XXO: una nuova sigla per il cognac

Il mondo degli invecchiamenti del cognac è già abbastanza oscuro: ma da pochi mesi l’ente di controllo della filiera, il BNIC, ha approvato l’uso di una nuova sigla per una categoria d’invecchiamento.

La richiesta nasce dalla maison Hennessy, la più grande azienda della regione, che nel 2017 aveva lanciato un imbottigliamento di lusso per il mercato asiatico, dal costo di circa 600 dollari, con la sigla XXO, subito sospeso dal commercio dalle autorità francesi, perché non previsto dai regolamenti ufficiali.

Un’antica mignonnette di cognac Hennessy XXO – da Sudouest.fr / Philippe Menard

XXO significa “eXtra eXtra Old”: Hennessy non si è data per vinta, e come leader di mercato, ha dapprima opposto un ricorso alla giustizia amministrativa, che nel gennaio dell’anno scorso le ha dato torto; e successivamente ha fatto lobbying sul BNIC, il quale ha inoltrato la richiesta all’INAO, l’ente che certifica le denominazioni di origine francesi, per introdurre questa nuova denominazione di invecchiamento, approvata infine a giugno 2018.

L’autorizzazione è arrivata come frutto di un compromesso: la sigla XXO è stata integrata nel cahier des charges AOC cognac e significa che il più giovane cognac contenuto nella bottiglia deve avere almeno 14 anni di invecchiamento certificato in botte. L’INAO ne ha quindi autorizzato l’impiego, a condizione che diventasse bene comune della denominazione, e non solo di una maison, seppure la più importante. Dall’8 novembre 2018 la nuova denominazione è legalmente efficace.

La ragione per cui Hennessy pretendeva di usare questa sigla si fa risalire ad alcuni imbottigliamenti della Casa commercializzati già dal 1872, ed in seguito abbandonati con l’entrata in vigore dei regolamenti di tutela della denominazione.

Oggi le ragioni sono perlopiù di visibilità nei mercati premium asiatici (duty free in primis), dove il gigante del cognac ha un ricco business: potervi portare un prodotto con un maggior invecchiamento certificato ufficialmente dà alla maison Hennessy una potente arma di marketing. Il metodo non è nuovo, se anche il consorzio del Chianti in Italia ha seguito le stesse logiche; si tratta della premiumizzazione del prodotto, rendendolo distinguibile come categoria superiore al consumatore, per poi chiedergli un prezzo maggiore.

La presentazione del cognac Hennessy X.X.O. – da DFS.com

Ad oggi le sigle degli invecchiamenti certificati del cognac sono quindi:

• VS – due anni di invecchiamento in botte
• VSOP – quattro anni di invecchiamento in botte
• XO – dieci anni di invecchiamento in botte (dal 2018)
• XXO – quattordici anni di invecchiamento in botte (dal 2019)

Le ragioni dell’industria non sempre combaciano con quelle dei vignaioli produttori. Parecchi dei 1600 vignaioli fornitori di Hennessy distillano e vendono in proprio una parte del loro cognac. Quanti di loro avranno il coraggio di utilizzare la sigla creata per servire gli interessi della potente maison?

L’inutilità di questa disposizione è del resto palese: buona parte del cognac imbottigliato dagli artigiani distillatori (bouilleurs de cru) è venduta ad età ben superiori a 14 anni, senza che siano necessarie ulteriori specifiche legali. La tradizione del commercio assegna già da tempo a questi distillati delle denominazioni non ufficiali ma accettate, come Vieille Reserve, Très Vieux, Hors d’Age, Extra, ed altre, che permettono all’appassionato di individuare facilmente la fascia di invecchiamento del cognac, valutato anche il prezzo di vendita.

In ogni caso, a parere di chi scrive, la differenza qualitativa di soli quattro anni tra le due categorie legali non è un gradiente significativo. È cosa generalmente nota che gli invecchiamenti del cognac seguono incrementi di almeno un lustro per volta, o anche di un decennio, per apportare un’eloquente differenza tra due imbottigliamenti. Questo vale in special modo quando si considerano i primi due crus, i cui cognac beneficiano sensibilmente dei grandi invecchiamenti. Alla fine, quindi, più fumo che arrosto.

© 2019 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

I cognac XO invecchiano di colpo dal 1° aprile 2018

Non si tratta di una novità, ma di una disposizione ampiamente prevista dall’ultimo aggiornamento del Cahier des Charges AOC Cognac, il disciplinare di produzione dell’acquavite francese: la sua efficacia sarà effettiva dal 1° aprile 2018.

Cosa cambia per il consumatore? Di fatto poco: da questa data tutti i cognac commercializzati come XO (ed invecchiamenti superiori, secondo le denominazioni legalmente ammesse: Hors d’âge Extra, Ancestral, Ancêtre, Or, Gold, Impérial) dovranno essere prelevati da stock aventi un invecchiamento garantito minimo di dieci anni (Compte 10), e non più di sei come precedentemente avveniva.

Un chai de vieillissement del cognac

Si fa eccezione per gli stock già imbottigliati prima del 31 marzo prossimo, che potranno essere venduti come tali in deroga, e comunque non oltre il 31 marzo 2019.

In pratica il controllo statale sull’invecchiamento del distillato di Cognac si estende al decimo anno, garantendo al consumatore un prodotto di maturazione maggiore di quattro anni rispetto al passato.

Un cognac XO che dichiara il suo invecchiamento conforme alle nuove disposizioni (Compte 10 – 10 anni).

Nella condotta commerciale dei piccoli vignaioli-distillatori dei due crus migliori, Grande e Petite Champagne, questa regola non incide granché: gli invecchiamenti praticati da loro sono da sempre molto più elevati del minimo di legge, mediamente il doppio. I loro VSOP sono di solito invecchiati tra 7 e 10 anni contro 4, i loro Napoléon 12-15, ed i loro XO tra 18 e 25 anni, per la semplice ragione che i cognac delle due zone si esprimono meglio quando beneficiano di una maturazione più lunga rispetto ai crus minori.

Il decreto va ad incidere sulle Case più grandi, che si attengono alle età minime permesse, per ragioni di bilancio: un XO di una grande Maison pertanto sarà di regola meno invecchiato di quello di un vigneron distillatore in proprio.

Il consumatore ha a disposizione solo questo strumento di garanzia accordato dalla legge: dopo il decimo anno ogni dichiarazione di invecchiamento è a discrezione del produttore, e non può comunque essere indicata in etichetta (in pratica si aggira il divieto informando i clienti sul materiale promozionale, oppure su cartellini allegati alla bottiglia, oppure ancora con qualche escamotage tipo chiamare il cognac lotto n°20, n°30 eccetera).

Da tempo si è discusso quanto incida negativamente questa mancanza di chiarezza in merito all’invecchiamento del cognac, considerato quanto è apprezzato dal consumatore conoscere la vera età del prodotto, punto di forza da sempre del whisky, ed anche dei vicini d’Armagnac, i quali dopo i primi dieci anni in cui usano le medesime sigle dei cugini di Cognac, permettono la cosiddetta mention d’âge alla scozzese.

Il problema risiede nell’indisponibilità dei grandi produttori a cambiare i regolamenti nel senso di una maggiore chiarezza, perché finora sono stati scritti a misura delle loro esigenze (il BNIC, l’organo di controllo della filiera, è di fatto espressione dei rapporti di forza dell’industria del cognac, con i piccoli produttori rappresentati in misura minoritaria).

Le aziende multinazionali, alle prese con immensi stock di età e provenienza eterogenea, non hanno alcun interesse a dichiarare in maniera certa l’età dei loro blend. È molto più conveniente invece utilizzare sigle misteriose dietro cui lavorare a mani libere, e vendere il cognac ad un prezzo che il consumatore non sarebbe disposto a pagare, conoscendo il livello di invecchiamento reale e potendolo confrontare con i prodotti di altre Case.

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Il chai – dove invecchia il cognac

Il chai de vieillissement (potremmo tradurlo con magazzino) è il deposito dove si invecchia il cognac; a differenza del vino non è mai una cantina, poiché si trova sopra il livello stradale. Il chai charentais tradizionale è costituito da un edificio basso, dai muri spessi fatti di ciottoli, con poche aperture per la ventilazione ma non per il sole; il tetto è di tegole, ed il pavimento rialzato in terra battuta così da impedire un eccesso di umidità. Suoi ospiti, oltre alle botti. sono le ragnatele e il famoso fungo ubriacone, la torula compniacensis. I ragni svolgono il desiderabile compito di mangiare gli insetti che potrebbero intaccare il legno delle botti.

Il deposito deve mantenere una temperatura con moderate variazioni, una buona arieggiatura, e una desiderabile umidità; depositi troppo umidi rendono il cognac molle, e troppo secchi al contrario non fanno perdere alcool, dando spiriti fieri. Talvolta si usa spostare le botti in depositi con caratteristiche diverse per compensare il diverso tipo di evaporazione che queste subiscono invecchiando.

La legge francese impone certe condizioni per questi depositi di invecchiamento, prima tra tutti la separazione del cognac da ogni altro prodotto; se in un chai si riscontra da parte degli ispettori la presenza di altri distillati, tutto il suo contenuto perde il diritto alla denominazione AOC Cognac e diventa una generica eau de vie, con immaginabile riduzione del valore commerciale. Questa è una garanzia verso il consumatore sull’origine del distillato, che potrebbe venire altrimenti “contaminato” dalla compresenza di altri spiriti.

La Charente a Jarnac; sulla destra lo Chateau Courvoisier, antica sede della nota azienda. Un tempo tutta la banchina ospitava magazzini di invecchiamento del distillato.

Gli chais più antichi e suggestivi sono quelli che si trovano a Cognac e Jarnac sulla riva della Charente: quasi sempre possesso delle grandi aziende storiche, o di rinomati commercianti, avevano importanza quando il cognac veniva spedito via fiume ai porti vicini o sull’Atlantico (Tonnay-Charente o La Rochelle) per l’imbarco sulle navi. L’importanza del fiume non è marginale, poiché l’invecchiamento in magazzini umidi rende il distillato morbido e delicato, mentre i cognac invecchiati in depositi secchi assumono un carattere più fiero e nervoso.

Oggigiorno molto del cognac viene invecchiato in anonimi capannoni a fianco delle grandi distillerie, o nei moderni depositi dotati di ogni tecnologia delle aziende più grandi, prima di tutto l’impianto antincendio; spesso si trovano lontano dai centri urbani; una parte invece dorme i suoi sonni nelle fermes, le tipiche cascine disperse nelle Champagnes e nei Bois, cinte da alti muri che proteggono la distilleria, le riserve, e le case dei lavoranti.

I regolamenti, severi su molti punti, non stabiliscono tuttavia dove si può invecchiare il cognac; infatti ciò può avvenire dovunque, in Francia o all’estero; tipicamente questo è il caso dei cognac early landed late bottled, spediti appena distillati in Inghilterra e invecchiati nei porti di arrivo; ma ci sono altri esempi: l’un tempo rinomata ditta Exshaw, ora assorbita dal marchio Otard (Gruppo Bacardi), invecchiava i suoi cognac a Bordeaux; mentre la recente ditta Kelt, riprendendo una tradizione scandinava per l’akvavit (un distillato di cereali simile alla vodka, ma aromatizzato con il kümmel / cumino), fa compiere alle botti un giro del mondo in nave, ottenendo una maturazione accelerata del suo cognac per effetto del rollio e dei frequenti cambi climatici.

L’interno di un grande chai per l’invecchiamento del cognac

Il compito del direttore tecnico dell’impresa, chiamato proprio maître de chai, è prima di tutto di vigilare sulla maturazione dei cognac dello stock aziendale, disponendo il prelievo dei campioni di ogni partita, e di provvedere all’assaggio almeno annuale di tutto il cognac, per deciderne la sorte. Infatti ogni botte nello stesso chai si comporta diversamente dalle altre e impartisce al cognac contenuto aromi diversi secondo il tipo di legno, l’età della botte, e il microclima del deposito o di una sua parte. In base agli assaggi e a queste variabili, il maître de chai ordina il cambio di botte, piuttosto che di ripiano o magazzino, l’utilizzo del contenuto per gli assemblages, o il travaso definitivo in damigiana di vetro per i cognac completamente maturi (dai 5-20 anni per i petits crus, fino ai 50-55 anni per la Petite e la Grande Champagne, con rare eccezioni fino a 70-80). Il cognac vive in botte al massimo quanto un uomo, poi deperisce.

In alcuni chais ben sorvegliati, quasi sempre nella sede principale, si trova il Paradis, il sancta sanctorum della produzione aziendale, difeso da robuste grate; in esso dormono sonni profondi i cognac più vecchi, chi ancora in botte, chi già in damigiana. Beato chi può accedervi e assaggiare il nettare di quelle fiale!

Nello stesso o in altri chais specializzati vengono depositati i cognac d’annata, separati dal resto della produzione da una cancellata; questa può essere aperta solo alla presenza di funzionari pubblici che custodiscono la chiave di una delle due serrature: in questo modo ogni operazione eseguita sul cognac viene ufficialmente documentata, e il produttore può così dichiarare l’età effettiva dei cognac qui custoditi.

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Cognac – l’invecchiamento e le sue sigle VS, VSOP, XO – una guida

L’invecchiamento del cognac è sottoposto a regole statali severe, per motivi fiscali e di garanzia sul prodotto.

Tuttavia questa garanzia è un minimo di legge, ciò significa che la bottiglia che comprate spesso ha un’età media più alta. Media, perché, è bene ricordarlo, la massima parte del cognac venduto è un assemblaggio di acquaviti in proporzioni diverse, in cui una parte può avere età ben maggiore del minimo dichiarato: i produttori così possono mantenere costanti le caratteristiche di gusto dei loro prodotti di anno in anno.

Una volta messo in botte, la legge prescrive che per potersi fregiare dell’AOC Cognac, il distillato deve riposare almeno 2 anni. Il sistema con cui si disciplina la materia si chiama comptes d’âge, sorvegliato dal BNIC, l’ente di tutela e controllo della denominazione di origine.

È un po’ complicato, ma in sintesi:

il cognac appena distillato va messo nei fusti entro il 1 aprile dell’anno seguente alla vendemmia. Da qui parte il conteggio della sua età, anno zero o compte 0; il cognac avrà intanto già trascorso qualche mese in botte. Per ciò che avviene nella botte si rimanda a qui.

Il 1 aprile dell’anno dopo avrà maturato un anno, compte 1.

Al 1 aprile del secondo anno sarà di compte 2, perciò vendibile come VS.

Al 1 aprile del terzo anno il compte sarà 3.

Al 1 aprile del quarto anno il compte sarà 4, vendibile come VSOP

Al 1 aprile del sesto anno il compte sarà 6, vendibile come XO.

Dal 2016 per potersi chiamare XO, il cognac dovrà essere a compte 10.

Tabella del conteggio
dell’invecchiamento del cognac

Quindi la disciplina legale dell’invecchiamento copre solo 6 anni, fra poco 10. Oltre non vi è garanzia dell’invecchiamento, bisogna fidarsi delle indicazioni del produttore, che spesso sono limitate alle sigle che definiscono l’età. Un palato allenato farà il resto: più il cognac è complesso e aromatico, più a lungo avrà soggiornato in botte; tuttavia il colore non è un’indicazione sicura, né la qualità è data dal solo invecchiamento.

È importante sapere che comunque la sigla che troviamo sulla bottiglia riguarda l’età minima del cognac più giovane della miscela, come per il whisky con dichiarazione d’età. Per cui quando compriamo un cognac siamo sicuri che tutto il suo contenuto, come minimo, ha l’età promessa.

Una serie di cognac in ordine di invecchiamento.
Da sinistra a destra: una eau de vie appena uscita dall’alambicco, un cognac VS, un cognac VSOP, un cognac XO, un cognac Hors d’Age, un cognac Extra.
(Maison Hennessy)

L’età si indica con sigle tradizionali del commercio:

VS (una volta ***): VERY SPECIAL

È il cognac invecchiato almeno due anni (e qualche mese), quello che troviamo comunemente sugli scaffali del supermercato. È sempre un blend di diversi crus. Denominazioni equivalenti: de luxe, selection.

VSOP: VERY SUPERIOR (o special) OLD PALE

È la qualità commerciale seguente, invecchiata almeno 4 anni (e qualche mese). È quasi sempre un blend di diversi crus. Denominazioni equivalenti: reserve

XO: EXTRA OLD

L’ultima qualità legale è invecchiata almeno 6 anni: sotto questa denominazione rientrano quasi tutti i cognac vecchi in commercio, dai giovani XO con meno di 10 fino a circa 30 anni. Denominazioni equivalenti: vieille reserve, reserve rare, reserve speciale

ALTRE DENOMINAZIONI

Nell’uso commerciale è frequente imbattersi in altre denominazioni senza valore legale, ma di rilevante significato:

NAPOLEON

Indica un cognac di età intermedia, di almeno 5 anni di età,  assimilabile ad un giovane XO.

HORS D’AGE

Indica una qualità molto invecchiata, di solito sopra i 25 anni. Si trova in genere nei cognac Grande Champagne.

EXTRA

Sono chiamati così i cognac di età veneranda, in genere la qualità più vecchia di un’azienda. Quasi sempre sono blend di acquaviti molto invecchiate, la cui maggior parte ha almeno 25 anni, e le più vecchie anche oltre 50. Le grandi marche creano blend mediamente più giovani dei piccoli produttori, a pari sigla. Denominazioni equivalenti: tres rare, tres vieille.

PARADIS

Talvolta si trovano in commercio bottiglie con questo nome: indicano un cognac di età estrema, spesso una miscela di distillati dell’inizio del ‘900, o anche prima. Non significa che abbiano 100 anni, ma che si tratta di una riserva di miscele stravecchie di solito maturate oltre i 50 anni.

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Per orientarsi quando si compra un cognac dai piccoli produttori dei crus più pregiati, Grande e Petite Champagne, dove il cognac deve maturare più a lungo del minimo legale per raggiungere buone caratteristiche, possiamo dare uno schema di massima che indica la finestra d’età degli assemblages:

VS: raramente in commercio, se si trova ha 4-7 anni circa.

VSOP (reserve): di solito è l’offerta base dell’azienda, ha 7-10 anni circa.

NAPOLEON: spesso di 12-15 anni di media.

XO (vieille reserve): tra 20 e 25 anni di media.

HORS D’AGE: tra 25 e 35 anni di media.

EXTRA (tres vieille reserve): sopra i 40 anni d’età media, con punte di 70/80. Talvolta prendono il nome di Heritage (eredità) seguito dal nome del defunto.

Esistono poi molte altre denominazioni, ma le principali sono queste: raramente un produttore vi dirà l’età dei suoi blend, e mai in etichetta poiché vietato dalla legge. Spesso i piccoli produttori per aggirare il divieto chiamano il cognac n° xx o lot. yy, oppure attaccano un cartellino supplementare al collo della bottiglia così da dare ulteriori indicazioni al consumatore.

Cosa diversa sono i cognac di annata, che vedremo: questi indicano come in un vino il millesimo di distillazione, e sono composti di un unico lotto o di un assemblage orizzontale, cioè di cognac dello stesso anno. Ciò non basta tuttavia a comprenderne l’invecchiamento, serve anche sapere la data di messa in bottiglia. Sono piuttosto rari e soggetti a controlli severi da parte del BNIC. Questo tipo è invece comune negli armagnac.

Tenete presente che comunque l’età non è di per sé un fattore assoluto di qualità, ma solo uno dei componenti del miracolo cognac.

© 2012 il farmacista goloso (riproduzione riservata)