Tempo di Natale, tempo di panettone !
Il panettone, milanesissimo dolce natalizio, ormai si è imposto come simbolo dolce delle feste invernali, sia a livello nazionale che oltralpe, per quanto in Germania sia considerato un comune dolce lievitato, e in Francia una stravaganza à l’italienne.
La sua origine si perde nella notte dei tempi; l’etimologia si vuol far derivare dall’invenzione di un fornaio meneghino chiamato Antonio, da cui ” pan de Toni”, o da “pan de ton“, pane di tono, con significato di lusso, o da una romantica leggenda di innamorati, probabilmente ottocentesca, ma poco importa. Quello che è importante è che nel nostro nome c’è la parola “pan“: il panettone NON è una torta, ma un pane dolce!
Oggi vediamo elaborate dalla grande industria, che si è appropriata del panettone, non senza qualche merito per la sua diffusione, innumerevoli variazioni sul tema, più o meno pasticciate: ma se pensate di gustare un panettone, vi sbagliate: esso rifugge dai ripieni e dalle glasse.
Il vero panettone è un prodotto artigianale, e da prestinée(dal latino pistrinum = forneria), non da pasticcere, benché ormai la gran parte dei panettoni artigianali venga prodotta da pasticcerie; il suo carattere tradizionale è mantenuto solo se nella lavorazione si usa il lievito madre, quella pasta acidula che aggiunta alla farina crea anche i pani più gustosi e meglio lievitati.
Panettone milanese autentico
I suoi ingredienti sono semplici, gli unici segni di ricchezza sono zucchero, uva passa, e canditi (cedro e arancia in parti uguali); che derivi da una medievale offa dolce o meno, la ricetta come oggi la conosciamo ne rivela un carattere rinascimentale: “zuccaro” e canditi sono segni di lusso dell’epoca, e l’uva passa era un prodotto smerciato a piene mani dai Veneziani attraverso i loro commerci col Levante.
Ma come si presenta un buon panettone? Per il peso di un kg, la forma è circolare, con un diametro di circa 20 cm, ed un’altezza di 12-14 cm; la crosta è sottile, di colore bruno profondo, a cupola con i caratteristici lembi del taglio a croce, con sporgenze di uvette e canditi abbrustoliti qua e là. La pasta interna è ad occhiature molto ampie, ariosa, segno di lievitazione molto spinta, di colore giallo intenso, con canditi e uvette radi nella pasta. Il profumo è di pane e burro, il sapore di pane, dolce ma burroso, rotto dall’irrompere in scena degli ingredienti nobili ancora più aromatici. Niente effetti speciali insomma, ma nemmeno stucchevoli consistenze compatte o sapori troppo grassi da torta.
Panettone milanese autentico - vista interna
Festosa semplicità, insomma.
Gustatelo intiepidito appena nel forno prima di tagliarlo; si serve da solo, o secondo l’uso lodigiano, ma ormai lombardissimo, con la crema di mascarpone; talvolta con la panna montata, mentre a Crema si usa gustarlo versandoci sopra la panna liquida.
Purtroppo è sempre più difficile trovare un panettone fatto alla maniera tradizionale, ed artigiani rispettosi dell’arte della sua fabbricazione e della filosofia alla base di questo dolce così semplice. A Milano ne esistono sicuramente; ma per quanto buoni e dal nome glorioso, non mi è mai stato possibile trovarne in città di perfetti quanto quelli di un prestinée della provincia, di cui taccio il nome (ma potrete chiedermelo), del quale sono fedele ed affezionato cliente fin dalla mia infanzia, e che è autentico custode del segreto di questo squisito simbolo profano del Natale.
[questo post avrebbe dovuto comparire il 1 gennaio, ma a causa di un guasto è stato proposto in ritardo; ne chiedo scusa ai lettori]
Cognac & Cotognata 