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23
Apr
18

Al Vinitaly 2018, girando tra il Salone Internazionale dei Distillati

Se andate al Salone Internazionale dei Distillati (chiamatelo pure Vinitaly) non troverete né un padiglione né un settore dedicato che ospita i vari produttori di alcolici. Superare le logiche regionali, e ritagliare uno spazio (come si fa già per Vivit e FIVI) in cui mettere in luce i distillatori italiani ed i rari ospiti stranieri più qualche azienda distributrice potrebbe essere una buona idea, ed una vetrina non trascurabile per le produzioni ad alto grado italiane, che riscuotono spesso più successo all’estero che in casa.

La ricerca della buona bottiglia, va da sé, non è impresa facile: bisogna prima studiare le mappe, con un lavoro preparatorio da caccia al tesoro, poi navigare tra un oceano di produttori di vinelli, vinoni e vinacci, e infine snidarla in mezzo ad un mare di altri liquori: la maggior parte dei produttori di alcolici si dedica anche o soprattutto alla liquoristica, che ha più facilità di commercio e più attrattiva presso il pubblico generale; purtroppo anche in questa nobile arte, in cui gli italiani sono stati creatori originalissimi, e ancora oggi primeggiano, il livello è sceso piuttosto in basso. In un mercato dai mille attori il prezzo finisce per vincere sulla qualità delle proposte, quando

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pure ci sarebbe più di qualche azienda artigiana di cui andare fieri: anche questa branca fa parte dell’eccellenza gastronomica del made in Italy, e nel mondo ce la invidiano tutti quelli che appena ne capiscono di qualità.

Non potevo però fare a meno di andare a cercare tra i distributori qualche maison di cognac che ancora non ho visitato personalmente; sono tantissime, sapete. E se di cognac ne girano pochi sull’Adige, con pazienza qualcosa si trova. Compagnia dei Caraibi distribuisce l’ampia gamma di Cognac Ferrand: mi hanno fatto assaggiare un paio di brandy pensati per la mixology, non privi di personalità: “Renegade Barrel”, un giovane cognac con finishing in botti di castagno (che per questo legalmente perde il diritto alla denominazione cognac, e può solo chiamarsi eau-de-vie de vin), e il

“1840 Original Formula”, che vuole replicare il gusto floreale dell’epoca d’oro del cognac, i decenni centrali del 1800. Drouet & Fils, distribuita da Pellegrini, è una piccola maison familiare con vigneti nei primi due crus, che ci propone l’ultimo nato di casa, un gustoso Grande Champagne a 42° di 7 anni, dal naso elegante, aggraziato al palato, chiamato cognac Melina.

Il brandy italiano non vede molti produttori, oggidì: un nome storico, Carpenè Malvolti, lo distillava un tempo, ma ora ne affina soltanto. Tre sono le qualità offerte in vendita: il “Riserva 7 anni”, focoso ed un po’ dolce, rende nei cocktail ma si lascia bere anche dai non esperti, mentre il “Riserva 15 anni” vuole offrirsi a chi ha maggiori pretese. L’affinamento è ben condotto, ed i brandy sono onesti, più della media nazionale. Faccio un salto da Pojer & Sandri, per salutare l’amico Mario, e pur non avendolo chiesto, ho già il bicchiere in mano: questo funambolo dell’alambicco mi stupisce come al solito! In anteprima in fiera si versa il loro brandy “30 anni”: l’aria di montagna rende fine questa acquavite che danza fiera nel calice eppure conserva una grazia giovanile tutta sua. Bicchiere importante, certo, ma che può essere avvicinato anche dal neofita in tutta facilità.

Ospite internazionale del Vinitaly quest’anno è il Perù, che promuove il suo ardente pisco, non più uno sconosciuto nemmeno da noi: solito piacione il Pisco Portón (Hacienda La Caravedo), già arrivato da tempo nei bar italiani; sincero e molto profumato, senza cedere a morbidezze, il Pisco Legado (Fundo La Esperanza), nella più tradizionale delle sue versioni, distillato da uva quebranta coltivata nella Valle de Mala. Singolare il bruno Inkamaca: è una creazione recente oppure una ripresa di un’usanza popolare? Si tratta di un’infusione della radice della maca andina nel pisco “mosto verde” che produce un amaro tonico dai sapori assai curiosi, con note torrefatte. Vi suggerisco di tenere d’occhio l’acquavite peruviana, c’è ancora molto da scoprire in questa terra ricca di più di 3000 distillerie: il pisco vale davvero un Perù, e farà strada non solo nei vostri cocktail.

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Le sorelle Nonino col padre Benito in distilleria – (dal sito aziendale)

 

La grappa soffre purtroppo di opacità: il nostro distillato bandiera soggiace ancora oggi in patria ad un pregiudizio di mediocrità, e nulla fanno gli attori principali della filiera – le industrie – per risollevarne l’immagine investendo in qualità e trasparenza. E potrebbero, invece di ricorrere a materie prime modeste, a zuccheraggi spinti (peraltro permessi da un disciplinare ambiguo) e ad aromatizzazioni degne di rum dozzinali.

Ma chi tenta di alzare una scomoda voce contro il deplorevole stato di un distillato sì di umile origine, ma che lavorato con arte può competere con i più blasonati fratelli d’oltralpe, viene zittito: vendere conta più di distillare bene. Io non mi stanco, ed è solo per amore della grappa ben fatta.

Il distillato di vinaccia può riservare quindi facilmente cattive sorprese al cliente impreparato ed ignorante, senza sua colpa. Ma buona ed anche ottima grappa se ne trova sempre, a ben cercarla. Prima di tutto dagli artigiani distillatori in proprio.

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Una piacevole conversazione durante la rassegna con la battagliera Antonella Nonino mi ha però rinfrancato parecchio. L’azienda che più di tutte tiene alto il buon nome dell’italica grappa nel mondo la pensa esattamente come me in tema di qualità e trasparenza. Quindi dai Nonino cadrete sempre in piedi: e lo capirete già assaggiando la loro grappa più semplice.

Non disdegnate però i veneti: i fratelli Brunello, distillatori di tradizione quasi bicentenaria in Montegalda, producono belle acquaviti del loro territorio e di altre origini, tra cui una rara “grappa di carmènere” dei colli Berici. Ma se cercate il colpo di fulmine del Vinitaly, i vulcanici trentini di Pojer & Sandri (ebbene sì, ancora loro) ve lo daranno con la loro “grappa Zero Infinito”, ricavata da vinacce di un vitigno ibrido e resistente a gelo e malattie, il solaris: il fruttato se ne esce in 3D, e lunghezza e volume nel calice sembrano davvero infiniti; zero trattamenti in vigna, quindi è pure bio. Volete altro? Chapeau, Mario!

© 2018 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

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02
Ott
17

From Pisco to Pisco – Milano Pisco Week – fino a domenica 8 ottobre

Per chi non conosce il pisco peruviano, e per chi già lo ama alla follia, va in scena a Milano fino a domenica 8 la Milano Pisco Week organizzata in collaborazione con il Consolato del Perù.

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Già passata da Londra, arriverà a fine ottobre a Parigi: l’iniziativa mira a diffondere tra i milanesi la conoscenza di questa acquavite secolare, che è veramente una protagonista nel bere miscelato, ma che si fa gustare tremendamente anche liscia. E, come dicevo tempo fa, è muy peligrosa ! La sua piacevolezza ve ne farà bere sempre più di quello che avreste desiderato. Altro che gin!

Dove? Ma in numerosi ristoranti e bar sparsi in città, tra locali di tendenza, eleganti lounge di alberghi, e luoghi di ritrovo della comunità peruviana per cui il distillato è motivo di orgoglio e identità nazionali.

Qui l’elenco dei 26 places to be: UGO Cocktail Bar, Eataly, Rebelot del Pont, The Spirit, Monkey Cocktail Bar, Casa Mia, Le Biciclette, Terrazza 12, Café Gorille, Moscow Mule, Ristorante Inkanto, Ristorante El Hornero, Ristorante Amor Y Pasion, Ristorante Pisco, Ristorante Daniel, Ristorante Pacifico, Bulk Mixology Food Bar, Rufus, Morgante Cocktail & Soul, DRINC. Cocktails & Conversation, Twist on Classic, Terrazza Duomo 21, Hclub>Diana, Octavius Bar – The Stage, Ceresio 7, Living Liqueurs Delights.

Naturalmente ogni posto vi servirà la sua interpretazione sul pisco sour, e altre creazioni originali o classiche. Ma non perdete l’occasione di farvi offrire un goccio di pisco puro, e se cenate, provate ad abbinarlo tal quale ai vostri piatti: sarà una sorpresa, e vi si aprirà un mondo, che non immaginavate.

Del resto, il pisco lo facciamo anche noi da decenni, e forse l’avete già bevuto senza saperlo: la ditta Nonino è stata l’apripista di una lunga serie di imitatori. L’acquavite di uva distillata in Italia altro non è che un pisco tricolore, con modeste varianti.

Il brandy non invecchiato, con tutta la ricchezza dell’uva e dei suoi aromi, ed il calore e l’allegria latina, saprà conquistare anche gli incalliti bevitori dei fumosi malti scozzesi: scommettiamo?

© 2017 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

 

21
Gen
15

il pisco peruviano – un’acquavite di vino di tradizione antica

Il pisco peruviano è un’acquavite di uva elaborata tradizionalmente dal tardo 1500 circa, secondo gli usi spagnoli dell’epoca. Furono infatti costoro ad importare nel Perù la vite e ad insegnare agli indigeni la tecnica per distillarne le uve. Il pisco si produce nelle regioni costiere meridionali del paese, e in particolare nella valle di Ica.

Il suo nome si fa derivare dalla città portuale di Pisco, luogo di imbarco del distillato; sebbene c’è chi sostiene che derivi dalle anfore in cui è contenuto, chiamate in lingua locale piskos.

Anfore (piskos) usate per conservare il pisco

Anfore (piskos) usate per conservare il pisco

 

Tecnicamente si tratta di un’acquavite distillata dal mosto fresco di alcune varietà di uva aromatiche e non, fermentato di recente, e si differenzia dai distillati di vinacce per l’impiego del solo succo d’uva e non dei residui della pigiatura. L’aspetto è trasparente, simile agli spiriti di frutta ed alla grappa. Di fatto non è ancora brandy: per quanto il pisco potrebbe diventarlo, non è uso, né è permesso dai regolamenti.

La sua distillazione è discontinua, ed avviene con alambicchi di tipo charentais, oppure con grandi alambicchi in muratura di mattoni (falcas),

Falca in muratura per distillare il pisco

Falca in muratura per distillare il pisco

in cui dall’alto della caldaia esce un lungo tubo inclinato conico di rame (cañon) immerso in una vasca refrigerante. Al termine del tubo il pisco si raccoglie nelle caratteristiche anfore di terracotta.

La gradazione finale deve essere compresa tra 38° e 48°, ottenuta solo con la distillazione; al pisco non viene aggiunta acqua per ridurne la concentrazione alcolica. Il distillato riposa in recipienti neutri, tradizionalmente nei piskos, anfore di terracotta dalla tipica forma, per almeno 3 mesi, poi viene immesso al consumo.  Non subisce invecchiamento in botte, cosa che lo differenzia da tutti i brandy del mondo, pur appartenendo anch’esso alla famiglia delle acquaviti di vino.

Le vasche refrigeranti delle falcas in cui è immersa la serpentina

Le vasche refrigeranti delle falcas in cui sono immersi il cañon e la serpentina

Ne esitono diverse qualità secondo il tipo di mosti impiegati: pisco puro (da monovitigni aromatici e non, in genere dichiarati in etichetta), pisco mosto verde (da mosti parzialmente fermentati), pisco aromatico (da vitigni aromatici), pisco acholado (mescolanza di mosti o di pisco di diversa origine, dicasi blended). Poiché il pisco non viene passato in botte, non ci sono classificazioni di età.

Le uve impiegate per la distillazione sono delle varietà dette uvas pisqueras: la Quebranta è la più diffusa; altre non aromatiche sono la Negra criolla e la Mollar; mentre tra le aromatiche l’uva Italia, la Torontel e la Moscatel sono le più utilizzate.

Alla degustazione, il pisco puro ha poco aroma, ma un gusto complesso che viene dato dalla varietà di uva impiegata; il pisco aromatico, molto floreale e fruttato al naso, riprende le stesse sensazioni in bocca; il pisco mosto verde dona sensazioni più sottili al naso ed al palato, ma ha un corpo sostenuto e vellutato; il pisco acholado bilancia il gusto del puro con i profumi dell’aromatico.

Esiste infine una qualità detta pisco aromatizado in cui si distilla insieme al vino della frutta sospesa in un canestro nell’alambicco; la corrente di vapore estrae gli aromi della frutta assieme al pisco, e gli dona il gusto caratteristico.

Schema della falca peruviana, con cui si distilla il pisco

Schema della falca peruviana, con cui si distilla il pisco

Purtroppo mancando altri criteri di qualità, è difficile distinguere un pisco pregiato da uno industriale, benché ci siano sensibili differenze tra di loro, come peraltro in ogni spirito.

Va ricordata infine la controversia tra Perù e Cile sull’uso della denominazione pisco: entrambi i paesi sono produttori, e se ne contendono il primato; ma non v’è dubbio che l’arrivo della vite in Perù e la tecnologia della distillazione importata dagli spagnoli fanno del suo pisco un prodotto di tradizione pluricentenaria, almeno pari al cognac. L’Italia, come altri paesi, non tutelava la denominazione di origine pisco peruviano, perchè impediva la tutela accordata all’analogo prodotto del Cile, con cui aveva stipulato accordi commerciali in precedenza. Ma dal 2013 l’ UE ha ammesso l’uso della denominazione Pisco, sotto la voce “acquavite di frutta”.

© 2015 il farmacista goloso (riproduzione riservata)




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