Archive for the 'liquori' Category

12
Dic
14

L’Anesone Triduo bresciano – F.lli Mancabelli

Tra i grandi liquori italiani è necessario ricordare il bresciano Anesone Triduo dei fratelli Mancabelli: la tradizione distillatoria bresciana si esprime qui ad un livello di eccellenza. Nel 1800 e nel secolo scorso le numerose ditte liquoristiche avevano un posto importante nell’economia provinciale, si pensi solo alla Tassoni, ancor oggi nota; ben dodici distillerie vi funzionavano allora, tra grappa, liquori, ed acqua di cedro del Garda.

Antica etichetta dell'Anesone Triduo Mancabelli - Brescia - fonte: icharta.com

Antica etichetta dell’Anesone Triduo Mancabelli – Brescia – fonte: icharta.com

Le origini di questo prodotto vanno cercate nelle fabbriche di mistrà – bevanda un tempo popolarissima – della Repubblica di Venezia. Una volta caduta la Serenissima [1797], questa produzione è rimasta in uso nella sua provincia occidentale. L’Anesone Triduo, così detto perché frutto di tre distillazioni, è una creazione quasi bicentenaria [1824] di Cristoforo Ruboldi di Orzinuovi, e l’etichetta che ancora oggi identifica il liquore, riprodotta dall’originale, è testimone di quell’epoca: vi sono riportati secondo il gusto di allora i riconoscimenti ottenuti nei vari Expo e concorsi dal premiato prodotto orceano. La sua notorietà era detta un tempo “di fama mondiale“, esportato si dice perfino in Oceania: l’etichetta antica decantava perfino in francese ed inglese le virtù potabilizzanti di questo anice alcolico sulle acque salmastre e di palude, ben più gradevole del moderno ipoclorito di sodio!

La ditta Mancabelli di Brescia, succeduta dopo varie gestioni alla primitiva Ruboldi nei primi anni del 1900, ha prodotto il celebre liquore d’anice fino agli anni ’80, chiudendo poi i battenti. Un pezzo di storia bresciana era perso per sempre. Ma…

… da qualche tempo le distillerie Franciacorta, grossa azienda di grappa e spiriti, con prodotti di ogni genere alcolico in portafoglio, hanno voluto riprendere la fabbrica di questa ricetta storica, riproducendola con fedeltà, e ciò fa onore ai titolari, i fratelli Gozio, ed alla tradizione liquoristica bresciana.

Pubblicità dell'anisetta Meletti di Ascoli - 1940-50 (?)

Pubblicità dell’anisetta Meletti di Ascoli – 1940-50 (?)

L’Anesone Triduo Mancabelli fa parte della grande famiglia delle anisette, il cui uso è stato comune in tutt’Italia e mezz’Europa fino a pochi decenni fa; a dire il vero l’anice è il liquore mediterraneo per eccellenza, contando infinite varianti da Smirne a Cadice, passando per Cipro, Creta, Atene, e Venezia dove era conosciuto come mistrà, dal nome di una cittadina greca vicina a Sparta. I nomi in cui si declina il distillato di anice, secco o zuccherato, sono numerosi: raki (Turchia), ouzo (Grecia), mastika (Macedonia e Bulgaria), mistrà (Venezia), anisetta (Marche), pastis (Francia), sambuca (Lazio), chinchón (Spagna), assenzio (Svizzera e Francia), con varianti locali come il sassolino modenese, lo zammù di Palermo, il fortissimo elisir (90°) chiamato Gocce Imperiali dei frati cistercensi dell’abbazia di Casamari, e via elencando. Ne troverete sottobanco qualche versione anche nel Maghreb, e bevendola laggiù avrete bisogno di invocare il perdono di Allah !

La base di ogni alcolico di questo tipo è sempre il distillato di anice, verde o stellato, con aggiunta di altri aromi, particolarmente liquirizia, angelica, cumino, finocchio, ed assenzio per il liquore di questo nome.

La tecnica di produzione del nostro Anesone, da cui deriva il nome triduo, ovvero triplo in italiano moderno, è semplice: si tratta di tre infusioni separate in alcool di una decina di erbe e spezie, il cui risultato viene distillato ciascuno per conto proprio, e poi miscelato insieme, con aggiunta di sciroppo di zucchero. Il grado finale è un rispettabile 45°, in modo da sopportare la tipica diluizione con acqua gelida. La nota dominante del liquore è l’anice stellato, con sentori speziati e dolci, tali da renderlo particolarmente gradevole anche puro.

Anesone Triduo Colombo - Cardano al Campo - 1930 circa

Anesone Triduo Colombo – Cardano al Campo – 1930 circa

Questa ricetta originale ed innovativa fu ovviamente copiata ed imitata in mezz’Italia, ed è certamente più antica dell’altrettanto celebre anisetta Meletti [1870] di Ascoli, simile per gusto e leggermente diversa per tecnica produttiva: un distillato di anice locale a cui viene aggiunto un distillato da infusione di altri aromatizzanti. Se ci pensate bene, anche il gin viene prodotto con una metodica analoga.

L’uso tradizionale italiano dei liquori d’anice è come correttori del caffè; ma comunque lo si beva, l’Anesone Triduo Mancabelli è un liquore di grande piacevolezza, mai stucchevole, anzi fine e di bei profumi complessi.

© 2014 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

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02
Ott
13

il mirto di sardegna

 

Chiunque sia stato in vacanza in Sardegna, terra fiera del proprio isolamento, conosce il suo liquore tipico, altrettanto fiero nel colore.

Il mirto si ricava dall’omonimo arbusto mediterraneo, Myrtus communis, detto anche mortella,  diffuso ampiamente nell’isola, adoperando il frutto maturo, una bacca intensamente colorata e profumata che si raccoglie sul principiare dell’anno.

Arbusto di mirto in frutto

Arbusto di mirto in frutto

Per lunga tradizione, esso è IL liquore sardo, prodotto in famiglia per il proprio consumo, e anche da alcune industrie che riescono a fargli varcare il mare e giungere in “continente” come usano dire gli isolani.

Si prepara per infusione in alcool delle bacche ed alcune foglie per un periodo variabile da 15 a 30-40 giorni, e poi per diluizione di questa “tintura” filtrata con sciroppo di zucchero e acqua fino al grado voluto; di solito il mirto non è un liquore molto alcolico, e trova il suo grado ottimale intorno ai 28°‑35°; per dare più corpo al prodotto è utile impiegare un torchietto che spremerà il liquido rimasto nelle bacche, ma attenzione a che l’operazione sia fatta in modo leggero, altrimenti ne verranno estratte anche le sostanze tanniche, rendendolo imbevibile. La maturazione del liquore da 2 a 6 mesi prima del consumo gli farà perdere un po’ di astringenza conferendogli un colore meno cupo. Come si vede, non è un prodotto complicato, ma casalingo, la cui bontà è data dal corretto equilibrio tra i profumi, un minimo di corpo, e la dolcezza, che deve risultare non stucchevole, rischio presente in molti liquori.

Il curioso pettine, attrezzo impiegato nella raccolta delle bacche di mirto

Il curioso pettine, attrezzo impiegato nella raccolta delle bacche di mirto

Il mirto si beve comunemente come digestivo, più spesso gelato, come si usa fare per il limoncello, che non a temperatura ambiente. Provatelo in entrambi i modi, secondo le stagioni.

Il mirto assaggiato da Cognac & Cotognata proviene dalla tipologia familiare, ed è stato prodotto per la felicità dei clienti del ristorante La Rosa dei Venti di Santa Vittoria di Sennariolo (OR) dal patron Gianluca del Rio. Grazie alla cortesia dell’autrice di Cucinasenzasenza.com , che ha importato materialmente il liquore, non senza pericolo per l’integrità della bottiglia e del contenuto della valigia, siamo riusciti a venire in possesso di questo mirto sardo verace e fedele alla tradizione, che ora degusteremo.

Le bacche di mirto durante la macerazione in alcool

Le bacche di mirto durante la macerazione in alcool

L’aspetto è limpido, e il colore granato scarico, indice di lunga maturazione; il profumo è sostenuto e tipico della bacca sarda, molto gradevole, che potrebbe ricordare con un po’ di fantasia la macchia mediterranea; al palato questo mirto si offre equilibrato, di dolcezza contenuta, con una discreta alcolicità che tuttavia non disturba; il gusto si rivela non così corposo come farebbe pensare il profumo, ma vivace e alquanto fruttato; potrebbe essere avvicinato al liquore di prugnoli, per la nota fruttata e lievemente tannica, per quanto il sapore sia del tutto proprio e inconfondibile. Il retrogusto è pressoché assente, come in quasi tutti i liquori; l’esecuzione dimostra un ottimo equilibrio tra frutto, alcool e zucchero, lontana dal carattere rustico che connota frequentemente i liquori di preparazione casalinga.

In conclusione questo mirto è un digestivo molto gradevole e facile da bere, sia in versione raffreddata, che a temperatura ambiente: si apprezza al meglio con la stagione estiva, ma crea nostalgia del suono del mare e della semplice ma squisita cucina sarda.

16
Dic
12

Il sërpoul – un liquore di timo delle valli valdesi

Il sërpoul o serpùl, come nella locale parlata occitana (lingua d’Oc) viene chiamato il timo serpillo, è un liquore tradizionale delle valli sopra Pinerolo (in cui predomina il culto valdese), ottenuto per macerazione idroalcolica delle sommità fiorite della pianta, e successiva aggiunta di sciroppo.

Si tratta di uno dei tanti “piccoli liquori” italiani, in questo caso di tradizione alpina poiché i fiori sono raccolti ad alta quota sulle Alpi delle valli valdesi (Pellice, Chisone e Germanasca), e di derivazione familiare, vista la modesta complessità tecnica della ricetta.

Il sërpoul, liquore delle valli valdesi.Ditta Bernard & C. - Pomaretto

Il sërpoul, liquore delle valli valdesi.
Ditta Bernard & C. – Pomaretto

Si presenta di colore dorato chiaro anziché verde pallido, forse per leggera colorazione con caramello (vedi  commento), con caratteristico aroma di timo, leggermente pungente.

Al gusto si rivela molto fine e leggero, la nota dolce non copre il delicato ma ben presente sentore aromatico del timo. Il retrogusto non è indifferente, e perfino duraturo, e ricorda le note più aeree del fiore.

Pregevole esecuzione, leggera, elegante e dalle ottime proprietà digestive.

Lo produce la ditta Bernard & C. di Pomaretto, azienda passata dalla produzione di bibite ed alcolici alla esclusiva fabbricazione di liquori tradizionali piemontesi.

ETICHETTA

Sërpoul – elixir

Giacomo Bernard e figli

50 cl               30°

Reperibilità: molto difficile, prevalentemente in zona.

Prezzo: circa €12

09
Set
12

Cinquanta sfumature di… aroma – ovvero il Centerbe

Tra le varie passioni del farmacista goloso compare la liquoreria, nobile arte coltivata già dal medioevo in appartati conventi dai frati erboristi, e nei retrobottega delle spezierie o apoteche che dir si voglia dai colleghi d’un tempo.

Bicchiere di centerbe casalingo

E se ancora oggi il più celebre ed il più imitato liquore, la Chartreuse, non conosce rivali, perché… perché… la composizione – è il caso di dirlo – è certosina, con ben 130 tra erbe, estratti, alcolati e distillati dosati con sapienza divina, nondimeno mi ci sono provato a farne la mia versione, più modesta e terragna, però con discreto successo di critica e pubblico.

Mi piace chiamarlo con l’italico nome di centerbe, come nell’uso popolare abruzzese e d’altrove si definisce questo tipo di liquore; nella sua composizione, quanto mai personale, ogni liquorista ci mette la sua impronta o il suo estro. Si passa quindi dalle semplici ricette popolari, per citare ancora la ben nota Petronilla, che lo chiama liquore delle 13 erbe, fino a composizioni elaborate in cui entrano oltre alle erbe, droghe orientali, fiori, radici, scorze, eccetera.

Il piccolo segreto del centerbe è la mano prudente, mai eccedere con un ingrediente che potrebbe prevalere sulla miscela aromatica. La fabbricazione è molto semplice, alla portata di chiunque: si parte da un buon litro di alcool puro in cui si infondono i vari componenti, siano freschi o secchi, per un tempo più o meno lungo, da 10 giorni a un mese circa, ben chiusi in un vaso ermetico al buio, che si agita regolarmente. Poi basta filtrare la miscela e aggiungere sciroppo di zucchero e nel caso un po’ d’acqua con molta cautela (intorbida) per ridurre il grado alcolico al livello voluto.

Ne risulta un liquore mai troppo dolce, con una gagliarda alcolicità, spesso intorno ai 50° e talvolta fino a 70°, di colore tra il verdastro e il bruno, potentemente aromatico, che benedice un pasto lauto o decisamente greve. Il profumo può essere sovrastato dall’alcool, ma ne riconoscerete i toni del fieno appena falciato e del miele millefiori.

Non vi darò una ricetta, poiché ogni liquorista ha il suo “segreto”, ma escludendo anice prezzemolo e finocchio, ogni erba aromatica e ogni spezia può entrare nella vostra composizione, da quelle alpine alle più esotiche, passando per le erbe del vostro giardino. Il momento ideale per la sua preparazione è la tarda estate, quando quasi tutti gli ingredienti sono ancora disponibili allo stato fresco, e ancora pieni di virtù balsamiche.

La caratteristica dei centerbe è l’arcobaleno dei sapori che riuscirete a intuire in ogni goccia di liquore; più il liquorista avrà lavorato con arte, più voi coglierete le complesse stratificazioni di aroma che si riveleranno prima durante e dopo il vostro assaggio.

Il mio centerbe si nutre di circa cinquanta di queste sfumature: riconoscerle tutte è praticamente impossibile, ma già una goccia, appena in bocca rivelerà la sua complessità untuosa, che si apre in tutta la sua varietà “masticando” il liquore con un po’ d’aria; a tutta prima apparirà l’agrumato, per cedere all’erbaceo, poi al piccante, a toni dolci, speziati, balsamici, infine a un sorprendente tocco floreale prima di spegnersi su note quasi legnose in un retrogusto ancora in evoluzione per un po’. Insomma un piccolo fuoco d’artificio in bottiglia.

Non si tratta di un liquore fine, né pretende la complessità di un grande cognac, il centerbe, tuttavia se fatto con cura e anche solo con poche, dieci, umili erbette d’orto e qualche spezia del droghiere, può dare soddisfazioni più che modeste, oltre che alleviarvi la digestione di un pranzone.

Bevetene con misura, è quasi un medicinale per le sue tante virtù e la sua forza alcolica.

30
Giu
12

Il cherry brandy ed il Sangue Morlacco

Oggi parliamo di un altro storico liquore italiano, forse più conosciuto dei precedenti: il Sangue Morlacco della gloriosa ditta Luxardo.

L’azienda, nata a Zara, in Dalmazia, per secoli enclave portuale veneta tra genti slave, ha una storia curiosa: fu fondata nel 1821 da un genovese, Girolamo Luxardo, console del Regno di Sardegna presso la città allora parte dell’impero Austro-Ungarico, che in seguito ottenne l’esclusiva di produzione per la Duplice Monarchia del celeberrimo maraschino dalmata; questo liquore, ancor’oggi vanto della ditta Luxardo, si distilla dalle marasche, una varietà di visciole scure coltivata da tempo immemorabile proprio in Dalmazia.

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ditta Luxardo
Zara 1941

L’abbondanza della materia prima fece nascere l’idea di produrre anche un cherry brandy, cioè un liquore di ciliegia, in questo caso da marasche fermentate. Un tempo il cherry brandy era un liquore popolare “da signora”, molti non più giovani potranno ricordare la bottiglia del 1960 circa di cherry brandy della Stock, con due ciliegine di plastica al collo, di un kitsch orrendo. L’origine di questo liquore difatti è quasi certamente dalmata, e la produzione della Stock lo dimostra con la vicinanza culturale e geografica a queste zone.

Perfino la famosa Petronilla negli anni precedenti alla seconda guerra mondiale insegnava come fabbricare un’imitazione casalinga del celebre cherry brandy partendo però dagli economicissimi noccioli di amarena.

Una bottiglia d’epoca del
cherry brandy Stock

Ma come si produce il cherry brandy della Luxardo? La base di partenza è la marasca, che si fa macerare finché il succo fermenta. Dopodiché si blocca la fermentazione con alcool e si aggiunge zucchero, e si invecchia il liquore almeno due anni in tini di rovere di Dalmazia (Slavonia).

Il liquore risultante è di colore rosso cupo, con un marcato profumo di frutto, dolce il giusto, e di gusto pieno e tipico, amarognolo, di marasca. A differenza dei cugini ratafià, non è presente il sottile aroma mandorlato dato dai noccioli dei frutti di amarena.

L’etichetta attuale del Sangue Morlacco
ditta Luxardo – Torreglia

Si serve liscio, con un cubetto di ghiaccio, oppure come degno complemento di gelati di crema a cui dona una piacevole marcia in più.

Il curioso nome gli deriva dai tempi dell’occupazione di Fiume in Istria da parte dei legionari di Gabriele d’Annunzio. Pare che il poeta, noto scroccone, venisse rifornito di questo liquore dalla ditta Luxardo, ed in cambio lo ribattezzasse con un nome altisonante, com’era nel suo stile. Non era l’unica volta, anche il pescarese Aurum, liquore di arancia, venne battezzato dal vate. Sangue, ovviamente per l’aspetto rosso cupo, e morlacco dal nome di una popolazione dalmata. Il nome è rimasto, ed il liquore anche, benché non più in grande auge. Tuttavia è un ottimo prodotto nel suo genere, con una lunga storia e una tradizione caparbiamente ed orgogliosamente mantenuta dagli eredi dell’azienda di Zara, dal 1947 trasferiti a Torreglia, nei colli Euganei per aver perso la patria, ma non il saper fare.

06
Giu
12

L’acqua di cedro – un liquore dimenticato

Un ricordo di infanzia mi porta a parlare dell’acqua di cedro, un liquore della nonna, che qualche volta mi veniva offerto nei giorni di canicola con un po’ d’acqua; un tempo era una bottiglia che si poteva incontrare comunemente nelle drogherie, quando ancora esistevano.

Oggigiorno l’acqua di cedro è pressoché dimenticata, sebbene venga ancora prodotta da due note ditte, la Cedral Tassoni di Salò, e la Nardini di Bassano del Grappa, e forse da qualche altra meno conosciuta.

Una pubblicità dell'acqua di cedro Cedral Tassoni
(inizi del '900)

L’acqua di (tutto) cedro si ricava dall’omonimo frutto per distillazione e successiva diluizione con un blando sciroppo alcolico: in questo modo l’essenza si solubilizza nell’acqua di distillazione grazie all’alcool, coniugando gli aromi sciolti in entrambe le frazioni oleosa e acquosa. Si presenta perfettamente limpida, con un evanescente aroma che ricorda le scorze del frutto, leggermente amara ma dal gusto fine e delicato di cedro. Ha un tenore alcolico modesto, intorno ai 25°, e si impiega pura, come aromatizzante in pasticceria, diluita in poca acqua come bibita rinfrescante, e talvolta nei cocktail. Veniva usata un tempo come blando sedativo per favorire il sonno.

Certamente preparazione tradizionale da farmacia nelle zone in cui l’abbondanza del frutto lo permetteva – la Gardesana occidentale, le cui numerose limonaie (oggi sostituite da condomini e villette) destavano l’ammirazione dei turisti tedeschi che scendevano dal Brennero e sentivano già il fascino dell’esotico Sud, e la costa calabra tra Paola e Scalea, dove esiste un Comune chiamato Santa Maria del Cedro – nel primo Novecento divenne più conosciuta con eleganti campagne pubblicitarie ad opera della ditta Cedral Tassoni di Salò, passata da farmacia a laboratorio farmaceutico, ed infine diventata verso gli anni ’20 industria di sciroppi e liquori. La forza dell’azienda, ancor’oggi in attività, è sempre stata la lavorazione del cedro del Garda per ricavarne estratti e liquori; dal dopoguerra fabbrica la ben conosciuta cedrata dal colore radioattivo, il suo maggiore successo.

Volendo una versione casalinga dell’acqua di cedro, ovviamente non distillata, si infonde per qualche giorno la scorza colorata di alcuni frutti nell’alcool puro, ed altre scorze intere macerate in un debole sciroppo di zucchero. Dopodiché si filtra, si uniscono gli estratti, e si diluisce con alcool ed acqua al punto voluto. Ne risulterà una specie di “cedronello”, leggermente colorato e dal piacevole aroma del frutto.

22
Mag
12

Il ratafià di Andorno

Il ratafià di Andorno è un liquore tradizionale del biellese. Appartiene alla grande famiglia dei ratafià, infusioni alcoliche di frutti e dei loro succhi, con aggiunta di spezie, e talvolta vino.

La sua storia, come illustra nella retro etichetta il produttore di Andorno, ci riporta a tempi passati, in cui un farmacista goloso del ‘700, avo della famiglia, tale Pietro Rappis, preparava questa specialità di sicura origine conventuale per i suoi clienti e per la famiglia. Gli eredi, visto il successo, utilizzando le ricette tramandate avviarono nel secolo successivo una produzione industriale, mantenutasi fino ad oggi fedele alle tradizioni della liquoristica.

Ratafià di Andorno
(ditta Giovanni Rapa - Andorno)

Il nome del tipico liquore, diffuso in molte parti d’Italia, specialmente in Abruzzo ed in Piemonte, ed anche in Francia e Catalogna, pare derivi dalla contrazione di una frase latina “sic res rata fiant (così sia deciso) pronunciata a suggello di qualche avvenimento, in cui dev’essere stata servita come brindisi questa specialità. Ovviamente è pura leggenda, ma non priva di qualche interesse.

Il ratafià di Andorno viene prodotto in quattro tipi, da ciliegie, albicocche, noci e bacche di ginepro, dalla ditta “Giovanni Rapa” fondata nel 1880 in quel paese. Il più tradizionale è quello di ciliege nere, vera golosità, dall’aroma pieno e avvolgente di frutto maturo, con una leggera nota mandorlata, dovuta alla macerazione dei noccioli, che è uno dei segreti del ratafià. Possiede un’alcolicità intorno ai 30° e una componente zuccherina non stucchevole come molti liquori. Sono presenti altri aromi, e sicuramente qualche spezia dolce come la cannella.

Il ratafià di Andorno ha un aspetto rosso cupo e denso, che come quasi tutti i liquori di ciliege tende ad imbrunire dopo qualche settimana dall’apertura.

Si serve come digestivo, o liquore da chiacchiera, e d’estate è eccellente accompagnamento dei gelati. È gradito a tutti per il suo squisito sapore, ma non lasciatelo in mano ai bambini!

Meriterebbe, come altri prodotti tradizionali, di essere valorizzato e tutelato come patrimonio culturale della gastronomia italiana, ma si sa, i nostri politici hanno ben altre attenzioni.

Il ratafià di Andorno viene prodotto anche da un’altra azienda di Biella, la Jeantet, ma non vi è dubbio che il primato, per lunga tradizione e per la tipicità dell’origine debba spettare solo e soltanto agli eredi dello speziale Rappis che hanno saputo tramandare intatta questa gemma della liquoreria italiana.




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