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I luoghi del cognac

Logis, ovvero antica fattoria fortificata, a St-Genis-d’Hiersac; notare il tipico portale charentais a due volte, carraio e pedonale.

Siamo nell’antica Aquitania romana, appena a nord della famosa zona del Bordeaux. La regione del cognac comprende grosso modo due province, la Charente propriamente detta, e la Charente Maritime, con brevi sconfinamenti in aree limitrofe; la zona va dalla costa oceanica, comprendendo pure due isole della baia, Oléron e Ré, all’interno, con un orientamento nord-ovest sud-est, ed è larga circa 60 km e lunga 120 km nel suo lato più lungo, tutta compresa nel triangolo tra La Rochelle, Limoges e Bordeaux.
Si è in una delle appellation controlée francesi. Il cognac quindi si può chiamare tale solo se il vino è prodotto e distillato in questa regione; curiosamente invece, può essere invecchiato dovunque.
La legge ne ha delimitato l’area, secondo usi locali consuetudinari: dapprima suddivisa in 7 crus, ora solo in 6. Tutti producono cognac, ma solo alcune zone più vocate producono il migliore cognac: la geologia ed il clima sono i fattori naturali più importanti per questa classificazione.
Già dal 1700 i commercianti suddividevano la regione in Grande Champagne ed in Bois (il che fa presumere che esistesse anche una Petite Champagne); cioè era già allora ben noto che i vini prodotti nell’area intorno a Cognac produceva

no gli spiriti più fini. La suddivisione novecentesca ne ha dato i confini legali, a tutt’oggi pressoché inva

Fattoria in località Chez Bernard, Saint-Martial, Charente

riati, basandosi sulla natura dei terreni.

Le zone di produzione prendono il nome dalle antiche denominazioni di Champagnes (nulla a che vedere con la re

gione viticola delle bollicine però) e di Bois, campagne e boschi, con l’aggiunta delle Borderies. Oggigiorno si contano queste aree: Grande e Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires, in zone irregolarmente concentriche dalla più centrale alla più esterna.
Il concorso di clima e terreno determina la differenza qualitativa dei vari crus: il “premier cru de Cognac”, la Grande Champagne, è il più interno, e quello che risente meno delle influenze oceaniche e del clima continentale del Massiccio Centrale, ed in aggiunta

Una tipica fattoria fortificata per la produzione del cognac; nell’immagine il Logis de Montifaud a Salles d’Angles (Grande Champagne)

ha il terreno più gessoso (poroso) di tutti. Man mano che ci si allontana da questo nucleo, il clima si fa più esposto all’aria dell’oceano o ai freddi della Francia centrale, e influenza la vite. I terreni perdono la natura friabile e porosa del gesso allontanandosi dal nucleo a sud-est di Cognac, e riducono la qualità dei distillati ottenuti.
Non vuol dire con ciò che gli spiriti prodotti nelle altre zone siano automaticamente cattivi, ma che cambiano le caratteristiche organolettiche e di struttura dei distilati: non si ritroverà mai l’eleganza e la finezza delle Champagnes nei Bois; in compenso questi doneranno altre qualità utili a comporre l’equilibrio del cognac che si trova in bottiglia. Lo vedremo più avanti.

© il farmacista goloso 2012 (riproduzione riservata)




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