Una volta ottenuto sufficiente brouillis, si può procedere alla seconda distillazione: la sua durata è in genere più lunga della prima (circa 12 14 ore); nel caso si sia usato l’alambicco grande, si impiega ora quello da 30 hl. Nulla vieta di usare ancora l’alambicco da 130 hl, ma in questo caso il disciplinare permette di chiamare il distillato ottenuto semplicemente cognac, anche se è prodotto da un singolo cru poiché la seconda distillazione negli alambicchi grandi fa perdere qualità al cognac. Quindi è pratica farlo solo per spiriti di mediocre origine.
La tecnica di distillazione è analoga a quella del brouillis, anche qui avremo “teste” e “code”, che verranno ridistillate con un altro brouillis, e un “cuore” che stavolta potrà chiamarsi finalmente cognac, benché sia ancora uno spirito bruciante, più simile alla nostra grappa.
Il cognac appena nato esce dall’alambicco – © BNIC / Roger Cantagrel
La gradazione finale media è compresa tra 63° e 72°, più bassa per i distillati delle Champagnes, e più alta per quelli dei Bois. Il profumo è alquanto intenso, e può ricordare le acquaviti di frutta, tuttavia è di gusto violento e ancora imbevibile al naturale. Se la gradazione supera 72°, lo spirito conterrà meno congeneri aromatici e perderà il diritto all’appellation cognac, diventando semplice eau de vie.
La prima frazione, le “teste”, conta per lo 0,5 – 2% del totale, dopodiché comincia a fluire il “cuore” a 78°; l’abilità è nel decidere a che punto tagliare il distillato quando il tenore alcolico scende sotto i 60°: da una parte le “code” o secondes contengono sostanze sgradevoli, dall’altra arricchiscono il cognac dei componenti aromatici più interessanti. La mano del distillatore è fondamentale nel decidere quando interrompere il flusso e cosa ottenere: anche un mezzo grado qui può fare la differenza. Più alto è il tenore alcolico finale, meno rischioso è il risultato, ma meno aromatico il nuovo cognac.
Si tratta quindi di uno dei passaggi importanti che definiscono lo stile di un produttore: la scelta di distillare fino a quale grado, con o senza le fecce, e come reimpiegare teste e code, se nel vino o nel brouillis, producono risultati molto diversi: cognac più neutri e secchi, cognac grassi e ricchi di aromi; l’esperienza del distillatore in base alla qualità della materia prima, all’annata, alle modalità di invecchiamento successive, e allo stile aziendale, è una componente decisiva per la nascita del futuro cognac.
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