la botte – nascita e invecchiamento del cognac

Cantina di invecchiamento
cognac 1961 in maturazione

La botte che ospiterà il nostro cognac non è un contenitore passivo: è impermeabile ai liquidi ma non ai vapori. Ciò significa che essa permette significativi scambi con l’esterno, oltre che, importantissimo, con il materiale di cui è fatta. Senza botte non avremmo cognac: la sua influenza è immensa in tutto il ciclo di vita del distillato fino all’imbottigliamento, quando cessa ogni scambio con l’ambiente. Distillato più botte più tempo, è la formula magica del cognac.

L’importanza della botte, o meglio, delle botti, è assoluta anche nel determinare lo stile di ogni azienda. La permanenza in botti di legno diverso, nuove, usate, e per quanto tempo, permette la riuscita di cognac diversi a partire dallo stesso distillato. Si tratta quindi dell’”arma segreta” di ogni maison o piccolo distillatore che sia. Ogni produttore secondo la sua esperienza sa cosa vuole ottenere, e lavora sul distillato facendolo soggiornare a turno in botti con caratteristiche differenti.

La botte prima di ospitare il cognac va condizionata: viene lavata a vapore o con acqua bollente, controllando eventuali perdite, e successivamente viene riempita d’acqua e lasciata qualche giorno a perdere l’eccesso di tannino, che potrebbe dare troppa amarezza al distillato.

Ma cosa succede nella botte? Innanzitutto si hanno gli scambi gassosi, per primi l’evaporazione di alcool ed acqua, e l’ingresso di ossigeno nel distillato, che avvengono tramite i pori del legno. Si stima che la perdita di volume del cognac sia di circa 3-5% all’anno (poeticamente chiamata dai francesi la part des anges). Questa può differire significativamente secondo dove si tengono le botti, in ambiente umido il cognac perde più alcool che acqua e si arrotonda e ammorbidisce fino a sembrare più vecchio, in ambiente secco il cognac perde acqua e resta più fiero, e giovanile; in ogni caso il distillato si concentra ed amplia i suoi aromi.

Altrettanto importante è ciò che la botte cede al distillato, per azione dell’alcool e dell’acqua: queste sostanze estraggono dal legno una frazione dei suoi componenti, colore, tannino, principi aromatici. È evidente che il processo è proporzionale alla dimensione della botte: più piccola questa, più legnoso il cognac; col tempo si sono trovate le dimensioni ottimali, di circa 350 litri (500 bottiglie).

Vediamo un po’ meglio i processi che avvengono nella botte: per cominciare il distillato si indebolisce nei primi dieci anni di circa un grado per anno, poi sempre meno. Un cognac vecchio 50 anni potrà ancora avere un rispettabilissimo tenore alcolico di oltre 45°, dovuto alla sola evaporazione naturale.

Cantina di invecchiamento del cognac

Nel suo primo anno il cognac viene messo in una botte nuova: inizia l’estrazione, e prende colore dalla botte assieme ad una frazione di tannino; poi viene trasferito in botti che hanno già contenuto il distillato (fûts roux): nei due anni seguenti prende anche un po’ di aroma di legno (periodo della degradazione e dell’idrolisi): sarà così pronto per la vendita ma avrà bisogno di parecchio maquillage (cioè degli additivi) poiché ancora piuttosto acerbo. Dal terzo al dodicesimo anno circa inizia l’ossidazione: gli scambi di sostanze e gas sono ancora vivaci, e il cognac si arrotonda e si armonizza, perde legnosità e assume profumi fruttati e vanigliati. Una volta superata quest’età, il cognac acquista lentamente, anno dopo anno, morbidezza, corpo, colore, ed aromi sempre più complessi, dal floreale fino allo speziato, al cuoio, al balsamico ed al legno di cedro fino al termine del suo invecchiamento, che di solito si conclude entro 55-60 anni per i crus migliori, Grande Champagne e Petite Champagne.

L’ingresso graduale di ossigeno nella botte provoca l’ossidazione lenta di diversi componenti: si creano sostanze aromatiche pregiate, gli acidi grassi si trasformano irrancidendo, nascono aldeidi e chetoni, e sopra i 15-20 anni appare e comincia a svilupparsi il gusto tipico e più ricercato dei vecchi cognac, detto rancio charentais, una nota aromatica complessa e difficile da definire, dovuta alla lenta ossidazione, tra frutta candita, grassezza di noce e cenni di fungo e di sottobosco, che dà una soddisfazione immensa a chi lo assapora. Ogni cognac sviluppa il rancio a modo suo, in base alle caratteristiche di partenza del distillato, in più stadi aromatici successivi man mano che l’invecchiamento procede; tuttavia ciò non dipende solo dall’età: cognac cinquantenari possono esserne desolatamente privi, come giovani ventenni emozionare per la sua magnificenza. Un aroma più o meno simile si può trovare nei porto e nei madeira stravecchi.

La lignina, già in parte idrolizzata in molecole più piccole nella maturazione del legno, produce il delizioso aroma vanigliato che compare nei cognac giovani dopo qualche anno, ad opera dell’alcool sulla botte.

I tannini saturano man mano il cognac di aromi complessi e di colore, fino ad ottenere un distillato di ineguagliabile eleganza, sopra i 35 fino ad un massimo (quasi mai raggiunto) di 70/80 anni di soggiorno in botte.

Oltre i 55-60 anni, il cognac declina e tende a diventare troppo legnoso: sarà il maitre de chai a decidere quando terminare l’invecchiamento e a far trasferire il prodotto maturo nelle damigiane o bonbonnes che verranno riposte nel paradis, il sancta sanctorum dell’azienda.

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Cognac – la botte – parte prima

Abbiamo visto come dal vino nasce, attraverso il fuoco dell’alambicco, il cognac: a dire il vero, cognac non lo è ancora: si tratta di un’acquavite di vino incolore, a gradazione feroce, circa 70°, del tutto priva di ogni caratteristica per cui il cognac ci è ben noto, il colore dorato, gli aromi di vaniglia, il sapore di quercia. Bene, tutto questo si ottiene con l’invecchiamento in botte e… col tempo!

Quale botte? non una botte qualunque, e non qualunque botte di quercia, solo di quercia francese, e solo di due tipi di legno particolari. Ciò non è frutto di legge, né di nazionalismo, ma semplicemente di esperienza secolare. Il caso ha voluto che non troppo lontano dalla Charente crescessero estese foreste di quercia, che vennero usate per produrre botti e legna da ardere per gli alambicchi. Nel tempo si sono provate altre strade, con altre querce, americane, austriache, di slavonia, russe, e legni diversi, ma si è ottenuto sempre un risultato peggiore.

Foresta del Tronçais (Alvernia)

Le piante usate sono la quercia del Limousin, la regione di Limoges poco distante da Cognac, e la quercia del Tronçais nell’Alvernia, la grande foresta nazionale voluta da Colbert nel ‘600 per dotare la Francia di una potenza navale pari agli Olandesi e agli Inglesi.

La quercia del Limousin cresce distante dalle altre potendo quindi diventare imponente per dimensioni; la quercia del Tronçais (o Allier) cresce invece in foreste fitte, quindi ha un fusto alto e sottile; le varietà sono quasi totalmente Quercus peduncolata, o quercia bianca, e Quercus robur, o rovere. In ogni caso gli alberi impiegati hanno età notevoli, in genere mai sotto i 70 – 100 anni.

La quercia del Limousin è caratteristica per avere legno duro, giallo chiaro, di grana grossa, difficile da lavorare e grande ricchezza in tannini, rilasciati lentamente e per lungo tempo. Si preferisce per i cognac che sostano molti anni in botte.

Notevole esemplare di rovere (Quercus Robur)

La quercia del Tronçais invece ha legno più tenero, scuro, di grana fine, facile da lavorare, e quasi impermeabile all’alcool. Anche questa è ricca di tannini, più dolci e in quantità minore del Limousin, con più lignina però. Perciò impartisce ai cognac un carattere meno boisé sul breve termine.

L’albero è utilizzato solo nella parte del fusto fino ai primi rami, e solo dopo aver tolto lo strato più esterno ed il durissimo cuore nodoso. Senza segare il tronco, ma spaccandolo con l’ascia, se ne ricavano le doghe di misura standard; queste poi vengono impilate una sull’altra all’aria aperta, permettendo a luce vento e pioggia di agire sul legno; le doghe maturano da un minimo di tre fino a sei anni così, per poi essere usate nella produzione delle botti, del volume di circa 350 litri.

Cataste di doghe di quercia
in essiccamento all'aperto

La maturazione delle doghe all’aria è una parte fondamentale del processo che porta alla nascita del cognac: durante l’essiccamento si producono importanti reazioni nel legno, prima fra tutte il lavaggio dei tannini più amari, che vengono eliminati, altri tannini vengono invece addolciti; inoltre si ha la degradazione della lignina (insapore) in diverse molecole più piccole, che hanno tutte il ricercato aroma di vaniglia che si ritroverà nel distillato. La prova che questo processo è indispensabile è stata fatta impiegando doghe seccate in stufa per un tempo sufficientemente lungo: il risultato è stato un cognac sgradevole, amaro, pieno di acidi e di astringenza.

Lavorazione delle botti
per il cognac

La botte viene costruita ora come allora a mano da artigiani esperti, nelle dimensioni tradizionali, impiegando solo le doghe, senza chiodi o collanti; queste vengono piegate con l’azione del fuoco, poi fissate tra loro con cerchi di ferro. La botte così ottenuta è impermeabile ai liquidi ma, importantissimo, non ai vapori. Le botti vengono spesso tostate all’interno col fuoco (bousinage), poco o tanto, secondo le esigenze della clientela.

Un tempo i grandi bottai erano indipendenti, in seguito molte grandi case di cognac hanno acquistato queste tonnelleries, facendole diventare parte della loro azienda, tanto fondamentale è questa attività per il cognac. Soltanto la Martell tuttavia possiede ancora la propria fabbrica di botti. I marchi più celebri sono Seguin Moreau e Taransaud, noti anche nel resto del mondo per essere fornitori di grandi quantità di botti (le famigerate barriques) ai produttori di vino, primi clienti i californiani, gli australiani, e i toscani.

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