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27
Apr
12

Cognac – la botte – parte prima

Abbiamo visto come dal vino nasce, attraverso il fuoco dell’alambicco, il cognac: a dire il vero, cognac non lo è ancora: si tratta di un’acquavite di vino incolore, a gradazione feroce, circa 70°, del tutto priva di ogni caratteristica per cui il cognac ci è ben noto, il colore dorato, gli aromi di vaniglia, il sapore di quercia. Bene, tutto questo si ottiene con l’invecchiamento in botte e… col tempo!

Quale botte? non una botte qualunque, e non qualunque botte di quercia, solo di quercia francese, e solo di due tipi di legno particolari. Ciò non è frutto di legge, né di nazionalismo, ma semplicemente di esperienza secolare. Il caso ha voluto che non troppo lontano dalla Charente crescessero estese foreste di quercia, che vennero usate per produrre botti e legna da ardere per gli alambicchi. Nel tempo si sono provate altre strade, con altre querce, americane, austriache, di slavonia, russe, e legni diversi, ma si è ottenuto sempre un risultato peggiore.

Foresta del Tronçais (Alvernia)

Le piante usate sono la quercia del Limousin, la regione di Limoges poco distante da Cognac, e la quercia del Tronçais nell’Alvernia, la grande foresta nazionale voluta da Colbert nel ‘600 per dotare la Francia di una potenza navale pari agli Olandesi e agli Inglesi.

La quercia del Limousin cresce distante dalle altre potendo quindi diventare imponente per dimensioni; la quercia del Tronçais (o Allier) cresce invece in foreste fitte, quindi ha un fusto alto e sottile; le varietà sono quasi totalmente Quercus peduncolata, o quercia bianca, e Quercus robur, o rovere. In ogni caso gli alberi impiegati hanno età notevoli, in genere mai sotto i 70 – 100 anni.

La quercia del Limousin è caratteristica per avere legno duro, giallo chiaro, di grana grossa, difficile da lavorare e grande ricchezza in tannini, rilasciati lentamente e per lungo tempo. Si preferisce per i cognac che sostano molti anni in botte.

Notevole esemplare di rovere (Quercus Robur)

La quercia del Tronçais invece ha legno più tenero, scuro, di grana fine, facile da lavorare, e quasi impermeabile all’alcool. Anche questa è ricca di tannini, più dolci e in quantità minore del Limousin, con più lignina però. Perciò impartisce ai cognac un carattere meno boisé sul breve termine.

L’albero è utilizzato solo nella parte del fusto fino ai primi rami, e solo dopo aver tolto lo strato più esterno ed il durissimo cuore nodoso. Senza segare il tronco, ma spaccandolo con l’ascia, se ne ricavano le doghe di misura standard; queste poi vengono impilate una sull’altra all’aria aperta, permettendo a luce vento e pioggia di agire sul legno; le doghe maturano da un minimo di tre fino a sei anni così, per poi essere usate nella produzione delle botti, del volume di circa 350 litri.

Cataste di doghe di quercia
in essiccamento all'aperto

La maturazione delle doghe all’aria è una parte fondamentale del processo che porta alla nascita del cognac: durante l’essiccamento si producono importanti reazioni nel legno, prima fra tutte il lavaggio dei tannini più amari, che vengono eliminati, altri tannini vengono invece addolciti; inoltre si ha la degradazione della lignina (insapore) in diverse molecole più piccole, che hanno tutte il ricercato aroma di vaniglia che si ritroverà nel distillato. La prova che questo processo è indispensabile è stata fatta impiegando doghe seccate in stufa per un tempo sufficientemente lungo: il risultato è stato un cognac sgradevole, amaro, pieno di acidi e di astringenza.

Lavorazione delle botti
per il cognac

La botte viene costruita ora come allora a mano da artigiani esperti, nelle dimensioni tradizionali, impiegando solo le doghe, senza chiodi o collanti; queste vengono piegate con l’azione del fuoco, poi fissate tra loro con cerchi di ferro. La botte così ottenuta è impermeabile ai liquidi ma, importantissimo, non ai vapori. Le botti vengono spesso tostate all’interno col fuoco (bousinage), poco o tanto, secondo le esigenze della clientela.

Un tempo i grandi bottai erano indipendenti, in seguito molte grandi case di cognac hanno acquistato queste tonnelleries, facendole diventare parte della loro azienda, tanto fondamentale è questa attività per il cognac. Soltanto la Martell tuttavia possiede ancora la propria fabbrica di botti. I marchi più celebri sono Seguin Moreau e Taransaud, noti anche nel resto del mondo per essere fornitori di grandi quantità di botti (le famigerate barriques) ai produttori di vino, primi clienti i californiani, gli australiani, e i toscani.

© 2012 il farmacista goloso (riproduzione riservata)




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