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Gen
15

il pisco peruviano – un’acquavite di vino di tradizione antica

Il pisco peruviano è un’acquavite di uva elaborata tradizionalmente dal tardo 1500 circa, secondo gli usi spagnoli dell’epoca. Furono infatti costoro ad importare nel Perù la vite e ad insegnare agli indigeni la tecnica per distillarne le uve. Il pisco si produce nelle regioni costiere meridionali del paese, e in particolare nella valle di Ica.

Il suo nome si fa derivare dalla città portuale di Pisco, luogo di imbarco del distillato; sebbene c’è chi sostiene che derivi dalle anfore in cui è contenuto, chiamate in lingua locale piskos.

Anfore (piskos) usate per conservare il pisco

Anfore (piskos) usate per conservare il pisco

 

Tecnicamente si tratta di un’acquavite distillata dal mosto fresco di alcune varietà di uva aromatiche e non, fermentato di recente, e si differenzia dai distillati di vinacce per l’impiego del solo succo d’uva e non dei residui della pigiatura. L’aspetto è trasparente, simile agli spiriti di frutta ed alla grappa. Di fatto non è ancora brandy: per quanto il pisco potrebbe diventarlo, non è uso, né è permesso dai regolamenti.

La sua distillazione è discontinua, ed avviene con alambicchi di tipo charentais, oppure con grandi alambicchi in muratura di mattoni (falcas),

Falca in muratura per distillare il pisco

Falca in muratura per distillare il pisco

in cui dall’alto della caldaia esce un lungo tubo inclinato conico di rame (cañon) immerso in una vasca refrigerante. Al termine del tubo il pisco si raccoglie nelle caratteristiche anfore di terracotta.

La gradazione finale deve essere compresa tra 38° e 48°, ottenuta solo con la distillazione; al pisco non viene aggiunta acqua per ridurne la concentrazione alcolica. Il distillato riposa in recipienti neutri, tradizionalmente nei piskos, anfore di terracotta dalla tipica forma, per almeno 3 mesi, poi viene immesso al consumo.  Non subisce invecchiamento in botte, cosa che lo differenzia da tutti i brandy del mondo, pur appartenendo anch’esso alla famiglia delle acquaviti di vino.

Le vasche refrigeranti delle falcas in cui è immersa la serpentina

Le vasche refrigeranti delle falcas in cui sono immersi il cañon e la serpentina

Ne esitono diverse qualità secondo il tipo di mosti impiegati: pisco puro (da monovitigni aromatici e non, in genere dichiarati in etichetta), pisco mosto verde (da mosti parzialmente fermentati), pisco aromatico (da vitigni aromatici), pisco acholado (mescolanza di mosti o di pisco di diversa origine, dicasi blended). Poiché il pisco non viene passato in botte, non ci sono classificazioni di età.

Le uve impiegate per la distillazione sono delle varietà dette uvas pisqueras: la Quebranta è la più diffusa; altre non aromatiche sono la Negra criolla e la Mollar; mentre tra le aromatiche l’uva Italia, la Torontel e la Moscatel sono le più utilizzate.

Alla degustazione, il pisco puro ha poco aroma, ma un gusto complesso che viene dato dalla varietà di uva impiegata; il pisco aromatico, molto floreale e fruttato al naso, riprende le stesse sensazioni in bocca; il pisco mosto verde dona sensazioni più sottili al naso ed al palato, ma ha un corpo sostenuto e vellutato; il pisco acholado bilancia il gusto del puro con i profumi dell’aromatico.

Esiste infine una qualità detta pisco aromatizado in cui si distilla insieme al vino della frutta sospesa in un canestro nell’alambicco; la corrente di vapore estrae gli aromi della frutta assieme al pisco, e gli dona il gusto caratteristico.

Schema della falca peruviana, con cui si distilla il pisco

Schema della falca peruviana, con cui si distilla il pisco

Purtroppo mancando altri criteri di qualità, è difficile distinguere un pisco pregiato da uno industriale, benché ci siano sensibili differenze tra di loro, come peraltro in ogni spirito.

Va ricordata infine la controversia tra Perù e Cile sull’uso della denominazione pisco: entrambi i paesi sono produttori, e se ne contendono il primato; ma non v’è dubbio che l’arrivo della vite in Perù e la tecnologia della distillazione importata dagli spagnoli fanno del suo pisco un prodotto di tradizione pluricentenaria, almeno pari al cognac. L’Italia, come altri paesi, non tutelava la denominazione di origine pisco peruviano, perchè impediva la tutela accordata all’analogo prodotto del Cile, con cui aveva stipulato accordi commerciali in precedenza. Ma dal 2013 l’ UE ha ammesso l’uso della denominazione Pisco, sotto la voce “acquavite di frutta”.

© 2015 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

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