Archive for the 'ricette' Category

05
Lug
12

I tortelli cremaschi

Vi propongo una ricetta strettamente fedele alla Tradizione, poiché su internet il tortello cremasco si trova straziato dagli ingredienti più improbabili. Fidatevi di questa, che ha storia: per cent’anni buoni la drogheria Cazzamalli a porta Ombriano di Crema, ora chiusa, ha dispensato ai cittadini ed al contado tonnellate di kit con gli ingredienti ben dosati necessari alla fabbrica del prelibato tortello. Questa ricetta è tramandata direttamente dalle mani di Amilcare, l’ultimo droghiere di Crema. Come per ogni piatto della Tradizione, tuttavia, ogni famiglia è depositaria della “sua” ricetta, che può variare leggermente da questa, ma solo nella proporzione dei vari componenti.

Purtroppo è pressoché impossibile procurarsi gli ingredienti del tortello lontano dalla città e dai suoi dintorni. Curiosamente, ancora oggi il tortello cremasco si confeziona soltanto nei paesi contenuti nei confini dell’antica Repubblica. Nei borghi limitrofi, che non appartengono al Cremasco “storico” l’uso è sporadico o non è uso del tutto.

Carta della Serenissima Repubblica di Venezia prima del 1797

La storia del tortello cremasco si perde nella nebbia dei secoli, ma tutto comincia a Venezia: Crema per sfuggire agli appetiti dei suoi vicini, gli odiati cremonesi e gli ancora più odiati lodigiani, nel 1449 si consegnò alla Serenissima Repubblica, costituendo la terra più occidentale dello Stato di Terraferma, una bizzarra enclave veneziana immersa nel Ducato di Milano. Ancora oggi il leone di San Marco vi guarda dall’alto delle torri in piazza Duomo. Da questo gesto i cremaschi ebbero lunga pace, buon governo e ricchi commerci di beni di lusso, tra cui zucchero, canditi, spezie, mandorle, vini dolci di Candia, ed uva passa. Ed ecco che con queste pregiate risorse, unite all’abbondanza di burro e grana, tra Adda e Serio nacque il tortello. Dire con che formula sia nato è pressoché impossibile, certo è che la ricetta cristallizzata dal tempo come oggi l’abbiamo è tardo-ottocentesca.

La materia prima indispensabile del ripieno è l’amaretto, ma non uno qualsiasi: dovrete procurarvi gli amaretti scuri di marca Gallina, una volta prodotti a Sant’Angelo Lodigiano, che ora si fanno a Borgo Tossignano, vicino ad Imola. Con altri amaretti duri otterrete un risultato peggiore, ma potete provare gli amaretti di Saronno aggiungendovi una cucchiaiata rasa di cacao amaro. Il mostaccino, un biscotto speziato duro, si può surrogare con un biscotto secco tritato a cui si unisce un pizzico di pepe, di noce moscata, di chiodo di garofano ed un po’ più di cannella.

Il gusto dei tortelli cremaschi è dolce, ma sapientemente bilanciato dal condimento salato e grasso e dalla pasta neutra che stempera e amalgama i sapori contrastanti. Il piatto è senz’altro di origine rinascimentale, quando zuccaro e spezie dolci erano status symbol come oggi caviale e champagne. Se vi piacciono, ne mangerete una basgia (zuppiera, in dialetto cremasco), se non vi piacciono, c’è chi si farà avanti al vostro posto.  In molti ristoranti del Cremasco viene servita una ricetta adulterata “poco dolce” per andare incontro al gusto dei forestieri: insultate questi osti ruffiani e rifiutate l’assaggio. In ogni caso il tortello cremasco è un piatto difficile, poco conosciuto e del tutto unico nella gastronomia italiana: l’unica parentela, del resto remota, è con i tortelli della Carnia (cialzons), che, sempre di area veneta, hanno alcuni ingredienti in comune, tuttavia guardano più ai sapori delle confinanti zone austriache e slovene.

INGREDIENTI DEL RIPIENO PER 1 KG DI FARINA

Ripieno per i tortelli cremaschi
© Cucinasenzasenza.com (per gentile concessione)

  • Amaretti scuri marca Gallina  g 300
  • Grana grattugiato  g 150
  • Uva sultanina (passa) g 100
  • Cedro candito g  50
  • 1 mostaccino (biscotto speziato)
  • 4 pastiglie di menta (tipo menta fredda)
  • 3 cucchiai di marsala o vino dolce
  • 1 tuorlo d’uovo
  • ½ noce moscata grattugiata fine
  • 1 scorza di limone grattugiata
  • Pane grattugiato (solo se il ripieno fosse molle)

Pasta semi-matta per i tortelli cremaschi
© Cucinasenzasenza.com (per gentile concessione)

INGREDIENTI DELLA PASTA (SEMI-MATTA)

  • Farina 00 kg 1
  • Sale q.b. (12-15 g circa)
  • Un solo uovo intero
  • Latte se necessario
  • Acqua per impastare
  • 1 cucchiaio di olio vergine

CONDIMENTO

  • Burro di ottima qualità almeno g 250
  • Salvia fresca
  • Grana grattugiato

ESECUZIONE

Il ripieno pronto per farcire il tortello
© Cucinasenzasenza.com (per gentile concessione)

IL RIPIENO

La sera prima preparate il ripieno pestando gli amaretti fini, ma non in polvere; grattugiate il grana, mescolatelo all’amaretto ed al mostaccino tritato fine; nel frattempo armatevi di mezzaluna o di un coltello pesante e tritate alquanto fini le uvette precedentemente ben lavate ed ammollate nel marsala, e strizzate, ed il cedro candito; unite all’impasto; aggiungete la scorza di limone, la noce moscata, le mentine polverizzate, e mescolate bene; impastate aiutandovi col tuorlo e col marsala dosato giudiziosamente: dovrà risultarne un impasto consistente ma non bagnato, nel caso aggiungete un po’ di pan grattato. Sigillate il contenitore e lasciate riposare 6-8 ore o una notte.

LA PASTA

La Tradizione impone di usare la pasta matta, cioè un impasto di farina scottata in acqua bollente, senza uovo: ne risulta una pasta grigiastra elastica simile alla pasta bigné, che una volta cotta assumerà un aspetto gelatinoso, in equilibrio perfetto con il dolce ripieno del tortello. Poiché è faticosa da impastare, con le mani nell’acqua bollente, consigliamo un compromesso meno laborioso ma di buon risultato, una pasta semi-matta.

Si prepara così: impastate il chilo di farina mista al sale con un solo uovo, aggiungendo con attenzione acqua quanto basta a formare un impasto elastico e consistente; se scarso di liquido, aggiungete un poco di latte; infine date elasticità con un cucchiaio di olio, ma non di più. Lasciate riposare al freddo almeno un’ora.

Come si forma il disco del tortello
© Cucinasenzasenza.com (per gentile concessione)

LA FORMA

Tortelli cremaschi in lavorazione
© Cucinasenzasenza.com (per gentile concessione)

Per fare il tortello cremasco si tirano delle sfoglie di pasta di spessore omogeneo, di discreta altezza (se lavorate con la macchina della pasta usate la terzultima tacca del rullo); ricavate da queste dei dischi rotondi usando un bicchiere dai bordi taglienti di circa 5 cm di diametro; ogni disco accoglie il ripieno che avrete formato in grissini spessi un dito e tagliati in pezzi di poco meno di 2 centimetri; poi ripiegate il disco a mezzaluna; infine, difficile, pizzicatene il bordo aiutandovi tra pollice e indice, fino a formare cinque creste, e collocatelo sul vassoio, meglio se in piedi, premendo il tortello leggermente alla base. Il lavoro vi impegnerà tre ore buone.

Tortelli cremaschi nella forma tradizionale, con la cresta pizzicata.
© Cucinasenzasenza.com (per gentile concessione)

IL CONDIMENTO

C’è chi usa il burro crudo. La Tradizione lo vuole fuso;  ma lo preferiamo fritto a color nocciola con salvia fresca. In ogni caso il tortello va cotto a bollore minimo, per circa 25-40 minuti, finché la pasta del bordo non sia tenera e gelatinosa; allora va scolato con attenzione col mestolo forato, curando di togliere tutta l’acqua, e poi posto in una zuppiera calda alternando strati di tortelli a grana, ed imburrando ogni strato. Lasciar riposare in zuppiera coperta qualche minuto e poi servire caldissimi spolverando ancora di grana. Il burro deve ricoprire il fondo del piatto di ogni commensale.

Il tortello cremasco affoga nel burro e soffoca nel grana, si dice.

Non contate le calorie. È un piatto festivo, di festa grande.

IL VINO

Tortelli cremaschi pronti per la cottura
© Cucinasenzasenza.com (per gentile concessione)

Accompagnate secondo l’uso con un rosso frizzante: San Colombano, Gutturnio piacentino, Bonarda dell’Oltrepo od un lambrusco nero non troppo secco andranno benissimo.

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21
Feb
12

Carnevale – crema fritta alla Veneziana

“Il tempo fugge… e l’uom non se n’avvede”

Natale è appena passato e siamo già in tempo di Carnevale, periodo che odora di grassi bollenti, prima della detossinante dieta quaresimale in preparazione alla primavera.

Tra i dolci per queste festività, i fritti la fanno da padroni, seguendo in ciò un’antichissima tradizione che si fa risalire indietro ai Saturnalia degli antichi Romani, e chissà quanto più indietro ancora, ma se ne è ormai persa la memoria. Basta tuttavia ricordare come tra i mesi invernali sia simboleggiata nella scultura e negli affreschi dei battisteri romanici, incantevole quello di Parma, ed anche nel ciclo dei Mesi nel palazzo della Ragione di Padova, l’uccisione del porco, fonte prima di grassi alimentari (strutto). Ecco il legame profondo tra frittelle ed inverno.

Tra le tante ricette di cibi cotti nei grassi, ne propongo una tradizionale veneziana, meno consueta delle comuni frittelle, ma forse anche più gustosa. Di facilissima preparazione, la traggo liberamente dal prezioso “Ricette di Petronilla”, edito da Olivini a Milano nell’ormai lontano 1935.

“Nulla sai, dunque, di saggia economia, e di genuini ingredienti, e di saporiti cibi? Della crema ti scrivo subito la ricetta!”

Rombi di crema fritta alla veneziana

INGREDIENTI:

– 100 g di farina; 1/2 litro di latte; 3 uova; 50 g di zucchero; scorza di limone; pane grattugiato; olio per friggere

PREPARAZIONE:

Stemperare la farina con un poco di latte e un uovo in casseruola; aggiungere poco a poco il restante latte sempre mescolando con cura; quando tutto è amalgamato bene, si mette a fuoco mescolando sempre per almeno 10 minuti, finché la crema si sarà bene addensata; togliere dal fuoco, aggiungere subito un rosso d’uovo, lo zucchero e la scorza di limone; conservare l’albume per dopo; mescolare energicamente; stendere la crema sul tavolo di marmo o su un piatto bagnato facendone uno strato uniforme di 1 cm di spessore; lasciare raffreddare completamente; dopodiché tagliare la crema a rombi larghi tre dita; passarli nella farina; poi in un uovo intero battuto a cui si sarà aggiunto l’albume di prima; infine nel pane grattugiato; friggere 3 creme alla volta in una casseruola di olio bollente; scolare per bene, asciugare con carta assorbente, e disporre in un piatto come nella foto, inzuccherando i rombi.

12
Gen
12

La cotognata

L’onore della prima ricetta spetta alla co-protagonista del blog, la cotognata.
Profumi di infanzia, golosità ancestrali, riscoperta della semplicità, ed il colore aranciato, così simile a quello del cognac maturo: ecco alcuni dei motivi del titolo di questo strambo blog “gastro-alcolico”.
Ormai ne conosco i segreti “di fabbrica“, e li condivido volentieri: la ricetta la traggo per sommi capi da uno dei più popolari ed amati ricettari del secolo scorso: “Altre ricette di Petronilla” edito da Sonzogno a Milano nel 1937.

“Vorreste fabbricare squisita cotognata, lì sul focolare della vostra cucina? La  cosa è presto fatta! Però, quale cotognata desiderate? Quella tenerella che… si mangerà spalmandola su larghe fette di pane? Quella ch’è soda… quella, insomma, che fa venire l’acquolina in bocca ad ognuno che la sbirci dentro le vetrine dei pasticceri? Ecco allora la facile e spiccia maniera di fabbricare entrambe.”

La cotognata pronta per la degustazione(cotogne a km 0, porcellana Richard Ginori)

La cotognata pronta per la degustazione
(cotogne a km 0, porcellana Richard Ginori)

Qui lascio Petronilla, e sintetizzo il metodo: prendete cotogne gialle e profumate, e mettetele in pentola coperte di acqua fredda, incoperchiate e portate a bollore. Quando la buccia sarà spaccata, e le cotogne un poco tenere, toglietele dall’acqua e pelatele, scartando i torsoli e le bucce (Vi scotterete! Usate i guanti. Ma non buttate nulla!).

Per la cotognata tenera: pesate la polpa pulita dai residui, passatela al passaverdure; intanto ricoprite i torsoli e le bucce con poca acqua e fate bollire dolcemente; quando comincerà a gelatinizzare e avrà preso un bel colore aranciato aggiungete il liquido filtrato e pesato al resto,  aggiungete lo zucchero in pari peso della miscela e bollite a fuoco dolce, fino a che la marmellata reggerà alla prova di densità col piattino, allora invasate in vasi sterilizzati e riponete la cotognata ben calda. Facile, no ?

Per la cotognata soda:  fate evaporare a fuoco dolcissimo, in pentola con fondo spesso, la polpa pulita e passata, come sopra, mai stancandovi di mescolare; in un’altra pentola ponete 2/3 del peso delle cotogne e del liquido dei residui (che avrete preparato nel frattempo) in zucchero e 1/3 del peso di acqua, facendo scaldare: appena bolle e diventa limpido spegnete: avrete fabbricato lo sciroppo necessario. Aggiungetelo alla polpa, unite il liquido derivato dalla bollitura dei torsoli e delle bucce con i residui della pulitura delle cotogne, quando saranno leggermente gelatinizzate, come sopra; questo darà colore e consistenza alla cotognata. Continuate a far bollire dolcemente e sempre mescolando la cotognata che si rassoderà man mano. Quando cadrà dal cucchiaio a pezzi densi nella pentola, spegnete il fuoco, stendetela sul piano di marmo (o sintetico) e lisciatela all’altezza desiderata. Tagliatela a pezzi rettangolari, e quando sarà quasi raffreddata, spolverizzatela di zucchero semolato. Inscatolatela in latta da biscotti alla quale avrete foderato la base con carta oleata, ricoprite  la superficie della cotognata di carta oleata ancora, e… nascondetela bene alla vista dei golosi!

Se si vuole cotognata più elegante: riempite di cotognata soda ancora calda le formine che preferite, e sformatele il giorno dopo. In alternativa al metodo precedente si possono pennellare le formine tolte dallo stampo con zucchero “a filo” cioè bollito con poca acqua finché fa il filo sollevandolo col cucchiaino; le otterrete glassate di zucchero cristallino come nelle migliori pasticcerie. Conservatela come detto.




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