Archive for the 'golosità' Category

10
Set
15

L’ortolano – la più crudele golosità del Sud-Ovest francese

L’ortolano, nome che da noi fa pensare a tutt’altro, è un passerotto più ambito della pernice e del fagiano nella Francia del Sud-Ovest .

Perché tanto interesse? Sembra si tratti di una golosità irresistibile, che affonda le sue radici al tempo della conquista romana della Gallia. Da allora i guasconi non hanno più smesso di cercare questi uccellini e di mangiarseli, come i più accaniti valligiani bresciani.

Un ortolano (Emberiza hortulana) cinguettante – CC license – author Andrej Chudy (Flickr)

È recente [2014] il pressing sul parlamento francese dei blasonatissimi e pluri-stellati chef Alain Ducasse, Michel Guérard, Jean Coussau e Alain Dutournier perché tolga il divieto di cattura – almeno per una settimana all’anno – dei poveri volatili migratori, oggetto di salvaguardia in tutta Europa: i francesi a casa loro ne hanno fatto quasi estinguere la specie a forza di mangiarseli; in tutto il Paese si stima che nidifichino a malapena una o due decine di migliaia di coppie. Il bando UE dura dal 1979, ma in Francia è stato introdotto solo dal 1999, dopo la minaccia di una salata multa comunitaria.

Un ortolano usato come richiamo per attirare i fratelli nelle trappole – da http://directmatin.fr

La caccia di frodo è ancora un grosso problema: il piatto pare essere così irresistibile che in Aquitania fiorisce un vivace mercato nero, e si arriva alla follia di pagare un uccellino fino a 150 euro. La stagione di passo in quelle zone va da ferragosto a fine settembre, e miete parecchie migliaia di ortolani all’anno.

Qual è il problema reale? La salvaguardia della specie è certamente al primo posto, ma gli strali più feroci sono rivolti al metodo di cattura, uccisione e consumo del povero uccello canterino, grande come un passero.

La cattura è fatta da vivo, come in Lombardia, con richiami vivi e trappole, data la minima dimensione dell’animale: una fucilata lo spappolerebbe. Pare che le autorità locali nonché statali applichino tuttora notevole tolleranza a questo bracconaggio, e in effetti nel dipartimento delle Landes si appostano impianti fissi di trappole sparsi per le campagne, che sono ignorate finché non superano una certa dimensione, 80 gabbie ad impianto. Si stimano attivi tuttora almeno 600 bracconieri abituali.

La crudeltà avviene dopo la cattura: l’ortolano viene ingabbiato in strette scatolette di cartone – alla stessa maniera delle oche da foie gras – e tenuto al buio quando non accecato; poi nutrito per 3 settimane con miglio bianco, finché raddoppia di peso; infine viene ucciso annegandolo nell’armagnac !

L’ortolano ingrassato, pronto per essere cucinato – da http://www.dissapore.com

Il consumo viene fatto in una caratteristica maniera, non priva di sensi di colpa: il commensale è dotato di un tovagliolone che calerà sopra la propria testa, per poi cominciare di nascosto a sgranocchiare il passerotto sous la nappe: niente viene scartato, pelle, carni, interiora ed ossa. C’è chi ne inghiotte fino il becco. L’unica parte avanzata sono le zampette e qualche ossicino maggiore. Non è proprio un piatto civile, come si vede, e viene pagato a peso d’oro.

I ristoratori che lo offrono sussurrando ai loro clienti migliori – piatto clandestino, ça va sans dire – devono cucinarlo nei giorni di chiusura e in nero, pena forti multe. Per poter essere ammessi a degustare questa raccapricciante delizia oggigiorno è necessario far parte di una sorta di mafia locale.

La golosità di questa delikatess luculliana pare essere la estrema finezza di queste carni notevolmente ingrassate, commiste con la dolcezza/amarezza delle interiora marinate nell’acquavite. Pare che i polmoni dell’uccellino contengano anche dopo la cottura ancora l’armagnac servito ad ucciderlo, che si spande nella bocca del commensale.

La maniera di consumare l’ortolano “sous la nappe” – da http://media.breitbart.com

Il piatto, invero tradizionale da secoli, è stato sempre apprezzato e tenacemente difeso perfino dalle massime cariche francesi, senza distinzione di partito: François Mitterrand lo consumava ogni volta quando era nel Sud, e lo volle come ultimo pasto in articulo mortis; Alain Juppé lo adorava, e nemmeno Jacques Chirac pare lo disprezzasse. Prima di loro il romanziere Alexandre Dumas ne scriveva come boccone sublime.

Ancora oggi la disputa politica in occasione delle elezioni locali o nazionali nelle Landes e nei dipartimenti dei Pirenei è feroce tra chi ritiene il consumo dell’ortolano una tradizione irrinunciabile, nonostante i divieti, e chi si batte per la tutela di questa specie gravemente minacciata da bracconieri e ghiottoni. In confronto lo spiedo bresciano è un piatto meno crudele, benché oggigiorno altrettanto vietato.

© 2015 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

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27
Mar
13

Il salame nella vescica

Il salame cremasco nella vescica

Ogni tanto capita di trovarsi davanti a dei salumi eccezionalmente rari, come il salame nella vescica: oggi è una curiosità gastronomica frequente come un’eclisse di sole.

Il salame di questo tipo era preparato con le carni migliori del maiale insaccate nella vescica, metodo che permette al massimo di produrre un solo salame per maiale.

L’aspetto di questo salume è piriforme, con una pezzatura poco inferiore ad un culatello e di aspetto esteriore simile; si presenta pesante circa 1500-1800 grammi, e si stagiona oltre un anno, possibilmente appeso ad una trave della cantina umida; l’esemplare che ho ricevuto è stato stagionato 15/16 mesi, molto più di un comune salame. Per poter sopportare queste stagionature prolungate, il salame viene rivestito dal budello vescicale, parecchio spesso, in modo da limitare l’evaporazione e ridurre i rischi di irrancidimento della pasta.

La preparazione in vescica, una volta più frequente, è sempre stata riservata alle grandi occasioni: in alcune zone del Piemonte venivano fatti salami con la stessa tecnica con il nome di marìur e batìur (per il matrimonio / battesimo), che ne indicano le eccezionali circostanze di consumo. Mentre questo si prepara a novembre perchè sia pronto per il Natale dell’anno successivo. Per questo la pezzatura grande e la cucitura del budello rendevano il salume adatto a lunghe conservazioni senza alterarne le qualità.

Il salame cremasco nella vescica al taglio

Il nostro salame, dono di un amico generoso e buongustaio che ha la fortuna di farsi fare i salami per il proprio consumo secondo metodi tradizionali ormai scomparsi, è stato prodotto con un impasto alla cremasca, quindi macinatura media con elevata percentuale di grasso tale da renderlo morbido; l’aspetto è rosato come dev’essere ogni salame cremasco tradizionale: mai duro e mai scuro di carni.

La pelle è scura, con le tipiche fioriture biancastre dei salami stagionati, e di aspetto incartapecorito, ma si stacca bene dal salume.

Al taglio si rivela un impasto morbido, lucido di grasso (mai tagliarlo appena uscito dal frigorifero), con un bordo appena irrancidito, normale in queste lunghe stagionature.

Il profumo è di salame suino, delicato, non si avverte aglio.

Il gusto è morbido, pastoso, non agliato come spesso sono i salami cremaschi; carne e grasso si sciolgono in bocca in buona armonia, dopo il lungo contatto tra loro, lasciando un leggero retrogusto amarognolo. La salatura è equilibrata. Non è presente pepe spezzato.

Nel complesso è un salame di ottima fattura, e di pregio per la rarità della preparazione e per il rispetto della tradizione nell’impasto alla cremasca.

Molto gustoso, un vivo grazie al donatore!

18
Giu
12

La raspadüra lodigiana

I lombardi della “Bassa” sanno di che si tratta: è un tipo di formaggio grana padano in forma di sfoglie sottili.

La raspadüra (in italiano raschiatura) deriva il suo nome dal gesto di raschiare il formaggio con una lama flessibile da una mezza forma di grana molto giovane, tagliata lungo il diametro. Se ne ottengono delle sfoglie piuttosto sottili, gustosissime, che si servono come aperitivo o antipasto, spesso accompagnate da qualche gheriglio di noce, e magari da un calice di bianco di San Colombano.

Formaggiaio intento a servire la raspadüra

Questo prodotto è usanza tipica di Lodi e dei suoi dintorni. In origine si trattava di un sottoprodotto del grana, quando ancora si faceva il meraviglioso granone lodigiano. Siccome la produzione di questo capolavoro caseario ormai scomparso per sempre aveva come difetto che pochi mesi dopo la lavorazione parecchie forme scoppiavano o creavano cavità al loro interno dovute alla fermentazione irregolare, si creava uno scarto considerevole, che inizialmente veniva venduto ai contadini come formaggio di poco prezzo; non potendo essere grattugiato per scarsa stagionatura, se ne raschiava la forma nel modo detto. Allo stesso modo poco dopo la formatura, le forme irregolari venivano “aggiustate” raschiandone i bordi con lo stesso sistema, ottenendo ancora queste sfoglie di grana. Nel tempo, si sa, le usanze dei “poveri cristi” sono diventate golosità da cittadini, e così la raspadüra, o semplicemente raspa, ha varcato i confini delle cascine per giungere nelle salumerie e poi sulle tavole di Lodi, e perfino di Milano.

La raspadüra, è bene ricordarlo, si fa al momento della vendita davanti al cliente: un peso di 200 g soddisferà la gola di 4-6 persone; il formaggio dev’essere un giovane (max. 6 mesi) grana padano DOP o il raro grana “Lodigiano”, prodotto soltanto da qualche caseificio della “Bassa”, la zona compresa tra Lodi ed il Po, che è la culla storica del grana; sentiremo le lamentele degli Emiliani, ma il grana è nato davvero a nord del Po.

La raspadüra lodigiana e qualche altra golosità (pane di altamura, fragole e un magnum di lambrusco Vecchia Modena Premium (ditta Chiarli)

Diffidate di prodotti preconfezionati: esistono in commercio raspadüre di imitazione che derivano da formaggi simili nell’aspetto al grana ma che non hanno nulla a che vedere con la tradizione e l’elevata qualità lodigiana, a dispetto del nome accattivante ed evocativo. Potete difendervi cercando sulla confezione le paroline magiche “grana padano DOP” o “Tipico Lodigiano” all’interno del simbolo di un trifoglio: la raspadüra autentica si ricava solo e soltanto da questi formaggi pregiati. Se non le trovate, state comprando… una bufala!

06
Apr
12

La paletta di Coggiola

Paletta di Còggiola (già presidio Slow Food)

L’anno scorso, durante una delle gite eno-gastronomiche di primavera, mi sono fermato in un buon ristorante di Borgosesia. Tra le varie proposte, un notevole carrello dei formaggi, con ottimi prodotti di malga della val Sesia, ed una felice scoperta: la paletta di Còggiola.

Non sapete cos’è vero? Si tratta di un salume tradizionale, prodotto in un paesino poco lontano che si trova nel biellese. Altro non è che un prosciutto di spalla di maiale, ricavato dalla parte che si trova sopra la scapola (paletta appunto), parente quindi delle spalle crude o cotte che punteggiano la grassa Emilia.

Si pensa sempre alla spalla come ad un surrogato o parente povero del ben più nobile prosciutto, ma è un errore, colpa forse dei prosciuttifici che per anni ci hanno fornito salumi mediocri, per non dire pessimi. La spalla, quando trattata a dovere, è un salume dalle caratteristiche gustosissime, la cui carne compatta è bilanciata dalle vene più grasse e gelatinose in superficie. Si gode al meglio quando è cotta.

La paletta di Coggiola, o persucc d’la paletta nel dialetto locale, è una preparazione tradizionale della val Sèssera, ottenuta dalla parte superiore della spalla: divisa in due viene messa in salamoia da due fino a quattro settimane, poi conciata con erbe e spezie, che ne danno la caratteristica aromatica singolare. Insaccata poi in vescica, la paletta stagiona da 20 a 40 giorni prima del consumo, che è generalmente a caldo dopo bollitura. Si accompagna con polenta o patate, oppure come ingrediente di grande sapore della pasta ripiena. Se stagionata qualche mese, può anche essere consumata cruda. Risulta più gustosa delle spalle cotte emiliane grazie alla concia del tutto originale.

In passato aveva ottenuto la denominazione di presidio slow food, ritirato dopo polemiche su come vada lavorata, con vino o senza, tra i macellai locali ed una cordata di imprenditori nata per la sua “valorizzazione”. Polemiche inutili, dacché il prodotto se ben fatto è di gusto eccellente e sa valorizzarsi da solo.

È reperibile difficilmente al di fuori del biellese e delle valli adiacenti, poiché è un salume artigianale a diffusione locale. La pezzatura varia tra 800 e 1500 g.




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