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09
Feb
20

Il cognac ha deciso: NO al finishing

Era nel’aria da tempo: tra i produttori ed i controllori della filiera cognac la discussione sul finishing andava avanti accanitamente, tra le fazioni dei modernisti e dei conservatori.

Come saprete, la pratica del finishing è quella per cui il distillato viene posto in una botte (impregnata) che ha contenuto un altro liquido, sia esso vino oppure un distillato, per la sua maturazione finale. Il metodo è ampiamente utilizzato nel whisky, e per il brandy spagnolo. Invasivo ed incisivo sul prodotto finale, l’apporto di una botte di primo passaggio segna permanentemente il carattere dell’acquavite che uscirà da questa. In misura minore, se la stessa sarà di secondo, terzo o quarto passaggio.

A farla breve, si tratta di un metodo di concia del distillato che si avvale di ciò che contiene la botte nelle sue doghe, e quando si vuole imbrogliare, anche nel suo fondo: non è poi così raro che ciò accada. Per certi distillati questo matrimonio adulterino avviene senza troppi scrupoli, ma che non lo si sappia, per amor di Dio. Il cliente in cerca di morbidezza, la famosa e vendibilissima smoothness, la troverà facilmente ed il distillatore non avrà bisogno di pagare il prezzo degli anni di maturazione, o di cercare altre scorciatoie ancora meno legittime. Così va il mondo. Ma questo è il lato oscuro del finishing.

cognacbarrel2

Anche a Cognac la tentazione è stata forte: il finishing è troppo interessante come strumento per portare in commercio in pochi anni dei brandy accattivanti e godibili, apprezzati da un pubblico indistinto e dalla mixology, per non utilizzarlo.

Soprattutto le Grandi Case hanno tentato questo approccio. Peraltro semplice per loro, dal momento che essendo ormai multinazionali, hanno gioco facile nell’ottenere dalla propria filiera globale le botti usate necessarie. Uno scherzo da ragazzi, insomma. Più costoso e complicato a farsi invece, per i produttori artigianali legati alla secolare manualità.

La rottura della tradizione si è consumata quindi, sotto la pressione del mercato – si badi bene, non dei consumatori, ma della concorrenza industriale – dando la stura a prodotti non convenzionali, per inseguire una moda, e forse, crediamo, per tentare di avvicinare al consumo del cognac una platea di bevitori già abituata a questo linguaggio liquido.

Ecco quindi la Martell creare pioneristicamente nel 2016 il Blue Swift, un “cognac” VSOP con finishing in botti ex-bourbon. E la risposta della Courvoisier, l’anno seguente, con la Master’s Cask Collection, una bella strizzata d’occhio al mondo del whisky con un audace finishing in botti ex-sherry PX. All’inseguimento, la Camus con l’accattivante Port Cask Finish. Non ultimo, il marchio Pierre Ferrand, ormai lanciato all’inseguimento dei big e fortemente orientato al mercato della mixology, osava due diversi finishing in botti ex-sauternes ed in legno di castagno.

Nella scia di questo svecchiamento del cognac si è posta anche la Maison Bache-Gabrielsen, con la sensibilità del suo Maître de chai Jean-Philippe Bergier, che però ha utilizzato un finishing in quercia bianca per il suo VSOP American Oak, rimanendo quindi nelle pieghe della tradizione. Lo stesso ha fatto la Maison Park con un VSOP finito in quercia Mizunara.

Il prezzo da pagare è infatti assai alto: il cognac che vede legno contaminato da altri liquidi oppure legni diversi dalla quercia perde il diritto alla AOC Cognac. Il disciplinare è tassativo, e le pressioni della grande industria per ottenere la necessaria flessibilità creativa sono state, come si può immaginare, parecchio forti.

Ora è arrivata la decisione finale.

Il BNIC, l’organo regolatore di tutta la filiera della professione, esaminata la questione definitivamente, prima di Natale ha deciso che la pratica del finishing non darà diritto alla denominazione cognac.

Tutte le produzioni in commercio a base cognac che hanno subìto finishing continueranno a mantenere quindi il comune titolo di eau-de-vie de vin, e non la patente di nobiltà di cognac.

cognacvineyard

Vigneti dell’AOC Cognac – fonte: http://www.tourism-cognac.com

Ciò non toglie la legittimità degli esperimenti delle Case, e perfino l’apprezzamento per gli accattivanti risultati ottenuti, ma la tradizione è salva. Ed alla tradizione si appellano le centinaia di artigiani distillatori e di imbottigliatori indipendenti, che confidano solo nel tempo per donare ai loro cognac le caratteristiche che hanno reso famosa quest’acquavite. Il Re non è nudo.

© 2020 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

03
Giu
18

Un cognac con finishing in quercia Mizunara: possibile?

Il cognac si sta aprendo al mondo del finishing, pratica corrente degli altri distillati invecchiati, in particolare del whisky.

Finishing non significa altro che un passaggio dell’alcolico al termine della maturazione in una botte particolare, in genere attiva per aver contenuto vino o altri distillati; di solito questo processo dura qualche mese o poco più, giusto per il tempo di estrarre le caratteristiche tipiche della botte, e per armonizzarle nel distillato.

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Cognac Park Borderies Mizunara – 43,5° – fonte: sito aziendale

Il cognac si è sempre contraddistinto per la chiusura a queste pratiche considerate non ortodosse, non avendo bisogno, lui, nobile di nascita, di mescolarsi ad aromi estranei per acquisire maggiore finezza.

Ultimamente però dal rigoroso disciplinare della AOC Cognac è scomparsa una paroletta – francese – dopo il termine legno di quercia. Questa in apparenza insignificante modifica ha dato adito alla possibilità di sperimentare l’uso di altri roveri senza perdere la denominazione d’origine; cosa che avverrebbe certamente con legni di altra natura: già lo si è visto a proposito del Blue Swift di Martell o del Renegade Barrel di Ferrand.

Pertanto i vincoli all’impiego di botti non costruite con rovere francese sono ancora stringenti: l’unica modalità ammessa dai regolamenti è che siano di quercia (non importa oggi la provenienza geografica) e che siano nuove, oppure abbiano contenuto già e soltanto cognac.

Si è aperta quindi la possibilità per le Case di sperimentare nuove vie, in particolare per aromatizzare diversamente i cognac dagli invecchiamenti brevi, tenendo l’occhio fisso sul bere miscelato.

Non è da molto che la distilleria Tessendier, proprietaria del marchio Park, e di altri, ha lanciato un cognac con finishing in quercia Mizunara, la venerata Quercus Mongolica; che è legno raro, assai costoso, e che dona ai whisky giapponesi di fascia alta aromi pregevolissimi.  È pratica di tutte le Case di whisky jap utilizzare botti o tini di questa rara quercia a lentissimo accrescimento per ottenere imbottigliamenti eccezionalmente eleganti.

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Un esemplare di Qurcus mongolica – fonte Wikipedia

L’operazione sul distillato francese è stata interessante: Park ha prodotto un cognac single cru Borderies, il più piccolo d’estensione, ed anche quello che produce le acquaviti più armoniche in gioventù, invecchiandolo quattro anni, secondo gli usi tradizionali. Si tratta quindi legalmente di un cognac VSOP. Ma poi negli ultimi sei mesi l’acquavite ha soggiornato in botti di quercia Mizunara nuove.

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Monsieur Tessendier e la sua nuova creazione – fonte http://www.sudouest.com

Il risultato è che questo cognac leggero e floreale ma di piacevole lunghezza assume maggiore morbidezza e un po’ di grassezza, pur se così giovane. Pare sia migliore se bevuto con un solo cubetto di ghiaccio, che ne esalta le note più eteree, mi dice un amico che l’ha degustato. Ma lo si è pensato per la miscelazione.

Trattandosi di un imbottigliamento sperimentale, circa 5-6 botti, non ci saranno tante bottiglie in commercio, ma il caso ha fatto scuola a Cognac. E probabilmente il progetto è destinato a vedere presto imitatori, e penso anche qualche maturazione esclusiva in questo legno, non solo un finissaggio. Insomma, la tradizione comincia a vacillare, e nuove creazioni prendono forma dalle mani dei giovani maîtres de chai. Staremo a vedere.

© 2018 il farmacista goloso (riproduzione riservata)




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