Archive for the 'distillati' Category



22
Lug
16

Maso Unterortl – Castel Juval: un balcone alcolico a picco sulla Val Venosta

Luglio. Sarebbe tempo di coca-cole e simili nefandezze soft, per reggere l’urto del Sole in Leone. Ma, memore del borrelliano «resistere, resistere, resistere» abbandono i corpacciuti cognac, ed i fieri e feroci armagnac, buttandomi su qualcosa di leggero e potabile nel tempo canicolare.

I distillati di frutta sono un mio vecchio, grande amore. E la loro stagione perfetta è proprio l’estate, quando il caldo impedisce di bere alcolici muscolosi. Queste acquaviti trasparenti come l‘acqua possiedono aromi rarefatti in confronto agli spiriti scuri, e si gustano volentieri anche fredde, rendendo possibile avvicinarsi ai distillati mentre la calura impazza.

Vi parlerò del maso Unterortl, forse la più ardita tenuta della Val Venosta. Si tratta di uno sperone roccioso a picco sul fondovalle, che segna l’imbocco della Schnalstal (Val Senales), dominato dal maniero Juval, il castello ora proprietà di Reinhold Messner, che lo ha adibito a museo della montagna.

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Il maso Unterortl con le sue scoscese terrazze

La piccola tenuta di 4 ettari è costituita da ripidissime terrazze con diverse esposizioni, parte a vigneto e parte a frutteto. Il maso, dal nome di Unterortl (il toponimo è analogo a quello di Ausserortl, altro maso che si dice abbia dato il nome all’Ortler, l’imponente montagna regina della valle e delle Alpi Orientali), è condotto dal 1992 da Martin Aurich, vignaiolo di provata esperienza, oltre che un’autorità in fatto di distillazione nell’intera Venosta.

A lui si rivolgono anche alcuni vignaioli per far distillare le loro vinacce: il maso Unterortl è infatti un celebre produttore di grappe fini, che lavora anche per conto terzi. Se la materia prima è buona, l’abilità di Aurich trasformerà la vinaccia in qualcosa di memorabile.

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Etichetta aziendale

Oltre ad alcuni vini di tutto rispetto, Unterortl ha una gamma di distillati di frutta e di grappe interessanti per tipologia e qualità. Difficile trovare di meglio in tutta la valle, che pure ha parecchi distillatori valenti.

Cosa produce? Le grappe: due da vinacce bianche, Riesling e Pinot Bianco, e una da vinacce di Pinot Nero, oltre all’invecchiata Vinea Juval. Martin Aurich ha perfino rispolverato la grappa di fecce che chiama Fermentum Nobilis, per mantenere vive le usanze contadine dei tempi di miseria. La vigna è come il maiale: non si butta via niente. Dalle fecce si riesce a “spremere” ancora un po’ di alcool, ed i lieviti cotti nell’alambicco sanno cedere ancora tanto aroma, dai toni inconsueti. Credo che Aurich sia l’unico rimasto a farla, perlomeno in Italia.

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Martin Aurich con Franz Pratzner (Falkenstein) e Reinhold Messner – [Img da http://www.wein-plus.de]

I distillati di frutti vanno dai tradizionali pera Williams, albicocca e prugna (anche invecchiata in botte), ad un Obstler di varietà antiche di pere e mele, al distillato di pere Pala, raccolte da vecchi ed altissimi  alberi grazie all’aiuto dei pompieri di Glurns (Glorenza), oppure ad un distillato di mele cotogne; infine dai propri raccolti di bacche di sambuco e di corniolo, la famiglia Aurich ricava qualcosa di fuori dagli schemi e meritevole di assaggio. Non manca nemmeno un distillato di castagne invecchiato in botti di castagno, e uno d’uva da proprie varietà Palatina e Moscato Blu. Interessante, vero?

Del resto in Val Venosta (Vinschgau), uno dei miei luoghi del cuore, c’è da divertirsi: per noi italiani è il più accessibile paradiso delle acquaviti di frutti, e difficilmente berrete male. A differenza del basso corso dell’Adige tirolese, dove trovate i grossi nomi industriali dell’alambicco, in questa valle i distillatori sono tutti conduttori di piccoli masi dediti alla frutticoltura. Se la materia prima non è la propria, non verrà da lontano, probabilmente dal paese di fianco, se non dal maso del confinante. E ormai la distillazione commerciale nei masi tirolesi è cosa consolidata, almeno da 20-25 anni. Prima il consumo era limitato alla famiglia o si lavorava per l’osteria del villaggio; ma questi valligiani ci sanno fare da secoli con gli alambicchi, secondo le usanze austriache.

Ad Unterortl la distillazione avviene in alambicco di rame a vapore, due volte. Dopo l’opportuno riposo in acciaio fino a due anni, la grappa o il distillato di frutti viene imbottigliato e venduto.

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Una parte della gamma aziendale dei distillati

Decisamente piacevole il loro Zwetschgenbrand, acquavite di prugne distillata dalla comune prugna tedesca (Deutsche Hauszwetschge) e dalla pregiata susina di Dro. L’acquavite ha un naso appena alcolico, ma fitto e diresti davvero “violaceo”, con toni gravi e profondi. Al palato si ritrova buona corrispondenza: il gusto è denso e scuro, senza concessioni a dolcezze alla slava. Impressionante il retrogusto, che persiste a lungo: cosa rara per un’acquavite di frutta.

Se capitate a Naturns o passate per la Val Venosta e siete curiosi, pensate ad una tappa qui. Il solo Schloss Juval col museo della montagna Messner merita, così come il nostro vignaiolo ed i suoi vini e distillati. Ma se siete di fretta, ai piedi di Juval vi imbattete anche nella Bottega del Contadino, sorta di cooperativa locale in cui trovate i prodotti del maso Unterortl insieme a quelli di altri agricoltori, vignaioli e distillatori della zona e della valle. Una simpatica vetrina su quanto di buono offre la Vinschgau.

30
Giu
16

Riflessioni tardive sul Vinitaly 2016 (che poi sarebbe anche il Salone dei Distillati)

Più ci ripenso meno ci capisco. Vero è che una fiera è una vetrina commerciale, ma nel caso italiano, di prodotti che sono parte di un’eccellenza che dovrebbe avere pochi rivali nel mondo. Ho scritto eccellenza? Mi ero sbagliato.

La realtà distillatoria presente al Vinitaly si riassume in tre parole: grappa, grappa, ed ancora grappa. Ma se, per caso, ci sono anche alcune altre aziende liquoristiche, la grappa resta dominatrice.

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Vinitaly 2016 – Credit immagine: drinksint.com

Con un enorme ma, però: la gente non lo sa, si accontenta dell’etichetta, ma… chi fa la grappa sono poche decine di distillerie, di cui la maggior parte sono industriali.

Voi pensate di acquistare la grappa blasonata monovitigno di Pincopallino, noto vignaiolo della celebre zona. Ma… la sua grappa, spesso etichettata in maniera vistosa e trionfale, ed ancora più spesso venduta carissima, non la fa lui. Né le vinacce sono sue (è raro che accada).

Cosa succede in realtà? Il grosso della grappa italiana la fa la grande industria, una parte la fanno alcune distillerie artigianali, ma sostanzialmente per conto terzi. Solo una modesta parte è prodotta in proprio dai grappaioli più celebri ed etichettata come propria. Ed un’altra parte rilevante è commercializzata da affinatori, che di regola sono anche tagliatori di grappe di provenienza svariata (suona più elegante dire blender).

Praticamente invece si contano sulla punta delle dita i vignaioli‑distillatori, coloro che, a logica, sono gli unici in grado di chiudere il ciclo dell’uva. Faccio il vino, ho le vinacce, le distillo ipso facto, vendo la mia grappa.

La conseguenza è che in circolazione si trovano millanta grappe diverse, e quasi ogni produttore di vino millanta (!) di avere la propria grappa. Il più delle volte questa è fatta da altri, con vinacce (surgelate?) di altri, e spesso è una grappaccia senza arte né parte. Quando vi va bene, molto bene, invece viene distillata da un bravo artigiano per conto del vignaiolo con le sue vinacce fresche, e allora berrete bene. Ma lo saprete per caso, solo dopo averla assaggiata. Capita molto di rado, credetemi.

Quindi passeggiando per il Vinitaly voi vedete grappa dappertutto. Scavate, e se casomai ve lo diranno, saprete che esce da uno dei poco più di 130 alambicchi italiani.

Tristissima situazione, in cui trovare qualche gemma nella paglia – chiamatela fuffa se volete – è impresa da cane da trifola. Vi diranno che è il fisco occhiuto, la burocrazia, la mancanza di formazione dei vignaioli, il costo degli impianti. Tutto vero, ma tragico.

Bere buona grappa, davvero buona, è molto più difficile che bere un buon rum. Poi se vi accontentate, è un’altra cosa.

Lo stato del resto dei distillati è pietoso: tralasciando le note eccellenze, che sono quattro gatti, c’è da piangere.

Il brandy italiano ha due note costanti. La prima: lo si fa per recuperare una vendemmia andata male, e allora saranno produzioni occasionali, fatte dal terzista. Sempre meglio che aceto, direte. Ancora, se vi accontentate… La seconda: lo si fa invecchiando brandy fatto da altri, al 99,9% di origine industriale, distillato in colonna, distillando “la qualunque”. Vecchio è buono? Se vi accontentate di pagare tanto e bere male…

Qualcuno fa gin, facile e redditizio modo di impiegare gli alambicchi nei tempi morti, e qualcuno invero lo fa bene. Qualcun altro fa cose improbabili, ma il pensiero è alla miscelazione. Sono scusati, è ovvio.

Qualcuno – uno – fa whisky. E lo fa bene. Ma al Vinitaly non c’era.

La liquoreria: presente in massa al Vinitaly, sì. Ma anche qui, questa nobilissima arte italiana (tutto nasce dal nostro genio italico, ma vi stancherei a ripeterlo) è trattata a schiaffoni. Chi esponeva, offriva più che altro cose improbabili, pensate per il bar, i cocktail, le vecchie zie inglesi spettegolanti, tutta gente che vuole una cosa sola: un prezzo basso. Di cose fini, degne di essere bevute, zero. Ci sono, credetemi, da qualche parte, ma alla fiera non si sono viste. C’erano solo cose di cui ogni italiano dovrebbe vergognarsi.

Lo stato dell’arte è tutto qua. Ma è meglio parlare d’altro. Mercurio è il Dio del commercio, ma anche dei ladri e dei chiacchieroni. Ed al Salone dei Distillati si sono viste più frottole e potenziali ruberie, che cose di valore: quelle poche erano ben nascoste al volgo, nella massa dei banchetti. Ed è meglio che ci rimangano.

© 2016 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

16
Apr
16

American brandy – Copper & Kings Distillery – Kentucky

C’è tanto fermento negli States: a differenza dell’Italia le microdistillerie prosperano ed aumentano di anno in anno. Non si fa solo rye whiskey, non solo bourbon, non solo gin. Adesso è il turno del brandy.

Si, avete letto bene: brandy e per di più made in Kentucky, la patria del bourbon. L’idea potrebbe apparire balzana, tanto più quanto questo distillato sembra non appartenere alle corde del bevitore medio americano. Ma pensate solo al fatto che gli USA sono il primo mercato mondiale del cognac, e che ne consumano enormi quantità poco invecchiate.

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I magazzini della Copper & Kings – da http://www.insiderlouisville.com

La neonata distilleria Copper & Kings, di Butchertown (Louisville) è stata fondata da una coppia di imprenditori sudafricani, Joe and Lesley Heron, reduci da un paio di dorati successi imprenditoriali. Gli Heron, venuti dal settore farmaceutico, furono dapprima creatori in Minnesota di una linea di bibite nutrizionali, Nutrisoda, venduta poi al colosso Pepsi, e poi di una sidreria in California, Crispin Cider; il loro prodotto premium venne ceduto nel 2012 alla MillerCoors, multinazionale della birra.

Ora, convertiti al business della distillazione, pur essendo senza esperienza specifica, pensano di scrivere una nuova storia di successo.

Indubbiamente il brandy ha avuto tempi migliori in America, se si pensa che quasi tutti i cocktail primitivi erano a base di cognac, sostituito per ragioni di economia col whiskey. Ma ora la nuova primavera del bere miscelato fa ben sperare per una seconda giovinezza.

La scelta della sede in Kentucky, che notoriamente non ha grandi vigneti, è dovuta alla presenza di un’azienda che già Heron conosceva, e che formula bibite per molte industrie americane. La Flavorman, questo il suo nome, ha anche una dependance, la Distilled Spirits Epicenter, che forma aspiranti microdistillatori.

Le idee della coppia erano chiare: produrre un brandy di qualità partendo da buone materie prime ed un metodo ortodosso. Mica facile improvvisare, direte, ci vogliono anni e tecnica.

Eccoli partire quindi nel 2014 distillando vino californiano, Chenin Blanc, Colombard e Muscat, con l’aggiunta di qualcosa del Kentucky, Vidal Blanc. Doppia distillazione, naturalmente, ed invecchiamento in botti nuove di quercia americana, o ex-bourbon. Secondo la loro teoria, i vini devono essere piuttosto aromatici, per conferire corpo ed aroma al brandy, e mantenere il carattere dei vini d’origine. Tutto il contrario di quanto pensano a Cognac.

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Gli alambicchi dell’azienda – da http://www.Kybourbontrail.com

Il problema si pone però quando parti con un marchio e vuoi vendere subito: che fare, nell’attesa di avere qualcosa di maturo? Per nulla intimiditi, gli Herons si sono procurati numerosi brandy fabbricati da altre distillerie artigianali per iniziare il commercio col proprio marchio. I fornitori erano ben più che felici di sbarazzarsi delle scorte di un distillato ancora snobbato dal mercato.

Grazie agli abbondanti stock di brandy distillato ed invecchiato in giro per l’America, scelti con cura tra quelli prodotti con alambicco a ripasso, e trattati poi dalla Copper & Kings con un metodo solera, è stato ottenuto un blend di base al quale aggiungere gradualmente il brandy dei propri alambicchi: un sistema furbo per garantirsi una certa costanza qualitativa in un tempo limitato, ed ampliare le scorte in maturazione.

La distilleria ha cominciato a lavorare nella primavera del 2014, con vini californiani portati in Kentucky in autobotte; l’obiettivo è dichiaratamente high-end: niente filtrazione, niente caramello, niente boisé, niente diluizione, solo pot-still brandy invecchiato in botti di bourbon, per estrarne tutta la vaniglia. Il risultato dovrebbe essere qualcosa a metà tra la finezza di un brandy charentais e la speziatura esplosiva di un bourbon, con una struttura importante adatta alla mixology. È difficile pensare che possano essere sipping brandies se si vuole un prodotto così gridato.

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Una parte della gamma aziendale – da http://www.foodproductiondaily.com

Cosa fanno? Parecchie cose bizzarre: un brandy invecchiato full proof a 62° (75% ex-bourbon/25% rovere americano), un brandy a 45° (90% ex-bourbon/10% rovere americano), alcuni brandy maturati in botti di birre speciali di microdistillerie, dell’apple brandy invecchiato e non, ed alcune versioni di assenzio, distillate a vapore. La distribuzione è limitata agli USA, per ora.

L’edificio è di design contemporaneo: la distilleria è nata ristrutturando un vecchio sito industriale in mattoni, e completandolo con una parte moderna in vetro e pareti di container riciclati. Attrezzato perfettamente con tre giganteschi alambicchi di rame prodotti a Louisville ed impianti modernissimi, il luogo è pensato per ospitare visite e degustazioni. Un concept simile a quello della Puni di Glorenza, per intenderci. Tutto il mondo è paese.

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La distilleria Copper & Kings – da http://www.louisville.com

Vedremo quanto l’impresa avrà successo; da quel che si può capire, nulla è stato lasciato al caso, ci sono capacità imprenditoriali e capitali in abbondanza, e data la storia del proprietario, è ragionevole pensare che l’azienda una volta ben avviata verrà ceduta ad un importante gruppo del ramo spirits, con lauti profitti: business molto prima che passione, insomma.

© 2016 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

26
Mar
16

distillati ed additivi – una rassegna

Abbiamo già visto in articoli precedenti che la pratica di conciare i distillati con aggiunte cosmetiche (obscuration) e correttive del sapore (edulcorazione) è una costante universale: quasi tutte le acquaviti sono sottoposte a questi trattamenti di bellezza, di solito tra l’uscita dalla botte e l’imbottigliamento.

Inoltre a qualunque distillato, salvo a quelli detti brut de fût ovvero cask strenght, viene aggiunta acqua per arrivare alla gradazione al consumo.

Il consumatore è di solito ignaro di tutto ciò, nascosto nelle pieghe dei disciplinari di produzione, o geloso segreto dei fabbricanti di spiriti. Ma oggigiorno le sostanze estranee al distillato dovrebbero essere indicate in etichetta, perlomeno in rispetto a chi paga. Sapere cosa stiamo comprando, spesso a carissimo prezzo, è un nostro diritto.

Qui faremo una breve rassegna per categoria, con focus come sempre sui distillati di vino, e qualche confronto con altri spiriti scuri.

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Sono permesse le aggiunte di zuccheri, caramello, e trucioli di legno di quercia. Le aggiunte sono consentite fino ad una variazione massima di densità di 4° rispetto al titolo alcolico originario (non molto).

L’uso del maquillage è costante negli armagnac ‘commerciali’ mentre in quelli tradizionali (ovvero millesimati) gli interventi sono minimi, spesso inesistenti. È abitudine infatti imbottigliare gli armagnac millesimati così come escono dalla botte (brut de fût).

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Cognac
Come per l’armagnac, sono permesse le aggiunte di zuccheri e caramello; oltre ad estratti acquosi anche invecchiati di legno di quercia (boisé), ma non trucioli di legno. Le aggiunte sono consentite fino ad una variazione massima di densità di 4° rispetto al titolo alcolico originario.

Lo zucchero è di solito presente intorno a 10 g/l, e rari sono i cognac privi di edulcorazione. Il caramello è di uso generale, e il boisé pure, ma i produttori non ve lo confesseranno mai. Pochi cognac sfuggono al maquillage, che viene adattato alle esigenze del paese di destinazione della partita. I cognac brut de fût sono estremamente rari e pregiati.

Brandy italiano
Le norme permettono l’uso del caramello come colorante, l’aggiunta di zuccheri (fino al 2%), e di “sostanze aromatizzanti” estratte con procedimenti fisici a partire da una materia di origine vegetale allo stato naturale, oppure “preparazioni aromatiche” a partire da materie di origine vegetale allo stato naturale, ottenute da trucioli di quercia o da altre sostanze vegetali, mediante infusione o macerazione con acqua o con acquavite di vino, nella misura massima del 3% del volume idrato.

Il disciplinare permette altresì il taglio con distillato di vino (alcool ricavato dal vino) in misura non superiore al 50% della gradazione finale: significa che l’acquavite uscita dagli alambicchi ed invecchiata può essere diluita, ma solo con alcool da vino.

Di regola dovrebbero essere impiegati come “aromi” estratti di legno di quercia, ma nulla esclude che si tratti di altro, purché di origine vegetale.

Brandy spagnolo (di Jerez)
La caratteristica fondamentale del brandy di Jerez è che sia invecchiato in botti che abbiano già contenuto del vino di Jerez (sherry) per 3 anni. Per cui questa acquavite beneficia già di un’aromatizzazione in partenza.

È permesso il taglio con distillato di vino a meno di 95°, fino ad un max. del 49%, per le qualità più giovani, nessun taglio per le invecchiate.

La legislazione permette l’edulcorazione con zuccheri, o con vino dolce; il caramello è pratica abituale anche qui, e può essere prodotto anche con mosto d’uva.

Le sostanze ammesse come aromatizzanti sono diverse dal brandy italiano, definite dalla consuetudine e non dai regolamenti: hanno lo scopo di dare carattere e tipicità a questa acquavite, secondo gli usi delle varie bodegas produttrici.

Sono permessi estratti idroalcolici ed infusioni di: uva passa, prugne secche, baccelli di vaniglia, pericarpo di mandorle, mallo di noce verde, e trucioli di legno di quercia, nonché l’impiego delle fecce di vino durante la distillazione. Gli aromatizzanti non superano di regola lo 0,3% del volume del brandy.

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Rum – rhum – ron
Confrontando questi distillati con i brandy, le cose si complicano: in teoria secondo il regolamento CE 110/2008 “il rum non è aromatizzato”.

Permesso come sempre il caramello; nulla si dice dell’edulcorazione, anche se ormai sappiamo che in parecchi rum si fa uso generoso di zuccheri in varie forme, compreso il miele,  anche laddove le regole lo vietino (AOC Martinique).

Per quanto riguarda gli aromatizzanti, secondo gli stili e gli usi dei vari tipi di rum, si usa di tutto, probabilmente ancora prima della distillazione; perfino un’abominevole “pasta madre” composta di scarti di distillazione, residui di canna e fecce, il cui scopo è di innalzare il contenuto di acidi esterificabili nella massa da distillare; la pratica tradizionale più conosciuta è l’uso di vino di prugne o macerazioni di prugne secche o uva passa aggiunti al distillato, come in Spagna. Ma è frequente l’uso di spezie, vaniglia, e svariatissimi aromatizzanti naturali, come frutta secca o candita, fino ad oltre l’8% del distillato. Forse perfino (siamo maligni) aromi di sintesi, uno su tutti la vanillina. Il vuoto normativo all’origine permette qualsiasi cosa. Altresì comune è la pratica del cask finishing e l’aggiunta al rum bianco di vino di Porto o sherry o bourbon whiskey prima dell’invecchiamento.

In alcuni casi è stata analiticamente dimostrata l’aggiunta di glicerina: naturalissima, ma del tutto estranea al distillato. Questa impartisce al rum dolcezza, corpo, setosità, e l’impressione di densità come se lo spirito fosse stato concentrato in botte per anni al caldo dei Caraibi. Voi credete all’etichetta, il palato sembra confermarlo, ma vi fanno fessi.

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Whisky (scotch)
Qui le cose sono semplici: a parte il caramello, nulla d’altro è permesso di aggiungervi.

Talvolta prima di distillarlo, al malto viene impartito l’aroma affumicato, essiccandolo con fumo di torba.

Le uniche addizioni possono venire dal cosiddetto cask finishing, cioè l’impiego di botti che hanno contenuto in precedenza vini o spiriti diversi, e che cederanno qualcosa delle sostanze assorbite dal legno.

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Grappa
Per l’italico distillato la “scheda tecnica” ministeriale recita che “non è aromatizzata”, salvo poi disporre “nella preparazione della “Grappa” è consentita l’aggiunta di:

– piante aromatiche o loro parti, nonché frutta o loro parti, che rappresentano i metodi di produzione tradizionali;
– zuccheri, nel limite massimo di 20 grammi per litro, espresso in zucchero invertito;
– caramello, solo per la grappa sottoposta ad invecchiamento almeno dodici mesi;
nella denominazione di vendita della “Grappa” deve essere riportata l’indicazione di piante aromatiche o loro parti, nonché frutta o loro parti, se utilizzate.”

Nella pratica si sta facendo strada come per altri distillati, il cask finishing, ovvero la maturazione della grappa in botti che hanno contenuto altre bevande. Anonimi distillatori hanno confessato, sotto tortura, che nelle botti usate desiderano un residuo di liquido di circa 10-15 litri, oltre a quello che impregna il legno. Questa aggiunta “clandestina” dona carattere marcato e morbidezza alla grappa così trattata. Ma negheranno sempre. Tutto il mondo è paese quindi, da Cognac ai Caraibi, passando per Bassano e Udine.

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Considerazioni finali
Da questa panoramica si vede come le acquaviti meno lavorate – e per inciso, più difficili da degustare – siano i whisky scozzesi e gli armagnac tradizionali millesimati. Cognac ed armagnac non millesimati permettono interventi ben tipizzati dai loro dettagliati disciplinari; tuttavia scendendo verso sud le regole diventano elastiche, con requisiti minimi e generici per il brandy italiano, ed in Spagna perfino col silenzio ufficiale sui “metodi tradizionali” per aggiungere aromi. Varcato l’oceano poi ogni aggiunta è lecita, o quasi.

Non è un giudizio di merito, ma la constatazione che molto del carattere di un distillato viene impresso proprio dalle sostanze edulcoranti ed aromatizzanti aggiunte all’acquavite. Quanto più questa sarà facile, ricca di aromi, di densità al palato, e di “morbidezza” insieme, tanto più sarà stata conciata prima o dopo l’uscita dall’alambicco.

© 2016 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

05
Mar
16

Brandy Montanaro Alto grado – 1974

Qualche volta bisogna parlare anche di cose sgradevoli: lisciare sempre il pelo al gatto non fa bene alla verità.

La scorsa primavera, incuriosito da una bottiglia di cui avevo già sentito parlare, me ne sono fatto mandare una. A prima vista sembrava davvero interessante: un brandy italiano a pieno grado, di una distilleria ormai chiusa, invecchiato come fosse un forgotten cask, e distribuito da una prestigiosa ditta con a capo un selezionatore dal naso assai fino: non ho mai assaggiato qualcosa che uscisse dal suo magazzino che non fosse almeno buono.

Era il caso quindi di ficcarci il naso, giacché i brandy prodotti prima del 1980 avevano una loro dignità, anche le modeste bottiglie della Vecchia Romagna Buton, Pilla, Sarti, eccetera, figuriamoci uno ben invecchiato.

Sto parlando del brandy “Dr. Mario Montanaro – Acquavite di vino 1974 Alto Grado 52° – Distillato da Aurelio Ravetto nella sua distilleria a Bussoleno in Val di Susa – Imbottigliato da Distilleria Montanaro – Alba”; questo recita l’etichetta frontale, mentre quella posteriore può darci altre interessanti notizie: “distillato da vini locali a bassa gradazione ed alta acidità, è stato ‘dimenticato’ per più di trent’anni nei magazzini della distilleria ormai chiusa. Un brandy di grande equilibrio, saporito e potente, che non può essere svilito da una riduzione di grado eccessiva. Imbottigliato a 52° esprime al meglio le sue qualità”. Sembrava un’eccellente premessa.

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Brandy Montanaro Alto Grado 1974 – 52° – dal sito cognac-paradise.de

Come potevo rinunciare a degustare una simile chicca? Detto fatto, ma appena versato, nel tulipano è stato (etimologicamente) sconcerto. Non riuscivo a capire che cosa fosse mai: e sì che di brandy ne avevo bevuti, e dei più diversi; nessuno scostante come questo, al naso ben poco gradevole, dagli aromi insoliti e sgarbati per un’acquavite di vino, sbilanciato, perfino aggressivo, e non certo per l’alcool elevato. In bocca era duro, legnoso, amaro, bruciante, con un lieve ma molesto sentore di grappa, disarmonico, dall’equilibrio del tutto fuori squadra. In una parola, un cattivo brandy, nonostante più di 30 anni d’invecchiamento (in tino, in botte di quale tipo? non si sa).

Probabilmente l’odore spiacevole è indice di un difetto, e comunque racconta che è successo qualcosa alla materia prima, o durante la distillazione. Potrebbe trattarsi di un eccesso di ‘teste’ nel prodotto finale. L’invecchiamento è difficile che peggiori un distillato, se è seguito con attenzione. O forse qui la ‘dimenticanza’ è stata fatale all’acquavite, donandole amarezza ed accentuando le caratteristiche negative, oppure ancora per le botti è stato usato un legno mal stagionato e inadatto. Insomma, ho consumato quasi un terzo di bottiglia per capire cosa mai non andasse in questo prodotto. Non ci sono arrivato. Il suo aroma mi fa venire perfino il dubbio che l’acquavite sia stata tagliata con della grappa, ma non posso ovviamente affermarlo. Più strana di questa bottiglia non potevo trovarne. O più semplicemente si tratta di un cattivo distillato, dal rapporto qualità/prezzo ingiurioso.

Allora ne ho voluto fare prova con altri palati, più allenati del mio. Ne ho sottoposto un campione alla cieca ad uno dei più valenti distillatori di brandy italiani, non certo l’ultimo sprovveduto, che ha confermato le mie impressioni di un prodotto difettoso; un altro produttore, pure lui distillatore esimio, al proposito mi raccontava divertito di una degustazione sfociata in una amichevole litigata con il patron della Montanaro, il famoso Oscar Farinetti, che sosteneva caparbiamente di avere il brandy migliore d’Italia: questo.

Confortato da pareri ben più autorevoli del mio, prima di mettermi a scriverne ho provato di nuovo ad assaggiare il brandy in questione, ma ho avuto solo conferme della sua mediocrità. Peccato, davvero peccato.

Caro Farinetti, mi spiace che un portabandiera della gastronomia italiana come lei si presti a far commerciare roba simile, non le fa onore. Ci saranno anche tanti incompetenti disposti a prendere il suo brandy per buono, dato il marchio, ma certe cose non ce le dà a bere. Proprio no.

© 2016 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

31
Gen
16

Il Singani – Un’acquavite di vino d’alta quota

Cosa sarà mai, vi chiederete? Eppure se andate negli States è già un paio di anni che il singani fa furore come nuova intrigante base per i cocktail e non solo.

Ecco svelato il mistero: il singani altro non è che la versione boliviana del più noto pisco prodotto in Perù. Si ottiene però dalla sola uva Moscato di Alessandria, conosciuta da noi come zibibbo, e raramente da uve Mollar, coltivate da 1.600 a 3.000 metri di altezza nelle province meridionali di Chuquisaca e Tarija.

Francobolli di viticoltura eroica in un'aspra valle boliviana.

Francobolli di viticoltura eroica in un’aspra valle boliviana.

Il distillato della Bolivia ha una tradizione plurisecolare, come del resto il suo fratello peruviano. La produzione di uva del paese, esposta al sole andino, è di circa 60/70 quintali per ettaro per un’area vitata complessiva di circa 2.500 ha, poca cosa rispetto ai nostri parametri. Il suo nome pare derivi da una delle prime tenute coltivate a vite del Potosì, gestite dai monaci spagnoli mandati a colonizzare la regione.

Nel Paese di origine il singani si beve raramente puro: più di frequente forma la base di una popolare bibita assieme a succo di limone, gazzosa e un cubetto o due di ghiaccio, che prende il nome di chuflay, all’incirca un pisco sour. I boliviani lo offrono volentieri anche con succo di arancia, ottenendo lo yungueñito.

Chuflay - cocktail boliviano a base di singani

Chuflay – cocktail boliviano a base di singani

Viticoltura razionale nel distretto di Tarija

Viticoltura razionale nel distretto di Tarija

La nascita di questo distillato di vino non invecchiato si deve, come del resto per il pisco, agli spagnoli. La coltura dell’uva in Bolivia tuttavia è più difficoltosa che in Perù, per l’altitudine ed il clima meno propizio: dati i risultati incostanti nella produzione di vino, e la cattiva conservazione dello stesso al tempo in cui non esistevano i solfiti, l’esperienza ha orientato i vignaioli alla distillazione.

Il singani si ottiene dalla distillazione in alambicco charentais dei mosti di fresca fermentazione di zibibbo ed altre uve, avendo cura di mantenere la loro temperatura entro i 20°; altrimenti gli aromi tipici del distillato andrebbero persi. Il vino appena ricavato si distilla al più presto, ottenendo un’acquavite bianca notevolmente aromatica, a 70° circa. Dopodiché la gradazione viene subito abbassata a 40° con acqua distillata e il singani è lasciato riposare alcuni mesi in recipienti inerti. In alcuni casi si pratica perfino la doppia distillazione e l’invecchiamento in botti di rovere, cosa non permessa per il pisco.

Se ne classificano tre tipologie:

  • il gran singani prodotto in altura col vitigno zibibbo in purezza;
  • la primera selección con vini di uve varie;
  • la segunda selección ottenuta dalla fermentazione delle vinacce, ancora aromatica ma più simile alla nostra grappa che ad un pisco.

La produzione di singani è stata per secoli affare familiare, ma da una cinquantina d’anni sono stati introdotti miglioramenti tecnici, colturali e varietali per aumentarne la resa e la qualità, così come si è fatto per il vino locale.
La distillazione è in parte industriale, e in parte ancora artigianale, localizzata prevalentemente nella zona di Tarija. La quantità prodotta risente della limitata superficie vitata, e il distillato viene consumato quasi del tutto in Bolivia.

Rudimentale alambicco artigianale in muratura per distillare il singani

Rudimentale alambicco artigianale in muratura per distillare il singani

Tuttavia il singani sta avendo un successo crescente in USA per l’iniziativa imprenditoriale di un noto produttore cinematografico, Steven Soderbergh, il quale, innamoratosi del distillato durante le riprese di una pellicola su Ernesto Che Guevara, ha preso accordi col maggiore produttore locale per commercializzare in patria col marchio Singani 63 l’acquavite boliviana.

Singani 63, marchio californiano di proprietà del regista Steven Soderbergh

Singani 63, marchio californiano di proprietà del regista Steven Soderbergh

Il singani di qualità è fruttato, floreale, non brucia il palato, ed è un ingrediente versatile in numerosi cocktail. Il suo difetto, mi dicono, è di essere terribilmente gustoso, per cui l’overdose accidentale non è rara. Per ora si trova solo a buon prezzo in Bolivia, ed all’astronomica cifra di $30 la bottiglia in California.

Considerando l’abbondanza di uve aromatiche in Italia, e l’ormai diffusa padronanza dei metodi di vinificazione a temperatura controllata, viene spontaneo pensare all’enorme potenzialità di un prodotto analogo al singani. Il mercato degli spiriti chiari oggi è in mano ai produttori di vodka e gin, e se l’acquavite boliviana nella sua pur piccola realtà produttiva è riuscita a penetrare il grasso mercato USA, immaginatevi quale successo potrebbe avere un distillato dotato di simile versatile bevibilità e made in Italy. Certo, il governo dovrebbe dare una mano aprendo alle norme sulla micro-distillazione, oggi ingessate da una miope burocrazia. Ma sarebbe una grande opportunità per l’utilizzo delle uve aromatiche in eccesso, anche da tavola, e per la tanto sbandierata quanto inesistente crescita occupazionale del Sud. Basta imparare a distillare, il resto l’abbiamo già pronto e di ottima qualità.

© 2015 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

16
Gen
16

Il brandy sudafricano

C’è brandy anche in Africa, cari i miei lettori. La regione temperata alle spalle di Città del Capo, splendido angolo del continente nero, ha tutte le qualità che si richiedono per coltivare l’uva e distillarne il suo prezioso succo. Ed una più particolare: la tradizione boera. Ricordate come questi olandesi laboriosi ed assetati ce li troviamo tra i piedi ogni volta che si parli di brandy?

SAfrica vigne

Panorama viticolo sudafricano – da http://www.sabrandy.co.za

I coloni arrivati dalle Province Unite infatti, tra le prime cose portarono con loro la vite e naturalmente l’alambicco. Non stupisce quindi che in Sudafrica il brandy sia prodotto da lunga data; ma al di fuori dei confini è pressoché sconosciuto, anche perché viene bevuto quasi tutto localmente.

Di che si tratta quindi? Andiamo a curiosare nelle loro cantine, e capiremo meglio.

L’inizio si fa risalire al tardo 1600, quando i primi coloni vendevano vino da distillare, a volte addirittura a bordo della navi, alle flotte che gettavano l’ancora nella baia del Capo. Si narra che il primo brandy sudafricano fu distillato da un aiuto cuoco a bordo della nave olandese Pijl [Freccia] nel 1672. Pochi anni dopo la distillazione era pratica corrente, e già gli emigrati ugonotti (molti fuggivano come perseguitati, guarda caso, dalle due Charentes) si davano da fare con gli alambicchi, di cui ben conoscevano l’uso. La Rochelle li imbarcava, e il Capo li accoglieva con la loro preziosa esperienza enologica.  SAfrica vigne_4

Non ci è noto ciò che successe nei secoli successivi, ma fino all’abolizione del regime separatista la distillazione fu in mano all’industria locale; liberalizzate le regole, il brandy non è più dominio dei soli grandi gruppi organizzati – la cooperativa KWV (3 marchi) e Distell (12 marchi) sono i maggiori, con numerose decine di alambicchi – ma si assiste ad una craft revolution, con più di 50 piccoli distillatori attivi dalla prima metà degli anni 90. Uniti in associazione (la South African Brandy Foundation), essi promuovono un itinerario turistico, la ‘Cape Brandy Route 62’ tra Cape Town e Port Elizabeth, con numerose soste tra alambicchi, vigneti e panorami mozzafiato. Suona interessante.

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Depositi di invecchiamento – ditta Oude Molen – dal sito aziendale

Il brandy è primo nelle preferenze di consumo di bianchi e neri, benché insidiato da un paio di decenni dall’arrivo di ogni sorta di spiriti importati, una volta decaduto l’embargo al Paese; il whisky ovviamente ha fatto breccia profonda.

I vitigni impiegati per la distillazione sono principalmente Colombard e Chenin Blanc, raramente Ugni Blanc. L’invecchiamento medio è di 5-10 anni, ma alcune aziende arrivano anche a 30 per i prodotti di punta. Talvolta si usa la nomenclatura francese, VS, VSOP, XO. Interessante è l’uso di botti ex vino di terzo o quarto passaggio come contenitori, oltre al rovere francese: potrebbero derivarne aromi interessanti nonostante i brevi invecchiamenti.

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Uno dei brandy artigianali sudafricani – Uitkyk Grand Réserve 1o years – dal sito aziendale

Si dice che i brandy sudafricani possano competere con i cognac: ovviamente si può essere scettici, forse è solo marketing, ma l’assaggio dovrebbe sciogliere i legittimi dubbi. Se capita ve ne riparlerò volentieri.

Ci sono tre categorie di brandy:

– Pot Still (ovvero Cape) brandy: distillato in alambicco discontinuo di rame, con invecchiamento minimo di 3 anni, alcool minimo 38%, il più pregiato;
– Vintage brandy: almeno 30% di brandy pot still invecchiato oltre 8 anni, 60% di brandy distillato in colonna invecchiato altrettanto a lungo, e max. 10% di distillato di vino non invecchiato, alcool minimo 38%;
– Blended brandy: minimo 30% di brandy pot still mescolato con 70% di distillato di vino non invecchiato, alcool minimo 43%, il brandy ordinario.

Alcune aziende si sono specializzate, e c’è chi propone ormai brandy biologici, oppure cask strenght; le produzioni artigianali sono ancora piccole, talvolta di poche centinaia di bottiglie per anno, per le riserve pregiate.

Non possiamo dimenticare di citare l’italiano Giorgio Dalla Cia, inviato dalla distilleria triestina Stock nel lontano 1974 a gestire un’azienda in questo grande paese vinicolo; da pioniere, oggi è diventato un consulente e produttore di vino tra i più reputati.

Giorgio Dalla Cia & Mia Fischer

Giorgio dalla Cia in una recente immagine – da http://www.johnmariani.com

Il grosso del brandy però è ancora un prodotto di battaglia per il consumo della popolazione nera e poco abbiente. Curiosamente anche in Africa chi approda ai distillati di vino pregiati si sente più vicino agli stili di vita della popolazione bianca e ricca: in Sudafrica, come tra i rapper usciti dai ghetti USA, bere brandy di qualità fa ancora status.

© 2016 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

14
Nov
15

Degustare il whisky – la guida completa ai piaceri dei migliori whisky al mondo

Esce oggi, in coincidenza con il Milano Whisky Festival, un nuovo libro sul whisky. Ce n’era bisogno?

Tra tante pubblicazioni in commercio, questo recente libro, la cui versione italiana è stata curata dal WhiskyClub Italia, autorevole accolita nostrana di ubriaconi dediti al puzzolente spirito scozzese (!?), è “pacato, minuzioso, imparziale, senza prendersi troppo sul serio, sfatando i vecchi miti e le forzature del marketing, che rappresentano una grossa parte delle tradizioni del whisky” (cit. dalla prefazione).

Il libro passa in rassegna in agili capitoli la storia del whisky, la sua produzione, gli stili, il whiskey irlandese, le distillerie artigianali, la diluizione, gli abbinamenti, la maturazione, la degustazione, gli americani, i canadesi, i giapponesi così di moda, il collezionismo, e l’Italia del whisky, oltre ad altre risorse collaterali utili agli appassionati.

Scritto da Lew Bryson, con prefazione di David Wondrich, il libro è stato tradotto da due dei più grandi esperti italiani di whisky, Claudio Riva e Davide Terziotti, che ne hanno curato l’edizione per il WhiskyClub Italia.

Il titolo completo è “Degustare il whisky | La guida completa ai piaceri unici dei migliori whisky del mondo” edito dalle Edizioni LSWR, Milano, nov. 2015 – ISBN:  978-88-6895-213-6  prezzo € 29,90.

Qui ne potete scaricare un’anteprima.

Non possiamo che raccomandarvelo, se vi piace l’acquavite di cereali nata nella fredda Caledonia, perchè questo libro esplora il distillato in maniera completa, moderna, competente, e soprattutto senza pregiudizi commerciali o culturali, abbracciandone tutti gli aspetti e gli stili. Non è poco, per il desolante panorama italiano degli spiriti.

Purtroppo da cognachista incallito, continuerò a provare disgusto per le bionde acquaviti scozzesi, che volete farci?

Slainte!

02
Nov
15

brandy spagnolo: cronaca di un suicidio annunciato ?

Da qualche anno il brandy spagnolo sta vivendo delle trasformazioni inquietanti. Andiamo a vedere che succede.

Tutto nasce dalla crisi dei consumi: le vendite di brandy solera – la qualità più giovane ed economica – sono precipitate, ed i produttori sono corsi ai ripari. Come? Ma abbassando i costi di produzione, che domande!

Il brandy solera costituiva la maggior parte della produzione di distillato di vino di Jerez, più dell’ 80% del totale della denominazione, ed era la fonte principale delle entrate delle Bodegas, oltre allo sherry.

Ma come si fa ad abbassare i costi di produzione? Siccome il brandy jerezano è soggetto a denominazione di origine, quindi deve rispettare un disciplinare di produzione, l’unico modo è di uscire dal recinto di queste regole.

PRIMA DELLA CURA Brandy de Jerez solera ‘Veterano’ 36° – Bodegas Osborne – El Puerto de Santa Maria – dal sito http://www.markify.com

È esattamente quello che hanno fatto i produttori: dal 2009 le marche Veterano (Osborne) e Soberano (Gonzalez Byass) tra le grandi, e a seguire quasi tutte le altre, hanno abbandonato la denominazione Brandy de Jerez per due principali motivi.

Il primo è che così facendo possono abbassare la gradazione dei loro distillati fino a 30°; per il brandy invece deve essere di almeno 36°; il secondo, non meno importante è che possono impiegare alcool di origine diversa dal vino, melassa, patate, e cereali, soprattutto.

E quindi?

Quindi non possono più chiamarli brandy: è il prezzo da pagare alla riduzione dei costi. Difatti questi alcolici vengono denominati ‘bevande spiritose’ secondo i regolamenti EU.

DOPO LA CURA bevanda spiritosa ‘Veterano’ 33° – Bodegas Osborne – El Puerto de Santa Maria – dal sito aziendale

Ma il consumatore in tutto questo resta scottato: perché anche se non nota la scomparsa della parolina ‘brandy’ e la misteriosa scritta che la sostituisce, vede benissimo il marchio di fabbrica, immutato.

Il problema si pone anche a livello di distribuzione, perché sugli scaffali di enoteche e supermercati questi succedanei si trovano mescolati ai brandy autentici, senza distinzione di sorta, per di più con identico nome e packaging, come se niente fosse successo. Siamo al limite della frode, seppure formalmente è tutto in regola.

Così accade che il cliente ignaro, perché mica è tenuto a conoscere le sottigliezze del regolamento CE 110/2008, ricompra la ben nota bottiglia e trova che il suo (presunto) brandy è peggiore di prima, ma costa come prima. E finisce perciò a bere altro.

Potrebbe essere l’inizio della fine per il brandy spagnolo; non è improbabile che le bodegas comincino ad applicare la stessa filosofia per le loro qualità superiori solera reserva (almeno 1 anno) e solera gran reserva (almeno 3 anni) che sono ancora brandy, nell’illusione di tenere il mercato.

Pubblicità luminosa dell’una volta brandy ‘Soberano’ – Bodegas Gonzalez Byass – Jerez de la Frontera – CC license – author Xemenendura

In questo gioco al massacro danzano attori con interessi opposti: alla potente lobby spagnola dei produttori di brandy si oppone quella dei fabbricanti di alcool di vino e quella degli agricoltori, che già vedono come il fumo negli occhi l’eccedenza di vino che non finirà più negli alambicchi.

La questione ha investito anche il governo spagnolo e l’Unione Europea, perché le bodegas di Jerez, insieme alla catalana Torres, complici i produttori francesi di brandy (non cognac) invocavano la modifica dei regolamenti comunitari, per i quali solo i prodotti provenienti dalla distillazione di vino al 100% possono adoperare la parolina magica brandy.

L’idea era quella di abbassare la soglia del distillato di vino al 51% e la gradazione a 30°, per ottenere di nuovo la denominazione brandy. L’ente di tutela di Jerez ha fatto però orecchie da mercante.

La lobby italiana dei distillatori (Assodistil) rimane contraria a questo autolesionismo, ma solo perché sono le eccedenze di vino nostrane che fanno lavorare i suoi associati. Melasse, patate e cereali finiscono meno di frequente negli alambicchi italiani.

consejoregulador

La sede del Consejo Regulador de Jerez – da http://www.vinetur.com

Chi trema è il Consejo Regulador del brandy di Jerez, che ha visto perdere, con l’uscita dei prodotti di fascia bassa, il 90% del fatturato degli associati e oltre l’80% della produzione in volume, e di conseguenza le sue entrate. Fino a quando resisteranno gli attuali standard di qualità per i distillati più invecchiati ?

I francesi non permetterebbero mai di confondere così le acque con i loro distillati pregiati, cognac ed armagnac prima di tutto. Gli jerezani invece sembrano ormai in preda alla follia.

E solo perché guardano unicamente ai fatturati e temono la strada della qualità: il brandy spagnolo può ben essere ottimo, ma se abbandona la tradizione virtuosa dietro consiglio dei laureati in economia, che sembrano aver dimenticato il vecchio aforisma ‘ante lucrum nomen’, farà una brutta fine: da ‘el brandy se mueve’ – celebre slogan pubblicitario degli anni ’90 – a ‘el brandy se muere’.

© 2015 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

11
Ott
15

Distillati e zucchero aggiunto – parte seconda – brandy

Qualche tempo fa si parlava della ben taciuta pratica di aggiungere generose quantità di zucchero al rum; la cosa non reca pregiudizio al distillato, ma lo fa sembrare più buono e più maturo di quel che è. Di fatto, un’adulterazione.

I distillati lo sono veramente ?

È discutibile se l’usanza generi una vera e propria frode commerciale nei confronti dei bevitori o sia accettabile e perfino gradita. La questione è aperta; oltreoceano mancano regole produttive locali, mentre quelle UE sono (volutamente?) lacunose.

Vediamo invece cosa succede per i nostri amati spiriti di vino.

Cognac ed armagnac sono soggetti ai disciplinari di produzione francesi (AOC), che ne codificano l’elaborazione; vanno quindi rispettati alcuni standard, e le aggiunte di caramello e zucchero sono regolate, entro 4° di densità apparente.*

Per il brandy italiano il disciplinare ammette lo zuccheraggio, sempre come edulcorante, nel limite del 2% (20 g/litro).**

Il disciplinare del brandy di Jerez permette l’edulcorazione con saccarosio, glucosio, o vino dolce naturale, ma tace sulle quantità ammesse, ricordando solo che superata la soglia di 100 g/litro il brandy diventa liquore a base di brandy. Difatti è generalmente più dolce dei suoi confratelli latini. Ne viene anche permessa l’aromatizzazione.***

Il panorama si presenta quindi variegato: da regole certe, (F, I) al vuoto normativo (E).

Il principio che dovrebbe guidare noi consumatori è, a modesto parere di chi scrive, che se l’acquavite nasce da materie prime buone ed è trattata con cura in distillazione ed invecchiamento non ha quasi mai bisogno di arrotondamento oppure di un esaltatore di gusto, dato dagli zuccheri disciolti.

Zucchero nelle sue varie forme – public domain image

L’aggiunta di zuccheri sembra essere tecnicamente lecita se rimane nei confini dell’edulcorazione, ed è sicuramente accettabile per le acquaviti giovani (< 8 anni), alle quali conferisce una migliore palatabilità.

Una soglia compresa tra 5 e 15 grammi/litro di zuccheri è sufficiente agli scopi tecnologici senza alterare significativamente il carattere dell’acquavite. Oltre questi valori, la nostra opinione è che l’edulcorazione snaturi il carattere del distillato.

Superati i 20 grammi/litro, valore massimo per il legislatore italiano, le acquaviti dovrebbero essere considerate adulterate, cioè non più conformi a ciò che esce dall’alambicco. Ma è un’opinione personale.

La realtà è che al consumatore medio questi alcolici sciroppati piacciono, e molto, come si diceva nel caso di scuola dei rum. Ma è altresì vero che l’amatore di distillati riconosce gli elevati zuccheraggi alla degustazione, e ne resta perplesso e non di rado schifato.

I produttori caraibici, invece, quando gli si domandi ragione dei dati delle analisi sui loro spiriti, negano ostinatamente le dolcificazioni, e si appellano all’aumento della densità conferita dalla botte durante l’invecchiamento: peccato che – per quanto sia vero che questa apporta zuccheri tramite l’idrolisi acida dell’emicellulosa del legno – la quantità si mantenga nell’ordine dei milligrammi/litro, con massimi di 0,5 g/l per il cognac e 2.0 g/l per il brandy di Jerez, ma solo dopo 30 e rispettivamente 40 anni di invecchiamento.**** Ben lontano dai valori rilevati nei rum, le cui densità indicano un’aggiunta estranea.

Serie di brandy di Jerez – museo di Jerez de la Frontera – CC license – author El Pantera

Andiamo nel dettaglio. Grazie alle analisi dei monopoli di stato finlandese e norvegese sugli alcolici, oggi possiamo disporre di dati certi ed indipendenti sul contenuto di zucchero di svariatissimi prodotti.

Ci diranno che i dati non sono utilizzabili per la ragione che ogni Casa produttrice aggiusta i suoi distillati al gusto dei mercati di destinazione; ma possiamo ben stimare che il tenore in zucchero usato nei paesi europei sia lo stesso, grammo più o meno. Diverso sarebbe se si parlasse dei mercati estremo – orientali, dove il gusto della clientela è sensibilmente diverso, richiedendo un brandy più dolce e più colorato.

Vediamo quindi per alcuni prodotti, scelti tra i più rappresentativi, il loro contenuto di zuccheri espresso in grammi/litro, grazie alle fonti citate.

Brandy Italiano
• VECCHIA ROMAGNA ET. NERA 8 g/l
• ARZENTE POLI 1 g/l
• BRANDY LUXARDO 4,5 g/l

Brandy Spagnolo
• TORRES 10 (Pénedes) 12 g/l
• TORRES 20 (Pénedes) 10 g/l
• JAIME I   30 (Torres – Pénedes) 15 g/l
• FERNANDO DE CASTILLA Solera Gran Reserva 11 g/l
• CARLOS I SGR (Osborne – Jerez) 40 g/l
• VETERANO 36° Solera (Osborne – Jerez) 11 g/l

Armagnac
• LARRESSINGLE VSOP TÉNARÈZE 7 g/l
• BARON DE CASTELNAU 1963 50 YO 2 g/l
• CHATEAU DE LAUBADE XO 0,4 g/l
• CHATEAU DU TARIQUET VSOP 3 g/l
• DARROZE ASSEMBLAGE 8YO 0,1 g/l
• DARTIGALONGUE XO 5 g/l
• CHATEAU DU TARIQUET FOLLE BLANCHE 8YO 2 g/l

Cognac
• ABK6 VS 10 g/l
• ABK6 VSOP 6 g/l
• BISQUIT VS 6 g/l
• BISQUIT VSOP 9 g/l
• CAMUS VS 10 g/l
• CAMUS VSOP ELEGANCE 8 g/l
• COURVOISIER VS 7 g/l
• COURVOISIER VSOP 7 g/l
• COURVOISIER XO 7 g/l
• DELAMAIN XO PALE & DRY 4 g/l
• DELAMAIN XO VESPER 2 g/l
• DE FUSSIGNY VS SELECTION 12 g/l
• DE FUSSIGNY XO 13 g/l
• DE LUZE VS 11 g/l
• DE LUZE VSOP 12 g/l
• DE LUZE XO 11 g/l
• DUDOGNON XO VIEILLE RESERVE 1 g/l
• DUDOGNON EXTRA HERITAGE 1 g/l
• FRAPIN VS 13 g/l
• FRAPIN VSOP 11 g/l
• FRAPIN XO CHATEAU FONTPINOT 10 g/l
• GAUTIER VS 11 g/l
• HENNESSY VS 9 g/l
• HENNESSY VSOP 10 g/l
• HENNESSY XO 12 g/l
• HINE VSOP RARE 9 g/l
• HINE XO ANTIQUE 8 g/l
• JEAN FILLIOUX NAPOLEON 7 g/l
• JEAN FILLIOUX STAR GOURMET 4 g/l
• MARTELL VS 7 g/l
• MARTELL VSOP MEDAILLON 7 g/l
• MARTELL XO 11 g/l
• MARTELL XO CORDON BLEU 7 g/l
• MARTELL EXTRA CRÉATION 6 g/l
• MEUKOW VS 13 g/l
• MEUKOW VSOP SUPERIOR 14 g/l
• MEUKOW XO 12 g/l
• OTARD VSOP 7 g/l
• PRINCE DE POLIGNAC VSOP 10 g/l
• RAGNAUD SABOURIN N°4 (VS)  8 g/l
• RAGNAUD SABOURIN N°25 XO 8 g/l
• RÉMY MARTIN VSOP 10 g/l
• RÉMY MARTIN XO EXCELLENCE 8 g/l
• TRIJOL VSOP 15 g/l
• VALLEIN TERCINIER NAPOLEON 3 g/l
• VALLEIN TERCINIER XO 3 g/l
• VALLEIN TERCINIER PC 92 1 g/l

A prima vista si può concludere che i brandy meno edulcorati siano gli armagnac, seguiti dagli italiani (ma sappiamo che alcune Case abbondano), i cognac sono mediamente tra i 7-12 g/l, con l’eccezione di alcune piccole Maison artigianali, che quasi non aggiungono nulla (sotto i 5 g/l l’effetto si può ritenere trascurabile), e gli spagnoli oltre i 10 g/l (è esperienza comune però che alcuni loro brandy sono francamente dolciastri). Il panorama dimostra come i brandy nel loro complesso siano più sinceri di altri spiriti in riguardo all’edulcorazione.

© 2015 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

NOTE

*   Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Cognac » ou « Eau-de-vie de Cognac »
ou « Eau-de-vie des Charentes » homologué par le décre t n° 2015-10 du 7 janvier 2015

**   Scheda tecnica del “Brandy italiano” – Decreto 5388 del 01 agosto 2011 – in attuazione dell’articolo 17 del regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento Europeo

***   La legislación recoge una práctica tradicional como es la adición de maceraciones aromáticas de frutas para dar tipicidad y carácter diferenciador a cada producto. El empleo de maceraciones y extractos hidroalcohólicos en brandy está autorizado en España desde el año 1977, y su elaboración se realiza conforme a lo dispuesto en las directivas de la Unión Europea y su transposición a las  disposiciones nacionales. Las maceraciones y extractos utilizados en brandy son elaborados a partir de pericarpios de almendra, ciruelas, uvas pasas, cortezas de nueces verdes, vainas de vainilla y virutas de roble. Los procedimientos descritos para la elaboración de maceraciones y extractos incluyen extracciones sólido-líquido, como la destilación o extracción por disolventes, que se realizan sobre la materia prima en estado natural o transformada  mediante procesos de secado, tostado y fermentación. Según los datos proporcionados por el Consejo Regulador de  la Denominación Específica Brandy de Jerez, el empleo de extractos y maceraciones en la elaboración de brandies comerciales no supera, en general, el 3 ‰. [Tratto da “ESTUDIO DE PARÁMETROS ALTERNATIVOS COMO INDICADORES DEL ENVEJECIMIENTO Y DE LA  CALIDAD DEL BRANDY DE JEREZ” Tesi di laurea di Cristina Martínez Montero, Cadiz, 2006]

****  Se ha descrito un aumento en el contenido de azúcares de hasta 2000 mg/l en brandies envejecidos durante 40 años (indicando valores de xilosa, arabinosa, glucosa y fructosa), mientras que el coñac envejecido en barricas de roble durante 30 años puede llegar a valores de 500 mg/l. [Tratto da “ESTUDIO DE PARÁMETROS ALTERNATIVOS COMO INDICADORES DEL ENVEJECIMIENTO Y DE LA  CALIDAD DEL BRANDY DE JEREZ” Tesi di laurea di Cristina Martínez Montero, Cadiz, 2006]




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