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14
Nov
21

Francis Darroze – in memoriam

Francis Darroze, il padre del bas-armagnac moderno, è scomparso a Biarritz una settimana fa all’età di 85 anni.

Nipote del fondatore dell’omonimo albergo e ristorante aperto a Villeneuve-de-Marsan, nelle Landes della Guascogna nel lontano 1870, ne è stato per decenni chef e patron, dopo che suo padre Jean l’aveva innalzato ad uno dei migliori indirizzi del Sud-Ovest, grazie al suo apprendistato di cuoco nei migliori ristoranti della Francia.

Personaggio ben conosciuto nel mondo della cucina e dei distillati francesi, ha lasciato il segno attraverso la sua passione per l’armagnac, di cui era un fine intenditore.

Marc e Francis Darroze – fonte New York Times

Nei lunghi decenni di attività i Darroze avevano cominciato a proporre agli ospiti del ristorante una curatissima selezione di véritables eaux-de-vie régionales du Bas-Armagnac accumulata nei tipici pot gascon nelle proprie cantine; da buoni guasconi sapevano dove scovarli tra i numerosi produttori della loro provincia.

Tra la clientela e come consulente d’eccezione per la loro grandiosa carta dei vini avevano monsieur Baudouin, il fondatore della Revue du vin de France che, ammaliato dalla grandezza di questa acquavite, esortava il patron di farla conoscere al di fuori dei confini delle Landes. In effetti fino agli anni ‘60/’70 il bas-armagnac stentava nella diffusione, ancora regionale, e non era conosciuto se non approssimativamente nel resto della Francia ed all’estero. Il grosso dell’armagnac veniva infatti venduto in botte ai commercianti locali, i quali facevano e fanno tuttora blending e lo diluiscono alla gradazione standard di 40°. I maliziosi dicono che molte di quelle botti prendessero la strada di Cognac, per rinvigorire e dare corpo e profumo ai loro distillati esangui. Ma vogliamo immaginare che fossero tutte gelosie da provinciali.

Darroze fondò quindi nei primi anni Settanta la Société des Bas Armagnacs Francis Darroze, e cominciò ad imbottigliare uno stock di magnifiche botti da lui selezionate tra i produttori del bas-armagnac delle Landes. Quello dei vicini, appartenente all’altra provincia, il Gers, non ha mai avuto le sue attenzioni, perché lo considerava di qualità inferiore. Ancora una gelosia di provincia, ma non del tutto infondata. Le prove che Darroze portava in bottiglia lo dimostravano a sufficienza.

La sua filosofia è sempre stata di proporre alla sua clientela il bas‑armagnac imbottigliato nel suo stato più puro, cioè inalterato. Un vero bas-armagnac tradizionale deve essere distillato sul domaine, invecchiato in zona, e soprattutto non essere ridotto di gradazione con acqua, né miscelato ad altri distillati di diversa annata o produttore, né tantomeno additivato di zucchero, boisé o caramello. Sono difficili da bere, ma quanta soddisfazione, poi !

Le sue etichette recano l’indicazione di provenienza dal domaine in cui il bas-armagnac è nato, il millesimo di distillazione, e l’anno di imbottigliamento in vetro, oltre al nome della Maison Darroze. Quindi un bas-armagnac con queste caratteristiche mantiene in pieno la tipicità e le caratteristiche del territorio e del produttore, oltre che dell’annata di nascita, che è la qualità più conosciuta dell’armagnac.

Le prime bottiglie, provenienti da piccoli produttori o talvolta da grandi tenute della zona, leggendaria quella del domaine de Saint-Aubin, di cui Francis Darroze acquistò dopo infinite discussioni l’intero stock, formarono il suo biglietto da visita: vendute ai ristoratori amici nei migliori locali di Francia, furono un formidabile trampolino di lancio per l’oscura acquavite. A metà degli anni Settanta il mito del bas‑armagnac delle Landes era creato, e la fama di Darroze cominciava a girare tra gli appassionati di tutt’Europa e non solo, grazie alla domanda schizzata in alto. Di questa fama mondiale beneficiarono ovviamente gli altri produttori tradizionalisti della regione, primo tra tutti monsieur Laberdolive.

In pochi anni Francis Darroze era diventato più celebre come mercante di armagnac che come eccellente ristoratore, tanto da dover costruire una nuova sede per la sua attività poco lontano, a Roquefort. Qui dal 1982 ci si prende cura di ogni singola botte portandola a perfezione mentre invecchia. Una visita a questa sorta di museo del bas-armagnac è imprescindibile per ogni appassionato che si rispetti, benché questa località sperduta nelle campagne landaises non abbia alcun’altra attrazione. La cura e l’amore per il distillato d’Armagnac che questa maison, da anni ormai gestita del figlio Marc, porta avanti, fanno dimenticare che i Darroze non sono né distillatori né viticoltori; ma hanno saputo preservare e diffondere il carattere e lo spirito autentici della fiera acquavite di Guascogna.

La maison Darroze a Roquefort (Landes) – fonte: Tourisme Landes d’Armagnac

Non giudicate pertanto un armagnac, e segnatamente un bas-armagnac finché non avrete degustato una delle loro bottiglie. Benché non riuscirete più a trovare i loro primi imbottigliamenti, potete considerare ogni loro bas-armagnac millesimato come una pietra miliare da cui partire per comprendere il valore del resto della denominazione.

Francis Darroze lascia il suo négoce nelle solide mani del figlio Marc, e la storica locanda di famiglia in quelle della figlia Hélène, da anni celeberrima tra le cuoche di Francia col suo locale parigino, e patronne dell’omonima insegna, ora tristellata, nel glorioso Hotel Connaught nel cuore di Mayfair (Londra). Da noi appassionati le condoglianze alla famiglia.

© 2021 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

15
Nov
14

Armagnac tradizionale – cos’è – caratteristiche, produttori, e zone

L’armagnac è relativamente poco conosciuto in Italia, e quel che se ne sa non è sempre del tutto chiaro.

Abbiamo già spiegato come l’armagnac assomiglia al cognac, e come se ne differenzia. Vediamo un po’ meglio questo grande distillato di Francia, il più antico certamente, forse addirittura il più antico d’Europa.

Intanto il dato fondamentale, le dimensioni della produzione: ogni anno si distillano circa da 5 a 7-8 milioni di bottiglie di questa acquavite, contro 155-160 milioni di bottiglie di cognac. Il confronto quindi è impietoso: ci sono in commercio ogni anno da 20 a 30 bottiglie circa di cognac per ogni singola bottiglia di armagnac, e la metà di quest’ultimo è venduta in Francia.

La produzione quindi è relativamente esigua: l’armagnac di qualità (una parte soltanto del distillato annuo) è di conseguenza ancora più difficilmente reperibile.

Già dal tipo di terreno l’armagnac si distingue dal cognac: infatti la maggior parte dei migliori suoli della contea è sabbiosa (sables fauves), contro i suoli gessosi della migliore regione di Cognac (Grande Champagne). Il clima del sud è certamente più caldo, ed i vitigni principali sono quattro, mentre nella Charente la stragrande maggioranza dei vini è data dal solo trebbiano detto Ugni Blanc.

Un vigneto nella regione del Bas-Armagnac – CC license – author: Jibi44

Già questi accenni fanno capire che ci troviamo davanti a differenze importanti: aggiungiamo il tipo di distillazione tradizionale diverso e ad un grado alcolico inferiore, come si diceva; l’invecchiamento senza miscelare le annate tra loro, e la riduzione del tenore alcolico per sola evaporazione (senza aggiungere acqua distillata), ed avremo il profilo completo dell’armagnac.

Queste singolarità – sia chiaro, stiamo parlando dell’armagnac tradizionale, non di quello commerciale (senza annata) – rendono questa grande acquavite affascinante, e ricca di personalità. Nondimeno l’abbondanza di aromi ed il fuoco fiero dell’alcool, quasi sempre oltre 45°, ne fanno un distillato non facilmente avvicinabile da tutti i palati.

Labastide d’Armagnac (Landes), uno dei più caratteristici villaggi fortificati della contea, con i porticati e la piazza inghiaiata – CC license – author: Jibi44

La produzione avviene in gran parte su scala familiare, ed affianca le altre attività agricole, pressoché sempre prevalenti sulla distillazione. La distillazione è spesso effettuata al domicilio del vignaiolo da specialisti per mezzo di alambicchi semoventi, a volte è il vino che viene portato dal distillatore. Le tenute provviste di alambicco, comuni nella regione di Cognac, sono qui una rarità.

I produttori che si dedicano totalmente all’armagnac si contano sulle dita di una sola mano, e praticano distillazioni esigue: queste quasi mai superano le due dozzine di barili all’anno (approx. 14000 bottiglie). I loro stock sono nell’ordine di qualche centinaio di botti al più. Nei produttori di cognac lo stock può arrivare a 1000 volte tanto.

L’armagnac tradizionale deve avere queste caratteristiche una volta in bottiglia: una grande concentrazione aromatica, un grado alcolico compreso tra 44° e 49°, nessuna diluizione con acqua, e l’indicazione d’annata della vendemmia, accompagnata dalla data di messa in bottiglia. L’indicazione del nome del domaine di origine completa l’etichetta; talvolta questo è presente anche se il distillato viene imbottigliato con il nome di un commerciante non produttore. Da giovane (meno di dieci anni di invecchiamento) non è raccomandabile gustare un armagnac d’annata, mentre tra 20 e 30 anni è il momento giusto. Ovviamente ci sono eccezioni ai due limiti della scala.

Una serie di armagnac tradizionali della maison Darroze (Roquefort), il più celebre dei commercianti di questo distillato - fonte: sito www.tourismelandes.com

Una serie di armagnac tradizionali della maison Darroze (Roquefort), il più celebre dei commercianti di questo distillato – fonte: sito http://www.tourismelandes.com

Gli armagnac tradizionali appena distillati sono crudi e spigolosi per l’abbondanza di componenti aromatici e l’alta gradazione (52°-58°): solo dopo 15 anni almeno questi composti (esteri ed acidi grassi) si saranno lentamente ossidati in botte e l’alcool evaporato, donando complessità ed il famoso rancio al distillato.

Nel cognac i crus determinano effettivamente una gerarchia qualitativa, particolarmente con l’invecchiamento. Nell’armagnac i crus contano relativamente, esistono ottimi Ténarèze così come pessimi Bas-Armagnac. La differenza la fanno i produttori piuttosto che le annate od il terreno: i Bas-Armagnac tuttavia maturano più velocemente dei Ténarèze.

Si può così capire come un armagnac d’annata, indipendentemente dalla zona di origine e dall’anno di produzione, sia un distillato potenzialmente pieno di aspetti interessanti per le caratteristiche produttive intrinseche. Non c’è garanzia che sia sempre buono, ma almeno l’acquavite vi riserverà il fascino della scoperta.

© 2014 il farmacista goloso (riproduzione riservata)




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