Il cognac sconfigge la pandemia – analisi dell’anno d’oro 2021

Il cognac non si è fatto sconfiggere dalla pandemia: le vendite del 2021 hanno registrato una stagione eccezionalmente felice, segno che si continua ad apprezzarlo in giro per il mondo, nonostante le restrizioni alla socialità. Che il cognac sia anche un antidoto al virus, come dicevano cent’anni fa?

Il bicchiere ideale per il cognac – da SudOuest.fr – foto di Aurelien Terrade

Rispetto al 2020 il rialzo delle vendite in valore è stato del 30,9%, e in volume del 16,2%, con un mercato di bottiglie equivalenti pari a 223,2 milioni, realizzando un fatturato al momento dell’export dalla Francia di 3,63 miliardi di euro. I profitti delle aziende tramite le filiali estere sono ovviamente maggiori quando applicano i ricarichi al prodotto.

Infografica delle vendite di cognac 2021 – fonte BNIC

La pandemia a Cognac è stata quindi debellata, considerando il rialzo del fatturato dell’1,6% sul 2019, l’ultimo anno pre-covid. La spinta come sempre è venuta dai mercati americano e cinese, che assorbono da soli circa il 70% della produzione totale di cognac di ogni anno. Il mercato cinese in particolare è cresciuto di uno stupefacente +55,8%, segno che le restrizioni al consumo di beni di lusso imposte dal governo, sia pure in chiave anticorruzione, non hanno fatto gran presa in una società sempre più ricca e disposta a spendere fortune in prodotti a forte contenuto di status symbol, atteggiamento che esplode in particolare durante il Capodanno cinese, in corso in questi giorni nel 2022.

Dall’organizzazione di filiera – il BNIC – si stima che sarà necessario incrementare le superfici vitate di circa 3000 ettari – il 4% – ogni anno, per far fronte alla domanda sempre crescente di cognac, oggi sostenuta dai generosi stock accumulati negli anni passati: ma ovviamente incapaci di reggere una domanda così robusta. Per l’anno corrente verranno messi a dimora 3129 ha di nuove vigne, sugli 80561 ettari già in produzione.

I problemi maggiori ovviamente vengono dalle corazzate del settore, che nonostante possiedano degli imponenti depositi, gigantesche cattedrali alcoliche, non riescono più a fronteggiare la domanda. La sola maison Hennessy ha venduto l’anno scorso 102,6 milioni di bottiglie, dichiarandosi incapace in futuro di servire tutto il mondo: per cui sarà costretta ad inaugurare un sistema di assegnazioni simile a quello delle maison del vicino Bordolese. La concorrente Rémy Martin ha annunciato anch’essa un rialzo delle vendite sul 2020 del 40%.

La tendenza attuale si sta orientando verso il consumo domestico a spese della miscelazione nei locali pubblici, che pure resta il perno intorno a cui gira la comunicazione delle grandi aziende, e verso l’innalzamento di gamma della domanda. Quindi non più soltanto acquisti di cognac giovani e giovanissimi, ma di qualità più mature ed espressive; complice la facile reperibilità dei prodotti, favorita anche dalla vendite online, un canale in crescita esplosiva, che è ormai praticata dalla maggior parte delle aziende produttrici, con l’esclusione dei marchi più organizzati, la cui distribuzione è strutturata da decenni e diffusa in ben 150 Paesi.

L’eau-de-vie di Cognac neonata – fonte SudOuest.fr

Il rialzo della qualità dell’offerta è anche dovuto all’allungamento dei tempi minimi di invecchiamento per i cognac di fascia XO, ed alla recente introduzione della fascia XXO (extra-extra old), come ulteriore categoria legale, per dare alle maison un’arma commerciale in più. Lo si vede nel forte incremento a valore del venduto, assieme alla generale tendenza al rialzo dei prezzi di ogni categoria di invecchiamento, prima assai cauto.

Si annunciano tempi di grandi sorrisi nelle due Charentes.

© 2022 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

XXO: una nuova sigla per il cognac

Il mondo degli invecchiamenti del cognac è già abbastanza oscuro: ma da pochi mesi l’ente di controllo della filiera, il BNIC, ha approvato l’uso di una nuova sigla per una categoria d’invecchiamento.

La richiesta nasce dalla maison Hennessy, la più grande azienda della regione, che nel 2017 aveva lanciato un imbottigliamento di lusso per il mercato asiatico, dal costo di circa 600 dollari, con la sigla XXO, subito sospeso dal commercio dalle autorità francesi, perché non previsto dai regolamenti ufficiali.

Un’antica mignonnette di cognac Hennessy XXO – da Sudouest.fr / Philippe Menard

XXO significa “eXtra eXtra Old”: Hennessy non si è data per vinta, e come leader di mercato, ha dapprima opposto un ricorso alla giustizia amministrativa, che nel gennaio dell’anno scorso le ha dato torto; e successivamente ha fatto lobbying sul BNIC, il quale ha inoltrato la richiesta all’INAO, l’ente che certifica le denominazioni di origine francesi, per introdurre questa nuova denominazione di invecchiamento, approvata infine a giugno 2018.

L’autorizzazione è arrivata come frutto di un compromesso: la sigla XXO è stata integrata nel cahier des charges AOC cognac e significa che il più giovane cognac contenuto nella bottiglia deve avere almeno 14 anni di invecchiamento certificato in botte. L’INAO ne ha quindi autorizzato l’impiego, a condizione che diventasse bene comune della denominazione, e non solo di una maison, seppure la più importante. Dall’8 novembre 2018 la nuova denominazione è legalmente efficace.

La ragione per cui Hennessy pretendeva di usare questa sigla si fa risalire ad alcuni imbottigliamenti della Casa commercializzati già dal 1872, ed in seguito abbandonati con l’entrata in vigore dei regolamenti di tutela della denominazione.

Oggi le ragioni sono perlopiù di visibilità nei mercati premium asiatici (duty free in primis), dove il gigante del cognac ha un ricco business: potervi portare un prodotto con un maggior invecchiamento certificato ufficialmente dà alla maison Hennessy una potente arma di marketing. Il metodo non è nuovo, se anche il consorzio del Chianti in Italia ha seguito le stesse logiche; si tratta della premiumizzazione del prodotto, rendendolo distinguibile come categoria superiore al consumatore, per poi chiedergli un prezzo maggiore.

La presentazione del cognac Hennessy X.X.O. – da DFS.com

Ad oggi le sigle degli invecchiamenti certificati del cognac sono quindi:

• VS – due anni di invecchiamento in botte
• VSOP – quattro anni di invecchiamento in botte
• XO – dieci anni di invecchiamento in botte (dal 2018)
• XXO – quattordici anni di invecchiamento in botte (dal 2019)

Le ragioni dell’industria non sempre combaciano con quelle dei vignaioli produttori. Parecchi dei 1600 vignaioli fornitori di Hennessy distillano e vendono in proprio una parte del loro cognac. Quanti di loro avranno il coraggio di utilizzare la sigla creata per servire gli interessi della potente maison?

L’inutilità di questa disposizione è del resto palese: buona parte del cognac imbottigliato dagli artigiani distillatori (bouilleurs de cru) è venduta ad età ben superiori a 14 anni, senza che siano necessarie ulteriori specifiche legali. La tradizione del commercio assegna già da tempo a questi distillati delle denominazioni non ufficiali ma accettate, come Vieille Reserve, Très Vieux, Hors d’Age, Extra, ed altre, che permettono all’appassionato di individuare facilmente la fascia di invecchiamento del cognac, valutato anche il prezzo di vendita.

In ogni caso, a parere di chi scrive, la differenza qualitativa di soli quattro anni tra le due categorie legali non è un gradiente significativo. È cosa generalmente nota che gli invecchiamenti del cognac seguono incrementi di almeno un lustro per volta, o anche di un decennio, per apportare un’eloquente differenza tra due imbottigliamenti. Questo vale in special modo quando si considerano i primi due crus, i cui cognac beneficiano sensibilmente dei grandi invecchiamenti. Alla fine, quindi, più fumo che arrosto.

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La Casa di Cognac – saga di una famiglia e della sua ossessione, l’acquavite.

La Casa di Cognac, un nuovo romanzo dell’autrice francese Yolaine Destremau, è uscito da una settimana per i tipi della casa editrice Barta.

Per una volta farò pubblicità (gratuita), che non è abitudine di queste pagine, come ben sanno i miei lettori. Il motivo è semplice.

L’opera tratta, dietro il sottilissimo velo della finzione letteraria, della saga degli Hennessy, la grande dinastia di commercianti di cognac, con la quale l’autrice è del resto imparentata, essendo la pronipote di James Hennessy II, e la nipote di Alain de Pracomtal, presidente del consiglio di amministrazione della grande maison dal 1966 al 1992.

La copertina del romanzo

 

Già dalle prime pagine siamo trascinati in pieno nell’epopea del fondatore, cadetto di una famiglia nobile di Cork, partito dalla terra natale per arruolarsi nella Brigade Irlandaise dell’esercito francese; la storia lo vedrà poi sposarsi in Inghilterra, commerciare ad Ostenda, ed approdare infine a Cognac, luogo in cui la famiglia creerà la sua gloria.

Lo sguardo dell’autrice non è solo storico, ma da insider ci rivela le passioni, i drammi, e le miserie della celebre dinastia, ondeggiando senza paura tra il romanzesco ed il verosimile. E come ce ne sono in tutte le grandi famiglie, mette a nudo cupidigie, ambizioni, scandali, politica, affari, lotte e conflitti. Ma anche il successo, che, sebbene l’azienda sia passata alla multinazionale LVMH, oggi mantiene Hennessy stabilmente nel posto del primo produttore di cognac al mondo, con metà del venduto dell’intera regione. Un primato inscalfibile.

Il romanzo, teso e scorrevole, ci porta lungo il filo dell’ossessione per il fulvo distillato dentro i segreti: della fabbricazione del cognac, degli affari della potente famiglia, e delle sue otto generazioni di «sopravvissuti, resuscitati ogni volta» al comando della maison, e mette in luce il ruolo delle figure femminili, all’ombra dei padri e dei mariti ma con un ruolo chiave nel preservare gli equilibri della stirpe. Il libro, nonostante provenga dall’interno della famiglia, non ha ricevuto alcuna approvazione né dalla dinastia né dall’azienda.

C’è qualcosa… che ci farà… diventare il produttore più famoso al mondo. All’improvviso Richard allungò la mano gialla e ossuta e si aggrappò a quella di suo figlio. E esalò quelle parole, le ultime della sua vita: “nuoteremo. Sai nuotare? Allora nuoterai”. Poi un terribile panico invase i suoi lineamenti. E il silenzio si chiuse su di lui come un mantello di pietra»

 LA CASA DI COGNAC; Yolaine Destremau; Barta edizioni, pagine 200; € 13.

ISBN 978-88-98462-13-1

Un nuovo stabilimento Hennessy a Cognac (e qualche pensiero pessimista)

Firmato da un celebre studio d’architettura, ed inaugurato da pochi mesi dal patron della LVMH, il nuovo stabilimento di imbottigliamento di Hennessy,  26.000 m² su due piani tutti vetro e metallo nero, fa bella mostra di sé tra le vigne della Grande Champagne appena fuori Cognac, ai bordi della provinciale per Salles d’Angles.

Il nuovo stabilimento di Hennessy Pont-Neuf – da terredevins.com

La potenza commerciale del marchio, ormai parte da tre decenni del gruppo del lusso di Bernard Arnault, è manifesta nei numeri impressionanti dell’export: il 78% delle sue bottiglie si vende tra Stati Uniti ed Asia, su un totale di 84 milioni uscite dai suoi stabilimenti quest’anno. Hennessy è infatti la corazzata del cognac, con un fatturato vicino al 50% dell’intera AOC, che conta circa 75.000 ettari vitati.

Il nuovo stabilimento è nato per soddisfare la domanda di cognac VS e VSOP, i più esportati sui due mercati d’oro della Maison: la previsione di crescita è a 96 milioni di bottiglie per il 2018, per la richiesta estremamente elevata di cognac giovane dagli Stati Uniti, ed a 120 milioni entro dieci anni, grazie al previsto raddoppio del nuovo stabilimento. La Casa si pone dei problemi di stock, oggi in netta diminuzione, e sta lavorando sui vignaioli sotto contratto perché aumentino la superficie e le rese dei loro vigneti. Infatti qualcosa sta succedendo.

L’interno dello stabilimento – da spiritueuxmagazine.com

L’incremento ammesso di superficie vitata per la produzione di cognac nel 2017 è stato di 800 ha, e la denominazione sarà incrementata di altri 700 ha entro il 2018, proprio per rispondere alla pressione della domanda ogni anno crescente.

L’ambiziosissimo progetto di Hennessy è di riuscire a scalzare il whisky Johnny Walker dal primo posto in termini di bottiglie vendute nel mondo degli alcolici. Potremmo avere pochi dubbi sul fatto che ci riusciranno, sempre che la domanda continui a mostrarsi sostenuta come oggi, ma da appassionati dovremmo invece riflettere se questa produzione di massa possa ancora rappresentare un biglietto da visita di cui l’appellation può andare fiera.

Numeri così alti portano necessariamente ad acquaviti anonime da un punto di vista gustativo, a causa del blending estensivo; le botti – con i volumi di Hennessy ne servono circa centonovantamila nuove ogni anno – tenderanno ad essere sempre meno curate nella scelta del legno, stagionato il minimo necessario, ed al minimo costo, per ovvie ragioni di bilancio; sta avvenendo lo stesso nel mondo del whisky, del resto; il cognac così ottenuto baserà quindi le sue caratteristiche stilistiche più sulla cosmetica (zucchero ed estratti di legno, più il caramello), che non sulle caratteristiche intrinseche all’acquavite: per quanto il vigniaiolo distillatore cerchi di conferire un prodotto ancora ben fatto, così da essere pagato bene.

Qui il video dell’inaugurazione del nuovo stabilimento

Quindi la direzione in cui va il cognac, e certamente non solo Hennessy, che non fa altro che cavalcare il boom, è verso uno snaturamento della sua anima, che risiede invece nella bontà e nella qualità della materia prima, per quanto giovane. I numeri da whisky faranno contenti gli azionisti, e magari i lavoratori e la filiera associata al distillato, ma l’appassionato non può che guardare con sgomento a questa tendenza.

Che si va delineando sempre più chiara: da una parte la fabbrica del cognac di massa, per i mercati assetati, produttrice di un bene di consumo tale e quale una birra industriale, imbottigliata ad ettolitri/ora; e dall’altra la resistenza di una nicchia di vignaioli-distillatori e di affinatori, che invece crede nel cognac come eccellenza e cerca di tenere alta la tradizione, fatta di tempi a passo di lumaca, e di qualità a tutto tondo, cominciando dal lavoro in vigna, passando per la selezione del legno di ogni singolo barile, e terminando con l’assemblaggio di un’acquavite che sa ancora emozionare il suo consumatore anche quando esce di botte da giovane. Ovviamente si tratta di un movimento insignificante in rapporto alle vendite dei protagonisti del mercato.

Una volta anche le bottiglie delle grandi Maison erano rappresentative di questo spirito lento, pure nella dimensione in grande, ma l’ingresso delle multinazionali e degli uomini in grisaglia ha prodotto una rivoluzione culturale difficilmente arginabile. Positiva per la diffusione dell’immagine cognac come prodotto, ma di certo non per il suo buon nome.

Il rischio enorme per la denominazione è che le grandi Case, per soddisfare la sete apparentemente infinita dei mercati, ora in espansione perfino in Africa, finiscano per cannibalizzare il tessuto dei piccoli produttori di vino e distillato, incapaci di tener testa alla loro enorme pressione. Sarebbe un danno immenso per la Francia, e per noi appassionati del cognac più autentico.

© 2018 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

Un’americana a Cognac

In un recente video la sommeliera losangelina Whitney Adams ha condensato in una dozzina di minuti il suo viaggio (organizzato) a Cognac e nelle due Charentes.

Al netto del grande spot per Hennessy (ma l’ospitalità va ricambiata) il video è simpatico e racconta lo spirito del luogo.

Buon divertimento, e chisssà che vi venga voglia di fare un giro da quelle parti.

Hennessy festeggia i suoi primi 250 anni

L’anno scorso è stato gravido di anniversari per il mondo del cognac: avevo appena fatto in tempo a raccontarvi del tricentenario della maison Martell, che anche il suo rivale (ma non troppo), la Casa Hennessy, iniziava i festeggiamenti per il suo quarto di millennio di attività. Non proprio bruscolini.

Siccome i festeggiamenti di Hennessy sono ancora in corso in giro per il mondo, non mi sento del tutto in ritardo a raccontarvene ora.

Ma cominciamo dall’inizio, così per darvi un’idea di quello che è il marchio di cognac più noto e bevuto al mondo.

Gli antichi stabilimenti di Hennessy in riva alla Charente a Cognac.

C’era una volta… Richard Hennessy. Irlandese, nato intorno al 1720 a Cork, cadetto del signore di Ballymacmoy, si arruolò nella Brigata Irlandese della fanteria del Re di Francia, cosa naturale per i figli degli aristocratici, che proprio a Cork si imbarcavano per sfuggire al dominio inglese sull’isola verde e per non dover servire l’odiato vicino.

Il fondatore della dinastia – (1720 circa – 1800)

 

Dopo qualche decennio di avventure ed un matrimonio, troviamo Richard ad Ostenda presso un cugino mercante. Qualche anno più tardi passerà da Dunkerque a Tonnay-Charente (luogo di imbarco del cognac per il mondo) dopo aver fondato la “Hennessy, Connelly & C.”, ed infine lo troveremo stabilito a Cognac proprio nel 1765, che si considera l’anno di nascita della ditta attuale. Gli affari erano modesti, basati sull’esportazione dell’acquavite francese in barili verso l’assetata Irlanda; dopo un decennio infatti lo vedremo trasferirsi ancora, stavolta nella più famosa Bordeaux, lasciando gli affari alcolici al socio. Alla sua morte, nel 1778, Hennessy torna a Cognac ad occuparsi di brandy col figlio Jacques, con la nuova società “Richard Hennessy et Fils”.

Ma il vero salto di qualità della maison avvenne per il matrimonio del figlio con Marthe Martell, discendente della più antica Casa di cognac. Affarista spregiudicato, socio di un nipote di James Delamain, altra grande famiglia di commercianti di acquavite ancora oggi in attività, negli anni della Rivoluzione esportava cognac per conto del governo in cambio di granaglie, arricchendosi molto più di suo padre. Con l’alleanza delle due famiglie si formò così una rete di interessi che portò da quegli anni in poi le loro aziende a controllare la massima parte del commercio internazionale del cognac, ed a stabilirne i prezzi (fino al 1954), e le rispettive zone di influenza dell’export (fino al 1947), di fatto un duopolio difficilissimo da scalfire per gli altri attori del commercio, che raccoglievano le pur generose briciole avanzate dai due grandi protagonisti.

Antica etichetta della maison Hennessy

 La storia proseguì con il nipote James a cui risale l’attuale marchio “James Hennessy & Co.”, con il pronipote Maurice, geniale innovatore, con i tris nipoti James e Jean, ed ancora altri dopo di loro: una lunga dinastia di abili imprenditori. Molti di loro ricoprirono ruoli importanti nella politica francese, come del resto i Martell. L’azienda, diventata un colosso, nel 1971 fece il colpo grosso, e si fuse con la Moët & Chandon. Confluirà nel 1987 nella LVMH, un conglomerato del lusso mondiale con in portafoglio più di 60 marchi di alto profilo, tra cui Louis Vuitton, Guerlain, Dior, Krug, Ruinart, Veuve Cliquot, Chateau d’Yquem, il whisky Glenmorangie, eccetera.

Torniamo al cognac: oggi la Hennessy è l’attore principale sul mercato mondiale del distillato francese. La sua quota di mercato è imponente, ma già nel 1860 controllava un quarto del commercio mondiale del cognac.

Il Paradiso della Hennessy – non solo gli angeli vorrebbero dimorarci!

 

 Oltre a possedere il più vasto stock di barili del pregiato distillato, la maison Hennessy dal 1800 circa ha come maître de chai i membri di una stessa famiglia, i Fillioux, arrivati oggi all’ottava generazione. Non è l’unica: la tradizione di avere dinastie di queste figure specializzate era comune nel mondo del cognac, ma Hennessy si gloria della più lunga e continua di queste dinastie di palati estremamente allenati: loro conoscono ogni fornitore, i pregi e i difetti di tutti i cognac conferiti, e cosa importantissima, hanno in mente tutto l’impressionante stock della Casa, migliaia e migliaia di botti, regolarmente assaggiate nel tempo. Una conoscenza unica, tramandata di padre in figlio (o nipote), che permette di riprodurre con costanza il sapore dei cognac offerti in vendita, anno dopo anno, grazie a complessi blend.

Blasone Hennessy

Il marchio di fabbrica della Hennessy ha una storia curiosa: lo stemma di Richard, il fondatore, portava nello scudo un cinghiale, contornato da un cartiglio con il motto “Vi vivo et armis” (Vivo con la forza e con le armi) e sormontato da un cimiero formato da un braccio corazzato armato d’ascia. Lo stemma, ritenuto poco commerciale, fu presto oscurato, conservandone solo il cimiero (Le bras armé) che divenne il marchio della Casa in uso ancora oggi.

Tra gli altri notabilia di Hennessy, la grande maison ha anche il privilegio di aver dato il nome alle varietà di cognac che ancora oggi troviamo in commercio: si narra che Maurice Hennessy nel 1865 inventasse la prima nomenclatura degli invecchiamenti del distillato francese, indicandoli con un numero crescente di stelle ,da una a cinque. Con il simbolo *** fino a non molti anni fa si indicava il cognac dall’invecchiamento minimo, che oggi è chiamato V.S. Il V.S.O.P. deriva invece dalla richiesta fatta agli Hennessy nel 1817 da parte del futuro re Giorgio IV d’Inghilterra di preparargli una “excellente eau-de-vie vieille de couleur pâle”. Oggi la sigla significa una qualità corrente di età compresa tra 4 e 6 anni. X.O. (eXtra Old) infine è sempre una invenzione degli Hennessy, dapprima nata come riserva familiare; ora invece definisce (legalmente) la qualità più invecchiata del cognac (almeno 10 anni).

Questo, e molto altro è la maison Hennessy, la corazzata del cognac. Come multinazionale che movimenta circa un terzo di tutto il cognac prodotto ogni anno, e circa la metà della qualità più giovane (V.S.), si può ben capire che la qualità non è il suo obiettivo primario, benché offra pregevoli (e carissimi) imbottigliamenti. Ma il suo grande merito, assieme alla sorella più vecchia Martell, è ancora oggi di avere esportato e fatto conoscere il cognac “au quatre coins du monde”. Senza il loro marketing estensivo, quest’acquavite e la città di Cognac non sarebbero i nomi più noti di Francia dopo la Tour Eiffel e Parigi, ma bevande e luoghi semi-oscuri come l’armagnac. Tutti quanti dobbiamo riconoscerlo: dobbiamo la nostra conoscenza del cognac ad almeno una delle due celeberrime aziende.

Pubblicità d’epoca (Hennessy 3 Star)

Grande maison o piccolo produttore?

Da chi compro il mio cognac?

Annosa questione, che si ripete identica quando scegliete lo champagne: lo farete dalla celebre casa famosa su scala mondiale, o dal piccolo produttore noto solo ad una cerchia di iniziati ed assidui lettori di guide e riviste specializzate? Cosa possiamo aspettarci dalle prime o dai secondi?

I leader nel mondo del cognac sono 4 giganti più una manciata di grandi aziende, ed offrono fondamentalmente questi vantaggi:

• facile reperibilità dei prodotti
• packaging immediatamente riconoscibile
• rete commerciale globale
• costanza qualitativa
• notorietà mediatica

Di contro gli svantaggi consistono in:

• distillati anonimi fino alla fascia premium compresa (XO)
• prezzo elevato, che comprende i costi di marketing

Gamma di una delle Big Four, Rémy Martin – CC license – author: Newone

Mentre il piccolo produttore (boilleur de cru) offre praticamente l’inverso, quindi come pro:

• filiera in suo totale controllo
• prodotti individualizzati, con stile marcato
• costo in linea col mercato

I contro invece:

• reperibilità scarsa
• rete commerciale non specializzata (dipendenza dall’importatore)
• incostanza qualitativa
• produzione limitata
• packaging spesso anonimo o poco curato

Un piccolo celebre produttore – Jean Fillioux – rèserve familiale – CC license – author: Melkov

La scelta quindi è quasi complementare, ciò che offrono i grandi non lo offrono i piccoli. Il paragone con il mercato dello champagne è quanto mai appropriato, e senz’altro familiare ai molti appassionati delle bollicine. Anche qui grandi case e piccoli produttori giocano su questa complementarietà.

Per il cognac la causa è la quantità degli stock e la loro provenienza: le Big Four accumulano centinaia di migliaia di botti di svariatissimi produttori da cui scegliere per creare i loro assemblages e correggere gli squilibri di un’annata poco favorevole con riserve che apportano i caratteri voluti; di qui la costanza dei loro prodotti, che li rende riconoscibili al grande pubblico. Il consumatore si aspetta che il cognac assomigli alla bottiglia precedente, e siccome il maître de chai crea i suoi blend in modo che il nuovo distillato si avvicini il più possibile al campione di riferimento, questa aspettativa sarà certamente soddisfatta.

Nel caso del piccolo produttore, che lavora solo con i vini della sua piccola o grande tenuta, lo stock a disposizione sarà limitato in quantità e qualità, permettendo di correggere le variabilità delle annate con maggiore difficoltà rispetto alle grandi maison. Allora è chiaro che, pur creando distillati con uno stile individuale (che dipende da svariati fattori), le annate faranno sentire la loro variabilità, ed il cognac non sarà mai lo stesso; il carattere artigianale (boutique cognac, dicono gli inglesi)  sarà comunque evidente.

Le grandi aziende hanno a loro vantaggio la notorietà del marchio e la facile soddisfazione del cliente, mentre pagano questo con l’anonimizzazione del prodotto; immaginate di avere un blend di 40 distillati diversi (cosa comune), con tutta la loro singola variabilità: miscelando l’ottimo col mediocre non si tornerà mai ad un prodotto ottimo, ed i caratteri dei distillati pregiati contenuti si appiattiranno.

Nei cognac a grande diffusione si usano generose quantità di distillati dei Fins e dei Bons Bois, spesso lavorati da distillerie di proprietà delle maison, o da distillerie industriali che producono per conto loro: la cura che il piccolo distillatore mette nel distillare il suo cognac qui manca, per quanto i cognac prodotti siano tecnicamente corretti. Quello che raddrizza questi cognac miscelati a centinaia di ettolitri alla volta è l’aggiunta di piccole partite di distillati vecchi e/o di crus pregiati (venduti guarda caso dai boilleurs de cru), che ne rafforzano ed arrotondano il profumo ed il corpo. Il risultato sarà sempre una miscela di distillati con modesta personalità, quale che sia il livello di invecchiamento.

Negli Extra delle grandi firme invece i blend partono dalle riserve pregiate dei “paradisi”, in cui vengono messe ad invecchiare le migliori partite acquistate. Questi cognac saranno sempre di grande soddisfazione, molto meno il loro prezzo.

Il piccolo produttore invece, che per legge può usare solo le sue uve, deve giocare allo scoperto con quello che ha; se è fortunato la sua tenuta è in una zona privilegiata del suo cru, ed allora le cose si fanno facili; altrimenti dovrà giocare con l’alambicco e con la botte per correggere la natura ingrata. Se ha le spalle robuste può permettersi di tenere diverse annate di riserva, e lavorare meglio, altrimenti dovrà vendere il grosso della sua annata alle case maggiori, ma si terrà sempre le partite migliori.

Quale che sia la situazione, avrà ereditato dagli avi uno stock e la sapienza dell’arte, e cercherà di produrre un buon cognac. A volte sarà sublime, altre volte cattivo. Non sempre boilleur de cru significa buon cognac, ma i produttori celebri lo sono perché stanno sopra la media del mercato, il più delle volte per un felice terroir, e spesso per averci unito una secolare conoscenza del saper fare.

Sintetizzando si può affermare che le grandi aziende offrono prodotti costanti, facili da trovare e corretti, ma senza emozioni. Il prezzo può essere molto spesso sopra le righe in rapporto alla qualità offerta: la semplicità.

I piccoli produttori invece vendono cognac leggermente variabili in qualità di anno in anno, molto individualizzati nello stile, e spesso di grande interesse gustativo. Ma questo non vale per tutti. I prezzi normalmente sono coerenti con la media del mercato. L’acquisto perciò crea difficoltà e sorprese a chi non conosca bene il territorio ed i marchi, ma talvolta offre grandi soddisfazioni: la complessità.

Piccolo o grande, semplice o complesso, nessun cognac è da disdegnare in assoluto, salvo i mediocri ed i pessimi.

© 2014 il farmacista goloso (riproduzione riservata)