07
Feb
12

Cognac e armagnac

Se non è facile orientarsi nel mondo del vino francese, non lo è nemmeno nel mondo dei suoi distillati. Cognac ed armagnac sono apparentemente fratelli gemelli:  l’equivoco nasce dal fatto di essere entrambi brandy, e dal loro aspetto quasi identico. La confusione poi aumenta nel considerare le varie tipologie di prodotti che ci vengono offerti.

Diciamo subito, senza paura di smentite, che l’armagnac è il fratello “povero” del cognac, benché lo sia solo per notorietà: difatti se è meno conosciuto al grande pubblico, non è comunque meno buono né meno caro. Si tratta di un mondo piuttosto ostico al consumatore e all’appassionato principiante. Vediamo di fare un po’ di luce.

Entrambe sono acquaviti di vino, entrambe usano quasi gli stessi vitigni, l’Ugni blanc, il Colombard e la Folle blanche; l’armagnac anche il Baco (ibrido Folle Blanche x Noah), dapprima permesso fino al 2010, poi riammesso con tutti gli onori; tutte e due poi impiegano in proporzioni minori anche altri vitigni.

Dove si differenziano allora?

Per cominciare, nella distillazione: il cognac come si è visto viene distillato “a ripasso” cioè con due cotte successive in un alambicco discontinuo tradizionale. L’armagnac invece viene distillato una volta sola in un alambicco continuo, cioè alimentato da nuovo vino man mano che si distilla. Alcune aziende usano tuttavia un metodo simile al cognac con alambicchi discontinui per ottenere un prodotto meno pesante e facile al consumo, che può ricordare il cognac. Ciò si ritrova nei prodotti destinati al grande pubblico, più frequentemente per gli armagnac VSOP, XO e Hors d’Age.

Schema dell’alambicco continuo armagnacais
(dal sito http://www.armagnac.fr)

Come si distilla in Guascogna? L’alambicco è costituito da una caldaia, una colonna a piatti, una serpentina, ed un tino refrigerante che contiene stavolta vino e non acqua. Il vino cade dall’alto nel tino refrigerante, da cui esce intiepidito per entrare nell’alambicco poco sotto la testa della colonna. Da qui scende attraverso i piatti nella caldaia che viene così raffreddata. Nel frattempo parte del vino presente vaporizza e si incammina nella colonna superando i piatti forati verso la testa dell’alambicco, e passando attraverso il vino in caduta, entra infine nella serpentina. Si crea così una sorta di distillazione in controcorrente, a temperatura decisamente minore che nell’alambicco del cognac.

Sostanzialmente simili sono le fasi successive, anche se l’armagnac impiega botti un po’ più grandi e di quercia guascone oltre che del Limousin. Invecchiamento, assemblaggi, diluizione e qualità commerciali ricalcano quelli del cognac, ma in tempi più ridotti, poichè le acquaviti evolvono più in fretta. Pur essendo probabilmente l’acquavite più antica di Francia, solo dopo il 1945 si è cominciato ad imbottigliarla per la vendita. Le tipiche bottiglie da 75 cl, appiattite, prendono il nome di basquaise, e i bottiglioni quello di pot gascon nel formato da 250 cl.

La struttura di produzione dell’armagnac, fatta in prevalenza da piccoli vignaioli distillatori e addirittura con la presenza di distillerie ambulanti, e da pochi grandi nomi di affinatori e commercianti, ha sicuramente nuociuto alla rinomanza di questa acquavite; infatti il dominio dei mercati esteri e l’intenso supporto di marketing che le grandi case del cognac fanno con costanza da molti decenni giova alla notorietà di questo distillato nel mondo come e quanto il suo pregio intrinseco. L’armagnac resta parecchi passi indietro, quindi è ancora un prodotto di nicchia tra i distillati, pur essendo di frequente non inferiore al cognac per qualità.

Una caratteristica bottiglia di vecchio Armagnac

Specificità dell’armagnac è di vederlo spesso imbottigliato con l’indicazione dell’anno della vendemmia, e quasi sempre anche con l’anno della messa in bottiglia, che di solito indica quanto invecchiamento in botte ha subìto il distillato. Attenzione, però! Non è sempre vero: specialmente per le annate più vecchie, non è detto che l’intervallo di tempo sia stato passato tutto in botte: una volta maturo, e quasi sempre l’armagnac lo è entro i 25-30 anni, viene trasferito in dame-jeannes o damigiane, e cessa di evolvere; in questo modo non perde le sue caratteristiche, soprattutto non prende troppo gusto di legno, che è un difetto comune degli armagnac vecchi. Quindi se avete un armagnac del 1942 messo in bottiglia nel 2012 non v’è alcuna certezza di essere davanti ad un settantenne! Potrebbe trattarsi di un distillato 25enne, trasferito nel 1967 in vetro, e poi imbottigliato per la vendita 45 anni dopo. A meno che non vogliate per ragioni sentimentali cavarvi un occhio per la bottiglia con “quella” data, scegliete un armagnac distillato entro 30 anni, avrete un ottimo prodotto. Poi, si sa, il commercio vuole stupire gli ignari… e cavargli denari. Questa regola si applica altrettanto ai cognac, con un intervallo ampliato a 50-60 anni.

Le bottiglie sono in genere riempite a gradazione naturale, cioè ottenuta dalla sola evaporazione dell’alcool nella botte senza aggiunta di acqua distillata. Raramente, e di solito per i distillati del Bas Armagnac, meglio ancora del Grand Bas Armagnac (che non è però denominazione ammessa ufficialmente, benché arcinota ai conoscitori), viene indicato il vitigno da cui l’acquavite proviene. I più celebri distillatori  ed affinatori separano le acquaviti invecchiandole da sole, cosicché si possono trovare armagnac da Ugni, Colombard, Baco, o Folle Blanche in purezza. Quest’ultima è la più pregiata, pur non essendo da disdegnare le altre. Nel cognac ciò è rarissimo.

La principale diversità dell’armagnac rispetto al cognac è l’alto contenuto di sostanze congeneri, oltre all’alcool: poiché si ottiene un distillato a grado più basso, tra 52° e 60°, a differenza del cognac in cui l’alcool è tra 63° e 72°, la frazione di sostanze aromatiche primarie sarà maggiore, fino a quasi il 50%, e quindi ne risulta un liquido in cui le caratteristiche del vino, e perciò del territorio in cui esso è nato, si fanno sentire in modo marcato. Frequentemente, confrontando un armagnac con un cognac di età simile, si nota la forte secchezza del primo rispetto al secondo, ed una certa dose di rustica ruvidezza, in particolare con i distillati provenienti dal Ténarèze, che necessitano di almeno 15 anni per ammorbidirsi, e cominciare ad acquistare espressione. Al contrario, i distillati del Bas Armagnac godono di maggiore finezza già da giovani.

L’altra importante differenza con il cognac è – nell’armagnac tradizionale, sempre di annata – la mancanza di diluizione con acqua distillata; rispetto all’armagnac commerciale (le cui bottiglie senza indicazione d’annata sono sempre assemblaggi di acquaviti diverse) e a quasi tutto il cognac, che vengono portati a 40°, il vero armagnac è imbottigliato al grado alcolico risultante dalla sola evaporazione nella botte. Si tratta quindi di quel tipo di distillato che a Cognac prende il nome di brut de fût (“come esce dalla botte”), una qualità di pregio, con tenore sempre oltre 40°, e normalmente tra 45° e 49°. Ciò non deve spaventare il consumatore, poichè il lungo soggiorno in botte fa armonizzare perfettamente l’alcool con gli altri elementi, che verrà quindi avvertito meno bruciante al palato di un armagnac giovane a soli 40°.

In definitiva, il cognac risulterà più influenzato dalle operazioni successive alla distillazione, la botte e l’invecchiamento, e prenderà un carattere più delicato e fine. L’armagnac, avendo in eredità alla nascita più aromi, sarà meno modificato dall’invecchiamento, ed esprimerà più il territorio in cui è cresciuto, sottolineando forza e densità di sapori. I francesi spesso li paragonano a seta contro velluto.

Quindi, se si possono intravedere molte somiglianze, ci sono tuttavia differenze importanti, che ne fanno due distillati profondamente diversi per gusto e razza. Nondimeno, l’amatore di cognac potrà trovare nell’armagnac di qualità ottime bottiglie con cui confrontarsi, e viceversa il bevitore di armagnac apprezzare meglio la robusta stoffa del suo distillato sperimentando l’aerea eleganza del suo “fratello maggiore”.

© 2012 il farmacista goloso  (riproduzione riservata)

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2 Responses to “Cognac e armagnac”


  1. 1 Sergio Flotta
    25 aprile 2015 alle 18:10

    Mi ha fatto piacere leggere i suoi articoli su differenza cognac-armagnac: se ho capito bene armagnac matura nei 25-30 anni ed il cognac nei 50-60 dopodichè terminano di maturare? Grazie

    • 25 aprile 2015 alle 18:34

      I distillati hanno una vita come gli uomini, adolescenza, maturità e declino. Più che terminare di maturare, dopo quest’età perdono le loro caratteristiche migliori e prendono troppo gusto di legno, uno sgradevole amaro. Ciò non significa però che bisogna sempre bere distillati completamente maturi: la freschezza della gioventù è una dote apprezzabile anche in bottiglia.


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