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20
Mag
13

I cognac antichi

I cognac antichi sono la passione dei collezionisti, e talvolta anche di qualche facoltoso bevitore: ma ciascuno di essi considererà l’altro un delinquente per opposti motivi.

Definiamo cognac antichi quelli distillati più di 70 anni fa, e anche quelli d’annata che non sono più reperibili nel circuito commerciale, ma solo tra aste e collezionisti. Una seconda distinzione va fatta per i cognac pre-fillossera (prima del 1875 circa) che hanno caratteristiche diverse da quelli moderni per l’impiego di vitigni ora quasi del tutto abbndonati: ciò ne cambia marcatamente le qualità organolettiche.

È importante sapere che non necessariamente antico significa invecchiato: quasi sempre i cognac d’epoca non hanno invecchiamenti elevati, il più delle volte si tratta di cognac di qualche anno, raramente superano i 30.

Un cognac di una casa ora scomparsa, annata 1893, imbottigliamento per il mercato inglese – 70° proof (35° alc.)

I cognac antichi sono reperibili in vari modi: tramite case d’aste, che ne offrono periodicamente in vendita, direttamente dai produttori, che ne conservano quantità inaspettate nei loro paradisi, o da collezionisti privati; talvolta vengono offerti in degustazione a bicchiere: è il caso di un appassionato di liquori d’epoca, il celebre barman italo-londinese Salvatore Calabrese, che gestisce una nicchia di prestigio: nel suo bar all’interno del Playboy Club fa assaggiare agli happy few che se lo possono permettere cognac d’alto antiquariato, spesso di annate ottocentesche.

Il più delle volte si trovano in commercio cognac antichi con indicazione d’annata (vintage), perché sono da sempre oggetto da collezione; i millesimi più antichi sono da tenere in sospetto, per la facilità con cui si può trattare di frodi, anche d’epoca: è ben noto il caso della famosa maison Bisquit che all’inizio del secolo scorso offriva cognac in quantità apparentemente illimitate della migliore annata di sempre, la 1811; in realtà, usando un metodo solera, una piccola quantità di questo veniva maritato a cognac giovani di bouquet simile, per ricavarne volumi importanti, che però acquisivano carattere dal contatto con lo spirito vecchio.

Lo stesso dicasi di cognac “napoleonici”: quasi sempre si tratta non di cognac distillati 200 anni fa, ma di produzione degli anni 1860-70, sotto Napoleone III, allora in pieno boom, e di invecchiamento modesto. Pregiati sì perché ormai antichi, ma certamente con poco fascino e gloria rispetto ai loro fratelli del primo decennio del secolo.

Un esemplare della leggendaria annata della cometa – 1811 – notare l’immagine stampata nel sigillo del vetro

Sotto il profilo del gusto, distinguiamo i cognac distillati prima della catastrofe della fillossera, e dopo. I primi vedono la prevalenza dei vitigni Folle Blanche e Colombard, oggi abbandonati in favore del più neutro trebbiano o Ugni Blanc, dalle alte rese e resistente alle muffe. I primi due vitigni, più difficili da coltivare e di resa minore, danno un cognac morbido, dolce e aromatico; oggi alcune aziende tendono a coltivarli di nuovo per restituire il sapore antico al distillato. I cognac pre-fillossera hanno tutti la caratteristica di essere delicati e morbidi, in ragione della loro provenienza da questi vitigni, soprattutto dalla fruttata ed aromatica Folle Blanche.

Anche gli invecchiamenti, un tempo generalmente modesti, rendono gli spiriti antichi leggeri e più pronti a mostrare note floreali e fruttate che non le spezie ed il cuoio dei grandi vecchi. Molto di rado i cognac distillati prima del 1900 raggiungevano età notevoli al momento dell’imbottigliamento; più spesso si tratta di assemblages da pochissimi anni fino a 15-30 per i più pregiati.

Nondimeno, e particolarmente tra i négociants storici, esistono riserve di cognac distillate nel diciannovesimo secolo che sono state tenute in botte per numerosi decenni prima di essere travasate in damigiana, o addirittura cognac che continuano a restare in botte oltre i 100 anni di età: è chiaro che dopo raggiunta la maturità, normalmente a 50-65 anni, anche per essi comincia il declino, e oltre gli 80 la decrepitezza gustativa. Questo perché superati i sei decenni, il cognac prende troppo legno e continua a perdere alcool, scendendo sotto i 40°, oltre che evaporare in volume. Solo le grandi case possono disporre di quantità importanti per poter rabboccare queste botti e mantenerle a livello, pur facendole diminuire di numero.

Questi cognac, ormai deboli in alcool ed amarissimi di sapore, uniti in piccolo volume a quantità elevate di cognac più giovani serviranno a dare una fiammata a questi ultimi, amplificandone a meraviglia bouquet e gusto. Alcune case riescono pertanto a creare miscele eccezionalmente aromatiche usando con sapienza questi matusalemme alcolici, talvolta tenuti in botte fino a 100-130 anni, per il loro naso splendido,  nonostante il corpo sia ormai decaduto e quasi sempre imbevibile tal quale. Ecco in parte spiegato (e solo in parte giustificato) il costo astronomico delle bottiglie di gamma alta delle maison più note.

Qualche prezzo, per farsi un’idea del costo degli spiriti di antiquariato: le rarissime annate 1790/99 hanno richieste astronomiche, anche oltre 100000 euro a bottiglia, per le annate “napoleoniche” tra 1805 e 1815 si richiedono tra i 5-6000 e 12000 euro a bottiglia, per quelle di Napoleone III tra 2000 e 5000, al volgere del secolo in pieno disastro fillossera ancora gli stessi prezzi, mentre dopo il 1900 si crolla sotto i 1000 per bottiglie ancora perfette da degustare, per una piccola follia gioiosa.

© 2013 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

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