Archive for the 'gastrodivagazioni' Category

10
Set
15

L’ortolano – la più crudele golosità del Sud-Ovest francese

L’ortolano, nome che da noi fa pensare a tutt’altro, è un passerotto più ambito della pernice e del fagiano nella Francia del Sud-Ovest .

Perché tanto interesse? Sembra si tratti di una golosità irresistibile, che affonda le sue radici al tempo della conquista romana della Gallia. Da allora i guasconi non hanno più smesso di cercare questi uccellini e di mangiarseli, come i più accaniti valligiani bresciani.

Un ortolano (Emberiza hortulana) cinguettante – CC license – author Andrej Chudy (Flickr)

È recente [2014] il pressing sul parlamento francese dei blasonatissimi e pluri-stellati chef Alain Ducasse, Michel Guérard, Jean Coussau e Alain Dutournier perché tolga il divieto di cattura – almeno per una settimana all’anno – dei poveri volatili migratori, oggetto di salvaguardia in tutta Europa: i francesi a casa loro ne hanno fatto quasi estinguere la specie a forza di mangiarseli; in tutto il Paese si stima che nidifichino a malapena una o due decine di migliaia di coppie. Il bando UE dura dal 1979, ma in Francia è stato introdotto solo dal 1999, dopo la minaccia di una salata multa comunitaria.

Un ortolano usato come richiamo per attirare i fratelli nelle trappole – da http://directmatin.fr

La caccia di frodo è ancora un grosso problema: il piatto pare essere così irresistibile che in Aquitania fiorisce un vivace mercato nero, e si arriva alla follia di pagare un uccellino fino a 150 euro. La stagione di passo in quelle zone va da ferragosto a fine settembre, e miete parecchie migliaia di ortolani all’anno.

Qual è il problema reale? La salvaguardia della specie è certamente al primo posto, ma gli strali più feroci sono rivolti al metodo di cattura, uccisione e consumo del povero uccello canterino, grande come un passero.

La cattura è fatta da vivo, come in Lombardia, con richiami vivi e trappole, data la minima dimensione dell’animale: una fucilata lo spappolerebbe. Pare che le autorità locali nonché statali applichino tuttora notevole tolleranza a questo bracconaggio, e in effetti nel dipartimento delle Landes si appostano impianti fissi di trappole sparsi per le campagne, che sono ignorate finché non superano una certa dimensione, 80 gabbie ad impianto. Si stimano attivi tuttora almeno 600 bracconieri abituali.

La crudeltà avviene dopo la cattura: l’ortolano viene ingabbiato in strette scatolette di cartone – alla stessa maniera delle oche da foie gras – e tenuto al buio quando non accecato; poi nutrito per 3 settimane con miglio bianco, finché raddoppia di peso; infine viene ucciso annegandolo nell’armagnac !

L’ortolano ingrassato, pronto per essere cucinato – da http://www.dissapore.com

Il consumo viene fatto in una caratteristica maniera, non priva di sensi di colpa: il commensale è dotato di un tovagliolone che calerà sopra la propria testa, per poi cominciare di nascosto a sgranocchiare il passerotto sous la nappe: niente viene scartato, pelle, carni, interiora ed ossa. C’è chi ne inghiotte fino il becco. L’unica parte avanzata sono le zampette e qualche ossicino maggiore. Non è proprio un piatto civile, come si vede, e viene pagato a peso d’oro.

I ristoratori che lo offrono sussurrando ai loro clienti migliori – piatto clandestino, ça va sans dire – devono cucinarlo nei giorni di chiusura e in nero, pena forti multe. Per poter essere ammessi a degustare questa raccapricciante delizia oggigiorno è necessario far parte di una sorta di mafia locale.

La golosità di questa delikatess luculliana pare essere la estrema finezza di queste carni notevolmente ingrassate, commiste con la dolcezza/amarezza delle interiora marinate nell’acquavite. Pare che i polmoni dell’uccellino contengano anche dopo la cottura ancora l’armagnac servito ad ucciderlo, che si spande nella bocca del commensale.

La maniera di consumare l’ortolano “sous la nappe” – da http://media.breitbart.com

Il piatto, invero tradizionale da secoli, è stato sempre apprezzato e tenacemente difeso perfino dalle massime cariche francesi, senza distinzione di partito: François Mitterrand lo consumava ogni volta quando era nel Sud, e lo volle come ultimo pasto in articulo mortis; Alain Juppé lo adorava, e nemmeno Jacques Chirac pare lo disprezzasse. Prima di loro il romanziere Alexandre Dumas ne scriveva come boccone sublime.

Ancora oggi la disputa politica in occasione delle elezioni locali o nazionali nelle Landes e nei dipartimenti dei Pirenei è feroce tra chi ritiene il consumo dell’ortolano una tradizione irrinunciabile, nonostante i divieti, e chi si batte per la tutela di questa specie gravemente minacciata da bracconieri e ghiottoni. In confronto lo spiedo bresciano è un piatto meno crudele, benché oggigiorno altrettanto vietato.

© 2015 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

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23
Set
14

Carnaroli o pseudo Carnaroli? Questo è il problema!

Da qualche tempo farsi un risotto è diventato un rebus: da una parte nascono marche di riso sempre più di nicchia, usate dai grandi chef, e reperibili con fatica ed a prezzi da boutique; dall’altra la qualità del riso commerciale sta andando a farsi benedire: per motivi banali, si vuole fare quattrini subito e tanto.

Che sta succedendo? La disputa è tutta all’interno della categoria risicola italiana, per la tutela (sì avete letto bene) del riso italiano: in parole povere da qualche anno la legge italiana permette di commercializzare le varietà consimili sotto il nome del riso di varietà più pregiata: per essere chiari, il riso etichettato Carnaroli non è sempre Carnaroli (quasi mai), ma appartiene a varietà consimili o da questo derivate: in questo caso Carnise o Karnak. Lo stesso avviene per il riso Arborio, e probabilmente per tutte la altre varietà italiane di pregio.

Così avviene che voi, sicuri di impiegare un certo tipo di riso,  al momento di usarlo in pentola, vi chiedete come mai il vostro risotto sia diventato una pappa da neonato, nonostante le cure attente in cottura: ecco la spiegazione, vi hanno rifilato un altro tipo di riso (consimile) o una miscela di varietà che però ha ben diverse caratteristiche di cottura e di cosistenza e sapore da quanto vi aspettate e da quanto immaginareste dalla confezione.

In poche parole gli italiani sanno farsi male da soli: invece di difendere con i denti, ora che anche i cinesi hanno scoperto la bontà del riso padano, le loro varietà pregiate e tutelarle il meglio possibile, hanno forzato la mano al legislatore per vendere a caro prezzo qualità meno pregiate o più produttive ma diverse, gabbando il cliente (tanto la legge lo consente) ! Ovviamente senza alcuna chiarezza in etichetta, che sarebbe così semplice.

Confronto tra spighe di  varietà Carnaroli e Carnise precoce [da http://www.identitagolose.it/public/images/big/spiga_carnaroli.jpg]

Confronto tra spighe di varietà Carnaroli e Carnise precoce [da http://www.identitagolose.it/public/images/big/spiga_carnaroli.jpg%5D

Cosa direste se compraste Barolo al suo prezzo, e vi rifilassero del vino “gruppo Barolo / tipo Barolo”, per esempio un qualunque Nebbiolo, tanto la legge lo consente? Non sarebbe questa una frode in commercio, da chiamare come tale? Ecco: col riso capita esattamente questo:  siamo “cornuti e mazziati” per volontà di legge.

Questo è uno degli scandali italiani… e pensare che uno degli artefici principali della “fregatura” è l’Ente Nazionale Risi (uno dei tanti “carrozzoni” inventati in epoca fascista, di cui il nostro loquace Primo Ministro dovrebbe considerare attentamente la rottamazione), il quale, “ente pubblico economico sottoposto alla vigilanza del Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali, svolge un’intensa attività mirante alla tutela di tutto il settore risicolo: promuove il riso made in Italy, fornisce assistenza tecnica agli agricoltori e conduce azioni volte al miglioramento della produzione.”

Se ci fosse un Ente Risi francese, certe porcherie non oserebbero nemmeno pensarle, e il Carnaroli (quello vero) sarebbe venduto globalmente come le meilleur riz dans le monde !
Gli altri nomi dei responsabili già li conoscete, sono su ogni scaffale di supermercato. Quantità, mai qualità. Ma tanto gli italiani vanno fatti fessi, e gli stranieri ancora di più.

Naturalmente, con le associazioni di consumatori che ci troviamo, e con un parlamento che ascolta solo i lobbisti e tutela solo i propri interessi di autoconservazione, le speranze che il consumatore abbia ascolto e dignità sono inferiori allo zero.

Per cui pappatevi un riso per l’altro e pagatelo caro. La qualità in Italia è un bene del tutto accessorio e casuale, lasciato alla passione di pochi imprenditori intelligenti, abbandonati dai loro sindacati e dalle istituzioni: sarebbe ora di cambiare anche questi andazzi, l’agro-alimentare è assieme alla cultura il nostro più grande patrimonio, non qualcosa da spremere per fare (solo) soldi facili.

 

13
Mag
14

Alcool, giovani, e cultura del bere

Si è già scritto di tutto su questo tema, e non mi pare il caso di ripetere riflessioni scontate e psicologia da 4 soldi.

Quello che è interessante invece è approfondire perché mai tra i giovani si faccia raramente strada la cultura dei distillati, così come invece è mainstream oggi quella del vino e del cibo gourmet. In fondo siamo sulla stessa barca. Mancanza di occasioni? Di conoscenze? Demonizzazione degli alcolici? All’apparenza nessuna ragione è sufficiente.

Da una parte l’alcool ha quella valenza di legante sociale, di droga da sballo (binge drinking), che appartiene all’abuso, categoria ‘bere per dimenticare’. Questo riguarda i più giovani, a cui importa l’alcool e non quello che ci viene sciolto dentro, tant’è che le loro bevande preferite sono gli spiriti chiari. Manca poco che usino l’alcool puro come fanno in Amazzonia per sterminare gli indigeni della foresta. Non ci interessa.

Ma superata la soglia dell’età stupida, raramente i ragazzi iniziano un percorso di conoscenza e cultura del distillato, a qualunque tipologia appartenga, grappa, whisky, eccetera.  Le occasioni, è vero, sono scarse: le proposte dei bar, dei ristoranti e dei club sono deludenti ed appiattite sui prodotti mass-market; questo fa pensare che la mancanza di cultura del bere risieda alla fonte dell’offerta, cioè in baristi e ristoratori mal formati e mal in-formati. Quindi l’offerta italiana al bicchiere è tristemente povera, i locali specializzati sono rari, e se esistono sono più che altro concentrati sul whisky o sul rum.

La bevitrice (ritratto di Suzanne Valadon) – 1900 – Henri de Toulouse-Lautrec – Harvard Art Museum – Mass. (USA)

Quindi il giovane (diciamo over 25) che si volesse creare una minima cultura del bere ‘forte’ dovrebbe cominciare a guardarsi intorno per farsi il proprio bar casalingo, unica possibilità di imparare da solo. Un primo ostacolo sono i prezzi, le bottiglie di qualità sono offerte a cifre decisamente impopolari, per tacere del momento di impazzimento del whisky. Il secondo ostacolo è un’offerta asfittica delle enoteche e delle drogherie, anche qui livellata sulle proposte degli importatori più grandi, e sui marchi con sell-out sicuro. Anche in questo caso si tratta di un problema di scarsa cultura professionale di chi vende. Un buon enotecaro, come conosce i suoi vini, dovrebbe conoscere ed aver assaggiato il grosso dei distillati che vende, e cosa più importante, acquistare e scegliere i prodotti in autonomia, saper consigliare ed orientare il proprio cliente, come farebbe un buon libraio. Qualcuno c’è, ma sono rarissimi.

Il nostro giovane, quindi, è lasciato solo nella formazione del proprio gusto, e quasi sempre finirà per farsi piacere quello che trova, i rum più sdolcinati o pubblicizzati, i whisky torbati (specialità per italiani, gli scozzesi non ne bevono), i cognac senza carattere dei grandi produttori, o altri spiriti privi di qualunque interesse.

Appena diverso è per la nostra grappa, che sta vivendo un buon momento, con tanti produttori innamorati e rispettosi del loro lavoro, ma anche qui il problema distribuzione fa arrivare i distillati migliori al consumatore con parecchie difficoltà.

Quindi il lato risorse umane è un ostacolo principale, mancando di formazione culturale degli operatori. Mentre un ruolo di primo piano lo sta giocando la Rete, grazie a numerosi siti che offrono informazioni e condivisione di esperienze gustative, spesso libere da condizionamenti commerciali, per essere retti da appassionati. Queste sorgenti di cultura sui distillati sono oggi reperibili facilmente in italiano, soprattutto sul mondo whisky, da sempre il preferito dei bevitori nostrani.

L’ubriachezza – Tacuinum Sanitatis – XIV° secolo

A suo vantaggio il whisky beneficia di una lunga storia, e di un manipolo di personaggi che ha influenzato nei decenni con grande professionalità e passione il consumo nostrano di questo distillato. Italiani sono alcuni dei maggiori esperti mondiali di whisky, italiani sono alcuni celebri selezionatori ed importatori, impossibile non pensare al grande Silvano Samaroli, ed ancora abbiamo alcuni tra i massimi collezionisti di whisky mondiali. Non ultimo conta il fatto di aver ben due whisky festival a Roma e Milano, dove gli appassionati, e sono tanti, possono degustare i prodotti e scambiarsi opinioni e campioni.

Il rum ha allo stesso modo estimatori ed appassionati, ed è un mondo in crescita che sta seguendo in tono minore, ma non per qualità dei prodotti, spesso elevata, il percorso del whisky. Occasioni di conoscenza non mancano quindi.

La grappa, che meriterebbe più sostegno anche da parte dei produttori e del governo, è un prodotto ormai di qualità, dalle notevoli potenzialità e paradossalmente gode di enorme riconoscibilità all’estero nonostante la negligenza con cui viene trattata dalle istituzioni, come del resto tutto il made in italy alimentare. Per un giovane appassionato, è uno dei mondi più affascinanti da scoprire, e del tutto nostrano. Merita sicuramente l’interesse prima di altri distillati, e c’è ancora molto da scoprire.

Il cognac, titolavo tempo fa: questo sconosciuto. Difatti è la cenerentola dei distillati in Italia, pur essendone il re. Mercato asfittico, conoscenza che non va oltre al nome, moda ormai desueta da decenni del distillato di vino, tutto ha contribuito a farne un prodotto trascurabile, in cui troviamo tuttavia l’eccellenza sopra ogni altro spirito. Le difficoltà per un neofita che volesse conoscere il cognac e gli spiriti di vino oggi in Italia sono tante, distribuzione e costi per primi: proviamo ad appianarle, nel nostro piccolo, con questo blog.

Il brandy italiano pregiato dà timidi segni di risveglio, ma le produzioni sono così piccole, che lo rendono commercialmente insignificante, benché si trovino prodotti di qualità sorprendente.

C’è molto da scoprire, quindi per un ragazzo che volesse formarsi il proprio gusto in fatto di alcolici, andando oltre il semplice bere un bicchierino purché oltre i 40°. Ma richiede studio, impegno e passione, oltre a un po’ di soldini, perché quasi mai l’aiuto verrà dagli attori del mercato degli alcolici, interessati al puro guadagno.

La chiave del successo, in questo campo è: formare, formare e formare. I nostri importatori, spesso bravi, e talvolta eccellenti, dovrebbero investire oggi di più in cultura verso il pubblico ed i professionisti del settore, se vogliono far crescere i consumatori di spiriti di qualità domani. Ma forse è più facile cullarsi sul successo di pochi best seller.

© 2014 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

01
Gen
14

Meditazione gastronomica di Capodanno

Le feste natalizie e d’inizio d’anno portano inevitabilmente agli eccessi gastronomici, spesso deliberatamente cercati, come se non si mangiasse mai o ben poco durante il resto del tempo. Perché?

Nell’immaginario ancestrale del popolo le feste hanno sempre avuto sapore di rivincita sulle magre polente sudate nel quotidiano, ma oggi che la fame è esperienza triste di pochi grazie anche al soccorso di generose istituzioni, per citarne una, l’Opera San Francesco di Milano, domandiamoci il senso che può avere la ricerca dell’abbuffarsi con i più svariati cibi, componendo indegni pasticci nel nostro povero stomaco.

Per chiarirlo prendiamo spunto da due scritti di vivo interesse, uno di Giovanni Rajberti (1805-1861) medico milanese, e l’altro del famoso giornalista [anche] gastronomico Paolo Monelli (1891-1984).

Il primo, con fare tra il didattico e il salutistico, tipico della precettistica della sua epoca, stigmatizza questi usi popolari in confronto all’elegante calibrata abbondanza dei pasti signorili: il suo pensiero tuttavia non fa una grinza riletto a distanza di oltre due secoli: ne riportiamo qualche stralcio essenziale dal suo “L’arte del convitare spiegata al popolo[[1]].

L'arte del convitare spiegata al popolo - Giovanni Rajberti

L’arte del convitare spiegata al popolo –
Giovanni Rajberti

Principal pecca dei conviti popolari è che non si rispetta la gran massima “ne quid nimis” (mai troppo), tanto raccomandabile anche nelle ottime cose. Domina una certa paura di non poter mai farsi abbastanza onore, e quindi [gli ospiti] si mettono in una specie di orgasmo che li fa passare in tutto quella calcolata e sapiente misura che è primo elemento del bello in ogni arte. Perciò piatti a profluvio, e troppo conditi e sapidi, e un predominio di vivande d’indole soverchiamente calida[[2]] e stimolante […]

[…] Un pranzo di buon gusto, lontano egualmente dalla parsimonia come dalla matta ostentazione, dovrebbe constare a mio debole avviso, di cinque piatti o al più sei: i tre d’obbligo, frittura, lesso, arrosto[[3]], con qualche altro intermedio […] Volete proprio sfoggiare? Aggiugnete un dolce, un gelato, e altre bazzecole di credenza […] Ma poi basta, basta davvero. […]

[…] Alle tavole del popolo ci si va credendo di sedere ad un pasto di amicizia […] e vi obligano ad andare in seconda di tutto[[4]]. Perciò si mangia e si mangia; arrivano i piatti fini per gli ultimi […] e allora oh che rimorso d’essersi lasciati menar via con tanta spensieratezza ed imprevidenza dal salame, dalla frittura di cervello, dal manzo, che sono i cibi di tutti i giorni! […]

E qui l’autore elencando la fantasmagoria di piatti dei banchetti nobiliari, elaborati e gustosi, ma serviti con un esercito di camerieri e con velocità di un’ora e mezza, confronta gli usi del popolo. Riprendiamo il Rajberti:

[…] Ma i pranzi del popolo oh come sono lunghi quando assumono una certa importanza! […] le ostinate cerimonie che alla lor volta fanno tutti perché gli altri si servano prima di loro; quindi un andare e tornare e balzare del piatto come battuta e rimessa al giuoco del pallone,: un po’ che alcuni dopo essersi fatti pregare ben bene a servirsi, istituiscono un serio esame sul piatto, e voltano tutti i pezzi, e non trovano mai la porzione che fa per loro, e finalmente vogliono appena un bocconcino, e dimandano una suddivisione perché si è trinciato troppo grosso; e poi quel terribile secondo giro del piatto in umile e supplichevole ricerca di chi si lascia trascinare a fare bis; e poi, e poi… pensateci, e di questi poi ne troverete tanti altri, io sono stanco di noverarli. A me è occorso le tante volte di stare a tavola più di tre ore. Vi pare poco? Ebbene, mi accadde in occasione di nozze di starci più di quattro ore. Non vi fa ancora meraviglia? […] in campagna da grossi fittabili io ho assistito a uno di quei pranzi dove le ore non si contano più perché trattasi di porsi a tavola a sole meridiano e trovarsi ancora là a notte fitta! […] La mensa è quel luogo dove non si patisce la noia durante prima ora. […] Probabilmente ci annoieremo nel corso della seconda. Dunque imploro che evitiate almeno la terza a riguardo delle persone di buon gusto e di buon senso che onoreranno la vostra casa. Sit modus in rebus: due ore di tavola è proprio un bell’assegnamento. Capiterà ben inteso di starci anche di più e spontaneamente e piacevolmente; per esempio in inverno trovandoci in un ambiente delizioso e in compagnia simpatica ci fermeremo un’altr’ora a chiacchierare e a berne qualche sorsetto ancora tra una ragione e l’altra, ma ben inteso, sul tappeto: cioè a pranzo assolutamente finito. […]

Il Rajberti ritorna medico facendo un po’ di fisiologia spicciola spiegata al popolo:

[…] tante ore d’obbligo a continuamente masticare adagio adagio e seduti sempre a quel posto, sono un’enormità, e all’uomo ragionevole deve sembrare d’essersi trasformato in una bestia ruminante, e trovarsi legato alla mangiatoia. Aggiugnete poi che è cosa malsana quell’insistere per tanto tempo a dare cibi da elaborare al ventricolo, obligandolo a ricominciare ogni istante le proprie operazioni, e a quell’ostinato sovraporre materie nuove a materie già concotte, sciolte e pronte per le seconde vie. Tutto ciò disturba la tranquilla e normale faccenda della digestione: lo stomaco e gli intestini si imbrogliano nella complicata gestione di sostanze tanto varie e di varia data. […] Così partirete da quei desinaracci per mettervi in mano allo speziale. […]

Dopo aver enumerato i difetti delle tavole semplici l’autore termina questo saggio con un elogio al popolo ed alle sue libere ed allegre espressioni a pranzo, non vincolate alla rigidità, all’etichetta, ed al silenzio compìto delle mense illustri, che privano gli ospiti di uno dei maggiori piaceri della tavola.

[…] Dai grandi si mangia meglio, ma tra di noi si mangia più allegramente. […] Oh, viva noi! […] Noi siamo il buon popolo, il caro popolo, e chi di gallina nasce, gli conviene razzolare.”

Paolo Monelli, un autore più vicino al nostro tempo, invece, nel suo “Il ghiottone errante[[5]] reportage gastronomico tra i più celebri dell’epoca, prende le mosse dalla “Guida spirituale delle osterie italiane da Verona a Capri[6] sorta di Baedeker di Hans Barth, primo tedesco a scrivere del buon bere all’italiana, dopo tanti secoli dal famoso prelato Johan Deuc o De Hoek della storiella dell’ “Est Est Est”, per condurci con stile allegro e faceto alla scoperta delle più lodate trattorie del periodo in lungo e in largo per la penisola.  Ma alla fine, vinto dal troppo cibo, arriva per lui il momento di dire basta al “toujours perdrix”. E si reca col compagno di viaggio Novello a Montecatini, a cercare “il purgatorio ove detergerci dalle orgie culinarie, ove lavarci dalle impurità ove rifarci il corpo schietto. […]

Il ghiottone errante -  Paolo Monelli

Il ghiottone errante –
Paolo Monelli

Qui, con sguardo allucinato e tono dantesco, Monelli disegna i guasti della ghiottoneria tra le genti purganti […] nel triste tempio. […] Girano in tondo, i dolenti, con il bicchiere in mano, da cui bevono a sorsetti schizzinosi; hanno tutti sul viso una fatale ruga, una tristezza d’attesa, un’impaziente malinconia. Quest’acqua lava gli intestini e i filtri del fegato e dei reni, ma non il ricordo. Visioni turbano i bevitori, dei vini, dei cibi gustati; a questo gli hanno condotti i pasticcini, gli arrosti, le pastasciutte, gli antipasti varii, i pesci in bianco e alla mugnaia, le torte, i marroni canditi; tanta rovina hanno fatto i vini rossi, e neri e bianchi, gli spumanti delle feste, i grappini del risveglio, i cognacchini delle veglie, i cocktails delle seduzioni; ecco come le birre nordiche, oscene, muffose, hanno inturgidito il ventre e tumefatto il torace. […]

[…] Vanno in giro i più malfatti uomini, le più deformi donne del mondo, e trangugiano di quell’acqua come si riversasse dalla fontana di giovinezza, e potesse ridargli le forme snelle e la pelle ferma dei vent’anni. Terribile scena. […] M’avevano ingannato le genti purganti […] questa turba non è lì per aver mangiato di gusto, per aver bevuto buoni vini, per aver a lungo indugiato intorno alla tavola, davanti al bicchiere. Di simili buongustai è pieno il mondo, che non si impicciano d’acque di nessun genere. Questi dolenti pagano il fio di aver mangiato male e disordinatamente; non sono stati mai buongustai, sì bene ghiottoni ed ingordi. E molti son qui, certo, perché non hanno mai bevuto né mangiato a sufficienza, e negarono ai loro visceri i naturali doni. Non la buona tavola o il vino sincero gli hanno mandati a queste risciacquature; ma l’ingurgitare alla peggio, il rimpinzarsi senza discernimento, e insieme la vita sedentaria; l’odio per ogni sforzo. Non me la dànno ad intendere; dal modo come costoro bevono quest’acqua, m’avvedo che sono per il cinquanta per cento astemi. Queste son pancie da mangiatori di triple porzioni, non da raffinati che assaporano con saggezza varie portate. […]

Dopo l’elogio della salutare cucina regionale italiana, […] L’Italia che fu maestra di bel mangiare ai popoli i secoli andati, può anche oggi esser tale […] Gli italiani hanno in primo luogo cucine regionali saporitissime e soprattutto intelligenti; che si adattano cioè alle particolari condizioni climatiche e sfruttano i prodotti locali. Chi si nutre secondo queste cucine rallegra la sua vita, né avrà bisogno di annui pellegrinaggi a Montecatini o altrove”.

In conclusione entrambi gli autori, pur moraleggiando o pontificando, incoraggiano la moderazione nel prendere il cibo, il non indugiare a lungo a tavola, e soprattutto Monelli a farsi il gusto e la cultura del buon mangiare e del bere bene, evitando il disordine gastronomico che spesso accompagna ancora le nostre feste.[[7].

Meditate, gente.


[1]  Rajberti, Giovanni: l’arte di convitare spiegata al popolo; Bernardoni, Milano, 1850.

[2] Retaggio della medicina ippocratica, i cibi si classificavano in caldi, freddi, umidi e secchi.

[3] Notate come anche nel pranzo importante i canoni dietetici fossero molto più generosi di ora.

[4]  Fare il bis

[5]  Monelli, Paolo: Il ghiottone errante. Viaggio gastronomico attraverso l’Italia;

Treves, Milano, 1935

[6] Barth, Hans: Osteria. Guida spirituale delle osterie italiane da Verona a Capri;

trad. di G. Bistolfi, pref. di G. d’Annunzio; Voghera editore, Roma, s.d. ma 1909

[7]  Monelli  è autore anche di “O.P. [optimus potor] ossia il vero bevitore; Longanesi, Milano, 1963

30
Ott
13

Stravaganze – un castagno di pianura

Finalmente!

Dopo un’attesa di “anni et annorum” il castagno piantato nel brolo, che ho tenacemente voluto a dispetto di ogni parere contrario, ha dato la prima padellata di frutti, che ieri sera abbiamo arrostito.

Il castagno "dei cento cavalli", il più antico esemplare italiano conosciuto, nonchè l'albero più grande ed antico d'Europa, perlomeno bimilleniario, si trova nel parco dell'Etna a Sant'Alfio. E' monumento nazionale.

Il castagno “dei cento cavalli”, il più antico esemplare italiano conosciuto, nonchè l’albero con grande probabilità più grande e vetusto d’Europa, si crede sia come minimo bimillenario, circonferenza 55 metri, si trova nel parco dell’Etna a Sant’Alfio. E’ monumento nazionale.

Lo ammetto, non ci credeva nessuno in questa scelta stravagante , ed effettivamente un castagno piantato nel bel mezzo della pianura padana non è un albero comune, tutt’altro. Verosimilmente è l’unico castagno della mia piatta provincia, e a maggior ragione si può essere fieri di questo raccolto battesimale, giusto un paio di chili.

Le mie castagne di pianura

Le mie castagne di pianura

I bei frutti marroni, grossi sani e freschi come non mai, vere castagne a chilometri zero, hanno finalmente rallegrato la tavola con il loro profumo ed il piacevole sapore che fa tanto autunno e rende felici i bambini e non solo.

L’evento è stato festeggiato con un vino leggermente dolce e frizzante della tenuta Pederzana di Castelvetro Modenese, quanto mai adatto ad accompagnare le caldarroste.

27
Mar
13

Il salame nella vescica

Il salame cremasco nella vescica

Ogni tanto capita di trovarsi davanti a dei salumi eccezionalmente rari, come il salame nella vescica: oggi è una curiosità gastronomica frequente come un’eclisse di sole.

Il salame di questo tipo era preparato con le carni migliori del maiale insaccate nella vescica, metodo che permette al massimo di produrre un solo salame per maiale.

L’aspetto di questo salume è piriforme, con una pezzatura poco inferiore ad un culatello e di aspetto esteriore simile; si presenta pesante circa 1500-1800 grammi, e si stagiona oltre un anno, possibilmente appeso ad una trave della cantina umida; l’esemplare che ho ricevuto è stato stagionato 15/16 mesi, molto più di un comune salame. Per poter sopportare queste stagionature prolungate, il salame viene rivestito dal budello vescicale, parecchio spesso, in modo da limitare l’evaporazione e ridurre i rischi di irrancidimento della pasta.

La preparazione in vescica, una volta più frequente, è sempre stata riservata alle grandi occasioni: in alcune zone del Piemonte venivano fatti salami con la stessa tecnica con il nome di marìur e batìur (per il matrimonio / battesimo), che ne indicano le eccezionali circostanze di consumo. Mentre questo si prepara a novembre perchè sia pronto per il Natale dell’anno successivo. Per questo la pezzatura grande e la cucitura del budello rendevano il salume adatto a lunghe conservazioni senza alterarne le qualità.

Il salame cremasco nella vescica al taglio

Il nostro salame, dono di un amico generoso e buongustaio che ha la fortuna di farsi fare i salami per il proprio consumo secondo metodi tradizionali ormai scomparsi, è stato prodotto con un impasto alla cremasca, quindi macinatura media con elevata percentuale di grasso tale da renderlo morbido; l’aspetto è rosato come dev’essere ogni salame cremasco tradizionale: mai duro e mai scuro di carni.

La pelle è scura, con le tipiche fioriture biancastre dei salami stagionati, e di aspetto incartapecorito, ma si stacca bene dal salume.

Al taglio si rivela un impasto morbido, lucido di grasso (mai tagliarlo appena uscito dal frigorifero), con un bordo appena irrancidito, normale in queste lunghe stagionature.

Il profumo è di salame suino, delicato, non si avverte aglio.

Il gusto è morbido, pastoso, non agliato come spesso sono i salami cremaschi; carne e grasso si sciolgono in bocca in buona armonia, dopo il lungo contatto tra loro, lasciando un leggero retrogusto amarognolo. La salatura è equilibrata. Non è presente pepe spezzato.

Nel complesso è un salame di ottima fattura, e di pregio per la rarità della preparazione e per il rispetto della tradizione nell’impasto alla cremasca.

Molto gustoso, un vivo grazie al donatore!

22
Nov
12

Foie gras d’oie, diciamo BASTA! – una confessione

Ebbene sì, confessiamolo: il fegato (grasso) d’oca ci piace, e l’abbiamo più e più volte pure “contrabbandato” attraverso la Svizzera, da una delle due sue terre d’origine, l’amatissima Alsazia. Il Perigord, si sa, non è dietro l’angolo per noi padani, e delle oche non ne trovate traccia nemmeno più a Mortara né manco a Crema, le due piccole capitali italiane di questo animale da cortile (un tempo).

La scaloppa di fegato grasso sopra una bella polentina calda, o “in coppa” ad un risotto alla parmigiana, con un bel bicchierino di marsala vergine è una gioia del palato; altrettanto dicasi del pain croustillant caldo su cui spalmate un dito di paté de foie gras, accompagnato da una grassa vendemmia tardiva di Gewürztraminer alsaziano!

Bene, tutto questo rimarrà un ricordo, gustoso finché  si vuole.

DICIAMO BASTA!

E aderiamo alla campagna lanciata dall’ENPA in difesa delle oche e delle cugine anatre, poichè il metodo per ottenere il fegato grasso (ovvero cirrotico) è di una crudeltà inaudita: già era crudele quello delle nostre bisnonne che costringevano i poveri animali in una stia di legno e li ingozzavano di salsicce di polenta, pur di ottenere per Natale il tanto prelibato fegato grasso; se nelle famiglie di contadini poveri questo era un piccolo capitale per permettersi qualche agio, o un paio di scarpe nuove, i ricchi possidenti lo aspettavano come dovuta delikatess delle proprie terre per le feste.

Oggi i metodi “scientifici” e industriali per avere fegato grasso non sono più ammissibili. Aderite anche voi per favore. Ci sono tante altre specialità cruelty free, o dove al massimo si chiede il sacrificio dell’animale, non la sua tortura.

ABBIATE FEGATO, LEGGETE QUI  (nonostante qualche imprecisione il senso rimane).

GRAZIE!

Campagna dell’ENPA – Ente Nazionale Protezione Animali contro il commercio del fegato grasso
Cognac & Cotognata aderisce.



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