Cognac – dalla botte alla bottiglia, ovvero l’assemblage

Il cognac che trovate nella vostra bottiglia generalmente non esce da una sola botte, di rado è di una sola annata, e quasi mai è prodotto da un unico vignaiolo o una sola distilleria; vediamo un po’ da vicino perché.

La massima parte del cognac in commercio è un cosiddetto assemblage, cioè una composizione in cui entrano svariati cognac per produttore, età, e cru. Ciò vale sia per i distillati più comuni (VS e VSOP), che per le bottiglie d’eccezione, che si tratti della marca a diffusione planetaria, o del piccolo boilleur de crua tradizione familiare.

L’assemblage è compito delicato, e viene effettuato dal maître de chai, il gran sacerdote del cognac, che nelle maisonpiù grandi è una figura professionale altamente specializzata, e spesso figlio d’arte, mentre nelle aziende familiari coincide con il proprietario od un suo familiare, più raramente è un tecnico esterno.

Gli imponenti foudres o tini per la maturazione finale del cognac assemblato, prima dell’imbottigliamento.
Nella foto il reparto della maison Martell.

Con l’assemblage si cerca di creare una miscela di acquaviti armoniosa e costante nella qualità rispetto alle partite precedenti della stessa natura, bilanciando la variabilità delle diverse annate (in ogni caso meno accentuata di quelle del vino, una volta distillato), e l’evoluzione del cognac che sta maturando in botte. Oppure si creano nuovi prodotti, anche destinati a mercati particolari o a determinati clienti (per esempio i cognac bianchi per andare incontro ai consumatori di cocktail, i cognac da sigaro, molto intensi e scuri, i cognac aromatizzati, il più noto dei quali è il Grand Marnier).

Per fare ciò il taster-in-chief (come lo chiamano gli inglesi) ha a disposizione non solo tutti i cognac dello stock aziendale, ma anche gli additivi permessi dalla legislazione; quindi egli cercherà di ricreare ogni volta lo stesso gusto, pur avendo a disposizione prodotti sempre diversi. Ovviamente ciò riuscirà meglio alla grande azienda con i suoi stock impressionanti, e male al piccolo produttore che giocherà con poche carte.

Tini di rovere per l’assemblage del cognac

In riguardo all’età, nei blend delle grandi case entrano svariate decine di cognac di provenienze e maturazioni diverse, quando non centinaia: la maggior parte del distillato presente in un cognac VSOP, per esempio, sarà di età corrispondente alla denominazione, cioè 4 anni e mezzo, con piccole aliquote di cognac più vecchi per migliorarne corpo ed aroma: una miscela di cognac di 4,7 e 10 anni sarà sempre per legge un cognac di 4 anni.

Per quel che riguarda la provenienza, in genere i cognac sono miscele di crus diversi, con prevalenza in quelli giovani dei Fins Bois e, nei cognac mediocri, dei Bons Bois, poiché maturano più velocemente degli altri, tuttavia aziende come Rémy Martin ed alcune altre commercializzano VSOP dei soli primi 2 crus (Fine Champagne), prolungando l’invecchiamento rispetto ai concorrenti.

Tuttavia la scelta dei crus da assemblare non è da sola indice di qualità. Un celebre produttore affermava d’autorità che se un assemblage può beneficiare enormemente dell’aggiunta di un ottimo cognac invecchiato, mai questo taglio sarà superiore allo stesso cognac preso da solo. Siamo completamente d’accordo.

Il maitre de chai tra i tini per l’assemblage (a sx) e le botti per l’invecchiamento del cognac (a dx)

Una volta ottenuta la miscela desiderata, si passa al maquillage della partita, cioè alla colorazione con caramello secondo le esigenze del mercato di diestinazione, all’aggiunta di zucchero per arrotondare gusti spigolosi, dell’estratto di quercia per dare un’aria vissuta a distillati neanche adolescenti, e alla diluizione con acqua distillata fino a 40°, tenore finale di alcool.

Prima della messa in bottiglia, il cognac così assemblato fa una sosta in grossi recipienti di quercia della capacità di centinaia di ettolitri, i tini o foudres, per alcuni mesi, o nei casi più fortunati per un paio d’anni, per armonizzare i nuovi componenti della miscela. Ultimo processo che subirà il cognac prima della definitiva carcerazione in bottiglia, è la filtrazione a freddo (a -8°/-9°C): questo metodo permette di stabilizzare il cognac e di mantenerlo limpido per anni nella bottiglia senza dare depositi o torbidità, sia che venga conservato in climi caldi o freddi. C’è chi non lo fa.

Infine esso riceverà un recipiente accattivante ed una scatola lustra, tanto più sarà commerciale, mediocre, e destinato alla pubblicità in vasti mercati; i cognac più pregiati di piccole aziende invece si vestono dell’umile bottiglia cognaçaise, trasparente, di un’etichetta sobria e scarna, e di una scatola di cartoncino con poche pretese.

Ciò che conta si mostrerà nel vostro tulipano.

© 2012 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

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