Cognac – la distillazione (2° parte) – la première chauffe – il brouillis

La distillazione del cognac comincia presto, non appena il vino ha svolto le due fermentazioni, il che avviene circa dopo 6 settimane dalla vendemmia, solitamente tra la seconda metà di novembre ed i primi giorni di dicembre. Dopodiché non si smetterà più di distillare tutti i giorni, giorno e notte senza pausa. Vicino agli alambicchi spesso si trova un letto di fortuna, in cui il distillatore può riposarsi quando un altro veglia sull’operazione.

La distillazione del cognac, diversamente da altri spiriti avviene in due fasi o “cotte”: la prima prende il nome di première chauffe, la seconda di bonne chauffe. Entrambe sono importanti per la riuscita di un buon prodotto.

La prima distillazione avviene in un tempo di circa 8 ore, a volte negli alambicchi più grandi: si comincia caricando il vino nella caldaia, con parte delle sue fecce (destillation sur lie), o senza: queste fecce, specialmente quelle dei lieviti, sono importanti per dare complessità al distillato; la pratica è più usata nelle Champagnes dove i cognac hanno il tempo di maturare lentamente i loro aromi in botte.

Il vino viene poi scaldato adagio fino a 78°C, in circa 2 ore, temperatura alla quale l’alcool evapora liberandosi dal liquido sottostante.

Nella prima frazione (0,5-1,5% del distillato) si ottengono le cosiddette “teste”, parti torbide che vengono scartate, poiché contengono impurità e sostanze volatili di odore sgradito, oltre ad essere a circa 50-55° di alcool: esse verranno reimmesse nella caldaia con una seconda carica di vino.

Alambicco charentais © BNIC / Bernard Verrax

La seconda frazione (40% circa) è quella che si conserva ed emerge limpida dall’alambicco ad un tenore medio di 27-32° di alcool: il “cuore” della prima distillazione, che viene chiamato brouillis. Non è ancora cognac e il suo aroma è più nell’aria del laboratorio che nel liquido, quasi insapore.

La terza frazione (un altro 40% circa) è costituita dalle “code”, e viene separata quando dall’alambicco il grado alcolico scende sotto 5°; il sapore è sgradevole, e verrà ridistillata.

Il liquido che rimane nella caldaia verrà scartato come refluo.

Questa prima distillazione è cruciale perché è in essa che avvengono tutte quelle reazioni chimiche tra vino e rame, in cui si sviluppano gli aromi primari del cognac. Gli esperti affermano che quasi due terzi del carattere del cognac si creano in questa prima fase, e che la seconda distillazione non fa altro che concentrare pregi o difetti della prima.

Per inciso, usando alambicchi di acciaio o vetro, il distillato ha carattere inferiore rispetto a quello prodotto nel rame: questo metallo, oltre alla funzione di catalizzatore, reagisce con i composti solforati e con gli acidi grassi contenuti nel vino trasformandoli nel processo di distillazione. Il vapore a contatto col rame quindi perde sapori sgradevoli e si arricchisce di principi aromatici nuovi. Perciò l’obbligo tassativo di impiegare alambicchi di rame.

Dopo tre premières chauffes, si ottiene sufficiente brouillis per caricare di nuovo l’alambicco, stavolta per la bonne chauffe.

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Distillati a disfida: Framboise contro Himbeere

Oggi vi parlo di una sfida singolare: un distillato di lamponi di un maso sudtirolese contro un distillato di lamponi della più blasonata azienda alsaziana. Davide contro Golia. Chi vincerà?

Nelle note a proposito del distillato di fragole trovate già alcune indicazioni su cosa siano questi distillati di frutti, quasi sconosciuti al bevitore italiano.

In Alsazia il consumo delle acquaviti di frutti è ancora robusto nonostante nemmeno i francesi usino bere di questi prodotti, come noi; tuttavia le abitudini gastronomiche di qua e di là dal Reno sono praticamente le stesse, con piccole varianti locali, e di fatto l’andirivieni tra Francia e Germania che queste terre hanno subìto tra varie guerre non hanno cancellato il carattere tradizionalmente germanico di questa gente renana. Strasburgo invece, crocevia di popoli, prima ancora che tedesca o francese è oggi simbolo d’Europa unita. A ben pensarci, potremmo definire l’Alsazia il Sud Tirolo francese (anche per il Gewürztraminer?).

Il primo assaggio è per l’acquavite alsaziana di Meyer: si presenta in una bottiglia renana trasparente da 70 cl con tappo a vite. La sua gradazione è di 45°, di aspetto perfettamente cristallino. Framboise Sauvage, Grande Reserve (ma cosa non è “grande” in Francia? Fa parte del loro DNA!).

Al naso esprime subito una grande concentrazione di aroma: intenso, lineare, l’anima del frutto liberata nel bicchiere, senza apparire eccessiva. L’alcool è poco avvertibile. Alla degustazione, già un piccolo sorso sviluppa in bocca un gusto ampio e voluttuoso, una elegante sensazione di lampone maturo, con dolcezza piacevolissima, che fa dimenticare i suoi 45 gradi. Il fine retrogusto si avverte debolmente ma persiste qualche minuto. Aroma e gusto in armonia.

Framboise sauvage - F. Meyer (Hohwarth)

Lo sfidante proviene dal Sud Tirolo, da Laas (Lasa), come per il distillato di fragola, ma da un altro produttore: il maso Fohlenhof che in etichetta dichiara con orgoglio di essere distilleria contadina. Himbeere Edelbrand: distillato nobile di lamponi. La gradazione è di 40° e l’elegante bottiglia scura dal collo alto contiene 35 cl. Nel 2006 e 2007 l’azienda nonostante la dimensione familiare è stata premiata al World Spirits Award come World Class Distillery.

Al naso l’intensità è minore del precedente, l’impressione è di un aroma meno volatile, tuttavia con un frutto più maturo e concentrato. Alla degustazione si rivela una materia potente, c’è parecchia più polpa e ricchezza del precedente, più sostanza che eleganza. La dolcezza è marcata, sembra di assaporare un lampone molto maturo. Qui il retrogusto persiste a lungo sfumando in note floreali. Anche stavolta aroma e gusto equilibrati.

Himbeere Edelbrand - Fohlenhof - Laas (Sud Tirolo)

Giudizio complessivo: entrambi sono produttori eccellenti nella tipologia dell’acquavite di lamponi; se Meyer gioca in eleganza ed ampiezza aromatica, Fohlenhof punta sulla concentrazione e sulla sostanza. Difficile decidersi, davvero: si direbbe l’anima del lampone contro il suo corpo. Il piacere di gustarli è pari per entrambi, decisamente entusiasmante.

ETICHETTE

Eau de vie de Framboise Sauvage Grande Réserve, obtenue par maceration et distillation. F. Meyer distillateur à Hohwarth près Villé (Bas-Rhin, Alsazia).

Pressoché introvabile in Italia, intorno a 30€ per 70 cl dal produttore.

Fohlenhof, Bäuerliche Brennerei, Himbeere Edelbrand, acquavite lampone, Vinschgau (val Venosta). Fam. Gartner – Laas (Lasa, Sud Tirolo).

Si trova in valle e in qualche enoteca del Sud Tirolo. Dal produttore 38€ per 35 cl.

Cognac – la distillazione (1° parte) – l’alambicco

Per fare cognac, dopo il vino, serve un alambicco [dall’arabo al’ambiq = vaso per distillare]; questo apparecchio è disciplinato dai regolamenti, e deve essere costruito secondo le forme tradizionali in uso da secoli.

Schema dell’alambicco charentais © BNIC

L’alambicco charentais è un tipo di alambicco discontinuo, apparecchio che si usa anche per ricavare molti altri spiriti di pregio (per esempio, armagnac, malt whisky, certi rhum; pot still, lo chiamano gli inglesi). Il distillatore a colonna, o alambicco continuo è vietato, benché fosse permesso usarlo fino agli anni ’80 del secolo scorso per i cognac prodotti sulle isole di Oléron e Ré, di minor pregio.

Il perché si comprende dal funzionamento: il tipo a colonna rettifica l’alcool, cioè lo separa da ogni altro elemento compresente, cosicché il distillato ottenuto è molto alcolico, pressoché privo di aroma, quale che sia la sostanza di partenza, patata, melasse, grano, vino…; se è fatto lavorare opportunamente, se ne ricava l’alcol etilico a 96° il cui piacevole sapore ardente è ben noto a chi prepara liquori.

A sinistra la caldaia con il capitello ed il collo di cigno, in centro sul pilastro il riscaldatore del vino, a destra la serpentina nascosta dal tino ed il barile di racccolta del distillato. © BNIC / Gérard Martron

L’apparecchio per distillare il cognac viene costruito con una struttura portante di mattoni e con lamiere di rame elettrolitico (quindi puro) tenute insieme da chiodi dello stesso metallo o da flange avvitate. Nessun altro metallo deve entrare a contatto con i vapori acidi del vino. Vedremo come si compiono alcune reazioni chimiche utili, solo grazie al rame .

L’alambicco si compone di una caldaia o cucurbita, a forma di cipolla privata della parte superiore, sospesa sopra una fornace; il combustibile è ormai soltanto il gas naturale, benché qualche distillatore ultra-conservatore continui ad usare il carbone; questi, oltre alla legna, sono le uniche fonti di calore permesse dalla legge, che prescrive il fuoco a contatto diretto con la caldaia: il vino deve essere “cotto” per sviluppare i suoi aromi. La sua capacità, anch’essa disciplinata, è di 30 hl, di cui il carico utile è 25 hl; solo per la prima distillazione è permesso usare alambicchi da 130 hl; in realtà, lo usano solo i distillatori di professione, e le grandi aziende che distillano in proprio. I piccoli produttori utilizzano il loro alambicco standard per tutti i passaggi.

Sopra la caldaia si trova il capitello (chapiteau), a forma di pera o cipolla, di solito grande più o meno un decimo della caldaia; viene avvitato con una flangia al corpo dell’alambicco, ed è la parte più importante dell’apparecchio: è qui che i vapori alzati dalla fiamma si raccolgono, mentre si avviano alla serpentina; il pezzo permette la ricaduta dei componenti meno volatili e della schiuma sopra il vino: un capitello troppo grande raccoglie troppi vapori alla volta e riduce la qualità del distillato. Capitelli più larghi vengono impiegati nei Bois per ridurre il goût de terroir dei cognac di queste zone, sgradita caratteristica.

Dal capitello si diparte il collo di cigno, un tubo saldato alla parte alta di questo, che con la sua forma arcuata permette il flusso regolare del liquido verso il condensatore; anche la sua altezza e curvatura determinano le caratteristiche del distillato, più alto è, più neutro è lo spirito prodotto. Una volta questo era solo un tubo inclinato (tête de maure) ed evidenziava le differenze di “mano” tra i vari produttori.

Infine il collo di cigno si prolunga nella serpentina, che condensa i vapori in liquido di nuovo: questa è fatta di una serie di spirali di tubo di rame contenute in un grosso tino in cui scorre acqua fredda, al cui termine si trova un barile (bassiot) che raccoglie il distillato.

Spesso tra il collo di cigno e la serpentina viene sospeso su di un pilastro un “pentolone” ellissoidale, lo chauffe-vin. Questo contiene il vino da distillare, e si usa per recuperare parte del calore dell’alambicco trasmesso dal tubo in cui passa il futuro cognac. C’è chi lo adopera convinto e chi lo odia; il beneficio è economico, il rischio è nel saperlo maneggiare; scaldato troppo, il vino si ossida e cala di qualità. La scelta rimane al distillatore. Non è parte obbligatoria dell’apparecchio.

Di per sé l’alambicco è un apparecchio apparentemente facile da usare; la tecnica della distillazione invece è frutto di esperienze secolari, che i vignaioli della Charente tramandano gelosamente di padre in figlio, ed è parte essenziale della buona riuscita del cognac.
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il cognac di Edgar Allan Poe

Per circa 70 anni, e fino a tre anni fa ogni 19 gennaio, puntuale nella gelida notte di Baltimora, nel cimitero della Chiesa Presbiteriana che ospita la

L'omaggio del "Poe toaster" nel 2008

tomba di Edgar Allan Poe, un misterioso uomo in mantello, sciarpa bianca, cilindro di feltro e bastone deponeva tre rose rosse ed una bottiglia di cognac aperta, dopo aver brindato in onore dello scrittore.

I fan dell’avvenimento, nascosti tra il giardino del cimitero e sulla torre della chiesa anche quest’anno sono andati delusi: per la terza volta consecutiva nessuno si è più presentato all’appuntamento nel compleanno del celeberrimo romanziere americano.

Non si sa perché il misterioso uomo in panni ottocenteschi deponesse i fiori, solo che una rosa era in suo omaggio, l’altra per la moglie, e la terza per la suocera, uniti in comune sepoltura. Il cognac, probabilmente per riscaldarsi compiendo la visita.

La romantica tradizione dell’omaggio alla tomba, ormai conosciuta da lunga data negli Stati Uniti si è così definitivamente interrotta allo scoccare del 200° anniversario della sua nascita, non lasciando diradare l’enigma su chi fosse il “Poe toaster” ed il perchè del gesto, come avrebbe amato lo scrittore “gotico” di morti e di misteri.

Vino, il padre del cognac

Una volta vendemmiate le uve impiegate nella distillazione del cognac, che vino ne risulta? Abbiamo già detto che si tratta di un prodotto lontano dagli standard di quello che in Italia considereremmo bevibile: non per cattiva qualità, ma per caratteristiche organolettiche poco piacevoli: si tratta di un vino bianco da uve non del tutto mature, dalla forte acidità, di basso tenore alcolico (8,5°/9,5°) e di poco corpo, tutti caratteri positivi per la buona riuscita della distillazione.

Si comprende subito perché i tentativi di fare brandy nazionale con pregi analoghi al cognac siano fallaci in partenza: da noi mai un vino avrebbe caratteri simili, potrebbe essere forse un bianco a forte acidità, ma avrebbe comunque alcool o corpo in esubero. Questa è una parte del “segreto” del cognac.

I grappoli vengono pressati in modo soffice, in modo da non rompere i vinaccioli e dare olio e tannini sgraditi al mosto; la pressa continua è vietata fin dagli anni ’30 per questo motivo.

Il mosto fermenta per circa 5-7 giorni a temperatura ambiente in grandi tini di vetroresina, per andare incontro subito dopo alla fermentazione malolattica, quanto mai precoce: dopo circa 6/7 settimane dalla vinificazione si può già distillare; c’è comunque chi distilla anche prima di questa seconda  fermentazione.

Vino bianco, dal Tacuinum Sanitatis Casanatensis, Manosc. 4182 (XIV° secolo)

Il tempo è un fattore critico per la riuscita del cognac, più si attende, più il vino perde i suoi caratteri aromatici più volatili. Per questo la distillazione dopo il 31 di marzo dell’anno dopo la vendemmia è penalizzata dalla legislazione.

Il vino appena prodotto grazie alla sua marcata acidità (circa 1 g di zucchero per litro) si mantiene per fortuna bene senza l’aggiunta di solfiti, poiché questi nuocerebbero alla distillazione facendo sviluppare nel mosto molte più aldeidi da parte dei lieviti: una volta distillato, il cognac prenderebbe un sapore alquanto sgradevole per la marcata presenza di prodotti di decomposizione di queste sostanze. Tantomeno è permessa l’aggiunta di zuccheri (chaptalisation), che ne incrementerebbero il grado alcolico: invece lo si vuole mantenere basso.

Intorno ai primi anni ’90 anche nella Charente c’è stata, come in Italia, una presa di coscienza su come fare meglio il vino, grazie anche all’intelligente apporto della consulenza di enologi qualificati ai vignaioli, vuoi da parte delle grandi maison commerciali, vuoi della Stazione Vinicola di Cognac.

Oggi si produce con più cura, aiutati anche dalla tecnologia, e si può porre rimedio anche ad annate estreme, grazie alle fermentazioni in tini a temperatura controllata o, in caso di difficoltà, con l’aggiunta di lieviti indigeni coltivati appositamente. Il vignaiolo deisdera ottnerere nelle diverse annate acidità e buona qualità, senza eccedere in alcool, insomma dell’equilibrio; tutto dipende dal mese precedente la vendemmia, annate calde e asciutte danno vini troppo alcolici, annate fredde rendono i congac piatti e privi di aromi.

Quando uomo e vite alleati hanno concluso il loro lavoro, si passa alla… prova del fuoco dell’alchimista.

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Il distillato… di Bertoldo!

[Il Re disse a Bertoldo:
prima di essere giustiziato
ti darò la possibilità
di scegliere come morire.
Bertoldo rispose:
Mio Sire, fatemi impiccare…
ad una pianta di fragola.
Noi sappiamo che Bertoldo si salvò!]

In Italia (linguisticamente parlando) i distillati di frutta non sono usanza, se si eccettua qualche tentativo recente di alcuni famosi grappaioli. In area tedesca invece sono bevanda quotidiana, dai più semplici obstler (di mela & pera) fino ai raffinati geist di frutti nobili, per tacere dei recenti creativi monovarietali di mela o pera (es.  di mela golden).

L’area di maggiore tradizione per questi distillati è tuttora la valle del Reno (Cantone Basilea, Alsazia, Foresta Nera), ma ci sono splendide aziende in Austria (una per tutte, Rochelt), qualcuna anche in Ungheria, e da sempre si distilla frutta per il consumo familiare in Sud Tirolo: da alcuni anni quest’attività ha assunto una dimensione più artigianale, soprattutto in val Venosta per incrementare il reddito dei masi. Ci sono infine alcune aziende su scala industriale in varie parti della provincia di Bolzano. Alcuni agricoltori-distillatori sudtirolesi, sebbene nell’esiguità dei volumi prodotti, stanno emergendo perfino nelle competizioni internazionali per l’altissima qualità dei loro distillati di frutta.

Quest’estate, in una delle mie scorribande venostane, ho visitato alcune distillerie di maso (hofbrennereien), trovando qualche bella sorpresa in bottiglia. Ad una famosa fiera regionale dal curioso nome di Marmor & Marillen (marmo ed albicocche, specialità locali) che si tiene a Laas (Lasa) il paese che estrae dalle viscere delle sue montagne il marmo più bianco del mondo, ho potuto degustare alcuni distillati offerti in vendita nei banchetti dei produttori del paese. Tra questi, la mia attenzione è stata attirata da un’acquavite piuttosto rara, ottenuta dalle fragole coltivate ormai estensivamente nelle valli laterali della Venosta.

Acquavite di fragola, maso Ausserloretz Hof, Laas Lasa BZ

Da parecchi anni ormai le efficientissime cooperative sudtirolesi assistono i valligiani nel coltivare piccoli frutti e ciliegie ad alta quota nei mesi estivi, ridando vita alle valli minori; si mantengono così le persone in loco dandogli opportunità di reddito e di lavoro e tutelando la montagna dal dissesto grazie all’agricoltura: una gestione veramente intelligente del territorio!

All’assaggio, quest’acquavite offre il consueto aspetto incolore, e un profumo di fragola matura, sottile ma persistente, di tenue delicatezza. Il gusto è più evanescente, quasi neutro, ma sorprende con un fugace retrogusto. Non sa offrire l’aroma prepotente del cugino lampone, ma una carezza sottile, e si farà sicuramente apprezzare dal pubblico femminile per la sua finezza.

È prodotta dal maso Ausserloretz Hof della famiglia Tappeiner, di Laas, e venduta in azienda a 25€ per 50cl.

Il trebbiano alla conquista di Cognac

Tutto comincia dalla vite: si è già detto che il cognac è un distillato di vino, ma di che vino?

I vitigni impiegati ed autorizzati dal disciplinare di produzione dell’AOC Cognac sono oggigiorno pochi. Il disastro viticolo che ha colpito l’Europa nel tardo Ottocento, la fillossera, ha costretto anche la regione di Cognac a cambiare i vitigni, innestandoli su radici (piedi) americane. Ma non tutti i vitigni usati precedentemente hanno dato risultati soddisfacenti dopo l’innesto, così che attualmente la quasi totalità delle viti piantate è a trebbiano.

Il nostro umile vitigno, originario della valle del Trebbia nel piacentino, sebbene qualcuno supponga che sia invece nativo dei colli intorno a Roma (non è così improbabile), che da noi produce vini alquanto comuni e beverini, il trebbiano emiliano, romagnolo, toscano, d’abruzzo, per citare quelli più conosciuti, trapiantato in terra di Charente cambia nome diventando St. Emilion des Charentes ovvero Ugni Blanc. Si suppone che sia acclimatato in Francia già dall’era del papato avignonese.

La produzione di vino da distillazione fino al tardo Ottocento era più variegata, prima con la maggioranza di viti di Balzac, poi di Folle Blanche (importato dall’Italia già nel 1400) e di Colombard, usato molto anche nella produzione dell’armagnac, oltre all’Ugni Blanc. Ma difficoltà agronomiche, come sviluppo di muffe, maturazioni troppo precoci e (soprattutto) rese più basse, hanno orientato all’abbandono delle uve tradizionali in favore del nostro trebbiano.

Grappolo di St. Emilion (Ugni Blanc) o trebbiano

Il gusto del cognac “moderno” pertanto è cambiato, chi ha avuto la fortuna di bere questi venerabili distillati pre-fillossera afferma che il loro aroma è molto diverso da quello odierno, più morbido e dal profumo intensamente floreale e persistente; sebbene Maurice Hennessy affermasse che molto dipendeva anche dalla mano del vinificatore, i vini erano meno curati, e del distillatore, per la difficoltà di condurre un alambicco a carbone o legna rispetto ai moderni impianti a gas.

Attualmente la produzione di vino per cognac è permessa con l’uso del 90% di Ugni Blanc, Colombard e Folle Blanche, da soli o in miscela, e con l’aggiunta di un 10% delle seguenti uve da: Montils, Semillon, Jurançon blanc, Blanc Ramé, Select, Sauvignon.

Qualche azienda usa per i cognac di gamma alta i tre vitigni principali, qualcun’altra si spinge a distillare Folle Blanche in purezza come una volta, altre usano anche uve di Montils, ma la massima parte del cognac venduto è distillato dal solo St. Emilion.

La vittoria del trebbiano sugli altri vitigni è dovuta alle ottime caratteristiche agronomiche e del vino risultante: l’uva non matura del tutto alle latitudini della Charente, la vite germoglia tardi e quindi si protegge dalle frequenti gelate primaverili, ed ha alte rese; il vino che ne risulta è decisamente acido, di debole aroma e di gradazione scarsa, pressoché imbevibile e adattissimo alla distillazione.

La coltivazione, un tempo sparsa qua e là, ora è per file ordinate, alte fino a 2 metri, e distanti tra loro così da permettere la raccolta meccanica dei grappoli. Solo poche aziende orgogliosamente vendemmiano ancora a mano. Gli impianti hanno circa tremila ceppi per ettaro, le potature non sono estreme, e la vendemmia comincia generalmente 2-3 settimane dopo che nel vicino Bordelais, di solito da ottobre fino al primo gelo. Nel 2011 la vendemmia nella Charente è stata anticipata ai primi di settembre per un autunno insolitamente caldo: non lo si era mai visto a memoria d’uomo.

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Gusto e biodiversità

Leggendo recentemente un blog (www.enoicheillusioni.com) che scrive di alcune birre a fermentazione spontanea, le belghe lambic, mi è maturata una riflessione sul gusto e la biodiversità: vi siete mai chiesti perché molti dei prodotti più gustosi in assoluto, più ricchi di sfumature aromatiche, insomma di piacere gastronomico, derivino da materie prime in cui la componente biologica (ovvero i batteri causa delle fermentazioni) è tipica ed esclusiva di un determinato territorio, per non dire di una micro-zona?

Gli esempi più immediati e conosciuti sono i formaggi a latte crudo, per i quali la flora microbica, spesso tipica di una sola vallata (es. bitto), per tacere delle differenze tra alpe ed alpe (ma qui entriamo nel campo dei gastronomi più smaliziati), costituisce un patrimonio essenziale e caratterizzante del prodotto.

Prendete l’Emmental, i cui buchi nell’impasto sono creati dalle fermentazioni insolitamente gassose dei batteri presenti sui foraggi della valle: l’aspetto del formaggio ne fa un caso tra i più conosciuti. Ma perché oggi l’Emmental non è più buono come decenni fa? Semplice: la lavorazione industriale ne richiede riproducibilità e standardizzazione, così vengono utilizzati ceppi batterici coltivati in laboratorio (i cosiddetti sieroinnesti, o fermenti lattici)  e latte pastorizzato; i formaggi riescono perfetti tecnicamente, ma a prezzo di un notevole appiattimento dello spettro aromatico.
Stesso discorso per il pane, il vino, la birra, ed altre derrate in cui i lieviti e i fermenti riprodotti per tecnologia cancellano la piccola variabilità biologica tra le successive preparazioni, vuoi per l’influenza della stagione sulla materia prima (e quindi, per chi ci crede, dell’azione della Luna e degli astri), vuoi per gli altri fattori che intervengono nella creazione del prodotto, non ultima la mano dell’uomo, cioè lo spirito dell’artefice.
La riscoperta, la valorizzazione del gusto, e la tutela di prodotti come i vini a fermentazione naturale, le birre lambic, il pane col lievito madre, i formaggi a latte crudo, ed altri alimenti in cui la diversità biologica gioca un ruolo nel formare un aroma complesso, molto appagante, e sempre nuovo in ogni singolo manufatto, è oggi un argomento dibattuto e sicuramente anche una moda, credo perlopiù per reazione all’omologazione dei consumi e quindi del gusto; ma è anche un’esigenza culturale per tenere accesa la fiaccola della Tradizione, e per evitarne l’oblio.

Ecco perché il gastronomo oggi ricerca come l’oro i sapori nascosti nelle lavorazioni tradizionali! Sa ben riconoscere il valore dei prodotti in cui l’esperienza e la sensibilità creatrice, l’osservanza del ritmo della natura e la conoscenza dell’irripetibile micro-ambiente d’origine, concorrono a formare le sinfonie di gusto che nascono dalle fermentazioni non programmate dall’industria alimentare.

I luoghi del cognac

Logis, ovvero antica fattoria fortificata, a St-Genis-d’Hiersac; notare il tipico portale charentais a due volte, carraio e pedonale.

Siamo nell’antica Aquitania romana, appena a nord della famosa zona del Bordeaux. La regione del cognac comprende grosso modo due province, la Charente propriamente detta, e la Charente Maritime, con brevi sconfinamenti in aree limitrofe; la zona va dalla costa oceanica, comprendendo pure due isole della baia, Oléron e Ré, all’interno, con un orientamento nord-ovest sud-est, ed è larga circa 60 km e lunga 120 km nel suo lato più lungo, tutta compresa nel triangolo tra La Rochelle, Limoges e Bordeaux.
Si è in una delle appellation controlée francesi. Il cognac quindi si può chiamare tale solo se il vino è prodotto e distillato in questa regione; curiosamente invece, può essere invecchiato dovunque.
La legge ne ha delimitato l’area, secondo usi locali consuetudinari: dapprima suddivisa in 7 crus, ora solo in 6. Tutti producono cognac, ma solo alcune zone più vocate producono il migliore cognac: la geologia ed il clima sono i fattori naturali più importanti per questa classificazione.
Già dal 1700 i commercianti suddividevano la regione in Grande Champagne ed in Bois (il che fa presumere che esistesse anche una Petite Champagne); cioè era già allora ben noto che i vini prodotti nell’area intorno a Cognac produceva

no gli spiriti più fini. La suddivisione novecentesca ne ha dato i confini legali, a tutt’oggi pressoché inva

Fattoria in località Chez Bernard, Saint-Martial, Charente

riati, basandosi sulla natura dei terreni.

Le zone di produzione prendono il nome dalle antiche denominazioni di Champagnes (nulla a che vedere con la re

gione viticola delle bollicine però) e di Bois, campagne e boschi, con l’aggiunta delle Borderies. Oggigiorno si contano queste aree: Grande e Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires, in zone irregolarmente concentriche dalla più centrale alla più esterna.
Il concorso di clima e terreno determina la differenza qualitativa dei vari crus: il “premier cru de Cognac”, la Grande Champagne, è il più interno, e quello che risente meno delle influenze oceaniche e del clima continentale del Massiccio Centrale, ed in aggiunta

Una tipica fattoria fortificata per la produzione del cognac; nell’immagine il Logis de Montifaud a Salles d’Angles (Grande Champagne)

ha il terreno più gessoso (poroso) di tutti. Man mano che ci si allontana da questo nucleo, il clima si fa più esposto all’aria dell’oceano o ai freddi della Francia centrale, e influenza la vite. I terreni perdono la natura friabile e porosa del gesso allontanandosi dal nucleo a sud-est di Cognac, e riducono la qualità dei distillati ottenuti.
Non vuol dire con ciò che gli spiriti prodotti nelle altre zone siano automaticamente cattivi, ma che cambiano le caratteristiche organolettiche e di struttura dei distilati: non si ritroverà mai l’eleganza e la finezza delle Champagnes nei Bois; in compenso questi doneranno altre qualità utili a comporre l’equilibrio del cognac che si trova in bottiglia. Lo vedremo più avanti.

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La cotognata

L’onore della prima ricetta spetta alla co-protagonista del blog, la cotognata.
Profumi di infanzia, golosità ancestrali, riscoperta della semplicità, ed il colore aranciato, così simile a quello del cognac maturo: ecco alcuni dei motivi del titolo di questo strambo blog “gastro-alcolico”.
Ormai ne conosco i segreti “di fabbrica“, e li condivido volentieri: la ricetta la traggo per sommi capi da uno dei più popolari ed amati ricettari del secolo scorso: “Altre ricette di Petronilla” edito da Sonzogno a Milano nel 1937.

“Vorreste fabbricare squisita cotognata, lì sul focolare della vostra cucina? La  cosa è presto fatta! Però, quale cotognata desiderate? Quella tenerella che… si mangerà spalmandola su larghe fette di pane? Quella ch’è soda… quella, insomma, che fa venire l’acquolina in bocca ad ognuno che la sbirci dentro le vetrine dei pasticceri? Ecco allora la facile e spiccia maniera di fabbricare entrambe.”

La cotognata pronta per la degustazione
(cotogne a km 0, porcellana Richard Ginori)

Qui lascio Petronilla, e sintetizzo il metodo: prendete cotogne gialle e profumate, e mettetele in pentola coperte di acqua fredda, incoperchiate e portate a bollore. Quando la buccia sarà spaccata, e le cotogne un poco tenere, toglietele dall’acqua e pelatele, scartando i torsoli e le bucce (Vi scotterete! Usate i guanti. Ma non buttate nulla!).

Per la cotognata tenera: pesate la polpa pulita dai residui, passatela al passaverdure; intanto ricoprite i torsoli e le bucce con poca acqua e fate bollire dolcemente; quando comincerà a gelatinizzare e avrà preso un bel colore aranciato aggiungete il liquido filtrato e pesato al resto,  aggiungete lo zucchero in pari peso della miscela e bollite a fuoco dolce, fino a che la marmellata reggerà alla prova di densità col piattino, allora invasate in vasi sterilizzati e riponete la cotognata ben calda. Facile, no ?

Per la cotognata soda:  fate evaporare a fuoco dolcissimo, in pentola con fondo spesso, la polpa pulita e passata, come sopra, mai stancandovi di mescolare; in un’altra pentola ponete 2/3 del peso delle cotogne e del liquido dei residui (che avrete preparato nel frattempo) in zucchero e 1/3 del peso di acqua, facendo scaldare: appena bolle e diventa limpido spegnete: avrete fabbricato lo sciroppo necessario. Aggiungetelo alla polpa, unite il liquido derivato dalla bollitura dei torsoli e delle bucce con i residui della pulitura delle cotogne, quando saranno leggermente gelatinizzate, come sopra; questo darà colore e consistenza alla cotognata. Continuate a far bollire dolcemente e sempre mescolando la cotognata che si rassoderà man mano. Quando cadrà dal cucchiaio a pezzi densi nella pentola, spegnete il fuoco, stendetela sul piano di marmo (o sintetico) e lisciatela all’altezza desiderata. Tagliatela a pezzi rettangolari, e quando sarà quasi raffreddata, spolverizzatela di zucchero semolato. Inscatolatela in latta da biscotti alla quale avrete foderato la base con carta oleata, ricoprite  la superficie della cotognata di carta oleata ancora, e… nascondetela bene alla vista dei golosi!

Se si vuole cotognata più elegante: riempite di cotognata soda ancora calda le formine che preferite, e sformatele il giorno dopo. In alternativa al metodo precedente si possono pennellare le formine tolte dallo stampo con zucchero “a filo” cioè bollito con poca acqua finché fa il filo sollevandolo col cucchiaino; le otterrete glassate di zucchero cristallino come nelle migliori pasticcerie. Conservatela come detto.