I lombardi della “Bassa” sanno di che si tratta: è un tipo di formaggio grana padano in forma di sfoglie sottili.
La raspadüra (in italiano raschiatura) deriva il suo nome dal gesto di raschiare il formaggio con una lama flessibile da una mezza forma di grana molto giovane, tagliata lungo il diametro. Se ne ottengono delle sfoglie piuttosto sottili, gustosissime, che si servono come aperitivo o antipasto, spesso accompagnate da qualche gheriglio di noce, e magari da un calice di bianco di San Colombano.
Formaggiaio intento a servire la raspadüra
Questo prodotto è usanza tipica di Lodi e dei suoi dintorni. In origine si trattava di un sottoprodotto del grana, quando ancora si faceva il meraviglioso granone lodigiano. Siccome la produzione di questo capolavoro caseario ormai scomparso per sempre aveva come difetto che pochi mesi dopo la lavorazione parecchie forme scoppiavano o creavano cavità al loro interno dovute alla fermentazione irregolare, si creava uno scarto considerevole, che inizialmente veniva venduto ai contadini come formaggio di poco prezzo; non potendo essere grattugiato per scarsa stagionatura, se ne raschiava la forma nel modo detto. Allo stesso modo poco dopo la formatura, le forme irregolari venivano “aggiustate” raschiandone i bordi con lo stesso sistema, ottenendo ancora queste sfoglie di grana. Nel tempo, si sa, le usanze dei “poveri cristi” sono diventate golosità da cittadini, e così la raspadüra, o semplicemente raspa, ha varcato i confini delle cascine per giungere nelle salumerie e poi sulle tavole di Lodi, e perfino di Milano.
La raspadüra, è bene ricordarlo, si fa al momento della vendita davanti al cliente: un peso di 200 g soddisferà la gola di 4-6 persone; il formaggio dev’essere un giovane (max. 6 mesi) grana padano DOP o il raro grana “Lodigiano”, prodotto soltanto da qualche caseificio della “Bassa”, la zona compresa tra Lodi ed il Po, che è la culla storica del grana; sentiremo le lamentele degli Emiliani, ma il grana è nato davvero a nord del Po.
La raspadüra lodigiana e qualche altra golosità (pane di altamura, fragole e un magnum di lambrusco Vecchia Modena Premium (ditta Chiarli)
Diffidate di prodotti preconfezionati: esistono in commercio raspadüre di imitazione che derivano da formaggi simili nell’aspetto al grana ma che non hanno nulla a che vedere con la tradizione e l’elevata qualità lodigiana, a dispetto del nome accattivante ed evocativo. Potete difendervi cercando sulla confezione le paroline magiche “grana padano DOP” o “Tipico Lodigiano” all’interno del simbolo di un trifoglio: la raspadüra autentica si ricava solo e soltanto da questi formaggi pregiati. Se non le trovate, state comprando… una bufala!
Cognac & Cotognata 