Cognac- i Bois Ordinaires

L’ultimo dei cru dell’AOC Cognac è formato dalla zona affacciata sull’Oceano Atlantico, con le isole di Oléron e Ré, e da un piccolo territorio in Dordogna, all’estremo sud-est. Si tratta di 260.000 ettari, di cui solo 1.000 a vite, per una produzione di circa 1,5% del cognac totale. La zona ha pressoché abbandonato la coltivazione dell’uva per distillazione, per le caratteristiche modeste degli spiriti qui prodotti. Frequente invece imbattersi in produttori di pineau des Charentes (vedi scheda). Una volta la denominazione dell’area era Bois Ordinaires et à Terroir.

Carta dell’AOC Cognac

L’influenza del clima oceanico è assoluta, ed i terreni sono prevalentemente sabbiosi.

I cognac prodotti in questa zona, per quanto rare volte piacevoli, hanno aromi fruttati deboli, corpo sottile e gusto ruvido modesto e caratteristico, qualcuno dice fantasiosamente salino e iodato; invecchiano male e velocemente (3-5 anni); la loro inferiorità agli altri crus è manifesta, lo dimostra la piccola area del territorio in produzione ed il loro prezzo minore.

Se vengono usati nei blend con altri crus, è solo nei cognac di fascia più bassa.

Sull’etichetta si indicano come appellation:

–    Bois Ordinaires contrôlée

ma i produttori di fatto usano la denominazione generica più nobile Cognac.

Non ci sono aree pregiate; a parte i piccoli produttori che vendono ai turisti sull’isola di Oléron e qua e là in terraferma, soltanto da alcuni anni la casa Camus imbottiglia un mono-cru in tre invecchiamenti, prodotto sull’isola di Ré, più una curiosità che un cognac degno della sua fama. Rarissimi, esistono alcuni altri imbottigliamenti di Bois Ordinaires invecchiati per appassionati.

© 2012 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

Cognac – i Bons Bois

I Bons Bois, quinto cru dell’AOC Cognac, circondano completamente i Fins Bois, e l’enclave dei Fins Bois d’estuario, formando il confine dell’AOC, esclusa la zona marittima. Si compongono di 276 Comuni, con una superficie di  372.000 ettari, di cui 9300 a vite; producono circa il 12,5% del cognac totale.

Carta dell’AOC Cognac

I terreni, diversissimi tra loro, dove la componente gessosa non è pressoché più presente, sono in prevalenza silicei o argillosi; il clima risente ormai delle influenze del mare e dei primi altopiani dell’est. Solo alcune aree a ridosso dei crus più interni restano meno esposte.

I cognac prodotti in questa zona hanno qualità variabile secondo i terreni, ma cominciano tutti a dimostrare quello che i francesi chiamano goût de terroir, cioè un gusto terroso conferito dalla composizione del suolo, che rende questi spiriti grossolani e più rustici dei precedenti. I profumi sono piuttosto pesanti e la lunghezza in bocca modesta. Presentano un retrogusto alcolico, e inveccchiano rapidamente. Nella distillazione, in questo cru si usano alambicchi modificati per cercare di ridurre queste componenti aromatiche sgradite. Pur mancando di finezza, sono vigorosi e di corpo robusto. Il loro prezzo modesto ne fa la base dei cognac più economici. È rarissimo trovarne in commercio in purezza, salvo qualche lotto dei produttori d’eccezione. In questo caso sono cognac affascinanti per tempra, pur avendo un corpo tutto loro.

Sull’etichetta si indicano come appellation :

–   Bons Bois contrôlée

ma i produttori preferiscono usare la denominazione generica Cognac.

Le zone di produzione più vocate si trovano a sud, in un’area ristretta che partendo a nord di Montguyon risale verso Barbezieux e Blanzac fino al confine del cru: più si è vicino ai crus maggiori, più si trovano ancora terreni in parte gessosi che producono distillati interessanti.

© 2012 il farmacista goloso  (riproduzione riservata)

Cognac – i Fins Bois

I Fins Bois sono il quarto cru della AOC Cognac, ed il primo dei cosiddetti petits crus: i Bois circondano il nucleo delle tre zone più pregiate, questo essendo il più interno. Esiste anche un’enclave dei Fins Bois nei Bons Bois tra Mirambeau e la riva della Gironda.

Carta dell’AOC Cognac

La zona si compone di 278 Comuni, con una superficie di 350.000 ha, di cui 31.200 vitati, per una produzione di cognac del 42% dell’AOC. È quindi la maggiore area produttrice di cognac in assoluto.

Il clima è variabile in funzione dell’esposizione della zona all’aria oceanica o agli influssi provenienti dalle pendici del Massiccio Centrale. I terreni sono quanto mai vari per composizione, con argilla, sabbia, o calcare, o a volte con zone ferrose, e più ci si allontana dai confini dei primi crus, più la vigna si fa rarefatta, per lasciare il posto a pascoli, coltivazioni e boschi.

Si tratta quindi di un cru con caratteristiche piuttosto eterogenee, e la qualità dei suoi cognac varia molto da luogo a luogo. In generale gli spiriti prodotti nei Fins Bois assumono caratteristiche da mediocri fino ad ottime nelle zone migliori, più gessose.

Tipicamente sono cognac con intensi profumi fruttati o floreali, più aromatici che di corpo, con sfumature modeste. Maturano prima (danno il meglio entro i 20 anni), e spesso sono migliori in gioventù di quelli delle zone più nobili, avendo buon fruttato, rotondità e grassezza; per questo si usano per dare morbidezza, profumi e delicatezza ai blend con i cognac giovani delle Champagnes, ancora immaturi e perciò scontrosi. Costituiscono la parte più importante dei blend dei cognac delle qualità VS e VSOP in commercio. Se non miscelati con altri crus, possono essere anche cognac piacevolissimi, tuttavia hanno modesta complessità e un retrogusto finale piuttosto corto. Quasi mai superano un invecchiamento di 30 anni.

Sull’etichetta si indicano come appellation :

–  (Fine) Fins Bois Contrôlée

Le zone di produzione più vocate si trovano: a nord, nei cosiddetti Fins Bois de Jarnac, in un proseguimento virtuale delle Borderies verso Angoulême, appena sopra le Champagnes; ad est, attorno a Blanzac; e nell’area vicina all’estuario della Gironda, i cui viticultori hanno inutilmente chiesto la riclassificazione a Petite o Grande Champagne, in virtù dei terreni quasi completamente gessosi.

Le zone sfavorite sono le estremità dell’appellation, dove il cognac prende un gusto “selvatico” e poco piacevole.

© 2012 il farmacista goloso  (riproduzione riservata)

Cognac – le Borderies

Il terzo cru dell’AOC Cognac è anche il più piccolo in assoluto: si estende sopra la Petite e la Grande Champagne, a nord-ovest di Cognac, avendo come confine sud il fiume Charente; il centro più importante è Burie. Conta solo 10 Comuni, con una superficie di 12.500 ettari, di cui 4000 a vigna; la produzione di cognac è di circa il 5,5% del totale dell’AOC. (nota: la carta dei crus qui riprodotta riporta le località leggermente sfalsate verso ovest: Burie è in realtà nelle Borderies, mentre Cognac è al confine dei 3 crus).

Carta dell’AOC Cognac

Il nome della zona pare derivi dalle “bordes”, fattorie condotte a mezzadria durante il 1600.

Il suo clima comincia a risentire degli influssi oceanici, mentre i suoi terreni sono argillosi e decalcificati, ma solo in superficie. Gli strati profondi possiedono ancora tutte le caratteristiche di pregio dei due primi crus. Anche se è più boscosa delle zone precedenti, tutta l’area adatta alla vite è in produzione.

Il cognac delle Borderies ha la caratteristica di maturare più velocemente dei primi due crus, ha profumi marcatamente floreali (alcuni degustatori insistono sui sentori di  violetta, ma pare sia un mito poetico), senza però le note delle due Champagnes, e soprattutto ha rotondità, è fine, ed invecchia bene. Se da una parte manca della delicatezza dei primi due crus, la compensa con il suo corpo pieno e ricco, dall’inconfondibile gusto di gheriglio di noce, di buona lunghezza; questa caratteristica ne fa lo strumento ideale per irrobustire e dare struttura ai blend della Grande e Petite Champagne che fino a tardi ne sono privi; i suoi distillati sono richiestissimi dalle principali aziende (Martell, Hennessy e Camus tra queste) per dare “scheletro” a tutti gli altri cognac.

In etichetta questo cru è indicato come appellation :

–    (Fine) Borderies contrôlée

Se portati a maturità (esistono favolose e introvabili bottiglie cinquantenarie), i cognac delle Borderies offrono ricchezza, eleganza e aroma in equilibrio ammirevole. È quindi il cru più completo dei 6, in grado di superare per armonia i blend di Fine Champagne. Ricercati dai conoscitori, sono tuttavia imbottigliati molto raramente in purezza, per il loro quasi totale impiego nei blend con altri cognac. Inutile dire che il loro prezzo eguaglia quello dei cognac della Petite Champagne.

Non esistono aree più vocate, poiché è un cru molto omogeneo.

© 2012 il farmacista goloso  (riproduzione riservata)

Cognac – la Petite Champagne

Il secondo cru del cognac, la Petite Champagne si estende sotto la Grande Champagne circondandola quasi totalmente da sud. Ha inoltre un piccolissimo territorio a nord di questa, tra Cognac e Jarnac. Si compone di 60 Comuni, con una superficie di 65.000 ettari, di cui 15.300 a vite, per una produzione pari a circa il 21% della AOC Cognac.

Carte dei crus dell’AOC Cognac

Gode sostanzialmente dello stesso clima del primo cru (anche se nelle sue parti più esterne comincia a risentire l’influenza del clima oceanico o continentale), ma a differenza di questo i suoi terreni sono già meno gessosi e friabili.

I distillati di questa zona hanno caratteristiche simili a quelli della Grande Champagne, se non fosse che a parità di invecchiamento non raggiungono la stessa finezza di bouquet e la stessa lunghezza di gusto. Questi cognac possiedono grande eleganza e piacevolezza grazie ai loro aromi floreali però un poco meno fruttati, ma cedono in complessità e potenza ai fratelli maggiori.

Anche questi distillati invecchiano molto bene, e maturano lentamente, come quelli della Grande Champagne. In conclusione le differenze tra i primi due crus sono modeste, ed entrambi producono cognac di splendida qualità.

In etichetta questo cru è indicato come appellation :

–   Petite Champagne contrôlée                        o con l’equivalente
–  Fine Petite Champagne contrôlée

La denominazione “Cognac Fine Champagne” non costituisce invece un cru a parte, ma solo un blend tra cognac provenienti dalla Grande e Petite Champagne, con non meno del 50% dalla prima zona.

Le zone eccelse della Petite Champagne si trovano in una fascia tra Archiac ed Arthenac, in un virtuale prolungamento verso sud-ovest della migliore area della Grande Champagne. I cognac qui prodotti, chiamati dagli esperti “Petite Champagne d’Archiac” sono richiestissimi poiché superiori a molti del primo cru, e ottengono gli stessi prezzi. Questo perché i terreni in quest’area hanno caratteristiche analoghe a quelle della Grande Champagne: se mai si dovessero riclassificare le zone, questa sarebbe l’unica area che verrebbe a far parte del prestigioso primo cru.

Un’altra zona rinomata, anche questa con suolo più simile al primo cru, è quella intorno a Barbezieux, molto gessosa e calcarea.

© 2012 il farmacista goloso  (riproduzione riservata)

Cognac – la Grande Champagne

Questo cru o sottozona è il più centrale dei 6, e si estende sotto Cognac in direzione nordovest – sudest. Il suo confine è compreso tra la riva sud del fiume Charente, e quella nord del suo affluente Né. Si compone di 27 Comuni, con una superficie di 35.000 ettari, di cui 13.500 a vite, per una produzione pari a circa il 20% della AOC Cognac.

La Grande Champagne è favorita tra tutti i crus per la posizione geografica, la meno influenzata dal clima oceanico e dal clima continentale della Francia interna, perciò più mite. Non meno importante è la composizione del suo suolo, interamente gessoso, molto friabile e poroso, che ha ottime capacità di conservare l’umidità negli strati profondi. Si distingue per la ricchezza di sedimenti marini oltre che di gesso.

Carta dei crus dell’AOC Cognac

Le caratteristiche del cognac prodotto in quest’area sono invidiabili: la grande finezza e ricchezza del bouquet floreale e fruttato, dai profumi di fiori di vigna e di tiglio secco, il corpo pieno e morbido, la volatilità dei suoi aromi (montant), la lunghezza di gusto e l’attitudine al lungo invecchiamento ne fanno l’acquavite più pregiata della denominazione. I produttori orgogliosamente spesso fanno comparire in etichetta la scritta non ufficiale “Premier cru de Cognac”.

Appena distillata è un acquavite aggressiva, e necessita di svariati anni in botte per ottenere le sue qualità. Per questo è raramente imbottigliata giovane: se lo è, viene invecchiata ben oltre il minimo legale, per affinare le sue doti. Pressoché sempre vince in gusto tutti gli altri crus, dopo aver soggiornato in botte almeno 10 anni.

La sua longevità ne fa lo spirito più adatto per l’invecchiamento, poiché comincia ad avere caratteristiche ottimali dopo circa 3 dozzine di anni in botte. Può raggiungere anche 70 anni, ma oltre perde le sue qualità, assumendo troppo gusto di legno; le partite migliori vengono invecchiate di solito fino a circa 50-55 anni, dopo di che le si trasferisce in damigiane di vetro, le cosiddette bonbonnes.

Sull’etichetta si indica come Appellation :

–   Grande Champagne contrôlée                 o l’equivalente
–   Fine Grande Champagne contrôlée

La denominazione “Cognac Fine Champagne” non costituisce invece un cru a parte, ma solo un blend tra cognac provenienti dalla Grande e Petite Champagne, con non meno del 50% dalla prima zona.

Le zone di produzione più vocate si trovano a sud di Segonzac, la piccola capitale della Grande Champagne: tutto il settore del cru compreso tra Juillac-le-Coq a sud-ovest, Bouteville a est, ed il corso del fiume Né è considerato il territorio migliore in assoluto. In queste località, che fanno palpitare il cuore degli appassionati come e quanto i prestigiosi villaggi di Borgogna, si trovano produttori dal nome mitico, i cui cognac sono ineguagliabili una volta raggiunta la maturità. Gli altri settori della Grande Champagne non arrivano mai a raggiungere la finezza e la profondità delle acquaviti prodotte sulle “sacre colline” dietro Segonzac.

L’area meno favorita invece si trova sul lato nord-est del cru, al confine con i Fins Bois sulla riva della Charente. Qui i terreni assumono composizione più sabbiosa e i distillati perdono in qualità.

© 2012 il farmacista goloso  (riproduzione riservata)

Cognac – i crus o sottozone

Fino dal 1700 i mercanti inglesi e olandesi che compravano l’acquavite di Cognac sapevano già distinguere all’interno della regione le zone di produzione da cui si ottenevano i migliori spiriti.

Questa suddivisione territoriale, si noti, basata unicamente sulla qualità del brandy ricavato dalle diverse aree, è rimasta nell’uso mercantile, ma non ufficiale, fino al secolo scorso, attraverso una carta geografica; dopodiché lo Stato francese, su iniziativa dei viticoltori di Cognac, ha regolamentato con leggi apposite prima la zona di produzione (appellation d’origine contrôlée, AOC Cognac, 1909) e poi i confini dei vari crus tra il 1936 ed il 1938.

Così come li conosciamo oggi, esistono 6 crus o sub-appellations, in ordine di pregio:

–    Grande Champagne
–    Petite Champagne
–    Borderies
–    Fins Bois
–    Bons Bois
–    Bois Ordinaires

Mappa dei crus AOC Cognac

Già da secoli comunque era chiara nei consumatori l’idea che l’acquavite proveniente dalle Champagnes fosse superiore per qualità e gusto alle sorelle dei Bois. La legge non ha fatto altro che prendere atto di ciò che mercanti e consumatori finali sapevano già riconoscere.

La provenienza da un determinato cru determina anche il prezzo di acquisto dei distillati: ogni anno si fissano ufficialmente i costi per ettolitro degli spiriti appena prodotti. Fatto 100 per la Gr. Champagne, la Petite è pagata circa 90, altrettanto le richiestissime Borderies, 80 i Fins Bois, 70 i Bons Bois e i Bois Ordinaires. Come si vede la gerarchia del territorio è rigida. Piccole differenze vengono fatte per micro zone di pregio, o per qualità eccezionali o mediocri. Rapporti analoghi valgono per i distillati invecchiati.

Sia ben chiaro, l’appartenenza ad un cru non determina ipso facto la bontà del cognac, esistono eccellenti esempi di cognac dei petits crus, come pessimi Grande Champagnes. Per cui non ci si deve affidare soltanto al richiamo della zona per la scelta, molto dipende dal distillatore e dall’affinamento successivo. Per i cognac ottenuti da blend di più crus tuttavia, e sono la maggioranza del venduto, il discorso non si pone in questi termini.

I crus sono approssimativamente concentrici, aventi centro nella città di Cognac, che si trova al confine tra 3 crus. La zona più centrale è la più favorita dal clima e dai terreni. Oggigiorno la maggior parte della produzione è concentrata nei primi 3 crus e nelle zone pregiate dei crus minori, e quasi abbandonata nelle aree svantaggiate, anche per la richiesta sempre maggiore del mercato asiatico di cognac pregiati.

Ciò che interessa di più al consumatore è saper comprendere cosa sta acquistando nella bottiglia. Vedremo pertanto ogni zona in dettaglio per le caratteristiche della produzione vinicola, del terreno, del clima e del distillato. È un viaggio interessante e ricco di sorprese nascoste.

© 2012 il farmacista goloso (riproduzione riservata)