Posts Tagged ‘acquavite di uva

31
Gen
16

Il Singani – Un’acquavite di vino d’alta quota

Cosa sarà mai, vi chiederete? Eppure se andate negli States è già un paio di anni che il singani fa furore come nuova intrigante base per i cocktail e non solo.

Ecco svelato il mistero: il singani altro non è che la versione boliviana del più noto pisco prodotto in Perù. Si ottiene però dalla sola uva Moscato di Alessandria, conosciuta da noi come zibibbo, e raramente da uve Mollar, coltivate da 1.600 a 3.000 metri di altezza nelle province meridionali di Chuquisaca e Tarija.

Francobolli di viticoltura eroica in un'aspra valle boliviana.

Francobolli di viticoltura eroica in un’aspra valle boliviana.

Il distillato della Bolivia ha una tradizione plurisecolare, come del resto il suo fratello peruviano. La produzione di uva del paese, esposta al sole andino, è di circa 60/70 quintali per ettaro per un’area vitata complessiva di circa 2.500 ha, poca cosa rispetto ai nostri parametri. Il suo nome pare derivi da una delle prime tenute coltivate a vite del Potosì, gestite dai monaci spagnoli mandati a colonizzare la regione.

Nel Paese di origine il singani si beve raramente puro: più di frequente forma la base di una popolare bibita assieme a succo di limone, gazzosa e un cubetto o due di ghiaccio, che prende il nome di chuflay, all’incirca un pisco sour. I boliviani lo offrono volentieri anche con succo di arancia, ottenendo lo yungueñito.

Chuflay - cocktail boliviano a base di singani

Chuflay – cocktail boliviano a base di singani

Viticoltura razionale nel distretto di Tarija

Viticoltura razionale nel distretto di Tarija

La nascita di questo distillato di vino non invecchiato si deve, come del resto per il pisco, agli spagnoli. La coltura dell’uva in Bolivia tuttavia è più difficoltosa che in Perù, per l’altitudine ed il clima meno propizio: dati i risultati incostanti nella produzione di vino, e la cattiva conservazione dello stesso al tempo in cui non esistevano i solfiti, l’esperienza ha orientato i vignaioli alla distillazione.

Il singani si ottiene dalla distillazione in alambicco charentais dei mosti di fresca fermentazione di zibibbo ed altre uve, avendo cura di mantenere la loro temperatura entro i 20°; altrimenti gli aromi tipici del distillato andrebbero persi. Il vino appena ricavato si distilla al più presto, ottenendo un’acquavite bianca notevolmente aromatica, a 70° circa. Dopodiché la gradazione viene subito abbassata a 40° con acqua distillata e il singani è lasciato riposare alcuni mesi in recipienti inerti. In alcuni casi si pratica perfino la doppia distillazione e l’invecchiamento in botti di rovere, cosa non permessa per il pisco.

Se ne classificano tre tipologie:

  • il gran singani prodotto in altura col vitigno zibibbo in purezza;
  • la primera selección con vini di uve varie;
  • la segunda selección ottenuta dalla fermentazione delle vinacce, ancora aromatica ma più simile alla nostra grappa che ad un pisco.

La produzione di singani è stata per secoli affare familiare, ma da una cinquantina d’anni sono stati introdotti miglioramenti tecnici, colturali e varietali per aumentarne la resa e la qualità, così come si è fatto per il vino locale.
La distillazione è in parte industriale, e in parte ancora artigianale, localizzata prevalentemente nella zona di Tarija. La quantità prodotta risente della limitata superficie vitata, e il distillato viene consumato quasi del tutto in Bolivia.

Rudimentale alambicco artigianale in muratura per distillare il singani

Rudimentale alambicco artigianale in muratura per distillare il singani

Tuttavia il singani sta avendo un successo crescente in USA per l’iniziativa imprenditoriale di un noto produttore cinematografico, Steven Soderbergh, il quale, innamoratosi del distillato durante le riprese di una pellicola su Ernesto Che Guevara, ha preso accordi col maggiore produttore locale per commercializzare in patria col marchio Singani 63 l’acquavite boliviana.

Singani 63, marchio californiano di proprietà del regista Steven Soderbergh

Singani 63, marchio californiano di proprietà del regista Steven Soderbergh

Il singani di qualità è fruttato, floreale, non brucia il palato, ed è un ingrediente versatile in numerosi cocktail. Il suo difetto, mi dicono, è di essere terribilmente gustoso, per cui l’overdose accidentale non è rara. Per ora si trova solo a buon prezzo in Bolivia, ed all’astronomica cifra di $30 la bottiglia in California.

Considerando l’abbondanza di uve aromatiche in Italia, e l’ormai diffusa padronanza dei metodi di vinificazione a temperatura controllata, viene spontaneo pensare all’enorme potenzialità di un prodotto analogo al singani. Il mercato degli spiriti chiari oggi è in mano ai produttori di vodka e gin, e se l’acquavite boliviana nella sua pur piccola realtà produttiva è riuscita a penetrare il grasso mercato USA, immaginatevi quale successo potrebbe avere un distillato dotato di simile versatile bevibilità e made in Italy. Certo, il governo dovrebbe dare una mano aprendo alle norme sulla micro-distillazione, oggi ingessate da una miope burocrazia. Ma sarebbe una grande opportunità per l’utilizzo delle uve aromatiche in eccesso, anche da tavola, e per la tanto sbandierata quanto inesistente crescita occupazionale del Sud. Basta imparare a distillare, il resto l’abbiamo già pronto e di ottima qualità.

© 2015 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

21
Gen
15

il pisco peruviano – un’acquavite di vino di tradizione antica

Il pisco peruviano è un’acquavite di uva elaborata tradizionalmente dal tardo 1500 circa, secondo gli usi spagnoli dell’epoca. Furono infatti costoro ad importare nel Perù la vite e ad insegnare agli indigeni la tecnica per distillarne le uve. Il pisco si produce nelle regioni costiere meridionali del paese, e in particolare nella valle di Ica.

Il suo nome si fa derivare dalla città portuale di Pisco, luogo di imbarco del distillato; sebbene c’è chi sostiene che derivi dalle anfore in cui è contenuto, chiamate in lingua locale piskos.

Anfore (piskos) usate per conservare il pisco

Anfore (piskos) usate per conservare il pisco

 

Tecnicamente si tratta di un’acquavite distillata dal mosto fresco di alcune varietà di uva aromatiche e non, fermentato di recente, e si differenzia dai distillati di vinacce per l’impiego del solo succo d’uva e non dei residui della pigiatura. L’aspetto è trasparente, simile agli spiriti di frutta ed alla grappa. Di fatto non è ancora brandy: per quanto il pisco potrebbe diventarlo, non è uso, né è permesso dai regolamenti.

La sua distillazione è discontinua, ed avviene con alambicchi di tipo charentais, oppure con grandi alambicchi in muratura di mattoni (falcas),

Falca in muratura per distillare il pisco

Falca in muratura per distillare il pisco

in cui dall’alto della caldaia esce un lungo tubo inclinato conico di rame (cañon) immerso in una vasca refrigerante. Al termine del tubo il pisco si raccoglie nelle caratteristiche anfore di terracotta.

La gradazione finale deve essere compresa tra 38° e 48°, ottenuta solo con la distillazione; al pisco non viene aggiunta acqua per ridurne la concentrazione alcolica. Il distillato riposa in recipienti neutri, tradizionalmente nei piskos, anfore di terracotta dalla tipica forma, per almeno 3 mesi, poi viene immesso al consumo.  Non subisce invecchiamento in botte, cosa che lo differenzia da tutti i brandy del mondo, pur appartenendo anch’esso alla famiglia delle acquaviti di vino.

Le vasche refrigeranti delle falcas in cui è immersa la serpentina

Le vasche refrigeranti delle falcas in cui sono immersi il cañon e la serpentina

Ne esitono diverse qualità secondo il tipo di mosti impiegati: pisco puro (da monovitigni aromatici e non, in genere dichiarati in etichetta), pisco mosto verde (da mosti parzialmente fermentati), pisco aromatico (da vitigni aromatici), pisco acholado (mescolanza di mosti o di pisco di diversa origine, dicasi blended). Poiché il pisco non viene passato in botte, non ci sono classificazioni di età.

Le uve impiegate per la distillazione sono delle varietà dette uvas pisqueras: la Quebranta è la più diffusa; altre non aromatiche sono la Negra criolla e la Mollar; mentre tra le aromatiche l’uva Italia, la Torontel e la Moscatel sono le più utilizzate.

Alla degustazione, il pisco puro ha poco aroma, ma un gusto complesso che viene dato dalla varietà di uva impiegata; il pisco aromatico, molto floreale e fruttato al naso, riprende le stesse sensazioni in bocca; il pisco mosto verde dona sensazioni più sottili al naso ed al palato, ma ha un corpo sostenuto e vellutato; il pisco acholado bilancia il gusto del puro con i profumi dell’aromatico.

Esiste infine una qualità detta pisco aromatizado in cui si distilla insieme al vino della frutta sospesa in un canestro nell’alambicco; la corrente di vapore estrae gli aromi della frutta assieme al pisco, e gli dona il gusto caratteristico.

Schema della falca peruviana, con cui si distilla il pisco

Schema della falca peruviana, con cui si distilla il pisco

Purtroppo mancando altri criteri di qualità, è difficile distinguere un pisco pregiato da uno industriale, benché ci siano sensibili differenze tra di loro, come peraltro in ogni spirito.

Va ricordata infine la controversia tra Perù e Cile sull’uso della denominazione pisco: entrambi i paesi sono produttori, e se ne contendono il primato; ma non v’è dubbio che l’arrivo della vite in Perù e la tecnologia della distillazione importata dagli spagnoli fanno del suo pisco un prodotto di tradizione pluricentenaria, almeno pari al cognac. L’Italia, come altri paesi, non tutelava la denominazione di origine pisco peruviano, perchè impediva la tutela accordata all’analogo prodotto del Cile, con cui aveva stipulato accordi commerciali in precedenza. Ma dal 2013 l’ UE ha ammesso l’uso della denominazione Pisco, sotto la voce “acquavite di frutta”.

© 2015 il farmacista goloso (riproduzione riservata)




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