Per fare cognac, dopo il vino, serve un alambicco [dall’arabo al’ambiq = vaso per distillare]; questo apparecchio è disciplinato dai regolamenti, e deve essere costruito secondo le forme tradizionali in uso da secoli.
Schema dell’alambicco charentais © BNIC
L’alambicco charentais è un tipo di alambicco discontinuo, apparecchio che si usa anche per ricavare molti altri spiriti di pregio (per esempio, armagnac, malt whisky, certi rhum; pot still, lo chiamano gli inglesi). Il distillatore a colonna, o alambicco continuo è vietato, benché fosse permesso usarlo fino agli anni ’80 del secolo scorso per i cognac prodotti sulle isole di Oléron e Ré, di minor pregio.
Il perché si comprende dal funzionamento: il tipo a colonna rettifica l’alcool, cioè lo separa da ogni altro elemento compresente, cosicché il distillato ottenuto è molto alcolico, pressoché privo di aroma, quale che sia la sostanza di partenza, patata, melasse, grano, vino…; se è fatto lavorare opportunamente, se ne ricava l’alcol etilico a 96° il cui piacevole sapore ardente è ben noto a chi prepara liquori.
A sinistra la caldaia con il capitello ed il collo di cigno, in centro sul pilastro il riscaldatore del vino, a destra la serpentina nascosta dal tino ed il barile di racccolta del distillato. © BNIC / Gérard Martron
L’apparecchio per distillare il cognac viene costruito con una struttura portante di mattoni e con lamiere di rame elettrolitico (quindi puro) tenute insieme da chiodi dello stesso metallo o da flange avvitate. Nessun altro metallo deve entrare a contatto con i vapori acidi del vino. Vedremo come si compiono alcune reazioni chimiche utili, solo grazie al rame .
L’alambicco si compone di una caldaia o cucurbita, a forma di cipolla privata della parte superiore, sospesa sopra una fornace; il combustibile è ormai soltanto il gas naturale, benché qualche distillatore ultra-conservatore continui ad usare il carbone; questi, oltre alla legna, sono le uniche fonti di calore permesse dalla legge, che prescrive il fuoco a contatto diretto con la caldaia: il vino deve essere “cotto” per sviluppare i suoi aromi. La sua capacità, anch’essa disciplinata, è di 30 hl, di cui il carico utile è 25 hl; solo per la prima distillazione è permesso usare alambicchi da 130 hl; in realtà, lo usano solo i distillatori di professione, e le grandi aziende che distillano in proprio. I piccoli produttori utilizzano il loro alambicco standard per tutti i passaggi.
Sopra la caldaia si trova il capitello (chapiteau), a forma di pera o cipolla, di solito grande più o meno un decimo della caldaia; viene avvitato con una flangia al corpo dell’alambicco, ed è la parte più importante dell’apparecchio: è qui che i vapori alzati dalla fiamma si raccolgono, mentre si avviano alla serpentina; il pezzo permette la ricaduta dei componenti meno volatili e della schiuma sopra il vino: un capitello troppo grande raccoglie troppi vapori alla volta e riduce la qualità del distillato. Capitelli più larghi vengono impiegati nei Bois per ridurre il goût de terroir dei cognac di queste zone, sgradita caratteristica.
Dal capitello si diparte il collo di cigno, un tubo saldato alla parte alta di questo, che con la sua forma arcuata permette il flusso regolare del liquido verso il condensatore; anche la sua altezza e curvatura determinano le caratteristiche del distillato, più alto è, più neutro è lo spirito prodotto. Una volta questo era solo un tubo inclinato (tête de maure) ed evidenziava le differenze di “mano” tra i vari produttori.
Infine il collo di cigno si prolunga nella serpentina, che condensa i vapori in liquido di nuovo: questa è fatta di una serie di spirali di tubo di rame contenute in un grosso tino in cui scorre acqua fredda, al cui termine si trova un barile (bassiot) che raccoglie il distillato.
Spesso tra il collo di cigno e la serpentina viene sospeso su di un pilastro un “pentolone” ellissoidale, lo chauffe-vin. Questo contiene il vino da distillare, e si usa per recuperare parte del calore dell’alambicco trasmesso dal tubo in cui passa il futuro cognac. C’è chi lo adopera convinto e chi lo odia; il beneficio è economico, il rischio è nel saperlo maneggiare; scaldato troppo, il vino si ossida e cala di qualità. La scelta rimane al distillatore. Non è parte obbligatoria dell’apparecchio.
Di per sé l’alambicco è un apparecchio apparentemente facile da usare; la tecnica della distillazione invece è frutto di esperienze secolari, che i vignaioli della Charente tramandano gelosamente di padre in figlio, ed è parte essenziale della buona riuscita del cognac.
© il farmacista goloso 2012 (riproduzione riservata)
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