Cognac – la distillazione (2° parte) – la première chauffe – il brouillis

La distillazione del cognac comincia presto, non appena il vino ha svolto le due fermentazioni, il che avviene circa dopo 6 settimane dalla vendemmia, solitamente tra la seconda metà di novembre ed i primi giorni di dicembre. Dopodiché non si smetterà più di distillare tutti i giorni, giorno e notte senza pausa. Vicino agli alambicchi spesso si trova un letto di fortuna, in cui il distillatore può riposarsi quando un altro veglia sull’operazione.

La distillazione del cognac, diversamente da altri spiriti avviene in due fasi o “cotte”: la prima prende il nome di première chauffe, la seconda di bonne chauffe. Entrambe sono importanti per la riuscita di un buon prodotto.

La prima distillazione avviene in un tempo di circa 8 ore, a volte negli alambicchi più grandi: si comincia caricando il vino nella caldaia, con parte delle sue fecce (destillation sur lie), o senza: queste fecce, specialmente quelle dei lieviti, sono importanti per dare complessità al distillato; la pratica è più usata nelle Champagnes dove i cognac hanno il tempo di maturare lentamente i loro aromi in botte.

Il vino viene poi scaldato adagio fino a 78°C, in circa 2 ore, temperatura alla quale l’alcool evapora liberandosi dal liquido sottostante.

Nella prima frazione (0,5-1,5% del distillato) si ottengono le cosiddette “teste”, parti torbide che vengono scartate, poiché contengono impurità e sostanze volatili di odore sgradito, oltre ad essere a circa 50-55° di alcool: esse verranno reimmesse nella caldaia con una seconda carica di vino.

Alambicco charentais © BNIC / Bernard Verrax

La seconda frazione (40% circa) è quella che si conserva ed emerge limpida dall’alambicco ad un tenore medio di 27-32° di alcool: il “cuore” della prima distillazione, che viene chiamato brouillis. Non è ancora cognac e il suo aroma è più nell’aria del laboratorio che nel liquido, quasi insapore.

La terza frazione (un altro 40% circa) è costituita dalle “code”, e viene separata quando dall’alambicco il grado alcolico scende sotto 5°; il sapore è sgradevole, e verrà ridistillata.

Il liquido che rimane nella caldaia verrà scartato come refluo.

Questa prima distillazione è cruciale perché è in essa che avvengono tutte quelle reazioni chimiche tra vino e rame, in cui si sviluppano gli aromi primari del cognac. Gli esperti affermano che quasi due terzi del carattere del cognac si creano in questa prima fase, e che la seconda distillazione non fa altro che concentrare pregi o difetti della prima.

Per inciso, usando alambicchi di acciaio o vetro, il distillato ha carattere inferiore rispetto a quello prodotto nel rame: questo metallo, oltre alla funzione di catalizzatore, reagisce con i composti solforati e con gli acidi grassi contenuti nel vino trasformandoli nel processo di distillazione. Il vapore a contatto col rame quindi perde sapori sgradevoli e si arricchisce di principi aromatici nuovi. Perciò l’obbligo tassativo di impiegare alambicchi di rame.

Dopo tre premières chauffes, si ottiene sufficiente brouillis per caricare di nuovo l’alambicco, stavolta per la bonne chauffe.

© il farmacista goloso 2012 (riproduzione riservata)

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Distillati a disfida: Framboise contro Himbeere

Oggi vi parlo di una sfida singolare: un distillato di lamponi di un maso sudtirolese contro un distillato di lamponi della più blasonata azienda alsaziana. Davide contro Golia. Chi vincerà?

Nelle note a proposito del distillato di fragole trovate già alcune indicazioni su cosa siano questi distillati di frutti, quasi sconosciuti al bevitore italiano.

In Alsazia il consumo delle acquaviti di frutti è ancora robusto nonostante nemmeno i francesi usino bere di questi prodotti, come noi; tuttavia le abitudini gastronomiche di qua e di là dal Reno sono praticamente le stesse, con piccole varianti locali, e di fatto l’andirivieni tra Francia e Germania che queste terre hanno subìto tra varie guerre non hanno cancellato il carattere tradizionalmente germanico di questa gente renana. Strasburgo invece, crocevia di popoli, prima ancora che tedesca o francese è oggi simbolo d’Europa unita. A ben pensarci, potremmo definire l’Alsazia il Sud Tirolo francese (anche per il Gewürztraminer?).

Il primo assaggio è per l’acquavite alsaziana di Meyer: si presenta in una bottiglia renana trasparente da 70 cl con tappo a vite. La sua gradazione è di 45°, di aspetto perfettamente cristallino. Framboise Sauvage, Grande Reserve (ma cosa non è “grande” in Francia? Fa parte del loro DNA!).

Al naso esprime subito una grande concentrazione di aroma: intenso, lineare, l’anima del frutto liberata nel bicchiere, senza apparire eccessiva. L’alcool è poco avvertibile. Alla degustazione, già un piccolo sorso sviluppa in bocca un gusto ampio e voluttuoso, una elegante sensazione di lampone maturo, con dolcezza piacevolissima, che fa dimenticare i suoi 45 gradi. Il fine retrogusto si avverte debolmente ma persiste qualche minuto. Aroma e gusto in armonia.

Framboise sauvage - F. Meyer (Hohwarth)

Lo sfidante proviene dal Sud Tirolo, da Laas (Lasa), come per il distillato di fragola, ma da un altro produttore: il maso Fohlenhof che in etichetta dichiara con orgoglio di essere distilleria contadina. Himbeere Edelbrand: distillato nobile di lamponi. La gradazione è di 40° e l’elegante bottiglia scura dal collo alto contiene 35 cl. Nel 2006 e 2007 l’azienda nonostante la dimensione familiare è stata premiata al World Spirits Award come World Class Distillery.

Al naso l’intensità è minore del precedente, l’impressione è di un aroma meno volatile, tuttavia con un frutto più maturo e concentrato. Alla degustazione si rivela una materia potente, c’è parecchia più polpa e ricchezza del precedente, più sostanza che eleganza. La dolcezza è marcata, sembra di assaporare un lampone molto maturo. Qui il retrogusto persiste a lungo sfumando in note floreali. Anche stavolta aroma e gusto equilibrati.

Himbeere Edelbrand - Fohlenhof - Laas (Sud Tirolo)

Giudizio complessivo: entrambi sono produttori eccellenti nella tipologia dell’acquavite di lamponi; se Meyer gioca in eleganza ed ampiezza aromatica, Fohlenhof punta sulla concentrazione e sulla sostanza. Difficile decidersi, davvero: si direbbe l’anima del lampone contro il suo corpo. Il piacere di gustarli è pari per entrambi, decisamente entusiasmante.

ETICHETTE

Eau de vie de Framboise Sauvage Grande Réserve, obtenue par maceration et distillation. F. Meyer distillateur à Hohwarth près Villé (Bas-Rhin, Alsazia).

Pressoché introvabile in Italia, intorno a 30€ per 70 cl dal produttore.

Fohlenhof, Bäuerliche Brennerei, Himbeere Edelbrand, acquavite lampone, Vinschgau (val Venosta). Fam. Gartner – Laas (Lasa, Sud Tirolo).

Si trova in valle e in qualche enoteca del Sud Tirolo. Dal produttore 38€ per 35 cl.

Cognac – la distillazione (1° parte) – l’alambicco

Per fare cognac, dopo il vino, serve un alambicco [dall’arabo al’ambiq = vaso per distillare]; questo apparecchio è disciplinato dai regolamenti, e deve essere costruito secondo le forme tradizionali in uso da secoli.

Schema dell’alambicco charentais © BNIC

L’alambicco charentais è un tipo di alambicco discontinuo, apparecchio che si usa anche per ricavare molti altri spiriti di pregio (per esempio, armagnac, malt whisky, certi rhum; pot still, lo chiamano gli inglesi). Il distillatore a colonna, o alambicco continuo è vietato, benché fosse permesso usarlo fino agli anni ’80 del secolo scorso per i cognac prodotti sulle isole di Oléron e Ré, di minor pregio.

Il perché si comprende dal funzionamento: il tipo a colonna rettifica l’alcool, cioè lo separa da ogni altro elemento compresente, cosicché il distillato ottenuto è molto alcolico, pressoché privo di aroma, quale che sia la sostanza di partenza, patata, melasse, grano, vino…; se è fatto lavorare opportunamente, se ne ricava l’alcol etilico a 96° il cui piacevole sapore ardente è ben noto a chi prepara liquori.

A sinistra la caldaia con il capitello ed il collo di cigno, in centro sul pilastro il riscaldatore del vino, a destra la serpentina nascosta dal tino ed il barile di racccolta del distillato. © BNIC / Gérard Martron

L’apparecchio per distillare il cognac viene costruito con una struttura portante di mattoni e con lamiere di rame elettrolitico (quindi puro) tenute insieme da chiodi dello stesso metallo o da flange avvitate. Nessun altro metallo deve entrare a contatto con i vapori acidi del vino. Vedremo come si compiono alcune reazioni chimiche utili, solo grazie al rame .

L’alambicco si compone di una caldaia o cucurbita, a forma di cipolla privata della parte superiore, sospesa sopra una fornace; il combustibile è ormai soltanto il gas naturale, benché qualche distillatore ultra-conservatore continui ad usare il carbone; questi, oltre alla legna, sono le uniche fonti di calore permesse dalla legge, che prescrive il fuoco a contatto diretto con la caldaia: il vino deve essere “cotto” per sviluppare i suoi aromi. La sua capacità, anch’essa disciplinata, è di 30 hl, di cui il carico utile è 25 hl; solo per la prima distillazione è permesso usare alambicchi da 130 hl; in realtà, lo usano solo i distillatori di professione, e le grandi aziende che distillano in proprio. I piccoli produttori utilizzano il loro alambicco standard per tutti i passaggi.

Sopra la caldaia si trova il capitello (chapiteau), a forma di pera o cipolla, di solito grande più o meno un decimo della caldaia; viene avvitato con una flangia al corpo dell’alambicco, ed è la parte più importante dell’apparecchio: è qui che i vapori alzati dalla fiamma si raccolgono, mentre si avviano alla serpentina; il pezzo permette la ricaduta dei componenti meno volatili e della schiuma sopra il vino: un capitello troppo grande raccoglie troppi vapori alla volta e riduce la qualità del distillato. Capitelli più larghi vengono impiegati nei Bois per ridurre il goût de terroir dei cognac di queste zone, sgradita caratteristica.

Dal capitello si diparte il collo di cigno, un tubo saldato alla parte alta di questo, che con la sua forma arcuata permette il flusso regolare del liquido verso il condensatore; anche la sua altezza e curvatura determinano le caratteristiche del distillato, più alto è, più neutro è lo spirito prodotto. Una volta questo era solo un tubo inclinato (tête de maure) ed evidenziava le differenze di “mano” tra i vari produttori.

Infine il collo di cigno si prolunga nella serpentina, che condensa i vapori in liquido di nuovo: questa è fatta di una serie di spirali di tubo di rame contenute in un grosso tino in cui scorre acqua fredda, al cui termine si trova un barile (bassiot) che raccoglie il distillato.

Spesso tra il collo di cigno e la serpentina viene sospeso su di un pilastro un “pentolone” ellissoidale, lo chauffe-vin. Questo contiene il vino da distillare, e si usa per recuperare parte del calore dell’alambicco trasmesso dal tubo in cui passa il futuro cognac. C’è chi lo adopera convinto e chi lo odia; il beneficio è economico, il rischio è nel saperlo maneggiare; scaldato troppo, il vino si ossida e cala di qualità. La scelta rimane al distillatore. Non è parte obbligatoria dell’apparecchio.

Di per sé l’alambicco è un apparecchio apparentemente facile da usare; la tecnica della distillazione invece è frutto di esperienze secolari, che i vignaioli della Charente tramandano gelosamente di padre in figlio, ed è parte essenziale della buona riuscita del cognac.
© il farmacista goloso 2012 (riproduzione riservata)

Samichlaus – una bizzarra birra

Gli amici lo sanno, la birra ce l’ho nel sangue… e da appassionato goloso non disdegno di curiosare sugli scaffali di enoteche e negozi: qualche volta si fanno incontri piacevoli. Oggi mi è capitato di assaggiare qualcosa di alquanto bizzarro, anche se il mondo birresco non manca mai di riservare sorprese.

Abituato alle infinite declinazioni della birra belga, per fantasia superiore alla tedesca, e per qualità pari, mi sono imbattuto in un vero capriccio in bottiglia: una birra austriaca a ben 14 (!) gradi. Non sono un amante delle birre forti, che trovo al limite del bevibile, ma volevo cavarmi questa curiosità. Il suo nome è Samichlaus (sà-mih-laus).

Birra Samichlaus – Schloss Eggenberg

A parte la gradazione da Barolo, è curiosa sotto altri aspetti: viene prodotta solo il giorno di San Nicola (Sankt Nikolaus, detto negli USA Santa Claus), il 6 di dicembre, che nei paesi di lingua tedesca e scandinava corrisponde ai vari Babbo Natale, Befana, Santa Lucia nostrani che portano tradizionalmente i doni ai bambini nel periodo dell’Avvento. Questo ne fa una birra tra le più rare in commercio. Tra le curiosità, pare fosse la preferita di Michael Jackson (non quello che pensate voi ma il beer hunter). Il birrificio svizzero Hürlimann,  inventore della ricetta, deteneva con questa il primato di birra più forte del mondo.

Altrettanto particolare è l’invecchiamento in botte per 10 mesi prima dell’imbottigliamento: si commercia quindi l’anno successivo alla produzione. È una birra molto serbevole, poiché può essere conservata ben oltre 5 anni.

Appartiene alla categoria delle doppelbock o strong lager (da noi si direbbe triplo malto), e per la sua stagione di produzione a quell’altra categoria del tutto particolare che nei paesi di lingua tedesca prende il nome di Festbier, cioè birra prodotta per il tempo natalizio, per servirla in compagnia: generalmente sono birre un po’ più alcoliche e più rotonde di gusto delle loro sorelle normali. Tecnicamente la nostra viene prodotta con lieviti speciali alcool-resistenti per ottenere questa folle gradazione.

All’assaggio presenta un aspetto bruno con riflessi rossi, schiuma leggera che scompare presto, una carbonatazione molto leggera che si avverte solo appena versata, un profumo intenso di malto tostato; il sapore tira decisamente al dolce senza essere stucchevole, si direbbe piena ma non grassa, l’alcolicità è marcata ma non prevalente, liquorosa senza disturbare;  il bilancio luppolo/malto è tutto a favore del secondo, anche se nel finale si rivela una fine nota amara fugace.

Giudizio compelssivo: una birra potente ma non urlata, che gioca più sull’equilibrio che sulla muscolarità; non si fa bere che centellinandola, e una bottiglia basta ampiamente per due persone.

Consigliata per fare quattro chiacchiere davanti al camino, come fareste con un buon porto o un cognac. Mai a pasto.

Si serve nel ballon usato anche per le birre belghe tripel, e pare sia consigliata in accostamento al cioccolato (non mi pronuncio).

La birra Samichlaus, voce dialettale schwyzerdütsch per Sankt Nikolaus, è prodotta dalla birreria Schloss Eggenberg di Vorchdorf in Austria, è millesimata, può essere invecchiata, e si trova sugli scaffali da 3 a 4,50 €  circa (33cl).

il cognac di Edgar Allan Poe

Per circa 70 anni, e fino a tre anni fa ogni 19 gennaio, puntuale nella gelida notte di Baltimora, nel cimitero della Chiesa Presbiteriana che ospita la

L'omaggio del "Poe toaster" nel 2008

tomba di Edgar Allan Poe, un misterioso uomo in mantello, sciarpa bianca, cilindro di feltro e bastone deponeva tre rose rosse ed una bottiglia di cognac aperta, dopo aver brindato in onore dello scrittore.

I fan dell’avvenimento, nascosti tra il giardino del cimitero e sulla torre della chiesa anche quest’anno sono andati delusi: per la terza volta consecutiva nessuno si è più presentato all’appuntamento nel compleanno del celeberrimo romanziere americano.

Non si sa perché il misterioso uomo in panni ottocenteschi deponesse i fiori, solo che una rosa era in suo omaggio, l’altra per la moglie, e la terza per la suocera, uniti in comune sepoltura. Il cognac, probabilmente per riscaldarsi compiendo la visita.

La romantica tradizione dell’omaggio alla tomba, ormai conosciuta da lunga data negli Stati Uniti si è così definitivamente interrotta allo scoccare del 200° anniversario della sua nascita, non lasciando diradare l’enigma su chi fosse il “Poe toaster” ed il perchè del gesto, come avrebbe amato lo scrittore “gotico” di morti e di misteri.

Vino, il padre del cognac

Una volta vendemmiate le uve impiegate nella distillazione del cognac, che vino ne risulta? Abbiamo già detto che si tratta di un prodotto lontano dagli standard di quello che in Italia considereremmo bevibile: non per cattiva qualità, ma per caratteristiche organolettiche poco piacevoli: si tratta di un vino bianco da uve non del tutto mature, dalla forte acidità, di basso tenore alcolico (8,5°/9,5°) e di poco corpo, tutti caratteri positivi per la buona riuscita della distillazione.

Si comprende subito perché i tentativi di fare brandy nazionale con pregi analoghi al cognac siano fallaci in partenza: da noi mai un vino avrebbe caratteri simili, potrebbe essere forse un bianco a forte acidità, ma avrebbe comunque alcool o corpo in esubero. Questa è una parte del “segreto” del cognac.

I grappoli vengono pressati in modo soffice, in modo da non rompere i vinaccioli e dare olio e tannini sgraditi al mosto; la pressa continua è vietata fin dagli anni ’30 per questo motivo.

Il mosto fermenta per circa 5-7 giorni a temperatura ambiente in grandi tini di vetroresina, per andare incontro subito dopo alla fermentazione malolattica, quanto mai precoce: dopo circa 6/7 settimane dalla vinificazione si può già distillare; c’è comunque chi distilla anche prima di questa seconda  fermentazione.

Vino bianco, dal Tacuinum Sanitatis Casanatensis, Manosc. 4182 (XIV° secolo)

Il tempo è un fattore critico per la riuscita del cognac, più si attende, più il vino perde i suoi caratteri aromatici più volatili. Per questo la distillazione dopo il 31 di marzo dell’anno dopo la vendemmia è penalizzata dalla legislazione.

Il vino appena prodotto grazie alla sua marcata acidità (circa 1 g di zucchero per litro) si mantiene per fortuna bene senza l’aggiunta di solfiti, poiché questi nuocerebbero alla distillazione facendo sviluppare nel mosto molte più aldeidi da parte dei lieviti: una volta distillato, il cognac prenderebbe un sapore alquanto sgradevole per la marcata presenza di prodotti di decomposizione di queste sostanze. Tantomeno è permessa l’aggiunta di zuccheri (chaptalisation), che ne incrementerebbero il grado alcolico: invece lo si vuole mantenere basso.

Intorno ai primi anni ’90 anche nella Charente c’è stata, come in Italia, una presa di coscienza su come fare meglio il vino, grazie anche all’intelligente apporto della consulenza di enologi qualificati ai vignaioli, vuoi da parte delle grandi maison commerciali, vuoi della Stazione Vinicola di Cognac.

Oggi si produce con più cura, aiutati anche dalla tecnologia, e si può porre rimedio anche ad annate estreme, grazie alle fermentazioni in tini a temperatura controllata o, in caso di difficoltà, con l’aggiunta di lieviti indigeni coltivati appositamente. Il vignaiolo deisdera ottnerere nelle diverse annate acidità e buona qualità, senza eccedere in alcool, insomma dell’equilibrio; tutto dipende dal mese precedente la vendemmia, annate calde e asciutte danno vini troppo alcolici, annate fredde rendono i congac piatti e privi di aromi.

Quando uomo e vite alleati hanno concluso il loro lavoro, si passa alla… prova del fuoco dell’alchimista.

© il farmacista goloso 2012 (riproduzione riservata)

Il distillato… di Bertoldo!

[Il Re disse a Bertoldo:
prima di essere giustiziato
ti darò la possibilità
di scegliere come morire.
Bertoldo rispose:
Mio Sire, fatemi impiccare…
ad una pianta di fragola.
Noi sappiamo che Bertoldo si salvò!]

In Italia (linguisticamente parlando) i distillati di frutta non sono usanza, se si eccettua qualche tentativo recente di alcuni famosi grappaioli. In area tedesca invece sono bevanda quotidiana, dai più semplici obstler (di mela & pera) fino ai raffinati geist di frutti nobili, per tacere dei recenti creativi monovarietali di mela o pera (es.  di mela golden).

L’area di maggiore tradizione per questi distillati è tuttora la valle del Reno (Cantone Basilea, Alsazia, Foresta Nera), ma ci sono splendide aziende in Austria (una per tutte, Rochelt), qualcuna anche in Ungheria, e da sempre si distilla frutta per il consumo familiare in Sud Tirolo: da alcuni anni quest’attività ha assunto una dimensione più artigianale, soprattutto in val Venosta per incrementare il reddito dei masi. Ci sono infine alcune aziende su scala industriale in varie parti della provincia di Bolzano. Alcuni agricoltori-distillatori sudtirolesi, sebbene nell’esiguità dei volumi prodotti, stanno emergendo perfino nelle competizioni internazionali per l’altissima qualità dei loro distillati di frutta.

Quest’estate, in una delle mie scorribande venostane, ho visitato alcune distillerie di maso (hofbrennereien), trovando qualche bella sorpresa in bottiglia. Ad una famosa fiera regionale dal curioso nome di Marmor & Marillen (marmo ed albicocche, specialità locali) che si tiene a Laas (Lasa) il paese che estrae dalle viscere delle sue montagne il marmo più bianco del mondo, ho potuto degustare alcuni distillati offerti in vendita nei banchetti dei produttori del paese. Tra questi, la mia attenzione è stata attirata da un’acquavite piuttosto rara, ottenuta dalle fragole coltivate ormai estensivamente nelle valli laterali della Venosta.

Acquavite di fragola, maso Ausserloretz Hof, Laas Lasa BZ

Da parecchi anni ormai le efficientissime cooperative sudtirolesi assistono i valligiani nel coltivare piccoli frutti e ciliegie ad alta quota nei mesi estivi, ridando vita alle valli minori; si mantengono così le persone in loco dandogli opportunità di reddito e di lavoro e tutelando la montagna dal dissesto grazie all’agricoltura: una gestione veramente intelligente del territorio!

All’assaggio, quest’acquavite offre il consueto aspetto incolore, e un profumo di fragola matura, sottile ma persistente, di tenue delicatezza. Il gusto è più evanescente, quasi neutro, ma sorprende con un fugace retrogusto. Non sa offrire l’aroma prepotente del cugino lampone, ma una carezza sottile, e si farà sicuramente apprezzare dal pubblico femminile per la sua finezza.

È prodotta dal maso Ausserloretz Hof della famiglia Tappeiner, di Laas, e venduta in azienda a 25€ per 50cl.