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16
Ott
17

La vendemmia dell’annus horribilis 2017 a Cognac – il punto

A vendemmia conclusa tiriamo le somme dell’annus horribilis 2017, segnato a fine aprile da una nevicata e successive gelate tardive, che hanno dato molti pensieri ai vignaioli delle Charentes.

Ormai le macchine vendemmiatrici sono tornate sotto le tettoie, ed il vino ribolle nei tini. Ma quanto ce n’è?

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Macchina vendemmiatrice all’opera

L’annata è stata caratterizzata da due botte di gelo in aprile, di cui quella del 27 è stata la peggiore dal 1991. La grandine, frequente nella regione, ha fatto altri danni a fine agosto.

Il 2017 si ricorderà quindi per una produzione minore, una vendemmia assai precoce, ai primi di settembre, come nel 1999 e nel 2003 – mentre la norma era fino a pochi anni prima iniziare a vendemmiare il primo lunedì di ottobre – ma soprattutto per la grande disparità nella raccolta: alcune zone sfortunate hanno subito danni da gelo fino al 90% della produzione, tuttavia la resa media della regione è stata solo del 20% inferiore rispetto ad un’annata normale.

Nelle zone colpite pesantemente dal gelo i grappoli salvati presentano acini maturi in mezzo ad altri acerbi, ed è stato necessario prolungare la vendemmia per permettere di sviluppare il grado alcolico necessario alla distillazione.

In ogni caso le rese complessive nella AOC Cognac sono state più che discrete, mediamente 90 quintali/ettaro, contro i 110 abituali; la resa in alcool potenziale, dato il grado alcolico medio raggiunto di 9,7° si prevede in 8,5 hl di alcool puro per ettaro; il dramma di quest’anno pazzo è che alcuni poderi otterranno a malapena 3,5 hl di alcool/ha, mentre altri non toccati dal gelo fino a ben 12 hl, un divario raramente visto in zona.

La salvezza dei più previdenti vignaioli verrà dalla cosiddetta “réserve climatique”. Questa riserva altro non è che una parte di acquavite appena distillata, di cui è autorizzata la conservazione in acciaio, per un massimo di 7hl di alcool puro per ettaro di vigna posseduta. Quest’anno si potrà utilizzare la scorta secondo i danni subiti, e quindi il 2017 vedrà l’immissione in botte di circa 100.000 ettolitri di acquavite distillata negli anni precedenti.

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Cognac in invecchiamento

Per alcune maison sarà un’annata da ricordare, purtroppo, per altre solo leggermente infelice; le grandi case hanno riserve sufficienti a soddisfare la domanda di cognac sempre in crescita, con qualche interrogativo quest’anno per le qualità più giovani. Ma il mercato secondario del distillato, che si attiva tra febbraio e marzo, potrà dare risposte alle esigenze di tutti, con la previsione di un rialzo certo dei prezzi. Alla fine è andata meglio di quanto si pensasse ad aprile.

© il farmacista goloso 2017 (riproduzione riservata)

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10
Ott
17

Cognac Expo – Bergen 2017

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Fra pochi giorni avrà luogo a Bergen (Norvegia) l’annuale Cognac Expo, evento completamente dedicato al cognac, di cui i nordici sono assetati quanto nessun altro al mondo.

Si terrà al Radisson Blu Bryggen Hotel, come l’anno scorso ed i precedenti, il pomeriggio del 21 ottobre.

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Interno di un chai di un grande stabilimento: i grandi tini servono per preparare gli assemblages prima dell’imbottigliamento.

Saranno presenti più di 30 espositori, venuti dalla Francia direttamente a Bergen per far conoscere le proprie aziende e tenere una lunga serie di masterclass sui loro imbottigliamenti e le caratteristiche della produzione, in quella che ad oggi è la più importante rassegna settoriale scandinava (ed europea) aperta al pubblico sullo spirito delle due Charentes.

Senza dimenticare l’eccezionale (anche nel prezzo, circa € 275) degustazione estrema, offerta la sera prima ai prenotati, con cognac rari e d’alto invecchiamento: quest’anno a tema “ I cognac tra le due Guerre Mondiali”.

Tra le masterclass di quest’anno vi saranno le aziende: Deluze, Grosperrin, Maxime Trijol, Lheraud, Forgeron, Prunier, Tesseron, Park, Seguinot, Leyrat, Braastad, Frapin, Chateau de Montifaud, e Delamain.

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Vigneti nella Charente

Purtroppo fuori mano, e decisamente costosa per le tasche degli europei del Sud, (l’ingresso costa € 75 comprensivo del bicchiere e 10 gettoni; ogni degustazione 3 o più gettoni, secondo l’invecchiamento; 10 gettoni extra si pagano altri € 42), la fiera offre tuttavia un’occasione di conoscenza invidiabile del cognac, per la qualità degli espositori e per l’elevata professionalità e competenza degli organizzatori, Kjetil Hansen e Nils Henriksen, i quali conoscono ogni cantina della regione e quasi ogni produttore di una qualche importanza. Oltre ad essere tenuta in una delle più affascinanti città nordiche; il freddo non sarà un problema per nessuno dei partecipanti.

02
Ott
17

From Pisco to Pisco – Milano Pisco Week – fino a domenica 8 ottobre

Per chi non conosce il pisco peruviano, e per chi già lo ama alla follia, va in scena a Milano fino a domenica 8 la Milano Pisco Week organizzata in collaborazione con il Consolato del Perù.

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Già passata da Londra, arriverà a fine ottobre a Parigi: l’iniziativa mira a diffondere tra i milanesi la conoscenza di questa acquavite secolare, che è veramente una protagonista nel bere miscelato, ma che si fa gustare tremendamente anche liscia. E, come dicevo tempo fa, è muy peligrosa ! La sua piacevolezza ve ne farà bere sempre più di quello che avreste desiderato. Altro che gin!

Dove? Ma in numerosi ristoranti e bar sparsi in città, tra locali di tendenza, eleganti lounge di alberghi, e luoghi di ritrovo della comunità peruviana per cui il distillato è motivo di orgoglio e identità nazionali.

Qui l’elenco dei 26 places to be: UGO Cocktail Bar, Eataly, Rebelot del Pont, The Spirit, Monkey Cocktail Bar, Casa Mia, Le Biciclette, Terrazza 12, Café Gorille, Moscow Mule, Ristorante Inkanto, Ristorante El Hornero, Ristorante Amor Y Pasion, Ristorante Pisco, Ristorante Daniel, Ristorante Pacifico, Bulk Mixology Food Bar, Rufus, Morgante Cocktail & Soul, DRINC. Cocktails & Conversation, Twist on Classic, Terrazza Duomo 21, Hclub>Diana, Octavius Bar – The Stage, Ceresio 7, Living Liqueurs Delights.

Naturalmente ogni posto vi servirà la sua interpretazione sul pisco sour, e altre creazioni originali o classiche. Ma non perdete l’occasione di farvi offrire un goccio di pisco puro, e se cenate, provate ad abbinarlo tal quale ai vostri piatti: sarà una sorpresa, e vi si aprirà un mondo, che non immaginavate.

Del resto, il pisco lo facciamo anche noi da decenni, e forse l’avete già bevuto senza saperlo: la ditta Nonino è stata l’apripista di una lunga serie di imitatori. L’acquavite di uva distillata in Italia altro non è che un pisco tricolore, con modeste varianti.

Il brandy non invecchiato, con tutta la ricchezza dell’uva e dei suoi aromi, ed il calore e l’allegria latina, saprà conquistare anche gli incalliti bevitori dei fumosi malti scozzesi: scommettiamo?

© 2017 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

 

15
Set
17

Cognac is the new rum? – Numeri e riflessioni su un trend in salita

Anche il 2016 è stato un anno fortunato per il cognac: le vendite sono in costante aumento, +10,2% in volume e +15,2% in valore.

La passione per questo distillato, che quando è prodotto con amorevoli cure è veramente il re di ogni spirito, per quanto gli amatori di whisky sostengano il contrario, sta crescendo un po’ dappertutto. Ma la parte del leone la fa sempre il mercato statunitense, che assorbe il grosso del cognac più giovane e meno interessante, per miscelarlo.

Centonovanta milioni di bottiglie conta il venduto, con un’esportazione del 98%, per un fatturato di tre miliardi di euro. Una gran bell’industria, se pensiamo che fatto 100 l’export vinicolo italiano 2016, quello del cognac vale circa 54 da solo (!). E c’è tutto il resto della Francia poi.

La crisi è terminata anche sul mercato cinese, che ricomincia a tirare, ma nitidi segnali di ripresa si vedono anche in Europa, con un notevole +22,2% per la Germania, e un +73,3% per la Russia. Qualche vivace spunto si segnala anche in Sud Africa e nei Caraibi francesi, mercati finora poco toccati dal brandy francese.

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Un cognac artigianale – Chateau de Beaulon VSOP

A casa nostra poco si muove per ora: qualcosa però dice che il vento sta cambiando, e forse sta per incominciare un nuovo interesse per questo distillato così snobbato finora dal consumatore nostrano. Gli importatori più attenti stanno introducendo nei loro cataloghi qualche nuova Maison artigianale, ed anche qualche Maison di cognac innovativi. Anche se è certo che queste piccole importazioni non siano ancora in grado di generare un fatturato interessante per la filiera, la cosa significativa invece è l’inizio di un’offerta più ampia per il curioso che volesse sperimentare quanto predico da anni: cioè che il cognac è il distillato migliore che possiate bere. Ma finora era difficile metterlo in pratica.

Diciamolo di nuovo, a scanso di equivoci: non tutto il cognac è eccellente. Bisogna andarsi a cercare questi vignaioli-distillatori e le loro piccole produzioni da poche decine di migliaia di bottiglie/anno, non la grande azienda mondiale. Qui si annidano le gemme, ed il cognac assume la sua dimensione migliore. Quello che viene prodotto dalle stesse Maison per essere poi invecchiato e commercializzato dai notissimi marchi multinazionali nasce all’origine diverso, più standardizzato, e – si può dire? –  senza affetto. Ne ho già parlato su un altro blog.

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Un cognac artigianale vintage – Bache Gabrielsen Pure & Rustic

C’è quindi una gerarchia sottile ed ignorata dai più, all’interno dello spirito francese, che si svela solo visitando le aziende ed assaggiando i loro prodotti. E quando la grande e celeberrima Casa vuole fare un cognac d’eccezione, per intenderci quelli che trovate in vendita in lussuose caraffe che costano un rene, userà sì le proprie riserve, ma come basi. Quello che dà carattere, le bonificateur, come dicono là, l’azienda lo andrà quasi sempre a comprare, una botte o due, dai piccoli vignaioli che avranno messo da parte ed invecchiato una partita di pregio come se fosse un personale fondo d’investimento, o da grossisti specializzati in quest’arte paziente, chiamatela cherry picking se volete. Non diversamente da quello che facevano in Scozia i nostri selezionatori di single malt whisky 50 anni fa. E sappiamo com’è andata.

I cellar master delle grandi Case fanno questo, quando creano un prodotto di lusso: assemblano un prodotto invecchiato a lungo ma con un carattere relativamente neutro, o non certo straordinario, a dei cognac eccezionali che donano il quid che a loro manca, e nasce così la favolosa “riserva dell’imperatore”, oppure qualche altra etichetta destinata ad épater le bourgeois.  Vi ho svelato un segreto del mestiere.

Ne discende che se volete un cognac da urlo, dovrete andarvelo a cercare dai piccoli, pagandolo in genere ad un prezzo molto onesto. Loro ce l’hanno, e non sarà tagliato con acquaviti inferiori: miscelereste uno Château Petrus con un Merlot qualsiasi del Veneto? Ecco.

Quello che mi aspetto dai professionisti italiani della distribuzione è proprio questo: rilanciare il grande distillato francese grazie al buon gusto italiano, e diffonderne la magia nel mondo. L’Europa del Nord è già pronta ad accogliere prodotti del genere, ed anche la Cina. I grandi numeri servono, certo, ma è l’eccellenza che traina il mercato, e rende giustizia al suo valore. A Bordeaux lo sanno da secoli, a Cognac non l’hanno ancora capito, e pensano solo ai volumi: lumaconi, vengono soprannominati in zona.

© 2017 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

28
Giu
17

Velier Live 2017

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Il logo dell’evento – 70° di fondazione di Velier

Giornata assai simpatica lunedì 8 maggio al Velier Live del 70° di fondazione. L’azienda genovese organizza ogni anno una convention dei propri venditori, alla quale segue un open day per i clienti e per un selezionato pubblico di ospiti: si trovano in mostra pressoché tutto il loro sterminato catalogo e quasi tutti i loro produttori, riuniti da ogni angolo del mondo. Difficile immaginare qualcosa di più live di così.

E siccome «bere i produttori» (cit. da G. Corazzol) è più interessante che il prodotto da solo, soprattutto quando non c’è la mediazione dei vari brand e marketing manager, ne risulta che il Velier Live è in piccolo (ma neanche troppo) una fiera internazionale degli spiriti, perché ai banchi d’assaggio c’è veramente di tutto e di più.

Il patron poi, Luca Gargano, si aggira tra il pubblico divertendosi come un ragazzino; grisaglie e atteggiamento da aziendalista compassato non fanno per lui, ed anche se non ve lo confesserà mai, tutta l’organizzazione della festa è sartorializzata sui suoi desideri, manco fosse quella di un neo-diciottenne con i suoi molti amici, e non qualcosa che riguarda una delle più importanti Case di importazione del beverage italiano. Se pensate poi che lui è un genovese, passerete la giornata intera a domandarvi il motivo di tanta generosità verso gli ospiti. Ma l’uomo è così, e riversa tutta la sua trascinante verve nella propria creatura. Non ci si annoia un momento, ve lo garantisco.

Appena entrato nello Spazio Mega Watt, ormai abituale location (si, ormai qui si dice così) di parecchi eventi milanesi ad alta gradazione, ho incontrato per caso un amico, noto giornalista e scrittore, ed ancor più notorio bevitore di improbabili intrugli americani, polibibite classiche dal nome italiano, e troppa roba scozzese: l’ho subito trascinato a scoprire le acquaviti di vino, ché Velier da quest’anno ha ampliato il proprio catalogo, con mia somma gioia.

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La sede della manifestazione

Usurpando il titolo di cognac ambassador (che effettivamente esiste: le credenziali vengono conferite dal Bureau National du Cognac), ho iniziato a portare a spasso il malcapitato per la regione: prima tappa un assaggio dalla Maison Tesseron, didattico a sufficienza. La Casa, nota agli appassionati per essere stata un tempo uno dei più famosi grossisti di spiriti maturi, offre al pubblico da un po’ di anni una gamma di cognac Grande Champagne di buon invecchiamento. In Italia vengono importati i cognac chiamati Lot n°90, 76, 53, e 29, che indicano approssimativamente la loro età, essendo dei blended e non dei millesimati.

La loro caratteristica comune è di essere piuttosto freschi e giovanili, non dimostrando la loro età; assaggiando queste acquaviti il bevitore smaliziato si domanda se abbiano veramente gli anni dichiarati, mancando dei tratti così tipici dei cognac lungamente stagionati. Il discorso vale in modo evidente per le espressioni più vecchie, che ci raccontano essere di circa 50 e 75 anni: ma ciò potrebbe dipendere dallo stile con cui si compongono i blend, o da cognac dal temperamento non particolarmente marcato. Il mio amico li assaggiava intimidito dallo storytelling, ma vedeva il mio occhio dubbioso: una volta lontani dal banco, gli ho versato nel bicchierino qualche goccia di un campione che avevo in tasca, un cognac distillato da uno dei migliori piccoli produttori della Grande Champagne negli anni ’30 del secolo scorso, vicino per età al loro spirito stravecchio. Ha capito al volo le mie perplessità.

Un altro assaggio l’abbiamo fatto aggirandoci per le vigne di Bouteville, nell’angolo migliore della Grande Champagne. Il vignaiolo, monsieur Giraud, non è uno sprovveduto – in famiglia fanno spiriti giusto da qualche secolo – ed il suo distillato ha tutti i crismi di un cognac comme il faut, in certe espressioni delicato e suadente, in certe altre fiero e maestoso. Il consueto assaggio della gamma, partendo dall’acquavite più giovane, fino ad un senatoriale Très Rare di una buona cinquantina d’anni, aperto apposta per noi, ha fiaccato la resistenza dell’amico whiskofilo ad ammettere che il cognac è il re degli spiriti. Sotto il mio sguardo sornione; perché sapevo per certo che avrebbe piegato il ginocchio davanti a Sua Maestà.

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Cognac Paul Giraud Très Rare

Per consolarlo, da mixologo che è, ci siamo spostati: era opportuno un giro al banco dei pisco, nobili acquaviti sudamericane, anche loro di vino, ma non invecchiate. Velier ha offerto in degustazione le sue Case, una più modaiola e super-premium, l’altra più tradizionale. I barman conoscono il pisco come base fruttata per numerosi cocktail, ma il divertimento è berlo da solo. Il pisco è tuttavia pericolosissimo: è talmente gustoso che andrà giù a bicchierate come fosse una bibita, e vi taglierà le gambe in men che non si dica, con il suo vispo alcool. Attenti al fegato!

Le versioni tradizionali di questa acquavite distillata una sola volta come la grappa sono ben quattro: Puro, da uve non aromatiche (di solito Quebranta), Puro da uve aromatiche (di solito Italia), Acholado, un blend tra le due precedenti, e Mosto Verde, da mosti parzialmente fermentati. Tutte le versioni sono particolarmente interessanti e tremendamente piacevoli, se ben fatte. Il pisco è un mondo affascinante, che merita di essere scoperto. Una volta provato, non vorrete bere più null’altro, se i vostri spiriti preferiti sono quelli bianchi.

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Luca Gargano mentre tiene una masterclass sui rum durante Velier Live 2017.

Abbiamo concluso la gita tra i brandy con l’armagnac. Brandy difficile, questo, al polo opposto del pisco. Se riuscite a farvelo piacere, vuol dire che avete già bevuto il mondo, ed ancora non siete soddisfatti: l’armagnac tradizionale, non quello venduto comunemente, è una vera conquista per l’amatore di distillati, per la sua concentrazione aromatica. In comune con il pisco, è distillato una volta sola e senza venire diluito con acqua, il che ne fa un prodotto dalla forza esplosiva. Tracannarne un bicchierino d’un fiato è impresa che riesce solo ai guasconi.

La sagra dell’azienda genovese offriva le due linee importate, la prima di uno dei grandi négociants della regione, Castarède, e l’altra di un piccolo imbottigliatore indipendente, L’Encantada.

Castarède è il più antico commerciante di armagnac della regione, e possiede anche una tenuta, lo Chateau de Maniban a Mauléon d’Armagnac. La grande azienda offre una gamma ampia di prodotti corretti, ma come sempre la quantità va a scapito della qualità. È un parallelo perfetto con le maison di cognac: il distillato guascone di queste Case commerciali si trova facilmente nei bar e nelle enoteche, ma al prezzo di un prodotto diventato anonimo nel gusto.

Quando un tempo mi confrontavo con bottiglie simili, il mio giudizio sull’armagnac era sempre negativo: gli preferivo senza appello il cugino cognac. Ma era un giudizio viziato dall’ignoranza. L’armagnac delle Maison commerciali, a differenza di quello dei piccoli, è un blend di svariate provenienze, anche quando è d’annata, e sempre diluito con acqua a 40° o appena oltre. Va bene se siete digiuni di armagnac, se lo miscelate, se cercate la facilità di beva. Ma se veramente amate lo spirito di vino, volgerete lo sguardo altrove.

Verso L’Encantada, per esempio: sulle orme del celeberrimo Darroze, pioniere e divulgatore de «le vrai armagnac» nel mondo, questa aziendina fatta da giovani entusiasti vi offre alcune bottiglie che vi faranno capire cos’è davvero lo spirito di d’Artagnan. Anche qui trovate qualche blend, più avvicinabile ed immediato, ma il divertimento è nei loro millesimati. Come da tradizione, recanti il nome del Domaine di provenienza, e a grado pieno. Ne comprendete i caratteri differenti quando li si assaggia di seguito: un’esperienza che giova enormemente ai neofiti. Chi di portamento fiero, chi più compagnone, tutti i loro millesimi raccontano bene la personalità dello spirito guascone. Il più intrigante? Il loro armagnac Ténarèze, secondo cru. Secondo a chi?

Nel seguito della giornata mi sono dato da fare ad avvicinare ai banchi delle eaux de vie de vin altre persone, ragazzi, bartender, gente del rum e del whisky. E in tutti mi sono divertito enormemente a fissarne il viso mentre scoprivano, quasi sempre per la prima volta, queste acquaviti profonde. Già ai primi sorsi restavano stupiti, affascinati dal loro spessore, e dal racconto che il bicchiere sussurrava al loro naso. Quando poi il produttore offriva loro un dito delle espressioni più complesse, che fosse un armagnac di 30 anni, od un cognac di 40 o 50, eccoli tutti ammutoliti, inermi, incapaci di reagire. E tutto ciò che avevano bevuto prima per anni diventava di colpo uno scherzo, una presa in giro.

Sua Maestà il cognac ha conferito a questi bevitori il cavalleresco tocco di spada: allo stesso modo dell’iniziazione degli scudieri medievali, chi assaggia il vero spirito di-vino si fa adulto nel bicchiere, e non tornerà più indietro. Fare loro da padrino è stato un piacere.

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La band mento giamaicana dei Jolly Boys ha concluso la giornata di festa

20
Mag
17

Il cognac visto da Cognac

Di ritorno da Cognac, mi piace stendere qualche impressione e riflessione su quello che ho visto e scoperto visitando un rappresentativo gruppo di piccoli produttori.

Piccoli, appunto, perché è qui che si fa veramente il cognac. Il merito delle grandi Case, che tutti conoscono per incontrare le loro bottiglie in ogni enoteca o supermercato, è semplicemente quello della larga diffusione. Con rare eccezioni, e comunque numericamente irrilevanti, tutte acquistano il distillato giovane da centinaia di piccoli e medi vigneron.

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L’antica sede della Maison Courvoisier a Jarnac

La struttura della proprietà dei vignaioli-distillatori in Charente è variegata: si passa da produttori minimi, qualche ettaro di vigna (6-10), ai medi sui 20, ai medio-grandi sui 40-50, ed ai grandi con 90-120 ettari. Pressoché tutti distillano in proprio, possedendo da uno a più alambicchi, di solito due; mentre ci sono molti più vignaioli non distillatori che fanno il vino e lo fanno trasformare in acquavite dalle cooperative o da distillatori professionali, ai quali viene venduto; talvolta invece se lo riprendono per l’affinamento.

La massima parte dei bouilleurs de cru vende una parte rilevante della propria produzione annuale alle grandi Maison, con le quali ha rapporti pluriennali di fornitura a contratto. La cosa funziona così: per mantenere una certa omogeneità di stile, il piccolo distillatore è tenuto a lavorare il suo vino secondo le specifiche della Casa a cui fornirà il cognac.

Tutti i parametri di distillazione, a partire dal contenuto di fecce e dalla curva di temperatura, fino al grado finale dell’acquavite, la diluizione con acqua, il tipo di legno, la sua tostatura, e la permanenza in botte, sono definiti nel contratto di fornitura. Lo spirito verrà così venduto al mercante internazionale con un profilo comune a tutti i suoi fornitori, fatte salve le differenze di qualità e terroir del vino di partenza.

Perfino le botti, in alcuni casi, vengono date con una sorta di contratto in leasing al piccolo produttore, il quale non dovrà quindi investire somme importanti in legno nuovo, ma solamente pagare un canone; le botti usate verranno ritirate dal fornitore, una volta “spiritate”, per la maturazione di altri cognac.

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Chai di cognac millesimati – da cognacexpert.com (per gentile concessione)

La piccola Casa si assicura così un ombrello che ne garantisce la sopravvivenza per un tot di anni: non sappiamo quanto invece l’indipendenza, perché oggi basta un piccolo terremoto nei mercati per interrompere questi contratti.

Una volta, quando la dimensione dei grandi mercanti era sì internazionale, ma molto meno strutturata in termini di finanza, i rapporti con i distillatori erano di reciproca fiducia, e la forza economica del primo sopperiva ai bisogni del secondo: un investimento, un nuovo trattore, la cantina da rinnovare, un’annata difficile, tutto veniva garantito dalla grande Casa con una sorta di mutuo soccorso, in cambio delle annate future: ciò significava tranquillità assoluta, ed i rapporti si consolidavano per generazioni. Ogni famiglia di produttori era perciò tradizionalmente legata ad una delle quattro grandi Case, o a qualcuna delle minori.

Oggi le cose sono meno facili, ed è per questo motivo che un numero sempre maggiore di produttori non conferisce più la (quasi) totalità dell’acquavite al grande marchio, ma tenta la strada della commercializzazione con la propria etichetta. La cosa riesce bene a chi è in aree privilegiate, o ha alle spalle uno stock interessante di cognac con cui differenziare l’offerta. Però ci sono giovani maîtres de chai che battono strade innovative, per emergere dalla massa.

Conversando con i produttori, con in mano uno dei loro ottimi cognac – perché fortunatamente mai ho bevuto da loro qualcosa di anche solo mediocre – mi veniva talvolta spontaneo chiedere «Non fornirete per caso alla Maison X questa roba, vero?», e la risposta mi era invariabilmente data con un sorrisetto malizioso, ed un po’ orgoglioso.

In pratica, una volta terminato di distillare per la grande Casa, il bouilleur de cru fa il suo cognac come piace a lui, o come glielo hanno insegnato nonni e genitori; e state sicuri che sarà (quasi) sempre ben fatto, e con tutto il carattere che vi si può imprimere.

Per cui già alla nascita del cognac si crea una gerarchia qualitativa: lo stesso vino del vignaiolo subirà due processi diversi, uno standardizzato, funzionale alle esigenze della grande azienda multinazionale, ed uno personale, ancestrale od anche individuale, che esprime l’anima di quel domaine e dei suoi artefici. E questo è molto più limitato in quantità.

Le variabili sono numerose: dal vino ottenuto con vitigni diversi dal trebbiano, alle parcelle migliori dell’azienda, fino all’uso del legno, il grande segreto del mastro distillatore, passando per la gestione dell’alambicco, e dall’alambicco stesso, ogni passaggio può aggiungere quel tocco di unicità che lo differenzia dal suo vicino di vigna.

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L’alambicco charentais di un produttore artigianale

Troverete due stili prevalenti nel cognac: quello che esalta il frutto, perciò un distillato chiaro e delicato, e quello che è segnato dal legno, quindi corposo e tanninico. All’interno di queste due grandi famiglie, le nuances sono notevoli, e ci si aggiunge la variabile “età del distillato”. È tutta questione di gusto poi, e di sensibilità personale.

La cosa sorprendente, girando tra gli alambicchi con il mio compagno di viaggio, un appassionato norvegese, è come fossimo sempre d’accordo nel valutare la qualità di un cognac, ma mai quando si trattava di decidere la bottiglia migliore della gamma. A lui piacevano sempre i cognac maturi con un buon equilibrio tra le componenti frutto/legno, ed a me quelli più giovani e freschi, oppure quelli molto vigorosi: tra gli estremi di gamma ed il punto di equilibrio, i nostri gusti non si incontreranno mai. Ne abbiamo discusso per ore, e la spiegazione alla fine è emersa chiara: si tratta di una questione fisiologica. La sua sensibilità al tannino è alta, quindi un cognac il cui carattere è impresso dal legno risulta a lui più amaro che a me, e gli può piacere solo se è bilanciato da tanto frutto. Mentre se l’acquavite ha dei difetti di distillazione, ce ne accorgiamo entrambi, invariabilmente. Non c’è quindi il cognac migliore, ma solo quello che piace di più.

Per questo motivo mi sono portato a casa diversi cognac VS (i più giovani) che in teoria un conoscitore disprezza, per essere ancora degli infanti. Invece sebbene la loro maturazione sia appena cominciata, e secondo il produttore varia da 4 a 7 anni, questi cognac portano in sé il carattere del loro padre, il vino, perché il legno non gli ha ancora donato tutto ciò di cui è capace. Ne emerge bene il terroir, e la personalità dell’alambicco, o del distillatore, e vi assicuro, non hanno nulla a che vedere con i fratelli scialbi delle Maison commerciali. Non li si può accusare di nulla, se non di un po’ di zucchero: la gioventù non è mai un difetto, anzi è dolce. Che bella scoperta, direte!

Al contrario, tutti i cognac VSOP (il secondo grado di invecchiamento) di qualunque produttore mi hanno lasciato freddo: il legno impronta finalmente il cognac, ma l’acquavite è, si direbbe, in uno stato ancora adolescente. Come una ragazzina né carne né pesce, ogni lingua lo esprime diversamente: in francese «sans fesses ni tetons», in tedesco «Backfisch». Ad ogni modo senza un carattere definito. Molto, molto meglio puntare sui VS o sui Napoleon, che ormai 12-15enni hanno cominciato ad esprimere chiaramente la loro personalità.

© 2017 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

28
Apr
17

Incubo a Cognac – il gelo devasta le vigne

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Vigneti devastati dal gelo chez Pasquet – Eraville (Grande Champagne)

Una terribile gelata ha brutalmente distrutto la futura vendemmia 2017 nel Cognaçais. Tra la notte di mercoledì e quella di giovedì 27 aprile l’estremo freddo, con punte fino a -5°C nelle parti più basse delle valli ha bruciato le vigne già germogliate da almeno 15 giorni.

Il caldo eccezionale di marzo, seguito dall’intensa ondata di freddo tardivo ha reso i vigneti privi di difese davanti a questo rischio, e compromesso il raccolto. Si stimano danni del 20% per i più fortunati, e fino all’80% per i vignaioli più colpiti.

Ogni cru ha subito gravi danneggiamenti. Il peggiore incubo dei vignaioli, prima ancora della grandine, frequente da queste parti, si è materializzato come nel 1991, l’année terrible che aveva devastato i vigneti come stavolta.

Se potete, quest’anno comprate una bottiglia di cognac dai piccoli produttori. Li aiuterete a superare una crisi che compromette la loro indipendenza ed il loro appassionato lavoro. Grazie.




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