Archive for the 'liquori' Category

15
Ago
20

Artusi, un bicentenario ed una sorpresa spiritosa.

Giusto pochi giorni fa, il 4 agosto 2020, si festeggiava il bicentenario artusiano: il primo moderno gastronomo italiano era infatti nato a Forlimpopoli esattamente duecento anni fa.

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Pellegrino Artusi (1820 – 1911)

Vale la pena di riprendere in mano la sua Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene, libro che ormai è in ogni casa italiana, e fa parte del repertorio di ricette di chiunque si voglia accingere a preparare un piatto della nostra tradizione gastronomica. Scritto in buona lingua del tempo, a dire il vero assai toscaneggiante,  ogni ricetta è stata “scientificamente” collaudata dall’autore; talché, essendo versati un minimo nell’arte culinaria, è difficile che i piatti riescano male, per la precisione nella modalità di esecuzione che l’Artusi descrive nell’opera. Certo, all’epoca si abusava di condimenti, ed oggi molte preparazioni risultano fuori moda e da alleggerire. Oltre ai condimenti letterari, di cui il libro è pieno, tanto che oramai la Scienza in Cucina viene considerata a giusto titolo un classico della letteratura italiana, che ha formato generazioni di lettori, non solo ai fornelli.

La tradizione discorsiva dei ricettari inframmezzati di andeddoti e storielle capaci di interessare le lettrici non tramonterà presto: ne abbiamo un notissimo esempio una cinquantina d’anni dopo con le Ricette di Petronilla, che ricalcano fedelmente le orme artusiane, seppure in chiave ancora più domestica, e con una lingua fattasi ormai moderna, e più vicina all’italiano dei nostri giorni. Sarà solo col Dopoguerra che la maniera artusiana cederà il passo all’essenzialità di ingredienti e ricetta in poche righe, col Cucchiaio d’Argento, edito nel 1950.

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La prima edizione de La Scienza in Cucina – 1891

Ma torniamo all’Artusi, ed a quello che ci interessa: se vogliamo trovargli un difetto, il Nostro non era amante dell’alcool, e oserei perfino di dichiararlo astemio, se nell’introduzione all’opera ricorda tra le norme igieniche della tavola che

Non è bene il pasteggiar col vino perché il rosso non è di facile digestione, e il bianco, essendo alcoolico, turba la mente se questa deve stare applicata.

L’uso de’ liquori, che a non istare in guardia diventa abuso, è riprovato da tutti gli igienisti pei guasti irreparabili che cagionano nell’organismo umano.  Può fare eccezione soltanto un qualche leggero poncino di cognac (sia pure con l’odore del rhum) nelle fredde serate d’inverno.

Male, male assai poi fanno coloro che si lasciano vincere dal vino. A poco a poco, sentono nausea al cibo, e si nutrono quasi esclusivamente di quello; indi si degradano agli occhi del mondo, diventando ridicoli, pericolosi, e bestiali.

Tra le sue ricette, se ne ricordano poche a base alcolica: tra cui un celebre nocino, qualche rosolio e ponce, un elisir di china, le pesche sotto spirito, e l’uso dell’alchermes e dei rosoli nella zuppa inglese ed altre preparazioni dolci, com’era l’uso del tempo.

Ma alla conclusione del celebre repertorio l’Artusi ci fa una sorpresa, scrivendo degli stomachi deboli. È bello rendere onore al grande gastronomo romagnolo ricordandolo… amante del cognac, e di quello autentico!

In quanto ai liquori farete bene ad escluderne l’uso dal vostro regime anche perché dall’uso si può passare all’abuso che sarebbe fatale; si può fare soltanto un’eccezione pel cognac, senza abusarne però, ma di quello che non costa meno di sei o sette lire la bottiglia.

Qui pongo fine, e ripeto col poeta:

Messo t’ho innanzi: ormai per te ti ciba.

© 2020 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

12
Dic
14

L’Anesone Triduo bresciano – F.lli Mancabelli

Tra i grandi liquori italiani è necessario ricordare il bresciano Anesone Triduo dei fratelli Mancabelli: la tradizione distillatoria bresciana si esprime qui ad un livello di eccellenza. Nel 1800 e nel secolo scorso le numerose ditte liquoristiche avevano un posto importante nell’economia provinciale, si pensi solo alla Tassoni, ancor oggi nota; ben dodici distillerie vi funzionavano allora, tra grappa, liquori, ed acqua di cedro del Garda.

Antica etichetta dell'Anesone Triduo Mancabelli - Brescia - fonte: icharta.com

Antica etichetta dell’Anesone Triduo Mancabelli – Brescia – fonte: icharta.com

Le origini di questo prodotto vanno cercate nelle fabbriche di mistrà – bevanda un tempo popolarissima – della Repubblica di Venezia. Una volta caduta la Serenissima [1797], questa produzione è rimasta in uso nella sua provincia occidentale. L’Anesone Triduo, così detto perché frutto di tre distillazioni, è una creazione quasi bicentenaria [1824] di Cristoforo Ruboldi di Orzinuovi, e l’etichetta che ancora oggi identifica il liquore, riprodotta dall’originale, è testimone di quell’epoca: vi sono riportati secondo il gusto di allora i riconoscimenti ottenuti nei vari Expo e concorsi dal premiato prodotto orceano. La sua notorietà era detta un tempo “di fama mondiale“, esportato si dice perfino in Oceania: l’etichetta antica decantava perfino in francese ed inglese le virtù potabilizzanti di questo anice alcolico sulle acque salmastre e di palude, ben più gradevole del moderno ipoclorito di sodio!

La ditta Mancabelli di Brescia, succeduta dopo varie gestioni alla primitiva Ruboldi nei primi anni del 1900, ha prodotto il celebre liquore d’anice fino agli anni ’80, chiudendo poi i battenti. Un pezzo di storia bresciana era perso per sempre. Ma…

… da qualche tempo le distillerie Franciacorta, grossa azienda di grappa e spiriti, con prodotti di ogni genere alcolico in portafoglio, hanno voluto riprendere la fabbrica di questa ricetta storica, riproducendola con fedeltà, e ciò fa onore ai titolari, i fratelli Gozio, ed alla tradizione liquoristica bresciana.

Pubblicità dell'anisetta Meletti di Ascoli - 1940-50 (?)

Pubblicità dell’anisetta Meletti di Ascoli – 1940-50 (?)

L’Anesone Triduo Mancabelli fa parte della grande famiglia delle anisette, il cui uso è stato comune in tutt’Italia e mezz’Europa fino a pochi decenni fa; a dire il vero l’anice è il liquore mediterraneo per eccellenza, contando infinite varianti da Smirne a Cadice, passando per Cipro, Creta, Atene, e Venezia dove era conosciuto come mistrà, dal nome di una cittadina greca vicina a Sparta. I nomi in cui si declina il distillato di anice, secco o zuccherato, sono numerosi: raki (Turchia), ouzo (Grecia), mastika (Macedonia e Bulgaria), mistrà (Venezia), anisetta (Marche), pastis (Francia), sambuca (Lazio), chinchón (Spagna), assenzio (Svizzera e Francia), con varianti locali come il sassolino modenese, lo zammù di Palermo, il fortissimo elisir (90°) chiamato Gocce Imperiali dei frati cistercensi dell’abbazia di Casamari, e via elencando. Ne troverete sottobanco qualche versione anche nel Maghreb, e bevendola laggiù avrete bisogno di invocare il perdono di Allah !

La base di ogni alcolico di questo tipo è sempre il distillato di anice, verde o stellato, con aggiunta di altri aromi, particolarmente liquirizia, angelica, cumino, finocchio, ed assenzio per il liquore di questo nome.

La tecnica di produzione del nostro Anesone, da cui deriva il nome triduo, ovvero triplo in italiano moderno, è semplice: si tratta di tre infusioni separate in alcool di una decina di erbe e spezie, il cui risultato viene distillato ciascuno per conto proprio, e poi miscelato insieme, con aggiunta di sciroppo di zucchero. Il grado finale è un rispettabile 45°, in modo da sopportare la tipica diluizione con acqua gelida. La nota dominante del liquore è l’anice stellato, con sentori speziati e dolci, tali da renderlo particolarmente gradevole anche puro.

Anesone Triduo Colombo - Cardano al Campo - 1930 circa

Anesone Triduo Colombo – Cardano al Campo – 1930 circa

Questa ricetta originale ed innovativa fu ovviamente copiata ed imitata in mezz’Italia, ed è certamente più antica dell’altrettanto celebre anisetta Meletti [1870] di Ascoli, simile per gusto e leggermente diversa per tecnica produttiva: un distillato di anice locale a cui viene aggiunto un distillato da infusione di altri aromatizzanti. Se ci pensate bene, anche il gin viene prodotto con una metodica analoga.

L’uso tradizionale italiano dei liquori d’anice è come correttori del caffè; ma comunque lo si beva, l’Anesone Triduo Mancabelli è un liquore di grande piacevolezza, mai stucchevole, anzi fine e di bei profumi complessi.

© 2014 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

02
Ott
13

il mirto di sardegna

 

Chiunque sia stato in vacanza in Sardegna, terra fiera del proprio isolamento, conosce il suo liquore tipico, altrettanto fiero nel colore.

Il mirto si ricava dall’omonimo arbusto mediterraneo, Myrtus communis, detto anche mortella,  diffuso ampiamente nell’isola, adoperando il frutto maturo, una bacca intensamente colorata e profumata che si raccoglie sul principiare dell’anno.

Arbusto di mirto in frutto

Arbusto di mirto in frutto

Per lunga tradizione, esso è IL liquore sardo, prodotto in famiglia per il proprio consumo, e anche da alcune industrie che riescono a fargli varcare il mare e giungere in “continente” come usano dire gli isolani.

Si prepara per infusione in alcool delle bacche ed alcune foglie per un periodo variabile da 15 a 30-40 giorni, e poi per diluizione di questa “tintura” filtrata con sciroppo di zucchero e acqua fino al grado voluto; di solito il mirto non è un liquore molto alcolico, e trova il suo grado ottimale intorno ai 28°‑35°; per dare più corpo al prodotto è utile impiegare un torchietto che spremerà il liquido rimasto nelle bacche, ma attenzione a che l’operazione sia fatta in modo leggero, altrimenti ne verranno estratte anche le sostanze tanniche, rendendolo imbevibile. La maturazione del liquore da 2 a 6 mesi prima del consumo gli farà perdere un po’ di astringenza conferendogli un colore meno cupo. Come si vede, non è un prodotto complicato, ma casalingo, la cui bontà è data dal corretto equilibrio tra i profumi, un minimo di corpo, e la dolcezza, che deve risultare non stucchevole, rischio presente in molti liquori.

Il curioso pettine, attrezzo impiegato nella raccolta delle bacche di mirto

Il curioso pettine, attrezzo impiegato nella raccolta delle bacche di mirto

Il mirto si beve comunemente come digestivo, più spesso gelato, come si usa fare per il limoncello, che non a temperatura ambiente. Provatelo in entrambi i modi, secondo le stagioni.

Il mirto assaggiato da Cognac & Cotognata proviene dalla tipologia familiare, ed è stato prodotto per la felicità dei clienti del ristorante La Rosa dei Venti di Santa Vittoria di Sennariolo (OR) dal patron Gianluca del Rio. Grazie alla cortesia dell’autrice di Cucinasenzasenza.com , che ha importato materialmente il liquore, non senza pericolo per l’integrità della bottiglia e del contenuto della valigia, siamo riusciti a venire in possesso di questo mirto sardo verace e fedele alla tradizione, che ora degusteremo.

Le bacche di mirto durante la macerazione in alcool

Le bacche di mirto durante la macerazione in alcool

L’aspetto è limpido, e il colore granato scarico, indice di lunga maturazione; il profumo è sostenuto e tipico della bacca sarda, molto gradevole, che potrebbe ricordare con un po’ di fantasia la macchia mediterranea; al palato questo mirto si offre equilibrato, di dolcezza contenuta, con una discreta alcolicità che tuttavia non disturba; il gusto si rivela non così corposo come farebbe pensare il profumo, ma vivace e alquanto fruttato; potrebbe essere avvicinato al liquore di prugnoli, per la nota fruttata e lievemente tannica, per quanto il sapore sia del tutto proprio e inconfondibile. Il retrogusto è pressoché assente, come in quasi tutti i liquori; l’esecuzione dimostra un ottimo equilibrio tra frutto, alcool e zucchero, lontana dal carattere rustico che connota frequentemente i liquori di preparazione casalinga.

In conclusione questo mirto è un digestivo molto gradevole e facile da bere, sia in versione raffreddata, che a temperatura ambiente: si apprezza al meglio con la stagione estiva, ma crea nostalgia del suono del mare e della semplice ma squisita cucina sarda.

16
Dic
12

Il sërpoul – un liquore di timo delle valli valdesi

Il sërpoul o serpùl, come nella locale parlata occitana (lingua d’Oc) viene chiamato il timo serpillo, è un liquore tradizionale delle valli sopra Pinerolo (in cui predomina il culto valdese), ottenuto per macerazione idroalcolica delle sommità fiorite della pianta, e successiva aggiunta di sciroppo.

Si tratta di uno dei tanti “piccoli liquori” italiani, in questo caso di tradizione alpina poiché i fiori sono raccolti ad alta quota sulle Alpi delle valli valdesi (Pellice, Chisone e Germanasca), e di derivazione familiare, vista la modesta complessità tecnica della ricetta.

Il sërpoul, liquore delle valli valdesi.Ditta Bernard & C. - Pomaretto

Il sërpoul, liquore delle valli valdesi.
Ditta Bernard & C. – Pomaretto

Si presenta di colore dorato chiaro anziché verde pallido, forse per leggera colorazione con caramello (vedi  commento), con caratteristico aroma di timo, leggermente pungente.

Al gusto si rivela molto fine e leggero, la nota dolce non copre il delicato ma ben presente sentore aromatico del timo. Il retrogusto non è indifferente, e perfino duraturo, e ricorda le note più aeree del fiore.

Pregevole esecuzione, leggera, elegante e dalle ottime proprietà digestive.

Lo produce la ditta Bernard & C. di Pomaretto, azienda passata dalla produzione di bibite ed alcolici alla esclusiva fabbricazione di liquori tradizionali piemontesi.

ETICHETTA

Sërpoul – elixir

Giacomo Bernard e figli

50 cl               30°

Reperibilità: molto difficile, prevalentemente in zona.

Prezzo: circa €12

09
Set
12

Cinquanta sfumature di… aroma – ovvero il Centerbe

Tra le varie passioni del farmacista goloso compare la liquoreria, nobile arte coltivata già dal medioevo in appartati conventi dai frati erboristi, e nei retrobottega delle spezierie o apoteche che dir si voglia dai colleghi d’un tempo.

Bicchiere di centerbe casalingo

E se ancora oggi il più celebre ed il più imitato liquore, la Chartreuse, non conosce rivali, perché… perché… la composizione – è il caso di dirlo – è certosina, con ben 130 tra erbe, estratti, alcolati e distillati dosati con sapienza divina, nondimeno mi ci sono provato a farne la mia versione, più modesta e terragna, però con discreto successo di critica e pubblico.

Mi piace chiamarlo con l’italico nome di centerbe, come nell’uso popolare abruzzese e d’altrove si definisce questo tipo di liquore; nella sua composizione, quanto mai personale, ogni liquorista ci mette la sua impronta o il suo estro. Si passa quindi dalle semplici ricette popolari, per citare ancora la ben nota Petronilla, che lo chiama liquore delle 13 erbe, fino a composizioni elaborate in cui entrano oltre alle erbe, droghe orientali, fiori, radici, scorze, eccetera.

Il piccolo segreto del centerbe è la mano prudente, mai eccedere con un ingrediente che potrebbe prevalere sulla miscela aromatica. La fabbricazione è molto semplice, alla portata di chiunque: si parte da un buon litro di alcool puro in cui si infondono i vari componenti, siano freschi o secchi, per un tempo più o meno lungo, da 10 giorni a un mese circa, ben chiusi in un vaso ermetico al buio, che si agita regolarmente. Poi basta filtrare la miscela e aggiungere sciroppo di zucchero e nel caso un po’ d’acqua con molta cautela (intorbida) per ridurre il grado alcolico al livello voluto.

Ne risulta un liquore mai troppo dolce, con una gagliarda alcolicità, spesso intorno ai 50° e talvolta fino a 70°, di colore tra il verdastro e il bruno, potentemente aromatico, che benedice un pasto lauto o decisamente greve. Il profumo può essere sovrastato dall’alcool, ma ne riconoscerete i toni del fieno appena falciato e del miele millefiori.

Non vi darò una ricetta, poiché ogni liquorista ha il suo “segreto”, ma escludendo anice prezzemolo e finocchio, ogni erba aromatica e ogni spezia può entrare nella vostra composizione, da quelle alpine alle più esotiche, passando per le erbe del vostro giardino. Il momento ideale per la sua preparazione è la tarda estate, quando quasi tutti gli ingredienti sono ancora disponibili allo stato fresco, e ancora pieni di virtù balsamiche.

La caratteristica dei centerbe è l’arcobaleno dei sapori che riuscirete a intuire in ogni goccia di liquore; più il liquorista avrà lavorato con arte, più voi coglierete le complesse stratificazioni di aroma che si riveleranno prima durante e dopo il vostro assaggio.

Il mio centerbe si nutre di circa cinquanta di queste sfumature: riconoscerle tutte è praticamente impossibile, ma già una goccia, appena in bocca rivelerà la sua complessità untuosa, che si apre in tutta la sua varietà “masticando” il liquore con un po’ d’aria; a tutta prima apparirà l’agrumato, per cedere all’erbaceo, poi al piccante, a toni dolci, speziati, balsamici, infine a un sorprendente tocco floreale prima di spegnersi su note quasi legnose in un retrogusto ancora in evoluzione per un po’. Insomma un piccolo fuoco d’artificio in bottiglia.

Non si tratta di un liquore fine, né pretende la complessità di un grande cognac, il centerbe, tuttavia se fatto con cura e anche solo con poche, dieci, umili erbette d’orto e qualche spezia del droghiere, può dare soddisfazioni più che modeste, oltre che alleviarvi la digestione di un pranzone.

Bevetene con misura, è quasi un medicinale per le sue tante virtù e la sua forza alcolica.

30
Giu
12

Il cherry brandy ed il Sangue Morlacco

Oggi parliamo di un altro storico liquore italiano, forse più conosciuto dei precedenti: il Sangue Morlacco della gloriosa ditta Luxardo.

L’azienda, nata a Zara, in Dalmazia, per secoli enclave portuale veneta tra genti slave, ha una storia curiosa: fu fondata nel 1821 da un genovese, Girolamo Luxardo, console del Regno di Sardegna presso la città allora parte dell’impero Austro-Ungarico, che in seguito ottenne l’esclusiva di produzione per la Duplice Monarchia del celeberrimo maraschino dalmata; questo liquore, ancor’oggi vanto della ditta Luxardo, si distilla dalle marasche, una varietà di visciole scure coltivata da tempo immemorabile proprio in Dalmazia.

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ditta Luxardo
Zara 1941

L’abbondanza della materia prima fece nascere l’idea di produrre anche un cherry brandy, cioè un liquore di ciliegia, in questo caso da marasche fermentate. Un tempo il cherry brandy era un liquore popolare “da signora”, molti non più giovani potranno ricordare la bottiglia del 1960 circa di cherry brandy della Stock, con due ciliegine di plastica al collo, di un kitsch orrendo. L’origine di questo liquore difatti è quasi certamente dalmata, e la produzione della Stock lo dimostra con la vicinanza culturale e geografica a queste zone.

Perfino la famosa Petronilla negli anni precedenti alla seconda guerra mondiale insegnava come fabbricare un’imitazione casalinga del celebre cherry brandy partendo però dagli economicissimi noccioli di amarena.

Una bottiglia d’epoca del
cherry brandy Stock

Ma come si produce il cherry brandy della Luxardo? La base di partenza è la marasca, che si fa macerare finché il succo fermenta. Dopodiché si blocca la fermentazione con alcool e si aggiunge zucchero, e si invecchia il liquore almeno due anni in tini di rovere di Dalmazia (Slavonia).

Il liquore risultante è di colore rosso cupo, con un marcato profumo di frutto, dolce il giusto, e di gusto pieno e tipico, amarognolo, di marasca. A differenza dei cugini ratafià, non è presente il sottile aroma mandorlato dato dai noccioli dei frutti di amarena.

L’etichetta attuale del Sangue Morlacco
ditta Luxardo – Torreglia

Si serve liscio, con un cubetto di ghiaccio, oppure come degno complemento di gelati di crema a cui dona una piacevole marcia in più.

Il curioso nome gli deriva dai tempi dell’occupazione di Fiume in Istria da parte dei legionari di Gabriele d’Annunzio. Pare che il poeta, noto scroccone, venisse rifornito di questo liquore dalla ditta Luxardo, ed in cambio lo ribattezzasse con un nome altisonante, com’era nel suo stile. Non era l’unica volta, anche il pescarese Aurum, liquore di arancia, venne battezzato dal vate. Sangue, ovviamente per l’aspetto rosso cupo, e morlacco dal nome di una popolazione dalmata. Il nome è rimasto, ed il liquore anche, benché non più in grande auge. Tuttavia è un ottimo prodotto nel suo genere, con una lunga storia e una tradizione caparbiamente ed orgogliosamente mantenuta dagli eredi dell’azienda di Zara, dal 1947 trasferiti a Torreglia, nei colli Euganei per aver perso la patria, ma non il saper fare.

06
Giu
12

L’acqua di cedro – un liquore dimenticato

Un ricordo di infanzia mi porta a parlare dell’acqua di cedro, un liquore della nonna, che qualche volta mi veniva offerto nei giorni di canicola con un po’ d’acqua; un tempo era una bottiglia che si poteva incontrare comunemente nelle drogherie, quando ancora esistevano.

Oggigiorno l’acqua di cedro è pressoché dimenticata, sebbene venga ancora prodotta da due note ditte, la Cedral Tassoni di Salò, e la Nardini di Bassano del Grappa, e forse da qualche altra meno conosciuta.

Una pubblicità dell'acqua di cedro Cedral Tassoni
(inizi del '900)

L’acqua di (tutto) cedro si ricava dall’omonimo frutto per distillazione e successiva diluizione con un blando sciroppo alcolico: in questo modo l’essenza si solubilizza nell’acqua di distillazione grazie all’alcool, coniugando gli aromi sciolti in entrambe le frazioni oleosa e acquosa. Si presenta perfettamente limpida, con un evanescente aroma che ricorda le scorze del frutto, leggermente amara ma dal gusto fine e delicato di cedro. Ha un tenore alcolico modesto, intorno ai 25°, e si impiega pura, come aromatizzante in pasticceria, diluita in poca acqua come bibita rinfrescante, e talvolta nei cocktail. Veniva usata un tempo come blando sedativo per favorire il sonno.

Certamente preparazione tradizionale da farmacia nelle zone in cui l’abbondanza del frutto lo permetteva – la Gardesana occidentale, le cui numerose limonaie (oggi sostituite da condomini e villette) destavano l’ammirazione dei turisti tedeschi che scendevano dal Brennero e sentivano già il fascino dell’esotico Sud, e la costa calabra tra Paola e Scalea, dove esiste un Comune chiamato Santa Maria del Cedro – nel primo Novecento divenne più conosciuta con eleganti campagne pubblicitarie ad opera della ditta Cedral Tassoni di Salò, passata da farmacia a laboratorio farmaceutico, ed infine diventata verso gli anni ’20 industria di sciroppi e liquori. La forza dell’azienda, ancor’oggi in attività, è sempre stata la lavorazione del cedro del Garda per ricavarne estratti e liquori; dal dopoguerra fabbrica la ben conosciuta cedrata dal colore radioattivo, il suo maggiore successo.

Volendo una versione casalinga dell’acqua di cedro, ovviamente non distillata, si infonde per qualche giorno la scorza colorata di alcuni frutti nell’alcool puro, ed altre scorze intere macerate in un debole sciroppo di zucchero. Dopodiché si filtra, si uniscono gli estratti, e si diluisce con alcool ed acqua al punto voluto. Ne risulterà una specie di “cedronello”, leggermente colorato e dal piacevole aroma del frutto.

22
Mag
12

Il ratafià di Andorno

Il ratafià di Andorno è un liquore tradizionale del biellese. Appartiene alla grande famiglia dei ratafià, infusioni alcoliche di frutti e dei loro succhi, con aggiunta di spezie, e talvolta vino.

La sua storia, come illustra nella retro etichetta il produttore di Andorno, ci riporta a tempi passati, in cui un farmacista goloso del ‘700, avo della famiglia, tale Pietro Rappis, preparava questa specialità di sicura origine conventuale per i suoi clienti e per la famiglia. Gli eredi, visto il successo, utilizzando le ricette tramandate avviarono nel secolo successivo una produzione industriale, mantenutasi fino ad oggi fedele alle tradizioni della liquoristica.

Ratafià di Andorno
(ditta Giovanni Rapa - Andorno)

Il nome del tipico liquore, diffuso in molte parti d’Italia, specialmente in Abruzzo ed in Piemonte, ed anche in Francia e Catalogna, pare derivi dalla contrazione di una frase latina “sic res rata fiant (così sia deciso) pronunciata a suggello di qualche avvenimento, in cui dev’essere stata servita come brindisi questa specialità. Ovviamente è pura leggenda, ma non priva di qualche interesse.

Il ratafià di Andorno viene prodotto in quattro tipi, da ciliegie, albicocche, noci e bacche di ginepro, dalla ditta “Giovanni Rapa” fondata nel 1880 in quel paese. Il più tradizionale è quello di ciliege nere, vera golosità, dall’aroma pieno e avvolgente di frutto maturo, con una leggera nota mandorlata, dovuta alla macerazione dei noccioli, che è uno dei segreti del ratafià. Possiede un’alcolicità intorno ai 30° e una componente zuccherina non stucchevole come molti liquori. Sono presenti altri aromi, e sicuramente qualche spezia dolce come la cannella.

Il ratafià di Andorno ha un aspetto rosso cupo e denso, che come quasi tutti i liquori di ciliege tende ad imbrunire dopo qualche settimana dall’apertura.

Si serve come digestivo, o liquore da chiacchiera, e d’estate è eccellente accompagnamento dei gelati. È gradito a tutti per il suo squisito sapore, ma non lasciatelo in mano ai bambini!

Meriterebbe, come altri prodotti tradizionali, di essere valorizzato e tutelato come patrimonio culturale della gastronomia italiana, ma si sa, i nostri politici hanno ben altre attenzioni.

Il ratafià di Andorno viene prodotto anche da un’altra azienda di Biella, la Jeantet, ma non vi è dubbio che il primato, per lunga tradizione e per la tipicità dell’origine debba spettare solo e soltanto agli eredi dello speziale Rappis che hanno saputo tramandare intatta questa gemma della liquoreria italiana.

03
Mag
12

Breve storia dei liquori

Alambicco di Zosimo di Panopoli
(4° sec. d.c.)

In principio fu l’alambicco, un grande vaso di terra resistente al fuoco entro cui i miei colleghi di tempi remoti, gli alchimisti ermetici, in laboratori segreti e fumosi provavano col fuoco le sostanze conosciute, per estrarne la quintessenza, la loro presunta anima. Dopo di che, le conoscenze egizie e persiane passarono alla cultura araba, e durante i secoli attraversarono il mediterraneo, per giungere nel Regno di Cordova, magico luogo dove il sapere antico è entrato nella cultura occidentale. Da qui la diffusione poi in Francia e nel resto dell’Europa medievale. I grandi Maestri alchemici del 1200, Arnaldo da Villanova, e Raimondo Lullo conoscevano bene le tecniche distillatorie, e ne rivelavano l’arte ai pochi iniziati, come nel “De conservanda juventute”. Già erano consapevoli che l’alcool fosse pericoloso nelle mani del profano.

Ovvio che si provasse a distillare il vino, e che da questo se ne ricavasse l’alcool. Da simili alambicchi rudimentali, e con metodi approssimativi, destinati a migliorare solo dopo secoli per merito degli Olandesi, se ne ricavava un prodotto detto aqua ardens, che purtroppo per la cattiva separazione delle frazioni conteneva odori e sapori sgradevoli.

Farmacia medievale
(dal Tacuinum sanitatis Casanatensis, XIV. sec.)

Il primo impiego ufficiale dell’ aqua ardens fu in medicina, e come conseguenza, monopolio degli speziali depositari del segreto della produzione, che la vendevano per sanare piaghe, curare ferite e persino come collirio, insomma un toccasana dovunque ci fosse infezione.

Ma poi… qualche farmacista goloso del tempo dev’essersi chiesto se l’aqua ardens potesse essere anche bevuta, e fattane la prova… in corpore vili, ne siamo certi, la promosse ad aqua vitae, visti i risultati meravigliosi. L’impiego è già attestato da fra’ Savonarola, certamente uno dei primi liquoristi italiani (sec. XV), che la chiama aqua ardens composita.

Per rendere l’acquavite bevibile, considerato lo scarso grado di purificazione del distillato, bisognava mascherarne il cattivo sapore, ed ecco venire in soccorso allo speziale del tempo la sua tecnica farmaceutica!

Ciò che aiutava a migliorare i sapori orribili delle medicine dei colleghi medievali e rinascimentali, aiutava anche a coprire il sapore di un alcool non proprio buongusto. I farmacisti di allora, oltretutto erano anche venditori dello zucchero, il carissimo prodotto importato dal Levante già dall’epoca delle crociate. Quando il prezzo calò per la maggiore disponibilità di materia prima, ecco che gli speziali si trovarono in bottega a buon mercato tutto l’occorrente del liquorista, alcool, zucchero, erbe e spezie. Gli unici e temibili concorrenti furono i loro colleghi operanti nelle farmacie dei monasteri, che però praticavano l’arte liquoristica da più lungo tempo.

Per prima cosa il saporaccio dell’alcool fu corretto con infusioni di vegetali aromatici e poi addolcito con zucchero, infine colorato.

La Chartreuse, tra i pochi liquori ancora in commercio di origine conventuale

Cosi nacquero i liquori. Tutti. Dalla nostra Arte, la Magnifica.

Dapprima furono usati come veicolo di principi medicinali ricavati dalle tinture delle droghe, poi sempre più ab-usati dal pubblico per piacere, grazie allo squisito sapore dei prodotti. Ancora oggi i liquori più in uso sono nipoti e pronipoti di qualche intruglio inventato da monaci e speziali. Amari, centerbe, ratafià, rosoli, chartreuse, vespetrò, assenzio, alchermes, le composizioni più raffinate sono sempre uscite dalle mani di qualche farmacista liquorista italiano, e subito esportate con successo in ogni Corte o monastero d’Europa. All’origine di quasi tutti i liquori raffinati francesi c’è qualche ricetta portata dal seguito di Caterina de’ Medici, che si era preoccupata di trasferire oltralpe il fasto delle corti italiane.

Più tardi l’uso entrò nella medicina e nella pratica popolare, ma con netta perdita di complessità: a questa categoria appartengono infusioni semplici come i nocini, i limoncelli, ed i vari liquori alle erbe di fattura casalinga che ancora oggi molte famiglie confezionano.

Ancora in pieno 1600, il liquore di maggior successo alla corte del Re Sole era il Parfait Amour, un’infusione di fiori tra le più antiche di Francia, di origine della Linguadoca, in cui petali di rose e violette, camomilla, spezie dolci come coriandolo cannella e vaniglia, davano una mistura alquanto sciropposa e colorata di rosa. Qualcosa di simile viene ancora prodotto oggi con lo stesso nome da alcune aziende francesi ed olandesi.

I distillati entrarono nell’uso comune verso il tardo 1600 quando l’industria del cognac e degli altri brandy cominciò a svilupparsi grazie alla tecnica ed alla sete degli Olandesi, i primi a perfezionare l’alambicco medievale per produrre il loro jenever. Da qui il successo fu inarrestabile, dapprima fra il popolino, per dimenticare dolori e vita grama, e poi, dal 1700, perfezionate le tecniche di produzione, i distillati si imposero sui liquori anche nelle classi alte.

Oggi, cambiate le mode, le star sono vodka e cocktail (purtroppo).

© 2012 il farmacista goloso (riproduzione riservata)




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