Posts Tagged ‘invecchiamento

02
Nov
12

Il chai – dove invecchia il cognac

Il chai de vieillissement (potremmo tradurlo con magazzino) è il deposito dove si invecchia il cognac; a differenza del vino non è mai una cantina, poiché si trova sopra il livello stradale. Il chai charentais tradizionale è costituito da un edificio basso, dai muri spessi fatti di ciottoli, con poche aperture per la ventilazione ma non per il sole; il tetto è di tegole, ed il pavimento rialzato in terra battuta così da impedire un eccesso di umidità. Suoi ospiti, oltre alle botti. sono le ragnatele e il famoso fungo ubriacone, la torula compniacensis. I ragni svolgono il desiderabile compito di mangiare gli insetti che potrebbero intaccare il legno delle botti.

Il deposito deve mantenere una temperatura con moderate variazioni, una buona arieggiatura, e una desiderabile umidità; depositi troppo umidi rendono il cognac molle, e troppo secchi al contrario non fanno perdere alcool, dando spiriti fieri. Talvolta si usa spostare le botti in depositi con caratteristiche diverse per compensare il diverso tipo di evaporazione che queste subiscono invecchiando.

La legge francese impone certe condizioni per questi depositi di invecchiamento, prima tra tutti la separazione del cognac da ogni altro prodotto; se in un chai si riscontra da parte degli ispettori la presenza di altri distillati, tutto il suo contenuto perde il diritto alla denominazione AOC Cognac e diventa una generica eau de vie, con immaginabile riduzione del valore commerciale. Questa è una garanzia verso il consumatore sull’origine del distillato, che potrebbe venire altrimenti “contaminato” dalla compresenza di altri spiriti.

La Charente a Jarnac; sulla destra lo Chateau Courvoisier, antica sede della nota azienda. Un tempo tutta la banchina ospitava magazzini di invecchiamento del distillato.

Gli chais più antichi e suggestivi sono quelli che si trovano a Cognac e Jarnac sulla riva della Charente: quasi sempre possesso delle grandi aziende storiche, o di rinomati commercianti, avevano importanza quando il cognac veniva spedito via fiume ai porti vicini o sull’Atlantico (Tonnay-Charente o La Rochelle) per l’imbarco sulle navi. L’importanza del fiume non è marginale, poiché l’invecchiamento in magazzini umidi rende il distillato morbido e delicato, mentre i cognac invecchiati in depositi secchi assumono un carattere più fiero e nervoso.

Oggigiorno molto del cognac viene invecchiato in anonimi capannoni a fianco delle grandi distillerie, o nei moderni depositi dotati di ogni tecnologia delle aziende più grandi, prima di tutto l’impianto antincendio; spesso si trovano lontano dai centri urbani; una parte invece dorme i suoi sonni nelle fermes, le tipiche cascine disperse nelle Champagnes e nei Bois, cinte da alti muri che proteggono la distilleria, le riserve, e le case dei lavoranti.

I regolamenti, severi su molti punti, non stabiliscono tuttavia dove si può invecchiare il cognac; infatti ciò può avvenire dovunque, in Francia o all’estero; tipicamente questo è il caso dei cognac early landed late bottled, spediti appena distillati in Inghilterra e invecchiati nei porti di arrivo; ma ci sono altri esempi: l’un tempo rinomata ditta Exshaw, ora assorbita dal marchio Otard (Gruppo Bacardi), invecchiava i suoi cognac a Bordeaux; mentre la recente ditta Kelt, riprendendo una tradizione scandinava per l’akvavit (un distillato di cereali simile alla vodka, ma aromatizzato con il kümmel / cumino), fa compiere alle botti un giro del mondo in nave, ottenendo una maturazione accelerata del suo cognac per effetto del rollio e dei frequenti cambi climatici.

L’interno di un grande chai per l’invecchiamento del cognac

Il compito del direttore tecnico dell’impresa, chiamato proprio maître de chai, è prima di tutto di vigilare sulla maturazione dei cognac dello stock aziendale, disponendo il prelievo dei campioni di ogni partita, e di provvedere all’assaggio almeno annuale di tutto il cognac, per deciderne la sorte. Infatti ogni botte nello stesso chai si comporta diversamente dalle altre e impartisce al cognac contenuto aromi diversi secondo il tipo di legno, l’età della botte, e il microclima del deposito o di una sua parte. In base agli assaggi e a queste variabili, il maître de chai ordina il cambio di botte, piuttosto che di ripiano o magazzino, l’utilizzo del contenuto per gli assemblages, o il travaso definitivo in damigiana di vetro per i cognac completamente maturi (dai 5-20 anni per i petits crus, fino ai 50-55 anni per la Petite e la Grande Champagne, con rare eccezioni fino a 70-80). Il cognac vive in botte al massimo quanto un uomo, poi deperisce.

In alcuni chais ben sorvegliati, quasi sempre nella sede principale, si trova il Paradis, il sancta sanctorum della produzione aziendale, difeso da robuste grate; in esso dormono sonni profondi i cognac più vecchi, chi ancora in botte, chi già in damigiana. Beato chi può accedervi e assaggiare il nettare di quelle fiale!

Nello stesso o in altri chais specializzati vengono depositati i cognac d’annata, separati dal resto della produzione da una cancellata; questa può essere aperta solo alla presenza di funzionari pubblici che custodiscono la chiave di una delle due serrature: in questo modo ogni operazione eseguita sul cognac viene ufficialmente documentata, e il produttore può così dichiarare l’età effettiva dei cognac qui custoditi.

© 2012 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

Annunci
16
Mag
12

Cognac – l’invecchiamento e le sue sigle VS, VSOP, XO – una guida

L’invecchiamento del cognac è sottoposto a regole statali severe, per motivi fiscali e di garanzia sul prodotto.

Tuttavia questa garanzia è un minimo di legge, ciò significa che la bottiglia che comprate spesso ha un’età media più alta. Media, perché, è bene ricordarlo, la massima parte del cognac venduto è un assemblaggio di acquaviti in proporzioni diverse, in cui una parte può avere età ben maggiore del minimo dichiarato: i produttori così possono mantenere costanti le caratteristiche di gusto dei loro prodotti di anno in anno.

Una volta messo in botte, la legge prescrive che per potersi fregiare dell’AOC Cognac, il distillato deve riposare almeno 2 anni. Il sistema con cui si disciplina la materia si chiama comptes d’âge, sorvegliato dal BNIC, l’ente di tutela e controllo della denominazione di origine.

È un po’ complicato, ma in sintesi:

il cognac appena distillato va messo nei fusti entro il 1 aprile dell’anno seguente alla vendemmia. Da qui parte il conteggio della sua età, anno zero o compte 0; il cognac avrà intanto già trascorso qualche mese in botte. Per ciò che avviene nella botte si rimanda a qui.

Il 1 aprile dell’anno dopo avrà maturato un anno, compte 1.

Al 1 aprile del secondo anno sarà di compte 2, perciò vendibile come VS.

Al 1 aprile del terzo anno il compte sarà 3.

Al 1 aprile del quarto anno il compte sarà 4, vendibile come VSOP

Al 1 aprile del sesto anno il compte sarà 6, vendibile come XO.

Dal 2016 per potersi chiamare XO, il cognac dovrà essere a compte 10.

Tabella del conteggio
dell’invecchiamento del cognac

Quindi la disciplina legale dell’invecchiamento copre solo 6 anni, fra poco 10. Oltre non vi è garanzia dell’invecchiamento, bisogna fidarsi delle indicazioni del produttore, che spesso sono limitate alle sigle che definiscono l’età. Un palato allenato farà il resto: più il cognac è complesso e aromatico, più a lungo avrà soggiornato in botte; tuttavia il colore non è un’indicazione sicura, né la qualità è data dal solo invecchiamento.

È importante sapere che comunque la sigla che troviamo sulla bottiglia riguarda l’età minima del cognac più giovane della miscela, come per il whisky con dichiarazione d’età. Per cui quando compriamo un cognac siamo sicuri che tutto il suo contenuto, come minimo, ha l’età promessa.

Una serie di cognac in ordine di invecchiamento.
Da sinistra a destra: una eau de vie appena uscita dall’alambicco, un cognac VS, un cognac VSOP, un cognac XO, un cognac Hors d’Age, un cognac Extra.
(Maison Hennessy)

L’età si indica con sigle tradizionali del commercio:

VS (una volta ***): VERY SPECIAL

È il cognac invecchiato almeno due anni (e qualche mese), quello che troviamo comunemente sugli scaffali del supermercato. È sempre un blend di diversi crus. Denominazioni equivalenti: de luxe, selection.

VSOP: VERY SUPERIOR (o special) OLD PALE

È la qualità commerciale seguente, invecchiata almeno 4 anni (e qualche mese). È quasi sempre un blend di diversi crus. Denominazioni equivalenti: reserve

XO: EXTRA OLD

L’ultima qualità legale è invecchiata almeno 6 anni: sotto questa denominazione rientrano quasi tutti i cognac vecchi in commercio, dai giovani XO con meno di 10 fino a circa 30 anni. Denominazioni equivalenti: vieille reserve, reserve rare, reserve speciale

ALTRE DENOMINAZIONI

Nell’uso commerciale è frequente imbattersi in altre denominazioni senza valore legale, ma di rilevante significato:

NAPOLEON

Indica un cognac di età intermedia, di almeno 5 anni di età,  assimilabile ad un giovane XO.

HORS D’AGE

Indica una qualità molto invecchiata, di solito sopra i 25 anni. Si trova in genere nei cognac Grande Champagne.

EXTRA

Sono chiamati così i cognac di età veneranda, in genere la qualità più vecchia di un’azienda. Quasi sempre sono blend di acquaviti molto invecchiate, la cui maggior parte ha almeno 25 anni, e le più vecchie anche oltre 50. Le grandi marche creano blend mediamente più giovani dei piccoli produttori, a pari sigla. Denominazioni equivalenti: tres rare, tres vieille.

PARADIS

Talvolta si trovano in commercio bottiglie con questo nome: indicano un cognac di età estrema, spesso una miscela di distillati dell’inizio del ‘900, o anche prima. Non significa che abbiano 100 anni, ma che si tratta di una riserva di miscele stravecchie di solito maturate oltre i 50 anni.

*  *  *  *  *

Per orientarsi quando si compra un cognac dai piccoli produttori dei crus più pregiati, Grande e Petite Champagne, dove il cognac deve maturare più a lungo del minimo legale per raggiungere buone caratteristiche, possiamo dare uno schema di massima che indica la finestra d’età degli assemblages:

VS: raramente in commercio, se si trova ha 4-7 anni circa.

VSOP (reserve): di solito è l’offerta base dell’azienda, ha 7-10 anni circa.

NAPOLEON: spesso di 12-15 anni di media.

XO (vieille reserve): tra 20 e 25 anni di media.

HORS D’AGE: tra 25 e 35 anni di media.

EXTRA (tres vieille reserve): sopra i 40 anni d’età media, con punte di 70/80. Talvolta prendono il nome di Heritage (eredità) seguito dal nome del defunto.

Esistono poi molte altre denominazioni, ma le principali sono queste: raramente un produttore vi dirà l’età dei suoi blend, e mai in etichetta poiché vietato dalla legge. Spesso i piccoli produttori per aggirare il divieto chiamano il cognac n° xx o lot. yy, oppure attaccano un cartellino supplementare al collo della bottiglia così da dare ulteriori indicazioni al consumatore.

Cosa diversa sono i cognac di annata, che vedremo: questi indicano come in un vino il millesimo di distillazione, e sono composti di un unico lotto o di un assemblage orizzontale, cioè di cognac dello stesso anno. Ciò non basta tuttavia a comprenderne l’invecchiamento, serve anche sapere la data di messa in bottiglia. Sono piuttosto rari e soggetti a controlli severi da parte del BNIC. Questo tipo è invece comune negli armagnac.

Tenete presente che comunque l’età non è di per sé un fattore assoluto di qualità, ma solo uno dei componenti del miracolo cognac.

© 2012 il farmacista goloso (riproduzione riservata)




Contatto / email

cognacecotognata (@) virgilio (.) it

Insert your email to follow the updates

Archivi

ottobre: 2017
L M M G V S D
« Set    
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031  

Avvisi legali / legal stuff

Questo blog è protetto dal diritto d'autore © (Legge 22 aprile 1941 n. 633).
E' vietato ogni utilizzo commerciale e non commerciale del contenuto, senza consenso dell'autore.

This blog is copyrighted.
© All rights reserved.

Le IMMAGINI appartengono ai rispettivi proprietari e sono pubblicate su licenza. Nel caso di aventi diritto non rintracciabili, contattare il sito per l'eventuale rimozione.

Questo blog viene aggiornato a capriccio dell'autore, quindi non può essere considerato prodotto editoriale ai sensi della legge n.62 del 7 marzo 2001.

Gli articoli pubblicati non sono destinati ad un pubblico di età minore, né intendono incentivare il consumo di alcolici.

Ogni opinione pubblicata è frutto di libera espressione e non ha finalità commerciale alcuna.

NOTA PER IL LETTORE
La pubblicità che può comparire su questo blog non è volontà dell'autore, ma generata automaticamente dalla piattaforma ospitante. Vogliate scusare il disagio.