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Mag
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Cognac – gli additivi permessi

Nella produzione del cognac è permesso l’impiego di un certo numero di additivi per migliorarne le caratteristiche, una volta completato l’assemblage, e prima della messa in bottiglia. La pratica prende il nome di maquillage o bonification. Questi prodotti servono anche ad assecondare le preferenze di alcuni mercati, in genere orientali, per cognac più intensi. Può capitare quindi che lo stesso cognac, di solito una marca di una grande maison, acquistato a Singapore, per esempio, abbia gusto ed aspetto un po’ diverso di quello comprato a Parigi.

Ecco cosa è permesso aggiungere:

–   Acqua distillata (per abbassare la gradazione a 40°)

–   Caramello (0,1%)

–   Zucchero (2%)

–   Boisé (estratto di trucioli di quercia)

L’acqua distillata

Viene impiegata per ridurre la gradazione del cognac al tenore alcolico del commercio, di solito 40°; non è un additivo in senso stretto, quindi. La diluizione avviene secondo varie tecniche, tutte legittime, ed è un processo delicato.

Alcuni produttori abbassano la gradazione al momento di mettere il cognac appena distillato nei fusti, o dopo il primo cambio di botte; altri lo fanno solo nella fase dell’assemblage, una volta miscelato il prodotto finito, altri ancora gradualmente di anno in anno. In ogni caso, al di sotto dei 55° il cognac non estrae più granché dalla botte, e perciò la riduzione al di sotto di questo grado non deve essere fatta troppo presto.

Il processo è delicato, perché una brusca diluizione fa precipitare parecchie delle sostanze disciolte nel cognac, facendogli perdere carattere. Molte case invece dell’acqua preferiscono usare le cosiddette faibles o petits eaux, prodotte riempiendo una botte svuotata del cognac con acqua distillata; questa nell’arco di qualche mese assorbe il cognac residuo che impregna la botte, e raggiunge i 15° circa. Il processo va comunque eseguito con gradualità nei mesi o negli anni, per evitare il rischio di ritrovarsi con un cognac anonimo e slavato.

La pratica si chiama réduction.

Il caramello

È l’additivo più usato, serve a rinforzare il colore del cognac senza apportare dolcezza. Ne basta pochissimo per scurire un distillato, e molte maison lo impiegano solo per mantenere uniforme il colore delle loro bottiglie: in genere si porta il colore di ogni frazione allo stesso livello del cognac più scuro contenuto nell’assemblage. Si impiega in tutti i cognac, ma è nelle qualità più giovani dove viene usato in percentuale maggiore, per dare l’illusione dell’invecchiamento. In molti mercati, particolarmente in Asia, si tende ancora a credere che più il cognac è scuro, più è pregiato. Non è così. Un cognac molto scuro ma che brucia il palato, ed è di complessità e retrogusto modesti, sarà sicuramente giovane.

La pratica prende il nome di obscuration.

Lo zucchero

Si utilizza in sciroppo, o meglio ancora disciolto nel cognac. Ha la funzione di rendere il distillato meno spigoloso al palato; le qualità giovani lo contengono tutte in proporzioni diverse, i cognac invecchiati invece derivano la loro dolcezza dall’azione dell’alcool sull’emicellulosa del legno, ma questo processo si svolge lungo molti anni. Anche qui lo zucchero è dosato in funzione delle esigenze di mercato per dare l’impressione di un gusto ricco e rotondo. Si comprende come una dolcezza notevole non supportata da un’adeguata profondità aromatica faccia sospettare l‘eccesso di sciroppo, e quindi un cognac acerbo.

Il boisé

È l’additivo di cui i produttori parlano meno volentieri (o non ne parlano affatto), ed anche il più controverso. Consiste in un estratto ottenuto lasciando a bagno nell’acqua distillata bollente i trucioli di quercia, e poi evaporando il filtrato fino a consistenza sciropposa; c’è una somiglianza con la pratica, non solo californiana, con cui si immergono i trucioli nel vino. Lo scopo è di dare una spinta di tannini, e così far sembrare il cognac più invecchiato e corposo di quanto non sia in realtà. Di sicuro è un uso antico, e ben descritto dai cronisti inglesi del ‘700, quando la Gran Bretagna era il mercato del cognac. Allora si otteneva per macerazione in alcool, oggi proibita. L’uso di aggiungere i trucioli direttamente al cognac è vietato, mentre è di uso comune nell’Armagnac, dove si usano meno botti nuove, e in molti brandy di ogni origine.

Del boisé non troverete cenno né visitando una grande maison né un piccolo produttore. Segreto dell’arte! Tuttavia è ancora pratica corrente presso quasi tutti, benché richieda una grande abilità ed una mano prudente ed avara nel dosarlo. A disposizione dei produttori esistono anche estratti invecchiati, con aromi più pronunciati di vaniglia e mandorle tostate.

L’eccesso di tannino conferito dal boisé rende il distillato scuro, amaro e legnoso come se fosse restato molto a lungo in botte, ma senza apportargli la benché minima morbidezza. L’effetto è notevole al naso, il cognac sarà intenso ed aromatico, ma al palato l’inganno si svelerà con una mancanza di equilibrio, tanto più drammatica quanto la pratica è spudorata.

Il motivo risiede nel fatto che il cognac ha continui scambi con l’esterno nei suoi anni in botte, e durante questo tempo si concentra, estrae sostanze dal legno, ne ossida altre, acquistando la sua morbidezza ed i suoi aromi complessi. L’effetto turbo del boisé gli dà una piacevole verniciata, ma difficilmente riesce ad ingannare un degustatore smaliziato.

L’impiego prevalente del boisé è nei cognac VS, VSOP, e nei giovani XO dove bisogna fornire struttura e ricchezza a prodotti che non hanno avuto il tempo di maturare a sufficienza in botte. Ciò non toglie che la pratica renda appetibili e apprezzati cognac che altrimenti sarebbero anonimi. Talvolta il boisé è impiegato anche per rendere scuri e molto aromatici cognac già maturi, secondo lo stile desiderato dal produttore.

Additivi proibiti

Si sente dire, o meglio sussurrare, che produttori non scrupolosi impieghino aromi artificiali per rinforzare il gusto e l’aroma di cognac mediocri; in effetti sono stati prodotti in laboratorio alcuni surrogati di cognac, che, assaggiati alla cieca, sono stati scambiati per tali, benché non certo eccelsi: le multinazionali degli aromi hanno analizzato e scomposto il contenuto dei cognac per trovare le componenti significative che ne caratterizzano i principali sapori: lavoro complesso dato che lo spettro aromatico di un cognac possiede almeno 400 sostanze diverse. Tuttavia queste composizioni di sintesi, chiamate essenze di cognac, si impiegano sia in profumeria che come aromatizzanti industriali: da qui all’impiego fraudolento nel distillato il passo è breve e possibile., speriamo solo teoricamente

© 2012 il farmacista goloso (riproduzione riservata)




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