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04
Gen
14

cognac e cattivo giornalismo

Oggi sfogliando il giornale al bar ho incontrato un articolo curioso [IL GIORNALE sabato 04/01/2014], riguardo una ricerca americana che correla le abitudini di consumo di vino e alcool alle scelte elettorali.

ilgiornale

Di per sé la ricerca meriterebbe il premio IG-Nobel per la sua improbabile qualità statistica; è quantomeno poco verosimile mettere in relazione l’abitudine al bere con il voto; per vie traverse, questa potrebbe essere in qualche modo correlata al censo: il bevitore ricco ed acculturato beve meglio e più caro della media, perciò tendenzialmente potrebbe essere un conservatore. Ma questo aveva senso nell’epoca vittoriana, forse. Oggi, nel mondo dei global spirits e della pubblicità televisiva, tentare un simile paragone è un azzardo o una perdita di tempo, seppure con un ampio campione statistico.

Continuando a leggere nell’articolo, l’autore Gianluca Grossi scrive di spiriti scuri citando bourbon e whisky, ma incorre in una topica madornale sul cognac: infatti lo classifica tra gli spiriti chiari come se fosse un gin od una vodka. Ohibò! Quanto poco gli italiani conoscono il re dei distillati.

Caro Grossi, vogliamo presumere a scusante che lei sia astemio, ma se proprio vuole scrivere di liquori, e non sa cos’è il cognac, le occorre tanto a controllare le sue fonti per stendere un articolo in maniera almeno un po’ più accurata che riportare una notizia d’agenzia? Il vecchio Indro Montanelli buon’anima (nonché fondatore de Il Giornale) vi prenderebbe tutti a ciabattate, tanto è decaduta la qualità dell’informazione italiana.

Sarà meglio che le offriamo un bicchierino, se in vino veritas. Sui giornali, quasi mai.

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29
Nov
13

Cina e cognac – game over?

Se fino all’anno scorso la Cina è stata la “gallina dalle uova d’oro” per le case produttrici di cognac, con fatturati in crescita a due cifre, circa il 20% in più ogni anno, sembra che la festa sia ormai finita, con lo scoppio della bolla alcolica.

Il presidente del partito cinese Xi Jinping, certamente sarà poco amato dai produttori di cognac

Il presidente del partito cinese Xi Jinping, certamente sarà poco amato dai produttori di cognac

Come è stato già reso noto qualche mese fa, i provvedimenti di sobrietà e di moralizzazione imposti dalla nuova dirigenza del partito cinese ai suoi membri hanno colpito pesantemente nel segno: il presidente Xi Jinping ha bandito eccessi e lussi sfacciati, prima costume corrente nel paese.

Il prossimo capodanno cinese, 31 gennaio 2014, non sarà più annaffiato di cognac ai banchetti, né i dirigenti del partito si scambieranno doni di bottiglie di gran pregio, come d’uso finora. Le grandi case di cognac puntavano tutto sul mercato luxury cinese, visto che la media degli acquisti era ben sopra i 200 dollari al pezzo, un’enormità in rapporto al salario medio locale. Su queste bottiglie di fascia premium le maison hanno un margine mostruoso. Le vendite di cognac in Cina dipendono per un buon quarto da queste usanze, destinate all’abbandono.

La Rémy Cointreau, uno dei big player, ha emesso un profit warning in discesa a 2 cifre per la debolezza del mercato cinese, da cui l’azienda dipende per circa il 60% dei suoi fatturati, una parte assai rilevante. La piazza è ormai da mesi stagnante con forti stock invenduti. Martedì scorso le sue azioni sono crollate del 10% in borsa.

Lo stesso calo si aspettano i gruppi LVMH (Hennessy) e Pernod-Ricard (Martell), benchè meno toccati dal crollo dei consumi, per avere portafogli più diversificati e meno legati al mercato cinese.

I cinesi non smetteranno di comprare cognac, passando magari alle qualità inferiori, ma forse anche noi torneremo a berlo a prezzi più umani.

Fonte: Bloomberg

17
Ott
13

cognac e sigari

Quando si pensa ad un sigaro pregiato quasi sempre viene alla mente per associazione di idee un buon distillato, di solito un cognac, talvolta un rum, o un whisky single malt, magari torbato.

Questa associazione ha origine nei club londinesi dell’epoca vittoriana, dove la high society passava le serate discutendo di politica affari cavalli e magari belle donne, fumando un buon Avana e gustando un bicchierino degno dell’ambiente. Questa passione era ben conosciuta da Winston Churchill, tanto da far legare il suo nome indissolubilmente ad un formato di sigari cubani. Un po’ meno nota è la sua passione per il cognac, talmente grande da arrivare a farsi servire durante le sedute della Camera, dove erano proibiti gli alcolici, una teiera contenente del cognac, giocando sul colore molto simile dei due liquidi. Capricci di statista!

Una suggestiva immagine dell'abbinamento sigaro - cognac

Una suggestiva immagine dell’abbinamento sigaro – cognac

Sulla scia di questa tradizione, ormai più che secolare, e per intercettare un mercato in più, molte case verso la fine degli anni Novanta hanno cominciato a produrre dei cognac tagliati su misura per il fumatore di sigaro, iniziando dalle grandi marche, per arrivare anche ai piccoli produttori.

Nell’abbinamento di un cognac ad un sigaro la cosa più importante è la ricerca di un buon equilibrio tra i due prodotti, che faccia risaltare le caratteristiche di ciascuno; ciò non è sempre evidente, ma come regola generale un sigaro leggero avrà gioco più facile di uno corposo e ricco di aroma, il quale richiede un distillato altrettanto di razza per dare il meglio da ognuno dei due. Il cognac deve essere capace di sostenere l’ampiezza aromatica del sigaro senza snaturarsi, e di offrirgli una complementarietà di gusto: dovrete trovare piacere nell’uno e nell’altro insieme. Il vertice sarà raggiunto quando dal matrimonio tra i due nasceranno aromi prima del tutto nascosti.

Come regola generale per ottenere questo risultato, utilizzate solo cognac di invecchiamento XO o superiori, gli unici a poter reggere lo scontro, a meno che vi orientiate sugli speciali cigar cognac, che esistono in diversi invecchiamenti. In ogni caso, quanto più è complesso il sigaro, tanto più complesso dev’essere il cognac. I Grande Champagne ben invecchiati e dagli aromi stratificati ed evoluti si dimostrano sempre più che adeguati alla bisogna. Starà poi al singolo fumatore trovare il connubio ideale.

Cos’hanno di speciale i cognac da sigaro?

Diciamo subito che la loro caratteristica, che li differenzia dagli altri cognac, è di essere assemblages preparati con l’obiettivo di creare una struttura che sostenga l’urto robusto del sigaro: quindi tannini e corpo in quantità elevata, non disgiunti da una certa dolcezza, e quasi sempre un’età media del blend superiore a 12 anni. Spesso i cognac così preparati sono piuttosto intensi, e riccamente additivati di boisé e caramello, non così piacevoli da bere soli quanto in coppia con un sigaro; talvolta sono costruiti per essere gustati solo con un tipo particolare di Avana, come i celebri Cohiba.

Il cognac Cohiba - maison Martell

Il cigar cognac “Cohiba” – maison Martell

Ormai pressoché tutte le grandi case hanno in catalogo uno o più cigar cognac, e non si contano le qualità in commercio delle aziende minori, benché questa rimanga una nicchia specialistica all’interno dell’universo cognac.

È opinione comune di molti degustatori di sigari, che i cigar cognac sostengano adeguatamente svariate categorie di sigaro, dai leggeri ai più complessi, ma senza eccellere in coppia con alcuno. Mentre pressoché tutti gli XO delle maison maggiori dimostrano di essere validi abbinamenti con le tre grandi categorie di intensità dei sigari.

Facciamo qualche nome, tra i cigar cognac più facilmente reperibili, anche se faremo torto a qualcuno dato che la categoria è ormai in catalogo a quasi tutte le maison di una qualche rinomanza.

Uno dei più noti è Davidoff, nei tipi classic ed extra, prodotto inizialmente da Hennessy su misura per la celebre casa di tabacchi di lusso; ora la licenza è passata alla Hine, con nome VSOP (prezzi medi: € 65) e XO (€ 170).

Altri abbastanza diffusi sono: Pinar del Rio della maison Gautier (€ 85), Hine Cigar Reserve (€ 90), Cohiba di Martell (€ 400), Cigar Club di Jean Fillioux (€ 100), For Cigar di A.E.Dor (€ 110).

Per completezza potremmo aggiungere il brandy italiano di Villa Zarri con infusione di foglie di tabacco Kentucky toscano (€ 65 / 500ml). Si tratta di un brandy di 21 anni prodotto con metodo e cura identici al cognac, nel quale sono state lasciate macerare le foglie di tabacco: una tecnica del tutto originale, pensata per il consumo con il sigaro, magari proprio un Toscano ben stagionato.

L’antica moda di fumare un buon sigaro in unione ad un cognac di pregio, tornata in auge anche grazie all’ampliarsi della platea dei nouveau riches provenienti dai cosiddetti BRICS, viene ben coltivata in alcuni selezionati alberghi di lusso londinesi e non solo, dove si trovano smoking lounges dedicate, fornite di bar e humidor per soddisfare ogni possibile desiderio al riguardo.

La cigar room del May Fair hotel di Londra

La cigar room del May Fair hotel di Londra

Cognac & Cotognata ricorda che FUMARE NUOCE GRAVEMENTE ALLA SALUTE. Questo articolo non intende incentivare in alcun modo la pratica descritta; anzi la si sconsiglia, raccomandando peraltro un consumo moderato e responsabile anche del cognac.

© 2013 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

02
Set
13

Il rancio charentais

Questa strana parola, che a noi italiani fa venire in mente il sapore rancido che prendono certi oli e grassi a contatto con l’aria, in Francia definisce un particolare aroma dell’acquavite di vino invecchiata abbastanza a lungo. Pare derivi da una parola portoghese nata per indicare una nota del vino di Oporto invecchiato.

Nella regione del cognac gli si dà anche il nome d’origine (charentais), ma questo gusto si trova altrettanto negli armagnac lasciati in botte circa 10 anni e pare anche in qualche vecchio calvados, e ha molto a che fare con il fenomeno della maderizzazione nei vini fortificati ed in certi vini ossidati (Jerez, vin jaune d’Arbois e del Giura).

Di che si tratta in sostanza ?

Di un fenomeno chimico, parente stretto dell’irrancidimento di cui si diceva sopra, ma che avviene con estrema lentezza per il contatto di alcune sostanze presenti nell’acquavite con l’ossigeno che penetra gradualmente nella botte attraverso i pori del legno.

Queste sostanze, dette esteri degli acidi grassi, che costituiscono una parte non indifferente dei composti aromatici delle acquaviti, lungo gli anni subiscono una lenta ossidazione che ne cambia il sapore, una sorta di irrancidimento “controllato” anzi totalmente desiderato: infatti le acquaviti più pregiate e ben stagionate lo sviluppano talvolta in sommo grado e sono per questo ricercatissime ed estremamente appaganti.

Nei vari stadi di invecchiamento del cognac il rancio si classifica per tipo di bouquet generato, che può andare nei distillati giovani (10-15 anni) dal vanigliato intenso al floreale scuro (rose), ai toni di noce e di spezie; nello stadio 16-25 anni si passa al gusto di frutta candita, o spezie piccanti, od oleosità di noce; oltre (30–40 anni) le note si fanno di legno di cedro, accenni di eucalipto e spezie dolci, e si trova spesso un ricordo di vecchio Porto; nei grandi invecchiamenti il rancio sviluppa sentori di frutta tropicale e legno di sandalo. Nell’armagnac invece questo fenomeno si manifesta più in gioventù (già dagli 8 anni) e a volte intensamente per la maggiore presenza di congeneri che passano nel distillato assieme all’alcool: se è prodotto in modo tradizionale, anche per non essere diluito con acqua a gradazione commerciale (40-42°).

Alcuni autori descrivono il rancio come un gusto oleoso di mandorla, noce, nocciola, secondo l’avanzare dell’invecchiamento; altri ancora ne parlano in termini di note fungose o di sottobosco, altri infine di formaggio. Come si vede c’è un vasto apparato di descrittori, e non univoci. Quel che è certo invece, è la grande piacevolezza che questi composti donano al bouquet del distillato, reso complesso e intrigante, tanto più quanto lungo è il filo degli anni.

In ogni caso si tratta di una classificazione sfuggente a parole, di cui è difficile comprendere il senso se non si assaggia un cognac rappresentativo di questi aromi. Talvolta, nonostante l’età elevata, i cognac non lo sviluppano affatto. Ma di sicuro anche senza saperlo descrivere, è uno degli aromi per cui questo distillato è tanto famoso.

Questa nota può anche essere aggiunta ai distillati con le “malefiche” arti degli enologi, i quali hanno a disposizione composti giovani o invecchiati chiamati boisé, estratti aromatizzanti legalmente ammessi sia nei cognac che negli armagnac, che apportano ombre di questa ricchezza, specialmente agli spiriti più giovani. Ma la differenza tra queste aggiunte e la complessità del rancio naturale è evidente ad un palato allenato: il segreto sta nell’equilibrio del distillato, che si ottiene inevitabilmente solo col tempo o con assemblages ben condotti.

© 2013 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

28
Gen
13

Il cognac e Napoleone – leggenda o realtà ?

Il cognac ha vissuto a lungo sul mito di Napoleone: basta non avere 20 anni, e la memoria andrà a chissà quante bottiglie incrostate di sigilli, allori, api e cifre napoleoniche. Ma si tratta di una leggenda? Ecco la verità.

Napoleone ha fatto la fortuna di più di un produttore, il più conosciuto è Courvoisier, e parecchi hanno usato i simboli napoleonici a piene mani.

Un esempio di etichetta ‘napoleonica’
Boulestin, marchio della maison Otard

Lo stesso nome di Napoleon è entrato oramai nell’uso commerciale come definizione di una qualità di cognac di età intermedia tra un VSOP e un XO, non certo un prodotto da imperatori: non significa che la qualità preferita dal condottiero fosse proprio questa, anzi.

Che alla corte parigina del grande Corso si bevesse cognac, è fuor di dubbio, altrettanto certo è che i fornitori fossero numerosi. Ma di sicuro all’epoca non esisteva una casa fornitrice ‘privilegiata’.

La leggenda nasce nei giorni dell’esilio di Napoleone nel 1815: il suo ministro Fouché aveva fatto preparare due navi pronte a far vela verso gli Stati Uniti, ma poi l’imperatore decise di consegnarsi agli inglesi. Le due navi raggiunsero davanti al porto di Rochefort la nave inglese Bellerophon che trasportò il condottiero a Plymouth, dove venne imbarcato sulla HMS Northumberland diretta a S. Elena. Tra le numerose provviste, c’era ovviamente un carico di cognac, di cui una parte fornita dalla ditta Courvoisier. Fu così che gli inglesi, sedotti dal distillato di cui erano ghiotti, lo battezzarono ‘the brandy of Napoleon’. Il resto lo fece la casa Courvoisier, che ottenne da Napoleone III nel 1860 il brevetto di fornitore imperiale, diventando davvero il brandy di Napoleone. La casa si guardò bene dallo specificare quale dei due, e il mito venne così consolidato.

Furono poi i successivi proprietari dell’azienda, dal 1909 gli inglesi Simon, a valorizzare  il marchio Courvoisier con la nascente pubblicità, tramite la celebre silhouette napoleonica, ed il claim ‘the brandy of Napoleon’, con enorme successo in Gran Bretagna, dove l’imperatore sconfitto aveva una sicura presa emotiva tra i bevitori, facendo assurgere questo marchio a primo concorrente delle più celebri ed antiche maison Hennessy e Martell.

Una vecchia pubblicità 'napoleonica' della maison Courvoisier

Una vecchia pubblicità ‘napoleonica’ della maison Courvoisier

L’uso commerciale dell’immagine imperiale risale tuttavia al volgere del Novecento:  prima dei Simon, già la casa Bisquit nel 1890 aveva riportato in etichetta l’immagine di Napoleone ‘Primo Console’ e pochi anni di seguito, nel 1899 la maison Meukow aveva depositato un’etichetta di cognac marca ‘Napoleone‘ con tutta la simbologia nota di aquile, N e allori che poi si sarebbe diffusa. Tuttavia è indubitabile che i maggiori successi di questo logo li seppe cogliere la maison Courvoisier. Oggi l’azienda non insiste più su questo percorso datato, benché l’immagine di virilità e di potenza che si vorrebbe veicolare coniugando l’imperatore al distillato abbia ancora qualche appeal in estremo Oriente.

Nelle vendite all’asta di cognac antichi spesso si incontrano bottiglie ‘napoleoniche’: dovrebbe trattarsi principalmente di distillati prodotti al tempo di Napoleone III: quindi cognac di buona età, 40-60 anni, che sono stati generalmente imbottigliati nel primo decennio del 1900, nel pieno di questa moda.

Ci sono in commercio anche bottiglie distillate veramente nell’era naponeonica, cioè all’alba del 1800, ed alcune case come la raffinata A.E. Dor , la quale possiede ancora scorte dell’annata 1805  (dal poetico nome di ‘Soleil d’Austerlitz’), ne offrono esemplari ancora oggi, a prezzi da sceicco. Tuttavia è utile ricordare che un cognac una volta terminato l’invecchiamento e posto in vetro, non invecchia più: quindi se un cognac di questi avesse per esempio 30 anni di maturazione in botte, tecnicamente sarebbe uguale ad un moderno hors d’age, se non fosse per il fascino dell’antico, e per i vitigni pre-fillossera, che rendono il cognac più vellutato e rotondo degli attuali.

Una pubblicità murale d’epoca sul retro di un frontone di casa a Cherbourg
© lesmurspeints.blogspot.it (per gentile concessione)

I fabbricanti di cognac hanno senz’altro giocato sull’equivoco tra i due Napoleone, peraltro riconoscenti a quello del Secondo Impero per aver negoziato con gli inglesi un trattato commerciale che fece letteralmente esplodere le esportazioni di cognac nell’isola: i vigneti nel 1877 raggiunsero l’incredibile cifra di 280.000 ettari, poi arrivò la fillossera, ma questa è tutta un’altra storia. Il grosso delle case celebri e meno celebri ancora oggi esistenti è infatti stato fondato nel periodo tra il 1850 e il 1870. Sotto questo profilo, lo zio con il suo Blocco Continentale aveva invece gravemente danneggiato il commercio di acquavite con la Gran Bretagna, se non fosse stato che le case produttrici intrattenevano ottimi rapporti con i contrabbandieri delle isole della Manica, salvandole così dalla rovina. Ma la fama del primo oscurò la grata memoria del secondo.

© 2013 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

06
Gen
13

Come si beve il cognac – sintesi

La tecnica di degustazione elementare del cognac (o di un brandy) richiede:

  • Un bicchiere a tulipano o da sherry
  • Il servizio corretto
  • Il tempo necessario all’ossigenazione
  • Il tempo della degustazione

Qui sotto trovate un riepilogo della tecnica di degustazione per chi vuole fare un’analisi accurata del proprio cognac:  potrete arricchirla con un diagramma sensoriale, come per le degustazioni del vino, ma ha poco senso, i criteri fondamentali di valutazione sono già stati indicati nella pagina estesa.

Per berlo invece in semplicità e goderne tutte le caratteristiche di pregio, è bene seguire comunque le due fasi del naso, e sorseggiare con calma trattenendo in bocca per alcuni secondi piccole quantità di distillato. Il tempo che concederete al vostro cognac vi sarà restituito sotto forma di piacere.

Vecchia bottiglia di cognac con bicchiere a ballon (non usatelo) – maison Thomas Hine & C.

SINTESI

IL BICCHIERE

È sconsigliabile impiegare il bicchiere a ballon. Se l’avete, gettatelo nel cassone del vetro da riciclare.

IL SERVIZIO

Posare il bicchiere sul tavolo (mai riscaldarlo prima), versarvi due gocce di cognac, ruotare il liquido e  gettare il contenuto. Dopodiché versare la quantità desiderata (3-5 cl), e portare immediatamente il bicchiere a breve distanza dal naso. Temperatura di servizio 18-22°C

L’OSSIGENAZIONE

Un cognac per rivelarsi ha bisogno di un po’ di tempo: il contatto con l’ossigeno aiuta a sviluppare i suoi aromi. Indicativamente, quanto più il cognac è invecchiato, tanto più necessita di riposo prima di essere assaggiato: come regola, almeno la metà in minuti degli anni di invecchiamento. Si può fare tenendo il bicchiere nel palmo della mano (consigliato) e intanto cogliendo i sottili aromi che il cognac sprigiona, o (peggio) lasciandolo sul tavolo, coprendo magari la bocca del bicchiere con un piattino o un cartoncino.

Vecchia bottiglia di cognac Remy Martin con la carta dei crus in etichetta.

Vecchia bottiglia di cognac Remy Martin con la carta dei crus in etichetta.

LA DEGUSTAZIONE  –  FASI

  • PRIMO NASO: è l’aroma volatile che si libera appena versato il cognac, coglietelo tenendo il bicchiere a poca distanza dal naso: spesso rivela già la personalità del distillato che degustiamo. Non si può ripetere se non versando un nuovo bicchiere.
  • SECONDO NASO: è il liberarsi dei vapori meno volatili del cognac; si amplia col riscaldamento, con la rotazione delicata del bicchiere, e con l’ossigenazione. Si gode per tutto il tempo della degustazione, e permette di scoprire tutte le “tinte” del distillato, spesso in continua evoluzione.
  • PRIMO ASSAGGIO: si inizia con una quantità minima portata sulla lingua, che rivela i vari aspetti della struttura del cognac, alcolicità, dolcezza, astringenza, corpo e ricchezza, e l’età se siete esperti.
  • PRIMO RETROGUSTO: inghiottendo le prime gocce si avverte l’aroma retronasale e la prima impressione del retrogusto.
  • SECONDO ASSAGGIO: una maggiore quantità, sempre piccola, fatta ruotare in bocca e aspirando un po’ d’aria permette di cogliere tutti gli aromi, il corpo e la struttura del cognac che state degustando: ne capirete pregi e difetti. Valutate la corrispondenza degli aromi con quelli del naso.
  • RETROGUSTO: la deglutizione permette di scoprire gli aromi retronasali e di avvertire l’impressione del retrogusto e la sua persistenza. Se il cognac è vecchio deve prolungare la sensazione per almeno alcuni minuti.
  • EQUILIBRIO: le sensazioni nasali e del palato devono trovare corrispondenza. Un buon cognac è equilibrato e armonico in tutte le sue fasi. Diffidate di distillati troppo dolci o troppo legnosi.
  • BICCHIERE VUOTO: un buon cognac lascia nel bicchiere la sua traccia aromatica anche il mattino dopo la degustazione. Se è di grande età questi aromi persistono anche per alcuni giorni. Provate, e…

  PROSIT !

 

© 2013 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

24
Dic
12

Come si degusta il cognac

Questo (ʽalla russa’) non è il modo di bere il cognac.

Prendete il bicchiere nella mano,

scaldatelo, ruotatelo dolcemente per liberare gli aromi.

Poi portatelo al naso, e odorate.

Infine, mio caro signore, appoggiate il bicchiere sul tavolo e…

 cominciamo a parlarne.

(Talleyrand)

 

Sembrerà strano, ma molta gente non sa come si degusta il cognac. Non è un’arte difficile, ma richiede qualche accorgimento, e  soprattutto un po’ di tempo e di attenzione.

Il cognac non è un liquore che si inghiotte velocemente, né tantomeno che si beve in quantità. Nel nostro bicchiere avremo di solito un liquido invecchiato almeno 4 anni (VSOP) e talvolta anche oltre 40 (EXTRA), che ci richiederà una piccola parte della calma e della pazienza impiegata nel maturarlo, per rivelare le sue generose doti, che tiene ben nascoste al bevitore frettoloso.

Non serve avere una poltrona di pelle, non è necessario abitare in un castello né sedersi davanti ad un camino acceso, ma ci vuole qualche accessorio: un bicchiere adatto, un naso ricettivo, e infine del tempo per meditare su ciò che riceviamo man mano dal liquido che stiamo tenendo in mano.

Elegante servizio per un cognac d’eccezione.
La vendemmia 1914, oltre che superlativa, è stata chiamata “la vendange des dames” poichè tutti gli uomini erano stati chiamati a fronteggiare i tedeschi allo scoppio della 1a guerra mondiale.

La prima cosa importante è il calice giusto: se volete bere cognac, buttate nel cassone del vetro il bicchiere ballon, se l’avete; munitevi invece di un bicchiere a tulipano, o da sherry, o, nella peggiore delle ipotesi, da grappa.

La seconda è ancora più importante, il servizio: e qui, cari barman e ristoratori, vi prego, ascoltate: servite il cognac portando la bottiglia al tavolo del cliente, e versatelo in sua presenza nel bicchiere appoggiato sul tavolo. Questo non per sfiducia, ma per un motivo molto semplice: gli aromi più sottili dell’acquavite, il cosiddetto primo naso, si liberano appena versato il liquido; se lo fate al banco e poi portate al cliente il bicchiere, questi profumi delicati si saranno persi per strada; mentre svaniranno ancora più velocemente se prima riscaldate il bicchiere o lo fate ruotare. Evitate assolutamente di usare misurini o dosatori, il travaso è altrettanto deleterio. Servite il cognac correttamente, così non priverete il vostro cliente di un piacere che gli spetta e che merita di ricevere dalle vostre attenzioni professionali.

La quantità ottimale di servizio è 3-4 cl, mentre la temperatura è di 18-22 gradi. Il freddo esalta i profumi pesanti, il caldo fa sviluppare troppo alcool che copre gli aromi interessanti del distillato.

La degustazione vera e propria avviene in fasi successive, che possono essere ripetute più volte.

Si comincia col valutare il primo naso, cioè l’impressione data dal distillato appena versato nel bicchiere. È il momento in cui si percepiscono gli aromi più sottili e delicati del cognac, e che dura pochi istanti per la loro volatilità. Gli esperti riconoscono già in questo primo momento l’essenziale delle qualità del cognac in degustazione, senza nemmeno assaggiarlo. Questa fase è l’unica a non poter essere ripetuta, a meno di versare un nuovo bicchiere.

Il secondo naso è l’aroma che segue la prima impressione; qui si scoprono gli aromi meno volatili, tipicamente le note legnose ed il fruttato ed il floreale persistente; il leggero riscaldamento con la mano (humanisation) ed una delicata rotazione nel calice esaltano queste caratteristiche; questi profumi sono molto più stabili e durano per tutto il tempo della degustazione, anche più di un’ora. Se permettete al cognac di evolversi, vi rivelerà molte sfumature tanto più cangianti quanto più il cognac è invecchiato e complesso. Il piacere maggiore del cognac viene da questa fase, quindi non abbiate fretta di berlo subito.

L’assaggio è la fase seguente: cominciate con un minuscolo sorso, tenendolo tra le labbra, e poi portatelo in bocca masticando un po’ d’aria. Il cognac vi rivelerà parecchi aspetti della sua struttura ricoprendo la lingua ed evaporando col calore: ne capirete la dolcezza, l’astringenza, l’alcolicità, il suo corpo,  la ricchezza degli aromi, e la sua età. Distinguere i vari aspetti è un esercizio non facile, per la complessità del distillato, che riesce meglio al palato allenato. Ma non preoccupatevi troppo, gustate il vostro liquore.

Alcune bottiglie di pregiati cognac di grandi Maison (Remy Martin e Hennessy).

Quando le poche gocce del primo assaggio di un cognac si espandono grandiosamente in bocca, dando una sensazione di volume e di magnificenza aromatica, siete in presenza di un distillato eccezionale! Il fenomeno, piuttosto raro, chiamato pittorescamente dai francesi ʽcoda di pavone’ perché il liquore ʽfa la ruota’ in bocca, è indice di un cognac di altissimo pregio. Non è detto che il distillato sia stravecchio, un cognac di 25 anni può già presentare questo fenomeno singolare, dato dall’enorme concentrazione degli aromi contenuti nel liquido.

Ora inghiottite, e cogliete la prima impressione del retrogusto e degli aromi che risalgono il naso da dietro. Pensate a cosa vi ricordano Fate una pausa. Anche qui l’esercizio riuscirà meglio a chi è allenato.

Riprendete l’assaggio stavolta con una quantità maggiore, ma comunque piccola: ora fate girare il cognac in bocca, masticando appena un po’ d’aria. Avrete la percezione precisa dei profumi, del corpo e della struttura del cognac: è leggero, è complesso, è ricco di sfumature, è dolce? In questo modo si svela ogni sua caratteristica, e ogni sua pecca! Cercate di ricordare le impressioni suscitate al naso: corrispondono alle sensazioni in bocca o c’è disarmonia? Un cognac di qualità dà sensazioni coerenti in entrambe le fasi. Un cognac squilibrato non mantiene le promesse fatte al naso. Troppa dolcezza o legnosità sono sospette.

Dopodiché inghiottite a piccoli sorsi, e rivalutate gli aromi retronasali. Avvertite vaniglia, spezie? legno da scatola di sigari, aromi fruttati? Di noce o di canditi? Di eucalipto? Un buon cognac ha una grande ricchezza.

In ultimo a bocca vuota considerate il retrogusto: lascia un sapore duraturo, è fugace, è aromatico? Un grande cognac permane in bocca a lungo con una nota dolce-amara di tannini e dura svariati minuti, evolvendosi perfino ancora un certo tempo, se è piuttosto invecchiato .

Quando avete finito, riprendete in mano il bicchiere, e ricominciate la degustazione, senza fretta, fino ad esaurire il cognac. Ad ogni piccolo sorso scoprirete nuove sfumature, e il comparire di nuove note assenti nei primi istanti.

Il cognac si evolve mentre lo bevete, e vi regala emozioni e profumi sempre più complessi col passare dei minuti. Un distillato di razza gioca col vostro naso e col vostro palato fino a due buone ore, se avete la pazienza di assaporarlo così a lungo senza cedere alla tentazione di vuotare il bicchiere.

Come regola generale, dovreste cominciare ad assaggiare il vostro cognac dopo un tempo in minuti di circa la metà dei suoi anni di invecchiamento, lasciandolo respirare nel bicchiere che tenete nella mano. In pratica se si tratta di un XO di circa 25 anni, fate passare almeno 10-15 minuti prima di portarlo alle labbra.

Ultimo regalo del cognac, annusate il bicchiere ormai vuoto. Anche dopo alcune ore dalla degustazione sarete in grado di cogliere l’ultima nota lasciata dal distillato: spesso un intenso aroma vinoso fuso al legno di quercia. I grandi cognac invecchiati hanno tale densità aromatica da lasciare traccia di sé nel bicchiere vuoto anche dopo alcuni giorni dalla degustazione. Se capita, fatene la prova, rimarrete stupiti!

Come si vede, la degustazione di un cognac non è cosa immediata, ma se effettuata con calma e con il giusto metodo, dona un piacere sfaccettato e duraturo, che nessun altro distillato può offrire e compensa ad usura del suo costo apparentemente maggiore.

Il cognac è a pieno diritto il RE dei distillati.

© 2012 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

 




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