Posts Tagged ‘distillati di frutta

22
Lug
16

Maso Unterortl – Castel Juval: un balcone alcolico a picco sulla Val Venosta

Luglio. Sarebbe tempo di coca-cole e simili nefandezze soft, per reggere l’urto del Sole in Leone. Ma, memore del borrelliano «resistere, resistere, resistere» abbandono i corpacciuti cognac, ed i fieri e feroci armagnac, buttandomi su qualcosa di leggero e potabile nel tempo canicolare.

I distillati di frutta sono un mio vecchio, grande amore. E la loro stagione perfetta è proprio l’estate, quando il caldo impedisce di bere alcolici muscolosi. Queste acquaviti trasparenti come l‘acqua possiedono aromi rarefatti in confronto agli spiriti scuri, e si gustano volentieri anche fredde, rendendo possibile avvicinarsi ai distillati mentre la calura impazza.

Vi parlerò del maso Unterortl, forse la più ardita tenuta della Val Venosta. Si tratta di uno sperone roccioso a picco sul fondovalle, che segna l’imbocco della Schnalstal (Val Senales), dominato dal maniero Juval, il castello ora proprietà di Reinhold Messner, che lo ha adibito a museo della montagna.

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Il maso Unterortl con le sue scoscese terrazze

La piccola tenuta di 4 ettari è costituita da ripidissime terrazze con diverse esposizioni, parte a vigneto e parte a frutteto. Il maso, dal nome di Unterortl (il toponimo è analogo a quello di Ausserortl, altro maso che si dice abbia dato il nome all’Ortler, l’imponente montagna regina della valle e delle Alpi Orientali), è condotto dal 1992 da Martin Aurich, vignaiolo di provata esperienza, oltre che un’autorità in fatto di distillazione nell’intera Venosta.

A lui si rivolgono anche alcuni vignaioli per far distillare le loro vinacce: il maso Unterortl è infatti un celebre produttore di grappe fini, che lavora anche per conto terzi. Se la materia prima è buona, l’abilità di Aurich trasformerà la vinaccia in qualcosa di memorabile.

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Etichetta aziendale

Oltre ad alcuni vini di tutto rispetto, Unterortl ha una gamma di distillati di frutta e di grappe interessanti per tipologia e qualità. Difficile trovare di meglio in tutta la valle, che pure ha parecchi distillatori valenti.

Cosa produce? Le grappe: due da vinacce bianche, Riesling e Pinot Bianco, e una da vinacce di Pinot Nero, oltre all’invecchiata Vinea Juval. Martin Aurich ha perfino rispolverato la grappa di fecce che chiama Fermentum Nobilis, per mantenere vive le usanze contadine dei tempi di miseria. La vigna è come il maiale: non si butta via niente. Dalle fecce si riesce a “spremere” ancora un po’ di alcool, ed i lieviti cotti nell’alambicco sanno cedere ancora tanto aroma, dai toni inconsueti. Credo che Aurich sia l’unico rimasto a farla, perlomeno in Italia.

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Martin Aurich con Franz Pratzner (Falkenstein) e Reinhold Messner – [Img da http://www.wein-plus.de]

I distillati di frutti vanno dai tradizionali pera Williams, albicocca e prugna (anche invecchiata in botte), ad un Obstler di varietà antiche di pere e mele, al distillato di pere Pala, raccolte da vecchi ed altissimi  alberi grazie all’aiuto dei pompieri di Glurns (Glorenza), oppure ad un distillato di mele cotogne; infine dai propri raccolti di bacche di sambuco e di corniolo, la famiglia Aurich ricava qualcosa di fuori dagli schemi e meritevole di assaggio. Non manca nemmeno un distillato di castagne invecchiato in botti di castagno, e uno d’uva da proprie varietà Palatina e Moscato Blu. Interessante, vero?

Del resto in Val Venosta (Vinschgau), uno dei miei luoghi del cuore, c’è da divertirsi: per noi italiani è il più accessibile paradiso delle acquaviti di frutti, e difficilmente berrete male. A differenza del basso corso dell’Adige tirolese, dove trovate i grossi nomi industriali dell’alambicco, in questa valle i distillatori sono tutti conduttori di piccoli masi dediti alla frutticoltura. Se la materia prima non è la propria, non verrà da lontano, probabilmente dal paese di fianco, se non dal maso del confinante. E ormai la distillazione commerciale nei masi tirolesi è cosa consolidata, almeno da 20-25 anni. Prima il consumo era limitato alla famiglia o si lavorava per l’osteria del villaggio; ma questi valligiani ci sanno fare da secoli con gli alambicchi, secondo le usanze austriache.

Ad Unterortl la distillazione avviene in alambicco di rame a vapore, due volte. Dopo l’opportuno riposo in acciaio fino a due anni, la grappa o il distillato di frutti viene imbottigliato e venduto.

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Una parte della gamma aziendale dei distillati

Decisamente piacevole il loro Zwetschgenbrand, acquavite di prugne distillata dalla comune prugna tedesca (Deutsche Hauszwetschge) e dalla pregiata susina di Dro. L’acquavite ha un naso appena alcolico, ma fitto e diresti davvero “violaceo”, con toni gravi e profondi. Al palato si ritrova buona corrispondenza: il gusto è denso e scuro, senza concessioni a dolcezze alla slava. Impressionante il retrogusto, che persiste a lungo: cosa rara per un’acquavite di frutta.

Se capitate a Naturns o passate per la Val Venosta e siete curiosi, pensate ad una tappa qui. Il solo Schloss Juval col museo della montagna Messner merita, così come il nostro vignaiolo ed i suoi vini e distillati. Ma se siete di fretta, ai piedi di Juval vi imbattete anche nella Bottega del Contadino, sorta di cooperativa locale in cui trovate i prodotti del maso Unterortl insieme a quelli di altri agricoltori, vignaioli e distillatori della zona e della valle. Una simpatica vetrina su quanto di buono offre la Vinschgau.

10
Mar
13

Il distillato di gelso bianco (fehér eper tistza pálinka)

Oggi vi parlo di un’altra curiosità alcolica, non si tratta certo di uno spirito da mass market: il distillato di gelso bianco, un’acquavite decisamente inconsueta. Ma ormai vi ho abituato alle rarità.

Il frutto, i lombardi (ma anche i siciliani) con qualche annetto alle spalle, e qualche esperienza di vita in campagna, dovrebbero conoscerlo, vera prelibatezza: i bambini in scorribanda nei prati verso la prima estate spesso incontravano queste piante assieme ai loro fratelli gelsi neri lungo le rive dei fossi; si tornava con le mani e la lingua neri, e col mal di pancia per il troppo mangiare di queste more di albero, gustose e succose, di sapore dolce-aspro. Popolarmente queste piante, importate già dal 1400 dalla Cina per l’allevamento del baco da seta (che è ghiotto delle sue foglie), portano il nome di moroni per l’aspetto dei frutti simili alla mora. Oggi ne sopravvivono rari esemplari, qua e là nelle campagne, ed a scopo ornamentale in qualche giardino.

Il distillato di gelso bianco - ditta Zwack (Ungheria)

Il distillato di gelso bianco – ditta Zwack (Ungheria)

Il distillato invece è stato un curioso incontro durante un viaggio in Ungheria: è infatti prodotto dalla distilleria Zwack, grande azienda ungherese nota anche da noi per il suo amaro Unicum. L’azienda da alcuni anni si dedica alla produzione di distillati di frutti di qualità superiore, secondo la buona tradizione austro-ungarica, mettendo in commercio piccole edizioni numerate di bottiglie meno commerciali.

Il nome, impronunciabile per i latini è: fehér eper pálinka, che sta per acquavite di gelso bianco.

Il distillato, come sempre, è trasparente, di profumo vivo e caratteristico, che non ricorda nessuno dei più comuni frutti, l’unica debole affinità è con note di grappa bianca marcatamente dolce, mai pungente; il gusto è inizialmente molto rotondo e morbido, torna l’aroma iniziale, ma con note fruttate nuove e una sfumatura acidula; poi l’alcool ha il sopravvento pur con buona rotondità; il retrogusto persiste per un poco, ricordando le note di grappa di prima.

Questo distillato, per quanto morbido e setoso, dall’aroma del tutto peculiare, non è tra quelli che fanno venire i brividi di piacere; resta pur sempre una curiosità alcolica, e un capriccio d’alambicco; il gelso bianco purtroppo non ha una gamma aromatica da rendere ampia ed imponente la sua quintessenza, a differenza del suo simile in aspetto, il lampone, che distillato rende al meglio. Tuttavia, in competizione tra altri nel 2009 la bottiglia ha ottenuto il riconoscimento di medaglia d’oro nel World Spirits Award, un concorso internazionale per liquori con base in Austria.

ETICHETTA

ZWACK SÁNDOR

NEMES PÁLINKA

Fehér – Eper

Tiszta pálinka

Alc. 40%  0,35 l

Sorszámozott 2010/172

01
Apr
12

Kirsch e ciliegi in fiore

Negli ultimi giorni di marzo il mio broletto ha cominciato ad imbiancarsi per le fioriture dei ciliegi, dapprima i commestibili, ora gli altissimi selvatici: se ogni fiore diventasse ciliegia, gli alberi a giugno sarebbero rossi, tanta è l’abbondanza e la bellezza di questo spettacolo. Non stupisce che i giapponesi vi abbiano dedicato una festa nazionale: il ciliegio per loro è un albero sacro, decorativo com’è.

Ciliegio in pieno fiore

Fra qualche mese ne gusteremo il frutto, per la gioia di grandi e piccini; a chi non piacciono le ciliege?

I golosi a 40° invece possono già ora godere del frutto distillato: la sua quintessenza si trova in bottiglia, sotto il nome di Kirsch(-wasser), ovvero acquavite di ciliegie. Come dicevo a proposito di altri distillati di frutti, in Italia questo genere è poco diffuso, se non sconosciuto. Ben noto lo è tuttavia appena si entra in zone di lingua tedesca, dal Sud Tirolo dapprima verso nord, poi verso ovest: seguite il Reno appena esce dal lago di Costanza, e sarete sull’autostrada del Kirsch. Tutto intorno al lago è zona di ottime acquaviti di frutti, poco importa se vi trovate in Austria o in Germania; uscito dal lago, il fiume vi porterà in Argovia e nel cantone Basilea, dove si favoleggia nascano le migliori acquaviti di ciliegie del mondo. Piegando a nord, il Reno, fattosi maestoso, vi mostrerà l’Alsazia e la Foresta Nera, altre grandi regioni di distillati profumatissimi.

Staremmo ore a filosofare quale zona produca i distillati migliori, troverete aziende valide dovunque. A voi scoprire e farvi un vostro gusto. Ognuna di queste regioni ha tradizioni consolidate di distillazione di frutti, ed ognuna offre le sue specialità.

Kirschbrand – acquavite di ciliege
Maso Langwieshof – Naturns – Sudtirolo

Tornando al kirsch, ne ho potuto assaggiare, con alti e bassi: un kirsch discreto del contadino in Alsazia, un altro più industriale in Foresta Nera, che pure è zona reputata, un notevole distillato casalingo (chriesi wasser, in svizzero-tedesco) dei dintorni di Basilea, un po’ aggressivo, ma di aroma pieno e polposo, uno delicato e squisito del lago di Costanza, ma quello che mi ha stregato proviene da un maso sudtirolese.

Lo produce il Langwieshof, un maso affiancato da una terrazza sotto un pergolato, appena sopra Naturns, in val Venosta. Questo maso e osteria, oltre che offrire merende e birra agli escursionisti e agli abitanti del paese, vende i propri distillati, tra cui un kirsch delizioso. Il distillatore, Josef Prantl, è un robusto omaccione vestito del tradizionale grembiulone blu in uso in Tirolo, che ovviamente non vi rivolgerà la parola se non in tedesco; ma anche se ignorate la lingua, lasciate parlare il suo kirsch, vi incanterà. Poche gocce versate nel bicchierino da grappa svolgono già il loro intenso profumo, dai toni fruttati e pieni, di ciliegia matura, ma avvolti da un suadente aroma mandorlato. Evidentemente nel macerato ci sono anche i noccioli, che ne rafforzano l’imponente aroma. All’assaggio sorprende per la grande morbidezza, nonostante la gradazione elevata; alla dolcezza del fruttato, meno potente che al naso,  si accompagna uno squisito retrogusto di ciliegia mandorlata, ampio e di grande aroma.

La produzione, piccola e artigianale, non si ritrova che a Naturns (Vinschgau – Val Venosta), e presso qualche raffinata enoteca tirolese; prezzo intorno a 25/30 euro per la bottiglia da mezzo litro. Li vale tutti.

ETICHETTA

Kirschbrand – Acquavite di ciliege – Hofbrennerei Langwies – Josef Prantl – Naturns – 0,5l – 42°

 

31
Gen
12

Distillati a disfida: Framboise contro Himbeere

Oggi vi parlo di una sfida singolare: un distillato di lamponi di un maso sudtirolese contro un distillato di lamponi della più blasonata azienda alsaziana. Davide contro Golia. Chi vincerà?

Nelle note a proposito del distillato di fragole trovate già alcune indicazioni su cosa siano questi distillati di frutti, quasi sconosciuti al bevitore italiano.

In Alsazia il consumo delle acquaviti di frutti è ancora robusto nonostante nemmeno i francesi usino bere di questi prodotti, come noi; tuttavia le abitudini gastronomiche di qua e di là dal Reno sono praticamente le stesse, con piccole varianti locali, e di fatto l’andirivieni tra Francia e Germania che queste terre hanno subìto tra varie guerre non hanno cancellato il carattere tradizionalmente germanico di questa gente renana. Strasburgo invece, crocevia di popoli, prima ancora che tedesca o francese è oggi simbolo d’Europa unita. A ben pensarci, potremmo definire l’Alsazia il Sud Tirolo francese (anche per il Gewürztraminer?).

Il primo assaggio è per l’acquavite alsaziana di Meyer: si presenta in una bottiglia renana trasparente da 70 cl con tappo a vite. La sua gradazione è di 45°, di aspetto perfettamente cristallino. Framboise Sauvage, Grande Reserve (ma cosa non è “grande” in Francia? Fa parte del loro DNA!).

Al naso esprime subito una grande concentrazione di aroma: intenso, lineare, l’anima del frutto liberata nel bicchiere, senza apparire eccessiva. L’alcool è poco avvertibile. Alla degustazione, già un piccolo sorso sviluppa in bocca un gusto ampio e voluttuoso, una elegante sensazione di lampone maturo, con dolcezza piacevolissima, che fa dimenticare i suoi 45 gradi. Il fine retrogusto si avverte debolmente ma persiste qualche minuto. Aroma e gusto in armonia.

Framboise sauvage - F. Meyer (Hohwarth)

Lo sfidante proviene dal Sud Tirolo, da Laas (Lasa), come per il distillato di fragola, ma da un altro produttore: il maso Fohlenhof che in etichetta dichiara con orgoglio di essere distilleria contadina. Himbeere Edelbrand: distillato nobile di lamponi. La gradazione è di 40° e l’elegante bottiglia scura dal collo alto contiene 35 cl. Nel 2006 e 2007 l’azienda nonostante la dimensione familiare è stata premiata al World Spirits Award come World Class Distillery.

Al naso l’intensità è minore del precedente, l’impressione è di un aroma meno volatile, tuttavia con un frutto più maturo e concentrato. Alla degustazione si rivela una materia potente, c’è parecchia più polpa e ricchezza del precedente, più sostanza che eleganza. La dolcezza è marcata, sembra di assaporare un lampone molto maturo. Qui il retrogusto persiste a lungo sfumando in note floreali. Anche stavolta aroma e gusto equilibrati.

Himbeere Edelbrand - Fohlenhof - Laas (Sud Tirolo)

Giudizio complessivo: entrambi sono produttori eccellenti nella tipologia dell’acquavite di lamponi; se Meyer gioca in eleganza ed ampiezza aromatica, Fohlenhof punta sulla concentrazione e sulla sostanza. Difficile decidersi, davvero: si direbbe l’anima del lampone contro il suo corpo. Il piacere di gustarli è pari per entrambi, decisamente entusiasmante.

ETICHETTE

Eau de vie de Framboise Sauvage Grande Réserve, obtenue par maceration et distillation. F. Meyer distillateur à Hohwarth près Villé (Bas-Rhin, Alsazia).

Pressoché introvabile in Italia, intorno a 30€ per 70 cl dal produttore.

Fohlenhof, Bäuerliche Brennerei, Himbeere Edelbrand, acquavite lampone, Vinschgau (val Venosta). Fam. Gartner – Laas (Lasa, Sud Tirolo).

Si trova in valle e in qualche enoteca del Sud Tirolo. Dal produttore 38€ per 35 cl.

18
Gen
12

Il distillato… di Bertoldo!

[Il Re disse a Bertoldo:
prima di essere giustiziato
ti darò la possibilità
di scegliere come morire.
Bertoldo rispose:
Mio Sire, fatemi impiccare…
ad una pianta di fragola.
Noi sappiamo che Bertoldo si salvò!]

In Italia (linguisticamente parlando) i distillati di frutta non sono usanza, se si eccettua qualche tentativo recente di alcuni famosi grappaioli. In area tedesca invece sono bevanda quotidiana, dai più semplici obstler (di mela & pera) fino ai raffinati geist di frutti nobili, per tacere dei recenti creativi monovarietali di mela o pera (es.  di mela golden).

L’area di maggiore tradizione per questi distillati è tuttora la valle del Reno (Cantone Basilea, Alsazia, Foresta Nera), ma ci sono splendide aziende in Austria (una per tutte, Rochelt), qualcuna anche in Ungheria, e da sempre si distilla frutta per il consumo familiare in Sud Tirolo: da alcuni anni quest’attività ha assunto una dimensione più artigianale, soprattutto in val Venosta per incrementare il reddito dei masi. Ci sono infine alcune aziende su scala industriale in varie parti della provincia di Bolzano. Alcuni agricoltori-distillatori sudtirolesi, sebbene nell’esiguità dei volumi prodotti, stanno emergendo perfino nelle competizioni internazionali per l’altissima qualità dei loro distillati di frutta.

Quest’estate, in una delle mie scorribande venostane, ho visitato alcune distillerie di maso (hofbrennereien), trovando qualche bella sorpresa in bottiglia. Ad una famosa fiera regionale dal curioso nome di Marmor & Marillen (marmo ed albicocche, specialità locali) che si tiene a Laas (Lasa) il paese che estrae dalle viscere delle sue montagne il marmo più bianco del mondo, ho potuto degustare alcuni distillati offerti in vendita nei banchetti dei produttori del paese. Tra questi, la mia attenzione è stata attirata da un’acquavite piuttosto rara, ottenuta dalle fragole coltivate ormai estensivamente nelle valli laterali della Venosta.

Acquavite di fragola, maso Ausserloretz Hof, Laas Lasa BZ

Da parecchi anni ormai le efficientissime cooperative sudtirolesi assistono i valligiani nel coltivare piccoli frutti e ciliegie ad alta quota nei mesi estivi, ridando vita alle valli minori; si mantengono così le persone in loco dandogli opportunità di reddito e di lavoro e tutelando la montagna dal dissesto grazie all’agricoltura: una gestione veramente intelligente del territorio!

All’assaggio, quest’acquavite offre il consueto aspetto incolore, e un profumo di fragola matura, sottile ma persistente, di tenue delicatezza. Il gusto è più evanescente, quasi neutro, ma sorprende con un fugace retrogusto. Non sa offrire l’aroma prepotente del cugino lampone, ma una carezza sottile, e si farà sicuramente apprezzare dal pubblico femminile per la sua finezza.

È prodotta dal maso Ausserloretz Hof della famiglia Tappeiner, di Laas, e venduta in azienda a 25€ per 50cl.




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