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Gen
12

Cognac – la distillazione (2° parte) – la première chauffe – il brouillis

La distillazione del cognac comincia presto, non appena il vino ha svolto le due fermentazioni, il che avviene circa dopo 6 settimane dalla vendemmia, solitamente tra la seconda metà di novembre ed i primi giorni di dicembre. Dopodiché non si smetterà più di distillare tutti i giorni, giorno e notte senza pausa. Vicino agli alambicchi spesso si trova un letto di fortuna, in cui il distillatore può riposarsi quando un altro veglia sull’operazione.

La distillazione del cognac, diversamente da altri spiriti avviene in due fasi o “cotte”: la prima prende il nome di première chauffe, la seconda di bonne chauffe. Entrambe sono importanti per la riuscita di un buon prodotto.

La prima distillazione avviene in un tempo di circa 8 ore, a volte negli alambicchi più grandi: si comincia caricando il vino nella caldaia, con parte delle sue fecce (destillation sur lie), o senza: queste fecce, specialmente quelle dei lieviti, sono importanti per dare complessità al distillato; la pratica è più usata nelle Champagnes dove i cognac hanno il tempo di maturare lentamente i loro aromi in botte.

Il vino viene poi scaldato adagio fino a 78°C, in circa 2 ore, temperatura alla quale l’alcool evapora liberandosi dal liquido sottostante.

Nella prima frazione (0,5-1,5% del distillato) si ottengono le cosiddette “teste”, parti torbide che vengono scartate, poiché contengono impurità e sostanze volatili di odore sgradito, oltre ad essere a circa 50-55° di alcool: esse verranno reimmesse nella caldaia con una seconda carica di vino.

Alambicco charentais © BNIC / Bernard Verrax

La seconda frazione (40% circa) è quella che si conserva ed emerge limpida dall’alambicco ad un tenore medio di 27-32° di alcool: il “cuore” della prima distillazione, che viene chiamato brouillis. Non è ancora cognac e il suo aroma è più nell’aria del laboratorio che nel liquido, quasi insapore.

La terza frazione (un altro 40% circa) è costituita dalle “code”, e viene separata quando dall’alambicco il grado alcolico scende sotto 5°; il sapore è sgradevole, e verrà ridistillata.

Il liquido che rimane nella caldaia verrà scartato come refluo.

Questa prima distillazione è cruciale perché è in essa che avvengono tutte quelle reazioni chimiche tra vino e rame, in cui si sviluppano gli aromi primari del cognac. Gli esperti affermano che quasi due terzi del carattere del cognac si creano in questa prima fase, e che la seconda distillazione non fa altro che concentrare pregi o difetti della prima.

Per inciso, usando alambicchi di acciaio o vetro, il distillato ha carattere inferiore rispetto a quello prodotto nel rame: questo metallo, oltre alla funzione di catalizzatore, reagisce con i composti solforati e con gli acidi grassi contenuti nel vino trasformandoli nel processo di distillazione. Il vapore a contatto col rame quindi perde sapori sgradevoli e si arricchisce di principi aromatici nuovi. Perciò l’obbligo tassativo di impiegare alambicchi di rame.

Dopo tre premières chauffes, si ottiene sufficiente brouillis per caricare di nuovo l’alambicco, stavolta per la bonne chauffe.

© il farmacista goloso 2012 (riproduzione riservata)




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