. Solo una modesta parte è prodotta in proprio dai grappaioli più celebri ed etichettata come propria. Ed un’altra parte rilevante è commercializzata da affinatori, che di regola sono anche tagliatori di grappe di provenienza svariata (suona più elegante dire blender).

Praticamente invece si contano sulla punta delle dita i vignaioli‑distillatori, coloro che, a logica, sono gli unici in grado di chiudere il ciclo dell’uva. Faccio il vino, ho le vinacce, le distillo ipso facto, vendo la mia grappa.

La conseguenza è che in circolazione si trovano millanta grappe diverse, e quasi ogni produttore di vino millanta (!) di avere la propria grappa. Il più delle volte questa è fatta da altri, con vinacce (surgelate?) di altri, e spesso è una grappaccia senza arte né parte. Quando vi va bene, molto bene, invece viene distillata da un bravo artigiano per conto del vignaiolo con le sue vinacce fresche, e allora berrete bene. Ma lo saprete per caso, solo dopo averla assaggiata. Capita molto di rado, credetemi.

Quindi passeggiando per il Vinitaly voi vedete grappa dappertutto. Scavate, e se casomai ve lo diranno, saprete che esce da uno dei poco più di 130 alambicchi italiani.

Tristissima situazione, in cui trovare qualche gemma nella paglia – chiamatela fuffa se volete – è impresa da cane da trifola. Vi diranno che è il fisco occhiuto, la burocrazia, la mancanza di formazione dei vignaioli, il costo degli impianti. Tutto vero, ma tragico.

Bere buona grappa, davvero buona, è molto più difficile che bere un buon rum. Poi se vi accontentate, è un’altra cosa.

Lo stato del resto dei distillati è pietoso: tralasciando le note eccellenze, che sono quattro gatti, c’è da piangere.

Il brandy italiano ha due note costanti. La prima: lo si fa per recuperare una vendemmia andata male, e allora saranno produzioni occasionali, fatte dal terzista. Sempre meglio che aceto, direte. Ancora, se vi accontentate… La seconda: lo si fa invecchiando brandy fatto da altri, al 99,9% di origine industriale, distillato in colonna, distillando “la qualunque”. Vecchio è buono? Se vi accontentate di pagare tanto e bere male…

Qualcuno fa gin, facile e redditizio modo di impiegare gli alambicchi nei tempi morti, e qualcuno invero lo fa bene. Qualcun altro fa cose improbabili, ma il pensiero è alla miscelazione. Sono scusati, è ovvio.

Qualcuno – uno – fa whisky. E lo fa bene. Ma al Vinitaly non c’era.

La liquoreria: presente in massa al Vinitaly, sì. Ma anche qui, questa nobilissima arte italiana (tutto nasce dal nostro genio italico, ma vi stancherei a ripeterlo) è trattata a schiaffoni. Chi esponeva, offriva più che altro cose improbabili, pensate per il bar, i cocktail, le vecchie zie inglesi spettegolanti, tutta gente che vuole una cosa sola: un prezzo basso. Di cose fini, degne di essere bevute, zero. Ci sono, credetemi, da qualche parte, ma alla fiera non si sono viste. C’erano solo cose di cui ogni italiano dovrebbe vergognarsi.

Lo stato dell’arte è tutto qua. Ma è meglio parlare d’altro. Mercurio è il Dio del commercio, ma anche dei ladri e dei chiacchieroni. Ed al Salone dei Distillati si sono viste più frottole e potenziali ruberie, che cose di valore: quelle poche erano ben nascoste al volgo, nella massa dei banchetti. Ed è meglio che ci rimangano.

© 2016 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

16
Apr
16

American brandy – Copper & Kings Distillery – Kentucky

C’è tanto fermento negli States: a differenza dell’Italia le microdistillerie prosperano ed aumentano di anno in anno. Non si fa solo rye whiskey, non solo bourbon, non solo gin. Adesso è il turno del brandy.

Si, avete letto bene: brandy e per di più made in Kentucky, la patria del bourbon. L’idea potrebbe apparire balzana, tanto più quanto questo distillato sembra non appartenere alle corde del bevitore medio americano. Ma pensate solo al fatto che gli USA sono il primo mercato mondiale del cognac, e che ne consumano enormi quantità poco invecchiate.

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I magazzini della Copper & Kings – da http://www.insiderlouisville.com

La neonata distilleria Copper & Kings, di Butchertown (Louisville) è stata fondata da una coppia di imprenditori sudafricani, Joe and Lesley Heron, reduci da un paio di dorati successi imprenditoriali. Gli Heron, venuti dal settore farmaceutico, furono dapprima creatori in Minnesota di una linea di bibite nutrizionali, Nutrisoda, venduta poi al colosso Pepsi, e poi di una sidreria in California, Crispin Cider; il loro prodotto premium venne ceduto nel 2012 alla MillerCoors, multinazionale della birra.

Ora, convertiti al business della distillazione, pur essendo senza esperienza specifica, pensano di scrivere una nuova storia di successo.

Indubbiamente il brandy ha avuto tempi migliori in America, se si pensa che quasi tutti i cocktail primitivi erano a base di cognac, sostituito per ragioni di economia col whiskey. Ma ora la nuova primavera del bere miscelato fa ben sperare per una seconda giovinezza.

La scelta della sede in Kentucky, che notoriamente non ha grandi vigneti, è dovuta alla presenza di un’azienda che già Heron conosceva, e che formula bibite per molte industrie americane. La Flavorman, questo il suo nome, ha anche una dependance, la Distilled Spirits Epicenter, che forma aspiranti microdistillatori.

Le idee della coppia erano chiare: produrre un brandy di qualità partendo da buone materie prime ed un metodo ortodosso. Mica facile improvvisare, direte, ci vogliono anni e tecnica.

Eccoli partire quindi nel 2014 distillando vino californiano, Chenin Blanc, Colombard e Muscat, con l’aggiunta di qualcosa del Kentucky, Vidal Blanc. Doppia distillazione, naturalmente, ed invecchiamento in botti nuove di quercia americana, o ex-bourbon. Secondo la loro teoria, i vini devono essere piuttosto aromatici, per conferire corpo ed aroma al brandy, e mantenere il carattere dei vini d’origine. Tutto il contrario di quanto pensano a Cognac.

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Gli alambicchi dell’azienda – da http://www.Kybourbontrail.com

Il problema si pone però quando parti con un marchio e vuoi vendere subito: che fare, nell’attesa di avere qualcosa di maturo? Per nulla intimiditi, gli Herons si sono procurati numerosi brandy fabbricati da altre distillerie artigianali per iniziare il commercio col proprio marchio. I fornitori erano ben più che felici di sbarazzarsi delle scorte di un distillato ancora snobbato dal mercato.

Grazie agli abbondanti stock di brandy distillato ed invecchiato in giro per l’America, scelti con cura tra quelli prodotti con alambicco a ripasso, e trattati poi dalla Copper & Kings con un metodo solera, è stato ottenuto un blend di base al quale aggiungere gradualmente il brandy dei propri alambicchi: un sistema furbo per garantirsi una certa costanza qualitativa in un tempo limitato, ed ampliare le scorte in maturazione.

La distilleria ha cominciato a lavorare nella primavera del 2014, con vini californiani portati in Kentucky in autobotte; l’obiettivo è dichiaratamente high-end: niente filtrazione, niente caramello, niente boisé, niente diluizione, solo pot-still brandy invecchiato in botti di bourbon, per estrarne tutta la vaniglia. Il risultato dovrebbe essere qualcosa a metà tra la finezza di un brandy charentais e la speziatura esplosiva di un bourbon, con una struttura importante adatta alla mixology. È difficile pensare che possano essere sipping brandies se si vuole un prodotto così gridato.

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Una parte della gamma aziendale – da http://www.foodproductiondaily.com

Cosa fanno? Parecchie cose bizzarre: un brandy invecchiato full proof a 62° (75% ex-bourbon/25% rovere americano), un brandy a 45° (90% ex-bourbon/10% rovere americano), alcuni brandy maturati in botti di birre speciali di microdistillerie, dell’apple brandy invecchiato e non, ed alcune versioni di assenzio, distillate a vapore. La distribuzione è limitata agli USA, per ora.

L’edificio è di design contemporaneo: la distilleria è nata ristrutturando un vecchio sito industriale in mattoni, e completandolo con una parte moderna in vetro e pareti di container riciclati. Attrezzato perfettamente con tre giganteschi alambicchi di rame prodotti a Louisville ed impianti modernissimi, il luogo è pensato per ospitare visite e degustazioni. Un concept simile a quello della Puni di Glorenza, per intenderci. Tutto il mondo è paese.

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La distilleria Copper & Kings – da http://www.louisville.com

Vedremo quanto l’impresa avrà successo; da quel che si può capire, nulla è stato lasciato al caso, ci sono capacità imprenditoriali e capitali in abbondanza, e data la storia del proprietario, è ragionevole pensare che l’azienda una volta ben avviata verrà ceduta ad un importante gruppo del ramo spirits, con lauti profitti: business molto prima che passione, insomma.

© 2016 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

26
Mar
16

distillati ed additivi – una rassegna

Abbiamo già visto in articoli precedenti che la pratica di conciare i distillati con aggiunte cosmetiche (obscuration) e correttive del sapore (edulcorazione) è una costante universale: quasi tutte le acquaviti sono sottoposte a questi trattamenti di bellezza, di solito tra l’uscita dalla botte e l’imbottigliamento.

Inoltre a qualunque distillato, salvo a quelli detti brut de fût ovvero cask strenght, viene aggiunta acqua per arrivare alla gradazione al consumo.

Il consumatore è di solito ignaro di tutto ciò, nascosto nelle pieghe dei disciplinari di produzione, o geloso segreto dei fabbricanti di spiriti. Ma oggigiorno le sostanze estranee al distillato dovrebbero essere indicate in etichetta, perlomeno in rispetto a chi paga. Sapere cosa stiamo comprando, spesso a carissimo prezzo, è un nostro diritto.

Qui faremo una breve rassegna per categoria, con focus come sempre sui distillati di vino, e qualche confronto con altri spiriti scuri.

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Sono permesse le aggiunte di zuccheri, caramello, e trucioli di legno di quercia. Le aggiunte sono consentite fino ad una variazione massima di densità di 4° rispetto al titolo alcolico originario (non molto).

L’uso del maquillage è costante negli armagnac ‘commerciali’ mentre in quelli tradizionali (ovvero millesimati) gli interventi sono minimi, spesso inesistenti. È abitudine infatti imbottigliare gli armagnac millesimati così come escono dalla botte (brut de fût).

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Cognac
Come per l’armagnac, sono permesse le aggiunte di zuccheri e caramello; oltre ad estratti acquosi anche invecchiati di legno di quercia (boisé), ma non trucioli di legno. Le aggiunte sono consentite fino ad una variazione massima di densità di 4° rispetto al titolo alcolico originario.

Lo zucchero è di solito presente intorno a 10 g/l, e rari sono i cognac privi di edulcorazione. Il caramello è di uso generale, e il boisé pure, ma i produttori non ve lo confesseranno mai. Pochi cognac sfuggono al maquillage, che viene adattato alle esigenze del paese di destinazione della partita. I cognac brut de fût sono estremamente rari e pregiati.

Brandy italiano
Le norme permettono l’uso del caramello come colorante, l’aggiunta di zuccheri (fino al 2%), e di “sostanze aromatizzanti” estratte con procedimenti fisici a partire da una materia di origine vegetale allo stato naturale, oppure “preparazioni aromatiche” a partire da materie di origine vegetale allo stato naturale, ottenute da trucioli di quercia o da altre sostanze vegetali, mediante infusione o macerazione con acqua o con acquavite di vino, nella misura massima del 3% del volume idrato.

Il disciplinare permette altresì il taglio con distillato di vino (alcool ricavato dal vino) in misura non superiore al 50% della gradazione finale: significa che l’acquavite uscita dagli alambicchi ed invecchiata può essere diluita, ma solo con alcool da vino.

Di regola dovrebbero essere impiegati come “aromi” estratti di legno di quercia, ma nulla esclude che si tratti di altro, purché di origine vegetale.

Brandy spagnolo (di Jerez)
La caratteristica fondamentale del brandy di Jerez è che sia invecchiato in botti che abbiano già contenuto del vino di Jerez (sherry) per 3 anni. Per cui questa acquavite beneficia già di un’aromatizzazione in partenza.

È permesso il taglio con distillato di vino a meno di 95°, fino ad un max. del 49%, per le qualità più giovani, nessun taglio per le invecchiate.

La legislazione permette l’edulcorazione con zuccheri, o con vino dolce; il caramello è pratica abituale anche qui, e può essere prodotto anche con mosto d’uva.

Le sostanze ammesse come aromatizzanti sono diverse dal brandy italiano, definite dalla consuetudine e non dai regolamenti: hanno lo scopo di dare carattere e tipicità a questa acquavite, secondo gli usi delle varie bodegas produttrici.

Sono permessi estratti idroalcolici ed infusioni di: uva passa, prugne secche, baccelli di vaniglia, pericarpo di mandorle, mallo di noce verde, e trucioli di legno di quercia, nonché l’impiego delle fecce di vino durante la distillazione. Gli aromatizzanti non superano di regola lo 0,3% del volume del brandy.

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Rum – rhum – ron
Confrontando questi distillati con i brandy, le cose si complicano: in teoria secondo il regolamento CE 110/2008 “il rum non è aromatizzato”.

Permesso come sempre il caramello; nulla si dice dell’edulcorazione, anche se ormai sappiamo che in parecchi rum si fa uso generoso di zuccheri in varie forme, compreso il miele,  anche laddove le regole lo vietino (AOC Martinique).

Per quanto riguarda gli aromatizzanti, secondo gli stili e gli usi dei vari tipi di rum, si usa di tutto, probabilmente ancora prima della distillazione; perfino un’abominevole “pasta madre” composta di scarti di distillazione, residui di canna e fecce, il cui scopo è di innalzare il contenuto di acidi esterificabili nella massa da distillare; la pratica tradizionale più conosciuta è l’uso di vino di prugne o macerazioni di prugne secche o uva passa aggiunti al distillato, come in Spagna. Ma è frequente l’uso di spezie, vaniglia, e svariatissimi aromatizzanti naturali, come frutta secca o candita, fino ad oltre l’8% del distillato. Forse perfino (siamo maligni) aromi di sintesi, uno su tutti la vanillina. Il vuoto normativo all’origine permette qualsiasi cosa. Altresì comune è la pratica del cask finishing e l’aggiunta al rum bianco di vino di Porto o sherry o bourbon whiskey prima dell’invecchiamento.

In alcuni casi è stata analiticamente dimostrata l’aggiunta di glicerina: naturalissima, ma del tutto estranea al distillato. Questa impartisce al rum dolcezza, corpo, setosità, e l’impressione di densità come se lo spirito fosse stato concentrato in botte per anni al caldo dei Caraibi. Voi credete all’etichetta, il palato sembra confermarlo, ma vi fanno fessi.

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Whisky (scotch)
Qui le cose sono semplici: a parte il caramello, nulla d’altro è permesso di aggiungervi.

Talvolta prima di distillarlo, al malto viene impartito l’aroma affumicato, essiccandolo con fumo di torba.

Le uniche addizioni possono venire dal cosiddetto cask finishing, cioè l’impiego di botti che hanno contenuto in precedenza vini o spiriti diversi, e che cederanno qualcosa delle sostanze assorbite dal legno.

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Grappa
Per l’italico distillato la “scheda tecnica” ministeriale recita che “non è aromatizzata”, salvo poi disporre “nella preparazione della “Grappa” è consentita l’aggiunta di:

– piante aromatiche o loro parti, nonché frutta o loro parti, che rappresentano i metodi di produzione tradizionali;
– zuccheri, nel limite massimo di 20 grammi per litro, espresso in zucchero invertito;
– caramello, solo per la grappa sottoposta ad invecchiamento almeno dodici mesi;
nella denominazione di vendita della “Grappa” deve essere riportata l’indicazione di piante aromatiche o loro parti, nonché frutta o loro parti, se utilizzate.”

Nella pratica si sta facendo strada come per altri distillati, il cask finishing, ovvero la maturazione della grappa in botti che hanno contenuto altre bevande. Anonimi distillatori hanno confessato, sotto tortura, che nelle botti usate desiderano un residuo di liquido di circa 10-15 litri, oltre a quello che impregna il legno. Questa aggiunta “clandestina” dona carattere marcato e morbidezza alla grappa così trattata. Ma negheranno sempre. Tutto il mondo è paese quindi, da Cognac ai Caraibi, passando per Bassano e Udine.

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Considerazioni finali
Da questa panoramica si vede come le acquaviti meno lavorate – e per inciso, più difficili da degustare – siano i whisky scozzesi e gli armagnac tradizionali millesimati. Cognac ed armagnac non millesimati permettono interventi ben tipizzati dai loro dettagliati disciplinari; tuttavia scendendo verso sud le regole diventano elastiche, con requisiti minimi e generici per il brandy italiano, ed in Spagna perfino col silenzio ufficiale sui “metodi tradizionali” per aggiungere aromi. Varcato l’oceano poi ogni aggiunta è lecita, o quasi.

Non è un giudizio di merito, ma la constatazione che molto del carattere di un distillato viene impresso proprio dalle sostanze edulcoranti ed aromatizzanti aggiunte all’acquavite. Quanto più questa sarà facile, ricca di aromi, di densità al palato, e di “morbidezza” insieme, tanto più sarà stata conciata prima o dopo l’uscita dall’alambicco.

© 2016 il farmacista goloso (riproduzione riservata)




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