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20
Mag
17

Il cognac visto da Cognac – parte prima

Di ritorno da Cognac, mi piace stendere qualche impressione e riflessione su quello che ho visto e scoperto visitando un rappresentativo gruppo di piccoli produttori.

Piccoli, appunto, perché è qui che si fa veramente il cognac. Il merito delle grandi Case, che tutti conoscono per incontrare le loro bottiglie in ogni enoteca o supermercato, è semplicemente quello della larga diffusione. Con rare eccezioni, e comunque numericamente irrilevanti, tutte acquistano il distillato giovane da centinaia di piccoli e medi vigneron.

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L’antica sede della Maison Courvoisier a Jarnac

La struttura della proprietà dei vignaioli-distillatori in Charente è variegata: si passa da produttori minimi, qualche ettaro di vigna (6-10), ai medi sui 20, ai medio-grandi sui 40-50, ed ai grandi con 90-120 ettari. Pressoché tutti distillano in proprio, possedendo da uno a più alambicchi, di solito due; mentre ci sono molti più vignaioli non distillatori che fanno il vino e lo fanno trasformare in acquavite dalle cooperative o da distillatori professionali, ai quali viene venduto; talvolta invece se lo riprendono per l’affinamento.

La massima parte dei bouilleurs de cru vende una parte rilevante della propria produzione annuale alle grandi Maison, con le quali ha rapporti pluriennali di fornitura a contratto. La cosa funziona così: per mantenere una certa omogeneità di stile, il piccolo distillatore è tenuto a lavorare il suo vino secondo le specifiche della Casa a cui fornirà il cognac.

Tutti i parametri di distillazione, a partire dal contenuto di fecce e dalla curva di temperatura, fino al grado finale dell’acquavite, la diluizione con acqua, il tipo di legno, la sua tostatura, e la permanenza in botte, sono definiti nel contratto di fornitura. Lo spirito verrà così venduto al mercante internazionale con un profilo comune a tutti i suoi fornitori, fatte salve le differenze di qualità e terroir del vino di partenza.

Perfino le botti, in alcuni casi, vengono date con una sorta di contratto in leasing al piccolo produttore, il quale non dovrà quindi investire somme importanti in legno nuovo, ma solamente pagare un canone; le botti usate verranno ritirate dal fornitore, una volta “spiritate”, per la maturazione di altri cognac.

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Chai di cognac millesimati – da cognacexpert.com (per gentile concessione)

La piccola Casa si assicura così un ombrello che ne garantisce la sopravvivenza per un tot di anni: non sappiamo quanto invece l’indipendenza, perché oggi basta un piccolo terremoto nei mercati per interrompere questi contratti.

Una volta, quando la dimensione dei grandi mercanti era sì internazionale, ma molto meno strutturata in termini di finanza, i rapporti con i distillatori erano di reciproca fiducia, e la forza economica del primo sopperiva ai bisogni del secondo: un investimento, un nuovo trattore, la cantina da rinnovare, un’annata difficile, tutto veniva garantito dalla grande Casa con una sorta di mutuo soccorso, in cambio delle annate future: ciò significava tranquillità assoluta, ed i rapporti si consolidavano per generazioni. Ogni famiglia di produttori era perciò tradizionalmente legata ad una delle quattro grandi Case, o a qualcuna delle minori.

Oggi le cose sono meno facili, ed è per questo motivo che un numero sempre maggiore di produttori non conferisce più la (quasi) totalità dell’acquavite al grande marchio, ma tenta la strada della commercializzazione con la propria etichetta. La cosa riesce bene a chi è in aree privilegiate, o ha alle spalle uno stock interessante di cognac con cui differenziare l’offerta. Però ci sono giovani maîtres de chai che battono strade innovative, per emergere dalla massa.

Conversando con i produttori, con in mano uno dei loro ottimi cognac – perché fortunatamente mai ho bevuto da loro qualcosa di anche solo mediocre – mi veniva talvolta spontaneo chiedere «Non fornirete per caso alla Maison X questa roba, vero?», e la risposta mi era invariabilmente data con un sorrisetto malizioso, ed un po’ orgoglioso.

In pratica, una volta terminato di distillare per la grande Casa, il bouilleur de cru fa il suo cognac come piace a lui, o come glielo hanno insegnato nonni e genitori; e state sicuri che sarà (quasi) sempre ben fatto, e con tutto il carattere che vi si può imprimere.

Per cui già alla nascita del cognac si crea una gerarchia qualitativa: lo stesso vino del vignaiolo subirà due processi diversi, uno standardizzato, funzionale alle esigenze della grande azienda multinazionale, ed uno personale, ancestrale od anche individuale, che esprime l’anima di quel domaine e dei suoi artefici. E questo è molto più limitato in quantità.

Le variabili sono numerose: dal vino ottenuto con vitigni diversi dal trebbiano, alle parcelle migliori dell’azienda, fino all’uso del legno, il grande segreto del mastro distillatore, passando per la gestione dell’alambicco, e dall’alambicco stesso, ogni passaggio può aggiungere quel tocco di unicità che lo differenzia dal suo vicino di vigna.

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L’alambicco charentais di un produttore artigianale

Troverete due stili prevalenti nel cognac: quello che esalta il frutto, perciò un distillato chiaro e delicato, e quello che è segnato dal legno, quindi corposo e tanninico. All’interno di queste due grandi famiglie, le nuances sono notevoli, e ci si aggiunge la variabile “età del distillato”. È tutta questione di gusto poi, e di sensibilità personale.

La cosa sorprendente, girando tra gli alambicchi con il mio compagno di viaggio, un appassionato norvegese, è come fossimo sempre d’accordo nel valutare la qualità di un cognac, ma mai quando si trattava di decidere la bottiglia migliore della gamma. A lui piacevano sempre i cognac maturi con un buon equilibrio tra le componenti frutto/legno, ed a me quelli più giovani e freschi, oppure quelli molto vigorosi: tra gli estremi di gamma ed il punto di equilibrio, i nostri gusti non si incontreranno mai. Ne abbiamo discusso per ore, e la spiegazione alla fine è emersa chiara: si tratta di una questione fisiologica. La sua sensibilità al tannino è alta, quindi un cognac il cui carattere è impresso dal legno risulta a lui più amaro che a me, e gli può piacere solo se è bilanciato da tanto frutto. Mentre se l’acquavite ha dei difetti di distillazione, ce ne accorgiamo entrambi, invariabilmente. Non c’è quindi il cognac migliore, ma solo quello che piace di più.

Per questo motivo mi sono portato a casa diversi cognac VS (i più giovani) che in teoria un conoscitore disprezza, per essere ancora degli infanti. Invece sebbene la loro maturazione sia appena cominciata, e secondo il produttore varia da 4 a 7 anni, questi cognac portano in sé il carattere del loro padre, il vino, perché il legno non gli ha ancora donato tutto ciò di cui è capace. Ne emerge bene il terroir, e la personalità dell’alambicco, o del distillatore, e vi assicuro, non hanno nulla a che vedere con i fratelli scialbi delle Maison commerciali. Non li si può accusare di nulla, se non di un po’ di zucchero: la gioventù non è mai un difetto, anzi è dolce. Che bella scoperta, direte!

Al contrario, tutti i cognac VSOP (il secondo grado di invecchiamento) di qualunque produttore mi hanno lasciato freddo: il legno impronta finalmente il cognac, ma l’acquavite è, si direbbe, in uno stato ancora adolescente. Come una ragazzina né carne né pesce, ogni lingua lo esprime diversamente: in francese «sans fesses ni tetons», in tedesco «Backfisch». Ad ogni modo senza un carattere definito. Molto, molto meglio puntare sui VS o sui Napoleon, che ormai 12-15enni hanno cominciato ad esprimere chiaramente la loro personalità.

© 2017 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

01
Dic
12

il maître de chai

Ogni cognac che invecchia in botte viene degustato a scadenze periodiche, bimestrali per i più giovani, o solo 1 volta all’anno, dal gran sacerdote presente in ogni azienda, il maître de chai.

Questa figura fondamentale, che nelle aziende più piccole può coincidere con il proprietario od un familiare, è il custode della buona riuscita della produzione e nel caso delle aziende più grandi, anche della costanza dei propri prodotti.

Banco del maître de chai all'interno dei depositi della Maison Camus

Banco del maître de chai all’interno dei depositi della Maison Camus

Al maître de chai appartiene l’ultima parola sull’assaggio e la valutazione delle partite di cognac da acquistare, la decisione su ogni dettaglio dell’invecchiamento di ogni singola botte, la scelta dei lotti da invecchiare ancora o da imbottigliare, e soprattutto, a lui compete l’abilità di creare il distillato finito che troveremo nella nostra bottiglia.

Come signore e padrone dell’immagine e della qualità della casa, il maître de chai è una figura molto rispettata, a volte venerata, e ovviamente lautamente pagata. Spesso si tratta di dinastie familiari, come i Fillioux per la maison Hennessy, tuttora in attività, ed i Chapeau, fino a qualche decennio fa per Martell. L’arte si tramanda di padre in figlio (o nipote) con i suoi segreti, poiché di arte si tratta, e ben custodita. Si narra che il famoso Maurice Fillioux non facesse mai assistere alla creazione delle sue coupes i manager della Hennessy. Si potrebbe quindi azzardare un’analogia con i mitici “nasi” della profumeria, benché per i distillati non si tratti solo di creare le miscele.

Fondamentale è la perfetta conoscenza del materiale a disposizione, che può essere laborioso nel caso delle grandi maison con decine di migliaia di botti da valutare in entrata e durante l’invecchiamento. Ovviamente un buon maître de chai possiede più collaboratori, per questo compito. Una eccellente memoria olfattiva è indispensabile, e nei grandi blenders questa si trasforma in arte, per dare cognac raffinati.

Un banco del maître de chai direttamente in cantina (ditta Bache-Gabrielsen).
© blog.cognac-expert.com (by kind permission)

La vita del maître de chai non è tuttavia quel paradiso che un bevitore potrebbe pensare: intanto per mantenere la purezza di olfatto, egli deve astenersi da tutti i cibi aromatici, aglio, cipolla, spezie, caffè, cioccolato, ecc.; deve rinunciare al fumo, e ad ogni sostanza che potrebbe alterare la sua percezione degli odori; curiosamente, le donne impegnate in questo delicato mestiere si contano sulle dita di una mano, poichè per loro rinunciare a profumi ed ai cosmetici è ancora più difficile. Per quel che riguarda gli assaggi, essi possono arrivare anche a svariate decine ogni giorno: lo strumento principe del suo lavoro è il naso, e le acquaviti che egli valuta se acquistare, le giudica dal solo odore. L’assaggio è fatto solo quando il maître deve creare gli assemblages, e anche qui con ben poca soddisfazione, infatti egli sputa regolarmente i campioni una volta fatti girare in bocca; è chiaro che nessun fegato potrebbe resistere alle quantità di cognac che passano ogni giorno per decenni nel suo organismo; lo stesso alcool respirato a lungo termine può danneggiare i polmoni, se non si avesse l’accortezza di tenere il bicchiere a leggera distanza dal naso.

Per contro questo allenamento ascetico porta i grandi maîtres de chai a riconoscere non solo i crus di provenienza delle acquaviti, ma a saper distinguere ogni difetto possibile del prodotto cognac, cominciando dagli errori in botte e nel chai, risalendo ai guasti in distillazione, che è la fase più critica, e via via fino alla vinificazione; addirittura si racconta che i più grandi del mestiere sapessero predire dal gusto del cognac la forma dell’alambicco in cui erano stati distillati!

Una vetrina del ‘salon d’echantillonage’ di una grande Maison (in questo caso, la ditta Martell); qui sono contenuti tutti i campioni delle numerose partite di cui può disporre il maitre de chai per creare i suoi cognac.

Ma cosa fa in concreto un maître de chai ? Assaggiando i campioni delle partite presenti in azienda egli stabilisce le proporzioni di queste che andranno a comporre il cognac finito; dal momento che, per quanto i fornitori possano rimanere gli stessi, ogni annata dà vini e quindi cognac diversi, la sua abilità permette di mantenere costante nel tempo lo stile dei prodotti della grande maison, variando la formula delle miscele in funzione del risultato voluto. Inoltre è responsabile della creazione di nuovi prodotti, in collaborazione con gli uffici marketing: quest’opera, che è spesso arte raffinata, richiede non di rado diversi mesi o anche anni prima di centrare l’obiettivo.

Nelle composizioni più elaborate possono entrare svariate centinaia di cognac diversi per provenienza ed età, nei cognac commerciali il numero si aggira da qualche decina a 200 circa. Talvolta la complicazione è un buon metodo per difendersi dalla concorrenza, ma nei prodotti di grande invecchiamento le differenze tendono ad assottigliarsi.

Nella foto, il banco di un maitre de chai: le numerose bottiglie contengono i campioni delle varie partite di cognac aziendali, con le quali si creano gli assemblages.

Nella foto, il banco di un maitre de chai: le numerose bottiglie contengono i campioni delle varie partite di cognac aziendali, con le quali si creano gli assemblages.
© blog.cognac-expert.com (by kind permission)

Diversa è la situazione dei boilleurs de cru, che avendo a disposizione poche annate e un piccolo stock di cognac invecchiati, non necessitano di professionalità tecniche elevate, ma solo dell’esperienza familiare e del gusto personale; in queste realtà il blender crea le sue miscele da poche, spesso da 2 a 4 acquaviti, e piccole aggiunte di distillati più vecchi; ne risultano cognac decisamente meno standardizzati e molto più interessanti per l’appassionato, perché con il materiale a disposizione sarà più difficile compensare le variabili dei raccolti annuali; si rivelerà quindi la stoffa del produttore (che per legge deve utilizzare solo i propri distillati) e tutto il carattere del suo terroir, poiché, a meno di possedere vigneti in più crus, egli dovrà utilizzare i cognac di un’unica zona di produzione, la propria. I suoi cognac saranno quindi diversi di anno in anno, pur mantenendo l’impronta dello stile aziendale.

© 2012 il farmacista goloso (riproduzione riservata)




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