Tutto comincia dalla vite: si è già detto che il cognac è un distillato di vino, ma di che vino?
I vitigni impiegati ed autorizzati dal disciplinare di produzione dell’AOC Cognac sono oggigiorno pochi. Il disastro viticolo che ha colpito l’Europa nel tardo Ottocento, la fillossera, ha costretto anche la regione di Cognac a cambiare i vitigni, innestandoli su radici (piedi) americane. Ma non tutti i vitigni usati precedentemente hanno dato risultati soddisfacenti dopo l’innesto, così che attualmente la quasi totalità delle viti piantate è a trebbiano.
Il nostro umile vitigno, originario della valle del Trebbia nel piacentino, sebbene qualcuno supponga che sia invece nativo dei colli intorno a Roma (non è così improbabile), che da noi produce vini alquanto comuni e beverini, il trebbiano emiliano, romagnolo, toscano, d’abruzzo, per citare quelli più conosciuti, trapiantato in terra di Charente cambia nome diventando St. Emilion des Charentes ovvero Ugni Blanc. Si suppone che sia acclimatato in Francia già dall’era del papato avignonese.
La produzione di vino da distillazione fino al tardo Ottocento era più variegata, prima con la maggioranza di viti di Balzac, poi di Folle Blanche (importato dall’Italia già nel 1400) e di Colombard, usato molto anche nella produzione dell’armagnac, oltre all’Ugni Blanc. Ma difficoltà agronomiche, come sviluppo di muffe, maturazioni troppo precoci e (soprattutto) rese più basse, hanno orientato all’abbandono delle uve tradizionali in favore del nostro trebbiano.
Grappolo di St. Emilion (Ugni Blanc) o trebbiano
Il gusto del cognac “moderno” pertanto è cambiato, chi ha avuto la fortuna di bere questi venerabili distillati pre-fillossera afferma che il loro aroma è molto diverso da quello odierno, più morbido e dal profumo intensamente floreale e persistente; sebbene Maurice Hennessy affermasse che molto dipendeva anche dalla mano del vinificatore, i vini erano meno curati, e del distillatore, per la difficoltà di condurre un alambicco a carbone o legna rispetto ai moderni impianti a gas.
Attualmente la produzione di vino per cognac è permessa con l’uso del 90% di Ugni Blanc, Colombard e Folle Blanche, da soli o in miscela, e con l’aggiunta di un 10% delle seguenti uve da: Montils, Semillon, Jurançon blanc, Blanc Ramé, Select, Sauvignon.
Qualche azienda usa per i cognac di gamma alta i tre vitigni principali, qualcun’altra si spinge a distillare Folle Blanche in purezza come una volta, altre usano anche uve di Montils, ma la massima parte del cognac venduto è distillato dal solo St. Emilion.
La vittoria del trebbiano sugli altri vitigni è dovuta alle ottime caratteristiche agronomiche e del vino risultante: l’uva non matura del tutto alle latitudini della Charente, la vite germoglia tardi e quindi si protegge dalle frequenti gelate primaverili, ed ha alte rese; il vino che ne risulta è decisamente acido, di debole aroma e di gradazione scarsa, pressoché imbevibile e adattissimo alla distillazione.
La coltivazione, un tempo sparsa qua e là, ora è per file ordinate, alte fino a 2 metri, e distanti tra loro così da permettere la raccolta meccanica dei grappoli. Solo poche aziende orgogliosamente vendemmiano ancora a mano. Gli impianti hanno circa tremila ceppi per ettaro, le potature non sono estreme, e la vendemmia comincia generalmente 2-3 settimane dopo che nel vicino Bordelais, di solito da ottobre fino al primo gelo. Nel 2011 la vendemmia nella Charente è stata anticipata ai primi di settembre per un autunno insolitamente caldo: non lo si era mai visto a memoria d’uomo.
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