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Il salame nella vescica

Il salame cremasco nella vescica

Ogni tanto capita di trovarsi davanti a dei salumi eccezionalmente rari, come il salame nella vescica: oggi è una curiosità gastronomica frequente come un’eclisse di sole.

Il salame di questo tipo era preparato con le carni migliori del maiale insaccate nella vescica, metodo che permette al massimo di produrre un solo salame per maiale.

L’aspetto di questo salume è piriforme, con una pezzatura poco inferiore ad un culatello e di aspetto esteriore simile; si presenta pesante circa 1500-1800 grammi, e si stagiona oltre un anno, possibilmente appeso ad una trave della cantina umida; l’esemplare che ho ricevuto è stato stagionato 15/16 mesi, molto più di un comune salame. Per poter sopportare queste stagionature prolungate, il salame viene rivestito dal budello vescicale, parecchio spesso, in modo da limitare l’evaporazione e ridurre i rischi di irrancidimento della pasta.

La preparazione in vescica, una volta più frequente, è sempre stata riservata alle grandi occasioni: in alcune zone del Piemonte venivano fatti salami con la stessa tecnica con il nome di marìur e batìur (per il matrimonio / battesimo), che ne indicano le eccezionali circostanze di consumo. Mentre questo si prepara a novembre perchè sia pronto per il Natale dell’anno successivo. Per questo la pezzatura grande e la cucitura del budello rendevano il salume adatto a lunghe conservazioni senza alterarne le qualità.

Il salame cremasco nella vescica al taglio

Il nostro salame, dono di un amico generoso e buongustaio che ha la fortuna di farsi fare i salami per il proprio consumo secondo metodi tradizionali ormai scomparsi, è stato prodotto con un impasto alla cremasca, quindi macinatura media con elevata percentuale di grasso tale da renderlo morbido; l’aspetto è rosato come dev’essere ogni salame cremasco tradizionale: mai duro e mai scuro di carni.

La pelle è scura, con le tipiche fioriture biancastre dei salami stagionati, e di aspetto incartapecorito, ma si stacca bene dal salume.

Al taglio si rivela un impasto morbido, lucido di grasso (mai tagliarlo appena uscito dal frigorifero), con un bordo appena irrancidito, normale in queste lunghe stagionature.

Il profumo è di salame suino, delicato, non si avverte aglio.

Il gusto è morbido, pastoso, non agliato come spesso sono i salami cremaschi; carne e grasso si sciolgono in bocca in buona armonia, dopo il lungo contatto tra loro, lasciando un leggero retrogusto amarognolo. La salatura è equilibrata. Non è presente pepe spezzato.

Nel complesso è un salame di ottima fattura, e di pregio per la rarità della preparazione e per il rispetto della tradizione nell’impasto alla cremasca.

Molto gustoso, un vivo grazie al donatore!

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