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05
Dic
17

I cognac di Jean Grosperrin al Milano Whisky Festival – una storia affascinante

Quest’anno il Milano Whisky Festival si è timidamente aperto al cognac ed all’armagnac, ospitando una piccola delegazione di Maison produttrici. Gesto coraggioso o temerario, non sappiamo: la risposta del pubblico probabilmente non è stata granché, distratta dai fiumi di malto e dai fumi di torba della rassegna principale.

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Degustazioni ad un banco del Milano Whisky Festival 2017 – per gentile concessione del MWF

Ma… una piccola sorpresa c’era, ed era una chicca: la degustazione che sabato 11 novembre ha visto protagonista la Maison Jean Grosperrin con i suoi Cognac de collection. A cose concluse posso svelare un piccolo segreto: l’ispirazione al patron della grande manifestazione milanese per questa preziosa masterclass è venuta da me, una volta saputi in anteprima gli espositori.

Facciamo un passo indietro però: perché per spiegare a chi era al festival quello che si sono persi bisogna raccontare cos’è questa poco conosciuta Maison, e cosa rappresenta nel mondo del cognac.

Jean Grosperrin è il fondatore dell’azienda, nata all’insegna della Gabare, il barcone fluviale che portava le botti del cognac lungo la Charente verso i porti di Tonnay e della Rochelle, dove queste venivano imbarcate sulle navi pronte a viaggiare per il mondo.

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La sede de La Gabare a Saintes

Il suo mestiere era il courtier en eaux-de-vie, cioè il mediatore di acquaviti: Jean con i suoi servizi faceva infatti incontrare imbottigliatori e produttori di cognac, come in Pianura Padana i suoi omologhi fanno intermediazione di vacche o forme di parmigiano. Agli inizi Grosperrin, originario della Lorena, faceva il distillatore ambulante di acquaviti di frutta per i contadini, con un piccolo alambicco semovente, come si usa ancora in Armagnac, per poi finire a vendere alambicchi nella Charente; nel 1991 l’impresa fallirà, per una delle ricorrenti crisi del mercato del cognac, ed allora l’intraprendente Jean si riciclerà come courtier, conoscendo per lunga esperienza l’abbondanza di botti, custodite nei magazzini dei quasi 5000 viticoltori della regione: un vero tesoro di belle addormentate, in attesa del bacio del risveglio. Negli anni di lavoro come courtier Jean Grosperrin riuscirà a costruire un piccolo stock di cognac scelti tra quelli mediati, da lui conservati per le loro qualità eccezionali.

Dal 1999 la piccolissima azienda familiare incomincia ad imbottigliare con il nome “Jean Grosperrin – cognac de collection” qualche lotto proveniente da queste botti. Il figlio Guilhem si innamora di questo mestiere e pochi anni dopo subentra al padre nell’attività ampliandola: oggi possiede un’enoteca a Saintes, e due chais con uno stock di circa 500.000 bottiglie potenziali fatto di qualche centinaio di pregiati lotti di cognac. Inoltre seleziona e vende una linea di cognac più ordinari col marchio “Le Roch.

Ma cosa differenzia Grosperrin da tutti gli altri commercianti o produttori di cognac? Il fatto che questo mercante è qualcosa di molto simile agli imbottigliatori indipendenti ben noti nel mondo del whisky, ed in pratica uno tra i rarissimi a fare a Cognac quello che in Armagnac è tradizione: imbottigliare l’acquavite senza filtrazioni aggressive, senza maquillage (solo un poco di caramello se richiesto dai Paesi d’importazione), usando con giudizio il blending, e quando ha sottomano uno spirito eccezionale, a gradazione piena di botte: cioè allo stato più puro possibile, mettendo in valore le caratteristiche dell’annata e, cosa molto importante, della provenienza da un singolo cru, o da un solo produttore. Modo di fare che alla generalità delle Maison non interessa, ed anzi che cercano di evitare, perché pochi dei cognac in loro possesso si prestano a questo gioco; quindi ecco svelato il perché dell’estensivo blending fatto a Cognac: per equilibrare prodotti dalle caratteristiche diverse, il mediocre con l’eccellente, così da ottenere una qualità media costante. Intendiamoci: se aveste tra le mani uno Château Petrus, lo mischiereste con un Merlot mediocre per farne un buon vino? Ecco, ci siamo capiti.

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Guihem Grosperrin al tavolo di lavoro nella sua azienda

La ricerca di questa Maison tende quindi a cognac che hanno caratteristiche fuori dal comune, e per questo si prestano ad essere degustati splendidamente in purezza e verità. Grosperrin quando trova quello che cerca, dopo lunghi corteggiamenti al vignaiolo ovvero ai suoi eredi, ché loro sono gelosi dei loro tesori, se lo porta a casa, e lo invecchia ulteriormente finché lo ritiene opportuno: solo allora lo spirito finirà in damigiana, e poi in bottiglia, con la dichiarazione di età. Il particolare non è secondario: saprete così quanti anni ha trascorso in botte il cognac, perché un distillato del 1917 per esempio, per quanto sia stato prodotto cent’anni fa, potrebbe essere rimasto in botte solo per dieci, e sarebbe comunque un cognac giovane.

Grosperrin quindi è nell’area di Cognac l’omologo di Darroze nel Bas Armagnac, la famiglia che ha fatto conoscere in Francia e poi nel mondo la grandezza dell’armagnac tradizionale, prima sconosciuta fuori dalla provincia. Persone che non solo comprano e vendono acquaviti, ma le mettono in giusta luce con la loro esperienza e le fanno apprezzare per il loro valore agli amatori ed ai curiosi, e ne narrano la storia. Spesso questi cognac sono patrimoni familiari che vengono dispersi: perché a Cognac si usa regalare una botte ai figli o ai nipoti, ai più fortunati ogni anno, e le si “dimentica”. Eredità quindi dello zio o del nonno del distillatore ormai pensionato, di una vedova, o di figli o parenti che non si occupano di distillazione, a volte invece è lo stesso vignaiolo che deve disinvestire il suo “capitale liquido” per l’acquisto di un trattore o per rinnovare l’azienda; ogni lotto racconta quindi un brano di vita dietro l’apparente banalità di una bottiglia.

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Imbottigliamenti della Maison Jean Grosperrin

L’azienda dei Grosperrin è piccola, imbottiglia circa 30.000 pezzi all’anno, tra acquaviti recenti e da amatori, ma ha grande cura dei suoi prodotti, e del buon nome del cognac di suprema qualità. Ogni sua bottiglia è una piccola o grande emozione, di certo mai scontata.

Ma veniamo alla masterclass del Milano Whisky Festival:

tenuta per l’occasione dallo stesso Guilhem Grosperrin, aiutato dal suo importatore italiano (Ghilardi Selezioni), ha offerto una batteria di cognac notevoli, anche per un navigato assaggiatore come me. Purtroppo pochissime persone hanno colto la rara occasione, ma c’era da aspettarselo: il cognac non è ancora trendy, e i nostri amici del whisky non avevano capito che avrebbero degustato insieme ad un Samaroli del cognac. C’est dommage!

Ci sono stati presentati sei cognac, facendo un giro in tre crus della Charente, dal 2001 al 1948.

FINS BOIS 2001 (BIO) –  45,5°

Volutamente non c’è indicazione di età: è un cognac giovane, punto. L’industria lo chiamerebbe probabilmente XO, sigla misteriosa e dichiaratamente opaca. Ha l’irruenza dei giovani, e si sente tutta, come anche le qualità che ti aspetti dal suo terroir. Il segreto, come sempre è dargli tempo: il cognac è musica classica, e dovete ascoltare tutta la sinfonia prima di giudicarlo. La nostra acquavite si sviluppa in profumi fruttati e floreali insieme, man mano sempre più piacevoli mentre l’alcool svapora, lasciando un leggerissimo tocco maderizzato sul finale. È un cognac di buon equilibrio. Il corpo? Cercatelo altrove, un cognac Fins Bois è per definizione tutta leggerezza: qui si apprezza al meglio.

FINS BOIS 1993 – 50°

I Fins Bois sono il primo dei petits crus, il più vasto ed eterogeneo, tanto da potervi trovare distillati del tutto anonimi quanto chicche deliziose. La loro caratteristica migliore è di donarci dei cognac di alquanto profumo e di corpo esile. Questo distillato dei Grosperrin non si è smentito: il naso è adorabile, delicato, un fruttato che vira all’uva passa facendogli passare un po’ di minuti all’aria. Piacevole in bocca senza mostrare finti muscoli che non può avere, ricorda perfino note appena vanigliate di caramella mou. La bevuta è facile, molto didattica, con tanta grazia, diremmo femminile, ed un po’ di (scusabile) ardore alcolico.

GRANDE CHAMPAGNE 1988 – 47°

Il prèmier cru de Cognac ostenta il suo titolo di nobiltà. Ne ha tutte le ragioni, per quanto i suoi figli rimangano paggi fino alla maggiore età, raggiunta non prima dei 25 anni, come un tempo. Il nostro cognac non li ha ancora compiuti (24yo), perciò è sì complesso e già un poco speziato, ma non del tutto maturo per raccontarsi al meglio: lo farà tra una decina d’anni. Corposo lo è, intendiamoci: è pur sempre un cognac aristocratico.

BORDERIES N° 84 – 57° (brut de fût)

Un cognac del cru più piccolo, e misconosciuto se non agli amatori più avvertiti, alquanto raro da trovare in purezza, perché tutta la produzione finisce negli assemblages delle grandi Maison. Ancora più raro è trovarne come brut de fût ovvero a gradazione piena di botte. I cognac delle Borderies sono i più armonici di tutti i loro fratelli, tenendo una gamba nella finezza aromatica dei Fins Bois, e l’altra nel corpo plastico e complesso delle due Champagnes. In questo bicchierino il naso esprime il terroir al massimo: rotondo e bilanciato, con una vivace punta alcolica. In bocca risente del grado pieno, discretamente aggressivo, ma è materico, appagante, con una deliziosa grassezza. Completo come può essere solo un buon cognac Borderies.

BORDERIES N° 64 – 52°

Invecchiato più di quarant’anni in una sola botte lasciata scolma, una caratteristica eccezionalmente rara, che favorisce una grande evaporazione: circa due terzi di questa botte se la sono bevuta gli angeli; il suo aroma è inconfondibilmente territoriale, e promette grandi cose. Capace di finezza ed insieme complessità, questo cognac è gravido di quell’aroma (burroso? fungoso?) che lo rende desiderabile in sommo grado: il rancio. Sarà presente anche al palato? Altroché: è uno spirito oleoso, intensissimo, superbo, eppure l’acquavite conserva una grazia leggiadra e senza fine, mai riscontrabile nei badiali Grande Champagne di grande età, molto più densi e muscolosi di questa meravigliosa filigrana. Un sogno di cognac da mille e una notte, elegantissimo, concluso e perfetto in sé: e non è un blend, per Bacco. Miracoli delle Borderies, l’unico e vero grand cru della Charente !

BORDERIES N° 48 – 46°

Nel cognac più vecchio della serie, vero tesoro di Jean Grosperrin, la data di nascita non è certificata ufficialmente ma suggerita come i precedenti dal numero di lotto. Questa è una delle grandi annate del secolo scorso, ed è estremamente raro trovarla millesimata, figuriamoci dalle Borderies. Il naso inizia franco, vivo e floreale, aprendosi a leggere note ossidative, segno inequivocabile di un cognac più che maturo. In bocca i profumi si spengono in una deliziosa e tenue complessità, che riesce solo ai cognac molto vecchi: è una bellezza fragile, l’avvenenza di una già splendida donna, di cui rimane il fascino senza più l’erotismo. Gran naso e flebile corpo: sarebbe un perfetto cognac da taglio, ma dona altrettanta gioia berlo così.

* * * * *

Come partecipanti alla masterclass abbiamo vissuto un momento privilegiato di degustazione, che ci ha offerto l’esempio di come i cognac, se custoditi ed imbottigliati da mano felice, possano essere grandiosi senza essere mortificati da un blending equivoco con cento altri fratelli. Una volta per tutte, dev’essere chiaro che non esiste il cognac migliore, ma tanti meravigliosi spiriti, irripetibili nella loro individualità. I nostri amici del whisky grazie ai loro bravissimi selezionatori lo sanno da almeno cinquant’anni.

© il farmacista goloso (riproduzione riservata)

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15
Nov
17

Viticoltura sperimentale a Cognac

La viticoltura sperimentale fa tappa a Cognac.

Dal 2015 la Station Viticole, ramo tecnico del BNIC, in collaborazione con l’Institut National de la Recherche Agronomique (Inra) e dell’Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV), ha selezionato e piantato in campo aperto alcune barbatelle frutto di incroci, con la caratteristica di resistere alle malattie fungine della vite, peronospora ed oidio su tutte.

Sono stati selezionati quarantatre tipi diversi di viti, coltivate per ricerca, tra ottocento incroci, di cui solo quattro sono stati validati per l’impianto: ora a settembre 2017, è avvenuta la prima vendemmia. Bisognerà vedere come queste selezioni resistenti alle muffe (i cui nomi tecnici sono 1D10, 3G3, 3B12 e 2E5) si comporteranno in distillazione, e se saranno capaci di mantenere un profilo soddisfacente e le caratteristiche agronomiche proprie dell’Ugni Blanc: cioè produttività elevata, vini acidi e poco zuccherini, aromi conformi a quelli del ceppo genitore, e ciclo vegetativo tardivo, idoneo alla regione di coltura.

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Il grappolo di una delle nuove varietà resistenti sperimentali – fonte: http://www.BNIC.fr

Intanto questi quattro incroci sono stati giudicati degni della preparazione del dossier per l’iscrizione al registro delle specie viticole entro 5-6 anni di osservazione, e se tutto va bene, entreranno in impianto per le vendemmie dagli anni 2030 in poi. L’anno prossimo verranno piantati in vigneti sperimentali di 1 ha ciascuno, e verranno valutati per tre vendemmie successive, prima del verdetto definitivo sulla loro stabilità agronomica e sulla durata delle loro resistenze.

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Vigneti nella Charente

La ricerca è cominciata nel 2003 sulla base dell’Ugni Blanc, di cui tutti gli incroci condividono il 50% del patrimonio genetico. La ricerca si sta orientando anche verso altri incroci con più geni di resistenza alle malattie fungine (résistances pyramidées, le chiamano i francesi), ma i cui risultati si vedranno verso il 2030, ed il loro probabile impianto commerciale, sperabilmente, avverrà verso la fine del decennio.

L’obiettivo rimane l’eliminazione quasi totale dei trattamenti antifungini abituali, a condizione che le nuove varietà non determinino un cambio del sapore del distillato. La clientela è molto conservatrice, ed il fatto che il cognac è esportato al 98% fa muovere i ricercatori coi piedi di piombo, dice Jean-Bernard de Larquier, presidente attuale del BNIC. L’obiettivo dell’Ente di tutela è di “far uscire il cognac dall’agrochimica” entro un ragionevole arco di tempo, come si vede, non breve.

La tendenza è chiara, se già quasi 700 dei 4.544 vignaioli del cognac si stanno convertendo o si sono convertiti alla viticoltura sostenibile e/o al biologico in proprio o col sostengo delle grandi Case commerciali.

© 2017 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

16
Ott
17

La vendemmia dell’annus horribilis 2017 a Cognac – il punto

A vendemmia conclusa tiriamo le somme dell’annus horribilis 2017, segnato a fine aprile da una nevicata e successive gelate tardive, che hanno dato molti pensieri ai vignaioli delle Charentes.

Ormai le macchine vendemmiatrici sono tornate sotto le tettoie, ed il vino ribolle nei tini. Ma quanto ce n’è?

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Macchina vendemmiatrice all’opera

L’annata è stata caratterizzata da due botte di gelo in aprile, di cui quella del 27 è stata la peggiore dal 1991. La grandine, frequente nella regione, ha fatto altri danni a fine agosto.

Il 2017 si ricorderà quindi per una produzione minore, una vendemmia assai precoce, ai primi di settembre, come nel 1999 e nel 2003 – mentre la norma era fino a pochi anni prima iniziare a vendemmiare il primo lunedì di ottobre – ma soprattutto per la grande disparità nella raccolta: alcune zone sfortunate hanno subito danni da gelo fino al 90% della produzione, tuttavia la resa media della regione è stata solo del 20% inferiore rispetto ad un’annata normale.

Nelle zone colpite pesantemente dal gelo i grappoli salvati presentano acini maturi in mezzo ad altri acerbi, ed è stato necessario prolungare la vendemmia per permettere di sviluppare il grado alcolico necessario alla distillazione.

In ogni caso le rese complessive nella AOC Cognac sono state più che discrete, mediamente 90 quintali/ettaro, contro i 110 abituali; la resa in alcool potenziale, dato il grado alcolico medio raggiunto di 9,7° si prevede in 8,5 hl di alcool puro per ettaro; il dramma di quest’anno pazzo è che alcuni poderi otterranno a malapena 3,5 hl di alcool/ha, mentre altri non toccati dal gelo fino a ben 12 hl, un divario raramente visto in zona.

La salvezza dei più previdenti vignaioli verrà dalla cosiddetta “réserve climatique”. Questa riserva altro non è che una parte di acquavite appena distillata, di cui è autorizzata la conservazione in acciaio, per un massimo di 7hl di alcool puro per ettaro di vigna posseduta. Quest’anno si potrà utilizzare la scorta secondo i danni subiti, e quindi il 2017 vedrà l’immissione in botte di circa 100.000 ettolitri di acquavite distillata negli anni precedenti.

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Cognac in invecchiamento

Per alcune maison sarà un’annata da ricordare, purtroppo, per altre solo leggermente infelice; le grandi case hanno riserve sufficienti a soddisfare la domanda di cognac sempre in crescita, con qualche interrogativo quest’anno per le qualità più giovani. Ma il mercato secondario del distillato, che si attiva tra febbraio e marzo, potrà dare risposte alle esigenze di tutti, con la previsione di un rialzo certo dei prezzi. Alla fine è andata meglio di quanto si pensasse ad aprile.

© il farmacista goloso 2017 (riproduzione riservata)

10
Ott
17

Cognac Expo – Bergen 2017

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Fra pochi giorni avrà luogo a Bergen (Norvegia) l’annuale Cognac Expo, evento completamente dedicato al cognac, di cui i nordici sono assetati quanto nessun altro al mondo.

Si terrà al Radisson Blu Bryggen Hotel, come l’anno scorso ed i precedenti, il pomeriggio del 21 ottobre.

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Interno di un chai di un grande stabilimento: i grandi tini servono per preparare gli assemblages prima dell’imbottigliamento.

Saranno presenti più di 30 espositori, venuti dalla Francia direttamente a Bergen per far conoscere le proprie aziende e tenere una lunga serie di masterclass sui loro imbottigliamenti e le caratteristiche della produzione, in quella che ad oggi è la più importante rassegna settoriale scandinava (ed europea) aperta al pubblico sullo spirito delle due Charentes.

Senza dimenticare l’eccezionale (anche nel prezzo, circa € 275) degustazione estrema, offerta la sera prima ai prenotati, con cognac rari e d’alto invecchiamento: quest’anno a tema “ I cognac tra le due Guerre Mondiali”.

Tra le masterclass di quest’anno vi saranno le aziende: Deluze, Grosperrin, Maxime Trijol, Lheraud, Forgeron, Prunier, Tesseron, Park, Seguinot, Leyrat, Braastad, Frapin, Chateau de Montifaud, e Delamain.

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Vigneti nella Charente

Purtroppo fuori mano, e decisamente costosa per le tasche degli europei del Sud, (l’ingresso costa € 75 comprensivo del bicchiere e 10 gettoni; ogni degustazione 3 o più gettoni, secondo l’invecchiamento; 10 gettoni extra si pagano altri € 42), la fiera offre tuttavia un’occasione di conoscenza invidiabile del cognac, per la qualità degli espositori e per l’elevata professionalità e competenza degli organizzatori, Kjetil Hansen e Nils Henriksen, i quali conoscono ogni cantina della regione e quasi ogni produttore di una qualche importanza. Oltre ad essere tenuta in una delle più affascinanti città nordiche; il freddo non sarà un problema per nessuno dei partecipanti.

15
Set
17

Cognac is the new rum? – Numeri e riflessioni su un trend in salita

Anche il 2016 è stato un anno fortunato per il cognac: le vendite sono in costante aumento, +10,2% in volume e +15,2% in valore.

La passione per questo distillato, che quando è prodotto con amorevoli cure è veramente il re di ogni spirito, per quanto gli amatori di whisky sostengano il contrario, sta crescendo un po’ dappertutto. Ma la parte del leone la fa sempre il mercato statunitense, che assorbe il grosso del cognac più giovane e meno interessante, per miscelarlo.

Centonovanta milioni di bottiglie conta il venduto, con un’esportazione del 98%, per un fatturato di tre miliardi di euro. Una gran bell’industria, se pensiamo che fatto 100 l’export vinicolo italiano 2016, quello del cognac vale circa 54 da solo (!). E c’è tutto il resto della Francia poi.

La crisi è terminata anche sul mercato cinese, che ricomincia a tirare, ma nitidi segnali di ripresa si vedono anche in Europa, con un notevole +22,2% per la Germania, e un +73,3% per la Russia. Qualche vivace spunto si segnala anche in Sud Africa e nei Caraibi francesi, mercati finora poco toccati dal brandy francese.

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Un cognac artigianale – Chateau de Beaulon VSOP

A casa nostra poco si muove per ora: qualcosa però dice che il vento sta cambiando, e forse sta per incominciare un nuovo interesse per questo distillato così snobbato finora dal consumatore nostrano. Gli importatori più attenti stanno introducendo nei loro cataloghi qualche nuova Maison artigianale, ed anche qualche Maison di cognac innovativi. Anche se è certo che queste piccole importazioni non siano ancora in grado di generare un fatturato interessante per la filiera, la cosa significativa invece è l’inizio di un’offerta più ampia per il curioso che volesse sperimentare quanto predico da anni: cioè che il cognac è il distillato migliore che possiate bere. Ma finora era difficile metterlo in pratica.

Diciamolo di nuovo, a scanso di equivoci: non tutto il cognac è eccellente. Bisogna andarsi a cercare questi vignaioli-distillatori e le loro piccole produzioni da poche decine di migliaia di bottiglie/anno, non la grande azienda mondiale. Qui si annidano le gemme, ed il cognac assume la sua dimensione migliore. Quello che viene prodotto dalle stesse Maison per essere poi invecchiato e commercializzato dai notissimi marchi multinazionali nasce all’origine diverso, più standardizzato, e – si può dire? –  senza affetto. Ne ho già parlato su un altro blog.

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Un cognac artigianale vintage – Bache Gabrielsen Pure & Rustic

C’è quindi una gerarchia sottile ed ignorata dai più, all’interno dello spirito francese, che si svela solo visitando le aziende ed assaggiando i loro prodotti. E quando la grande e celeberrima Casa vuole fare un cognac d’eccezione, per intenderci quelli che trovate in vendita in lussuose caraffe che costano un rene, userà sì le proprie riserve, ma come basi. Quello che dà carattere, le bonificateur, come dicono là, l’azienda lo andrà quasi sempre a comprare, una botte o due, dai piccoli vignaioli che avranno messo da parte ed invecchiato una partita di pregio come se fosse un personale fondo d’investimento, o da grossisti specializzati in quest’arte paziente, chiamatela cherry picking se volete. Non diversamente da quello che facevano in Scozia i nostri selezionatori di single malt whisky 50 anni fa. E sappiamo com’è andata.

I cellar master delle grandi Case fanno questo, quando creano un prodotto di lusso: assemblano un prodotto invecchiato a lungo ma con un carattere relativamente neutro, o non certo straordinario, a dei cognac eccezionali che donano il quid che a loro manca, e nasce così la favolosa “riserva dell’imperatore”, oppure qualche altra etichetta destinata ad épater le bourgeois.  Vi ho svelato un segreto del mestiere.

Ne discende che se volete un cognac da urlo, dovrete andarvelo a cercare dai piccoli, pagandolo in genere ad un prezzo molto onesto. Loro ce l’hanno, e non sarà tagliato con acquaviti inferiori: miscelereste uno Château Petrus con un Merlot qualsiasi del Veneto? Ecco.

Quello che mi aspetto dai professionisti italiani della distribuzione è proprio questo: rilanciare il grande distillato francese grazie al buon gusto italiano, e diffonderne la magia nel mondo. L’Europa del Nord è già pronta ad accogliere prodotti del genere, ed anche la Cina. I grandi numeri servono, certo, ma è l’eccellenza che traina il mercato, e rende giustizia al suo valore. A Bordeaux lo sanno da secoli, a Cognac non l’hanno ancora capito, e pensano solo ai volumi: lumaconi, vengono soprannominati in zona.

© 2017 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

20
Mag
17

Il cognac visto da Cognac

Di ritorno da Cognac, mi piace stendere qualche impressione e riflessione su quello che ho visto e scoperto visitando un rappresentativo gruppo di piccoli produttori.

Piccoli, appunto, perché è qui che si fa veramente il cognac. Il merito delle grandi Case, che tutti conoscono per incontrare le loro bottiglie in ogni enoteca o supermercato, è semplicemente quello della larga diffusione. Con rare eccezioni, e comunque numericamente irrilevanti, tutte acquistano il distillato giovane da centinaia di piccoli e medi vigneron.

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L’antica sede della Maison Courvoisier a Jarnac

La struttura della proprietà dei vignaioli-distillatori in Charente è variegata: si passa da produttori minimi, qualche ettaro di vigna (6-10), ai medi sui 20, ai medio-grandi sui 40-50, ed ai grandi con 90-120 ettari. Pressoché tutti distillano in proprio, possedendo da uno a più alambicchi, di solito due; mentre ci sono molti più vignaioli non distillatori che fanno il vino e lo fanno trasformare in acquavite dalle cooperative o da distillatori professionali, ai quali viene venduto; talvolta invece se lo riprendono per l’affinamento.

La massima parte dei bouilleurs de cru vende una parte rilevante della propria produzione annuale alle grandi Maison, con le quali ha rapporti pluriennali di fornitura a contratto. La cosa funziona così: per mantenere una certa omogeneità di stile, il piccolo distillatore è tenuto a lavorare il suo vino secondo le specifiche della Casa a cui fornirà il cognac.

Tutti i parametri di distillazione, a partire dal contenuto di fecce e dalla curva di temperatura, fino al grado finale dell’acquavite, la diluizione con acqua, il tipo di legno, la sua tostatura, e la permanenza in botte, sono definiti nel contratto di fornitura. Lo spirito verrà così venduto al mercante internazionale con un profilo comune a tutti i suoi fornitori, fatte salve le differenze di qualità e terroir del vino di partenza.

Perfino le botti, in alcuni casi, vengono date con una sorta di contratto in leasing al piccolo produttore, il quale non dovrà quindi investire somme importanti in legno nuovo, ma solamente pagare un canone; le botti usate verranno ritirate dal fornitore, una volta “spiritate”, per la maturazione di altri cognac.

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Chai di cognac millesimati – da cognacexpert.com (per gentile concessione)

La piccola Casa si assicura così un ombrello che ne garantisce la sopravvivenza per un tot di anni: non sappiamo quanto invece l’indipendenza, perché oggi basta un piccolo terremoto nei mercati per interrompere questi contratti.

Una volta, quando la dimensione dei grandi mercanti era sì internazionale, ma molto meno strutturata in termini di finanza, i rapporti con i distillatori erano di reciproca fiducia, e la forza economica del primo sopperiva ai bisogni del secondo: un investimento, un nuovo trattore, la cantina da rinnovare, un’annata difficile, tutto veniva garantito dalla grande Casa con una sorta di mutuo soccorso, in cambio delle annate future: ciò significava tranquillità assoluta, ed i rapporti si consolidavano per generazioni. Ogni famiglia di produttori era perciò tradizionalmente legata ad una delle quattro grandi Case, o a qualcuna delle minori.

Oggi le cose sono meno facili, ed è per questo motivo che un numero sempre maggiore di produttori non conferisce più la (quasi) totalità dell’acquavite al grande marchio, ma tenta la strada della commercializzazione con la propria etichetta. La cosa riesce bene a chi è in aree privilegiate, o ha alle spalle uno stock interessante di cognac con cui differenziare l’offerta. Però ci sono giovani maîtres de chai che battono strade innovative, per emergere dalla massa.

Conversando con i produttori, con in mano uno dei loro ottimi cognac – perché fortunatamente mai ho bevuto da loro qualcosa di anche solo mediocre – mi veniva talvolta spontaneo chiedere «Non fornirete per caso alla Maison X questa roba, vero?», e la risposta mi era invariabilmente data con un sorrisetto malizioso, ed un po’ orgoglioso.

In pratica, una volta terminato di distillare per la grande Casa, il bouilleur de cru fa il suo cognac come piace a lui, o come glielo hanno insegnato nonni e genitori; e state sicuri che sarà (quasi) sempre ben fatto, e con tutto il carattere che vi si può imprimere.

Per cui già alla nascita del cognac si crea una gerarchia qualitativa: lo stesso vino del vignaiolo subirà due processi diversi, uno standardizzato, funzionale alle esigenze della grande azienda multinazionale, ed uno personale, ancestrale od anche individuale, che esprime l’anima di quel domaine e dei suoi artefici. E questo è molto più limitato in quantità.

Le variabili sono numerose: dal vino ottenuto con vitigni diversi dal trebbiano, alle parcelle migliori dell’azienda, fino all’uso del legno, il grande segreto del mastro distillatore, passando per la gestione dell’alambicco, e dall’alambicco stesso, ogni passaggio può aggiungere quel tocco di unicità che lo differenzia dal suo vicino di vigna.

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L’alambicco charentais di un produttore artigianale

Troverete due stili prevalenti nel cognac: quello che esalta il frutto, perciò un distillato chiaro e delicato, e quello che è segnato dal legno, quindi corposo e tanninico. All’interno di queste due grandi famiglie, le nuances sono notevoli, e ci si aggiunge la variabile “età del distillato”. È tutta questione di gusto poi, e di sensibilità personale.

La cosa sorprendente, girando tra gli alambicchi con il mio compagno di viaggio, un appassionato norvegese, è come fossimo sempre d’accordo nel valutare la qualità di un cognac, ma mai quando si trattava di decidere la bottiglia migliore della gamma. A lui piacevano sempre i cognac maturi con un buon equilibrio tra le componenti frutto/legno, ed a me quelli più giovani e freschi, oppure quelli molto vigorosi: tra gli estremi di gamma ed il punto di equilibrio, i nostri gusti non si incontreranno mai. Ne abbiamo discusso per ore, e la spiegazione alla fine è emersa chiara: si tratta di una questione fisiologica. La sua sensibilità al tannino è alta, quindi un cognac il cui carattere è impresso dal legno risulta a lui più amaro che a me, e gli può piacere solo se è bilanciato da tanto frutto. Mentre se l’acquavite ha dei difetti di distillazione, ce ne accorgiamo entrambi, invariabilmente. Non c’è quindi il cognac migliore, ma solo quello che piace di più.

Per questo motivo mi sono portato a casa diversi cognac VS (i più giovani) che in teoria un conoscitore disprezza, per essere ancora degli infanti. Invece sebbene la loro maturazione sia appena cominciata, e secondo il produttore varia da 4 a 7 anni, questi cognac portano in sé il carattere del loro padre, il vino, perché il legno non gli ha ancora donato tutto ciò di cui è capace. Ne emerge bene il terroir, e la personalità dell’alambicco, o del distillatore, e vi assicuro, non hanno nulla a che vedere con i fratelli scialbi delle Maison commerciali. Non li si può accusare di nulla, se non di un po’ di zucchero: la gioventù non è mai un difetto, anzi è dolce. Che bella scoperta, direte!

Al contrario, tutti i cognac VSOP (il secondo grado di invecchiamento) di qualunque produttore mi hanno lasciato freddo: il legno impronta finalmente il cognac, ma l’acquavite è, si direbbe, in uno stato ancora adolescente. Come una ragazzina né carne né pesce, ogni lingua lo esprime diversamente: in francese «sans fesses ni tetons», in tedesco «Backfisch». Ad ogni modo senza un carattere definito. Molto, molto meglio puntare sui VS o sui Napoleon, che ormai 12-15enni hanno cominciato ad esprimere chiaramente la loro personalità.

© 2017 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

28
Apr
17

Incubo a Cognac – il gelo devasta le vigne

pasquet

Vigneti devastati dal gelo chez Pasquet – Eraville (Grande Champagne)

Una terribile gelata ha brutalmente distrutto la futura vendemmia 2017 nel Cognaçais. Tra la notte di mercoledì e quella di giovedì 27 aprile l’estremo freddo, con punte fino a -5°C nelle parti più basse delle valli ha bruciato le vigne già germogliate da almeno 15 giorni.

Il caldo eccezionale di marzo, seguito dall’intensa ondata di freddo tardivo ha reso i vigneti privi di difese davanti a questo rischio, e compromesso il raccolto. Si stimano danni del 20% per i più fortunati, e fino all’80% per i vignaioli più colpiti.

Ogni cru ha subito gravi danneggiamenti. Il peggiore incubo dei vignaioli, prima ancora della grandine, frequente da queste parti, si è materializzato come nel 1991, l’année terrible che aveva devastato i vigneti come stavolta.

Se potete, quest’anno comprate una bottiglia di cognac dai piccoli produttori. Li aiuterete a superare una crisi che compromette la loro indipendenza ed il loro appassionato lavoro. Grazie.




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