Archivio per febbraio 2013

19
Feb
13

Il paradiso del cognac

Il cognac è vivo, come suo padre il vino: nel corso del tempo, al contatto con la botte che lo ospita, scambia con l’ambiente vapore acqueo e alcool, e ne riceve aria e le sostanze contenute nel legno.

Una vista parziale del 'paradis' della maison Courvoisier

Una vista parziale del ‘paradis’ della maison Courvoisier
(fonte: http://www.drinkspirits.com)

Col passare degli anni, e talvolta dei decenni, il cognac prende il bouquet che lo distingue, grazie a questi lentissimi processi di ossidazione e scambio, e matura il caratteristico aroma che i francesi chiamano rancio charentais, dovuto alla progressiva ossidazione degli acidi grassi ancora contenuti nell’acquavite.

Al termine dell’invecchiamento, che dipende dalla stoffa del cognac e dal suo cru, e può durare nei casi migliori anche fino a 60-70 anni in botte, il distillato viene travasato in grosse botti stravecchie chiamate tierçons, completamente esauste per non cedergli più nulla, oppure in piccole damigiane da 25 litri chiamate bonbonnes: da questo momento in poi smetterà di maturare, per conservarsi inalterato per molti decenni; si conoscono alcune case produttrici che stoccano ancora cognac distillato nel primo decennio del 1800, tuttora bevibile.

Un... angolo di paradiso

Un… angolo di paradiso

Questo cognac che ha raggiunto il meglio della sua maturazione viene conservato in un chai separato dagli altri, nelle grandi aziende, e in una parte del migliore chai familiare nelle imprese minori, sempre ben difeso da robuste cancellate a prova di… ubriacone, che in tutte prende il nome tradizionale di paradis.

E paradiso lo è veramente, perché non solo conserva acquaviti angeliche per soavità e delicatezza, o per bouquet robusto di annissimi, ma perché esservi ammessi in compagnia di San Pietro, in veste di maître de chai, per degustare qualche campione di tali elisir dalle botti o damigiane è privilegio raro e concesso a pochi beati.
Queste riserve, a volte leggendarie, più spesso solamente di vecchi cognac ricchi di anni e di bouquet, sono la base per la creazione delle bottiglie più prestigiose di tutte le case produttrici, siano esse giganti o nani.

Gli scaffali del 'paradis' della maison Tesseron, uno dei più noti grossisti di cognac di grande invecchiamento.

Gli scaffali del ‘paradis’ della maison Tesseron, uno dei più noti grossisti di cognac di grande invecchiamento.

Negli assemblages al top di gamma delle cinque grandi case si trova anche fino a qualche decina di questi cognac venerandi, che viene miscelata in proporzione modesta con distillati ben maturi, in genere intorno ai 40-50 anni per rafforzarne il carattere e l’aroma: il prodotto finale sarà un cognac di pregio, in cui le acquaviti del ‘paradiso’ daranno una marcia in più alla miscela di cognac over 40 che ne formano la base. Si confezionano frequentemente in caraffe pregiate di cristallo, talvolta prodotte da Baccarat, e si vendono con nomi altisonanti come il loro prezzo: giusto per fare qualche esempio, Heritage, Paradis, Ancestral, Très Vieille Réserve, o nomi di re o personaggi illustri.
Nelle case più piccole, queste bottiglie top sono semplicemente tagli di cognac del proprio paradis, di qualche annata vicina, per esempio 1945-1946-1948, tali da armonizzare insieme; talvolta si trovano assemblages di cognac di inizio ‘900, ma il loro invecchiamento medio è comunque compreso tra i 40 e i 60 anni. Come è ovvio, le quantità prodotte raramente superano una/due botti, e non tutti gli anni, mentre nelle maison più grandi si arriva a qualche migliaio di bottiglie/anno.
Queste bottiglie sono frequentemente donate a non amatori, per un regalo prestigioso, vuoi per il contenuto, vuoi per la confezione: le aziende maggiori le prezzano anche qualche migliaio di euro, in cui il costo maggiore è sempre il packaging e l’immagine esclusiva veicolata dai loro uffici marketing: il cognac contenuto, per quanto eccellente, non sarà mai all’altezza di quello che le case minori riservano a questa fascia di mercato; infatti il loro non viene tagliato con importanti volumi di cognac vecchio, ma non straordinario, ma rappresenta il meglio delle annate della casa.
Disgraziatamente, molto di questo cognac non viene bevuto, ma va ad accrescere gli scaffali dei collezionisti di spiriti, che lo acquistano come bene da investimento, da rivendere alle aste specializzate. Lo condanniamo fermamente come crimine verso gli amatori dei distillati.

© 2013 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

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09
Feb
13

Il Pineau des Charentes – un mosto fortificato dal cognac

Nella regione delle due Charentes non si produce solo cognac: esiste un altro prodotto dell’uva, benché quasi sconosciuto in Italia, che prende il nome di Pineau (des Charentes): in pratica si tratta di una mistella come è chiamata anche da noi, cioè di un mosto di cui viene bloccata la fermentazione con l’aggiunta di alcool. Un esempio consimile viene dalla Normandia, dove si impiegano le mele, ed il calvados come alcool, per ottenere il Pommeau, un altro dalla Guascogna, con il Floc de Gascogne, sempre a base di mosto, e di armagnac stavolta.

Pineau bianco - ditta Bureau - Montils (Ch. Maritime)

Pineau bianco – ditta Bureau – Montils (Ch. Maritime)

L’uso del pineau è noto in tutta la regione di produzione del cognac come aperitivo, che si serve fresco, particolarmente in estate. Si trova prevalentemente nella Charente Maritime.

Ne esistono due qualità, bianco, da uve bianche per cognac, e rosato, da Merlot e dai Cabernet. Il mosto deve provenire da uve coltivate nelle due Charentes, e la fermentazione viene bloccata con l’aggiunta di cognac a 60° quando il mosto raggiunge 10 gradi alcolici. Se ne ricava un mosto fortificato che ha un titolo alcolico compreso tra 16 e 22 gradi.

L’origine di questo prodotto contadino si perde nel tempo, frutto di errori casuali, come il versar mosto in una botte di cognac creduta vuota, oppure volutamente, non si sa. Ma certo è che fosse già conosciuto e apprezzato alla corte del re Luigi Filippo negli anni ’30 del 1800.

Come si fabbrica nel dettaglio? Il mosto, rosé o bianco, viene lasciato brevemente fermentare, dopodiché viene aggiunta una parte di cognac giovane ogni 4 parti di mosto, che lo spegne. Infine il prodotto viene travasato in una barrique che ha contenuto del cognac, e lasciato invecchiare almeno un anno.

Naturalmente esistono Pineau che maturano anche fino a 10 anni in botte, acquisendo, se rosati, tonalità ambrate ed una notevole finezza e profondità grazie al prolungato contatto col legno.

Le denominazioni quindi divengono Vieux Pineau dopo 5 anni di botte, e Très Vieux Pineau dopo 10 anni. Si invecchia anche oltre, talvolta.

La sua produzione è permessa ai viticoltori-distillatori di cognac (boilleurs de cru), alle cooperative, e sola eccezione tra i commercianti, alla maison Camus, con l’obbligo per tutti di usare esclusivamente le uve coltivate in proprio. Lo stato francese accorda tutela a questo prodotto con una denominazione d’origine (AOC) fin dal lontano 1935.

Pineau rosé invecchiato 7 anni (Vieux) - Chateau de Montifaud - Jarnac-Charente (Ch. Maritime)

Pineau rosé invecchiato 7 anni (Vieux) – Chateau de Montifaud – Jarnac-Charente (Ch. Maritime)

Il Pineau, per tradizione un prodotto contadino, ha avuto un discreto sviluppo commerciale nelle regioni più esterne dell’appellation da quando verso la metà del 1970 in queste aree si è abbandonata la lavorazione del vino da cognac: oggi questo aperitivo rende ancora interessante la coltura della vite nei petits crusBons Bois e Bois Ordinaires soprattutto,e viene largamente apprezzato dal vivace turismo che raggiunge le coste dell’Oceano d’estate, dando sostegno alle piccole aziende agricole che lo producono.

Il Pineau ha note dolci tipiche dei mosti, ma con una vena acidula, e un corpo figlio del cognac che contiene; l’invecchiamento poi dona vene speziate e legnose grazie al lungo contatto con la botte, facendo ricordare un vecchio porto, seppure restando una bevanda leggera e facile più di un vino fortificato. Provatelo, se lo trovate.

© 2013 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

02
Feb
13

Cognac – marketing – le cifre del 2012

Il Bureau National Interprofessionel du Cognac, l’ente statale francese che tutela, controlla e promuove il cognac, ha appena pubblicato il rapporto sulle vendite nel 2012: ecco i dati più significativi dell’anno.

Si sono vendute nel mondo circa 168,1 milioni di bottiglie, con un incremento del 3,2% sul 2011, 5 milioni più dell’anno precedente! Il trend si conferma quindi in generale leggera crescita. Il mercato asiatico è ancora protagonista, stabile negli USA, e in arretramento in Europa.

L’export ammonta a ben il 97,5%, di cui 38,8% in Asia, 32,4% in America, 27,1% in Europa, ed un 1,7% nel resto del Mondo.

I principali Paesi consumatori vedono gli Stati Uniti in testa con 49,8 milioni di bottiglie, seguiti da Singapore con 29,3 milioni, dalla Cina con 24,6 milioni, e dall’Inghilterra con 9,9 milioni.

Cognac brandy in its snifter

La Cina si conferma il Paese in crescita di volumi più elevata, con un incremento dell’import dell’ 8,9 % sull’anno precedente, rallentando però rispetto al  +20% scorso. Exploit assoluto per la Nigeria, che segna la maggior crescita percentuale assoluta sull’anno scorso, +41,1% pur essendo paese in parte musulmano (teoricamente analcolico).

L’Europa, terzo mercato, vede Inghilterra Germania e Olanda come principali consumatori, seguiti da Francia, Norvegia, Finlandia, e la piccola  Lettonia in fortissimo incremento, che supera la Russia. L’Italia si conferma ancora in compagnia di Spagna e Polonia piazzata agli ultimi posti dell’import europeo, sotto il milione di bottiglie/anno. Sorpresa per la Svizzera, con un robusto +25,4% di importazioni sul 2011. Dove c’è ricchezza, il consumo di cognac aumenta?

Riguardo alle qualità vendute, il 43,9% è costituito dal tipo VS (invecchiamento min. 2 anni e ½), il 41,7% dal tipo VSOP (4 anni), e il restante 14,4% da qualità superiori (XO 6 anni, e oltre). Il mercato asiatico assorbe ben il 28% del suo import in cognac vecchio, mentre gli Americani solo il 3,6%.

Continua quindi l’interesse per questo distillato: considerevole è il valore dell’export, 2,35 miliardi di euro, per un totale del 97,5% della produzione. Avercelo, in Italia un business del genere!

La domanda è complessivamente in aumento, specie nei mercati emergenti, la crisi penalizza invece decisamente l’Europa, con un calo dei volumi importati (-2,9%).

Fonte: BNIC, comunicato stampa 24 gennaio 2013.




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