Curiosità – cognac cocktail, primati e follie

Nel 2012 il Maestro Salvatore Calabrese aveva conquistato il primato del cocktail più costoso (ed antico) del mondo con il suo Salvatore’s legacy, a base di cognac e liquori antichi.

Questo record è stato infranto pochi mesi dopo dal barman australiano Joel Heffernan nel Crown Melbourne Club 23. Naturalmente l’ingrediente principale di questa follia alcolica non poteva essere che un cognac, stavolta una prestigiosa risreva della Casa Croizet, un’antico produttore che oltre a fabbricare tanti cognac andanti possiede una bella tenuta nella Grande Champagne, e ne trae dal 1805 pregiate e costose riserve.

Il cocktail Winston, creazione di Joel Heffernan – Crown Melbourne Club 23 – Australia – fonte cognac-expert.com

Questo carissimo cocktail chiamato Winston, in onore del più grande beone di cognac che la storia ricordi, sir Winston Churchill, si compone di due spruzzi di cognac Croizet Cuvée Léonie (ad ora il più costoso cognac in commercio, poche e rarissime bottiglie da € 129.000 l’una di cognac pre-fillossera, datato 1858!), uno spruzzo di Grand Marnier Quintessence (non quello che conoscete, ma riserve di cognac invecchiato della maison Marnier-Lapostolle con infusione di pregiate essenze d’arancia, ne sono state prodotte solo 2.000 bottiglie), una parte di Chartreuse VEP, ed un niente di Angostura bitter. Il tutto infuso in ghiaccio secco in cui sono stati macerati scorze di arancia, limone, angelica ed anice stellato. Il prezzo si giustifica anche dalle decorazioni approntate da ben tre chef, formate da cocco, passiflora ed arance, zucchero filato, essenze di rosa e papavero, su una base di soufflé di cioccolato alla noce moscata. Il cocktail, dall’astronomica cifra di $AU 12.500  (€ 8400 circa) , è disponibile due giorni dopo l’ordine.

Grace Jones e Boy George all’inaugurazione del Gigi’s’, nuovo ristorante italiano in Mayfair (Londra), il 25 settembre scorso – fonte palamedes.co.uk

Questo cocktail è stato servito ad un uomo d’affari neo-zelandese, tale James Manning, che a parte aver conquistato questo costoso record, non pare aver gradito la creazione, assaggiandone solo un sorso o due. A chi non sarebbe rimasta sullo stomaco, con quel prezzo?

Ma si sa, i record nascono per essere battuti, e così…

il 25 settembre dello scorso anno, di nuovo a Londra, l’asticella è stata portata a ben £ 8888 (€ 11.500) con la creazione del Gigi’s, per l’inaugurazione dell’omonimo ristorante di Mayfair, il cui battesimo è stato onorato dalla presenza della cantante ed attrice Grace Jones e del dj Boy George.

Per lei il patron del ristorante, Cesare Papagna, ha creato un nuovo champagne cocktail: si serve in una flûte da 150 ml, adoperando champagne Cristal 1990, un Bas armagnac Samalens Vieille Relique 1888, zucchero bruno, e l’onnipresente Angostura bitter. La guarnizione è una semplice foglia d’oro che galleggia alla superficie del cocktail. A pensarci, nulla di così originale o laborioso. Ma quando si hanno clienti facoltosi, che bevono, pagano e non discutono sul prezzo, ogni cosa è lecita.

Il patron Cesare Papagna mostra il cocktail Gigi’s da record

Follie…! Follie! Delirio vano è questo! [Verdi, la Traviata] Che si giustificano con la smania di infrangere record, e non di creare qualcosa di particolarmente buono o artistico. Sono solo gran colpi di teatro: al confronto il Salvatore’s legacy è un’opera d’arte. Ci aspettiamo nel 2015 il prossimo cocktail da brivido alla schiena, a 10.000 sterline per calice, in qualche hotel a 7 stelle dalle parti del Golfo Persico, Maometto benedicente (o girato di spalle per non vedere). Unica certezza il protagonista: un brandy francese. Saremo anche noi profeti?

cognac e cocktail –

Il cognac si presta come tutti gli spiriti alla preparazione di ottimi cocktail, ma è quasi sempre trascurato dai mixologisti (un tempo barman) per più di un motivo: primo fra tutti il costo superiore, poi per la scarsa popolarità della bevanda tra i clienti. Eppure un secolo fa i cocktail a base di cognac erano la regola, e superavano nell’uso quelli a base di bourbon o di whisky, usati invece come surrogati del pregiato distillato francese.

Cominciamo dai long drinks:

in principio fu la “fine à l’eau”: il ‘drink’ che fino agli anni 1960 in Francia era più

Fine à l’eau

abituale del pastis. Si tratta semplicemente di un cognac, quasi sempre un robusto e aromatico VSOP, allungato con 3 parti di acqua. Esistevano addirittura case che ne producevano versioni per questo impiego. Che fosse il ‘cicchetto’ della nonna prima della notte, o l’aperitivo al bar, una fine per numerosi decenni oltralpe è stata sinonimo di cognac.

In Gran Bretagna invece i gusti erano orientati al mix con tonica (sconsigliabile), o soda (‘a B&S!’ era la richiesta abituale al pub, B stava per brandy), per rimanere ai più semplici; c’era chi preferiva invece diluirlo con un ginger ale, dolce o meglio dry, chi con acqua minerale, a volte Perrier.

Oltreoceano l’uso del cognac era frequente on the rocks, che poi sarà quasi del tutto sostituito dal whisky, per il semplice motivo del costo minore; cognac & cola è un’ottima alternativa al rum, mentre uno dei migliori e più semplici long drinks col nostro distillato è 1 parte di cognac e 2 parti di succo d’arancia fresco filtrato, su ghiaccio.

Quale cognac usare?

La complessità del profumo del cognac ne fa un perfetto mixer per cocktail aromatici e fruttati, cosicché è sufficiente impiegare le giovani qualità VS, a differenza dei long drinks che rendono meglio con cognac pieni e intensi, di invecchiamento superiore: cioè VSOP. Mai usare gli XO, quelli apprezzateli da soli, per favore!

– gli invernali:

Flip cocktail

• Toddy al cognac: 1 parte cognac, 2 parti acqua calda, scorza di limone, 1 cucchiaino di zucchero
• Cognac Flip: un tuorlo d’uovo, un cucchiaio di zucchero, battere a crema, aggiungere 2cl cognac, e servire con cannella o noce moscata
• Lebensretter (salvavita viennese): 4cl cognac, 8cl porto, un cucchiaino di zucchero. Servire caldo.
• Glögg (punch svedese): 1 bottiglia di cognac, ½ bottiglia di porto o madeira o sherry dolce, 12 chiodi di garofano, 1 bastoncino di cannella, 80-100g di zucchero, mandorle pelate, uva passa; scaldare il cognac con le spezie e lo zucchero senza farlo bollire, diluire con il vino freddo, servire in bicchieri caldi decorati di mandorle pelate e uvetta.
• Café charentais: 4 parti di cognac a 58°, 2 parti di zucchero, scaldare poi renderlo flambée con un fiammifero. Aggiungere un caffè bollente e servire con o senza panna montata. In zona si chiama brûlot charentais.

Alexander cocktail

– i grandi classici:

• Sidecar: 1 parte cognac, 1 parte triple sec, ½ parte succo di limone; variante: Cointreau al posto del triple sec. Ghiacciare.
• Alexander: 1p cognac, 1p créme de cacao, 1p panna liquida.
• Old Fashioned: 3p cognac, 1p curaçao, 2p zucchero, 1 spruzzo Angostura, 1 scorza limone; immergere la scorza in 3p di acqua bollente con lo zucchero, lasciar raffreddare; poi aggiungere il resto con un po’ di ghiaccio, mescolare e diluire con seltz.
• Stinger: 2p di cognac, 1p di crema di menta bianca, mescolare.
• Champagne cognac: 2p di cognac, 2p di curaçao, 1p maraschino, 1p vermouth, 1 cucchiaino di zucchero, 1 bottiglia di champagne. Versare su ghiaccio, decorare con arancia limone e menta fresca.

 – gli estivi fruttati:

Mint julep cocktail

• American beauty: 1 parte di cognac, 1 parte di vermouth secco, 1 parte succo d’arancia, 1 parte granatina, 1 spruzzo di crema di menta bianca, 1 goccia di porto.
• Far East: 4p cognac, 1p curaçao, 2p succo di ananas, 1 spruzzo di Angostura; servire shakerato nel ghiaccio con una ciliegina.
• Cognac cooler: 8p cognac, 3p succo di pompelmo; mescolare e servire su ghiaccio allungato con ginger ale.
• Mint julep: 4p di cognac, 1p crema di menta, 1 cucchiaino di zucchero, shakerare in ghiaccio, decorare di menta il fondo del bicchiere e versare sul tutto ½ p di rum senza mescolare.
• Summit (cocktail ufficiale del Bureau National del Cognac): non ha riscosso molto successo. Si prepara con 4cl di cognac VSOP, 6cl di limonata fresca o lemon&soda, una lunga scorza di cetriolo e una di limone, su 5 cubetti di ghiaccio aggiungendo 4 fettine di zenzero fresco.
  

  Summit cocktail (creato per il BNIC)

 

L’aspetto da tenere più in considerazione nei cocktail a base di cognac è che il distillato è il protagonista della bevanda; quindi tutti gli altri ingredienti vanno dosati in modo da non prevaricare sugli aromi ben più nobili ed importanti del re dei liquori.

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