Archive for the 'degustazioni' Category



26
Mar
14

degustazioni – armagnac chateau de pellehaut 25 ans

Chateau de Pellehaut è il nome di una grande tenuta sita a Montréal du Gers nel secondo cru dell’Armagnac, il Ténarèze: i distillati di questa regione sono a torto ritenuti inferiori a quelli del Bas-Armagnac, mentre in alcuni casi la loro qualità sorpassa di molto la regione più famosa.

Chateau de Pellehaut è uno dei produttori di pregio della zona. L’azienda lavora molto più vino che armagnac, ed i conduttori sono enologi con esperienza, a cui piace sperimentare. In cantina si usano legni di diversa origine e si fa distillare alla guascona ed a ripasso. Lo stock è ampio e permette di creare armagnac di buon equilibrio. Dal 1992 i fratelli Béraut distillano solo Folle Blanche, convinti della sua superiorità.

Chateau de Pellehaut - Montréal du Gers (Ténarèze)

Chateau de Pellehaut – Montréal du Gers (Ténarèze)

Abbiamo provato il loro blend invecchiato 25 anni.

Denominazione: 25 Ans

Produttore: Chateau de Pellehaut – Famille Béraut – Montréal du Gers

Tipo di produttore: bouilleur de cru

Cru: Ténarèze

Qualità: 25 Ans (Blend 1973-74-79)

Gradazione: 40°           

Invecchiamento: 25 anni

Vitigni: Ugni blanc

Distillazione: armagnaçaise da 55° a 70°

Riduzione: a 40° con petites eaux

Armagnac Chateau de Pellehaut 25 Ans - 40° - Montréal du Gers - Ténarèze

Armagnac Chateau de Pellehaut 25 Ans – 40° – Montréal du Gers – Ténarèze

Note gustative

Colore oro profondo; primo naso insolitamente gentile per un armagnac, dal dolce bouquet vinoso; dopo, l’aroma vira al vanigliato su piacevole nota ancora vinosa, con morbidezza e sempre più volume; infine si apprezza una robusta spalla legnosa, che fa pensare quasi ad un cognac; l’alcolicità è ben presente ma non invadente; gusto moderatamente asciutto, dall’alcool pungente, di corpo modesto: questo armagnac rivela poca struttura, privilegiando finezza e vinosità; retrogusto poco persistente; equilibrio decisamente onesto tra naso e bocca.

Un armagnac che rivela belle doti aromatiche, e finezza in bocca e nel naso, il corpo tuttavia manca di profondità, benché sia ricco di aromi: la diluizione a 40° assottiglia un distillato fondamentalmente fine e assai poco rustico. Comunque una bella prova per una maison di qualità del Ténarèze. Può piacere a chi cerca un distillato maturo ma meno spigoloso e difficile di un armagnac ad alto grado.

Reperibilità: non importato in Italia

Prezzo: € 50 circa (2014)

Scheda di degustazione

Aroma                                     

  1. 1.  Fruttato / vinosità:  5
  2. 2.  Aroma di legno (quercia) :  3
  3. 3.  Alcolicità:  3             (1= prevalente)    (6= minima)

 

Gusto

  1. 1.  Astringenza:  4             (1= prevalente)     (6= minima)
  2. 2.  Dolcezza:  3
  3. 3.  Rancio:  3
  4. 4.  Ricchezza:   4
  5. 5.  Corpo (pienezza) :  3

Retrogusto (lunghezza):  3

Equilibrio aroma/gusto:   4

Giudizio complessivo                       35 / 60

Voti: 1= assente 2= scarso 3= mediocre 4= buono 5= molto buono 6= ottimo

© 2014   il farmacista goloso (riproduzione riservata)

12
Feb
14

degustazioni – cognac davidoff classic

Davidoff è un prestigioso marchio di tabacchi ed altri generi, operante nella fascia luxury del mercato. Il fondatore, Zino Davidoff, di origini ucraine, emigrato in Svizzera con la famiglia a causa delle persecuzioni anti-ebraiche, è noto tra gli amatori di sigari principalmente per i suoi tabacchi di alta qualità, come per altri prodotti di pelletteria e per la scrittura. Oggigiorno il brand è impiegato anche per articoli fashion: profumi occhiali ed orologi. Il marchio comprende anche due qualità di cognac, standard e superiore, da abbinare ai sigari.

Cognac Davidoff VSOP

L’attuale confezione del cognac Davidoff VSOP – maison Hine.
La recensione invece è del precedente imbottigliamento di pari età Davidoff Classic, ora non più commerciato, della maison Hennessy.

I cognac Davidoff rientrano nella categoria cigar cognac, cioè pensati e creati appositamente per l’abbinamento ai sigari, ne abbiamo parlato in una scheda dedicata. La loro caratteristica principale è di essere sufficientemente pieni e ricchi da resistere all’imponenza dell’aroma di un sigaro.

Davidoff propone una gamma di due cognac da sigari, VSOP (già Classic) e XO (già Extra); la serie attuale è prodotta da Hine, mentre la precedente licenza del marchio, di cui si trova ancora facilmente qualche bottiglia, apparteneva ad Hennessy. Sono cognac polposi, dolci e boisé, nella cui creazione entrano decine di cognac di provenienze diverse: lo scopo è di creare distillati potenti ed aromatici; la presenza di additivi è alta per dare struttura e dolcezza alla composizione.

Denominazione: Davidoff Classic
Produttore: Hennessy
Tipo di produttore: négociant
Cru: primi 4 crus (assemblage di numerosi cognac)
Qualità: VSOP
Particolarità: Cigar cognac
Gradazione: 40°
Invecchiamento: > 7 anni
Vitigni: Ugni blanc

Prezzo: € 55-65 (2014)

Note gustative

Colore ambrato profondo, caramellato; aroma di quercia marcato, naso mediamente alcolico; gusto intenso, mediamente alcolico, corpo modesto, discreta dolcezza, tannini, vaniglia e alcool ben presenti; retrogusto moderatamente persistente. La potenza e la morbidezza ne fanno un tipico cigar cognac, che esalta l’aroma sul corpo. Piacione e fin troppo ricco per la sua età:  la struttura che lo fa sembrare rotondo è dovuta al maquillage e serve a reggere i sigari.

Scheda di degustazione

Aroma
1. Fruttato / vinosità: 2
2. Aroma di legno (quercia): 4
3. Alcolicità: 3              (1 = prevalente)  (6 = minima)

Gusto
1. Astringenza: 5          (1 = prevalente) (6 = minima)
2. Dolcezza:4
3. Rancio: 1
4. Ricchezza:2
5. Corpo (pienezza): 3

Retrogusto (lunghezza): 2
Equilibrio aroma/gusto: 4

Giudizio complessivo:   30 / 60

Voti: 1= assente 2= scarso 3= mediocre 4= buono 5= molto buono 6= ottimo

© 2014 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

09
Nov
13

degustazioni – Bas armagnac Dartigalongue hors d’age

Dartigalongue è un’antica Casa di commercio e distillazione di armagnac, operante a Nogaro dal 1838. L’azienda distilla alcool di vino anche per l’esportazione, e assembla e invecchia armagnac in proprio.

Gli armagnac sono distillati per il 75% a colonna e per il 25% con alambicco charentais, e invecchiano in botti usate (quercia limousin e guascone), in cui si versano 5 kg di trucioli di legno, perciò questi spiriti risentono del trattamento. Tutti sono ridotti a 40°. L’azienda commercia prevalentemente armagnac giovane, ed acquista millesimati da altri produttori.

Bas armagnac Hors d'age - maison Dartigalongue - Nogaro

Bas armagnac Hors d’age – maison Dartigalongue – Nogaro

Denominazione: Bas Armagnac Hors d’Age

Produttore: Dartigalongue – Nogaro (Bas-Armagnac)

Tipo di produttore: négociant – distillatore

Cru: Bas Armagnac

Qualità: Hors d’age

Gradazione: 40°      

Invecchiamento: > 8 anni

Vitigni: Ugni blanc, Baco, Colombard, Folle Blanche

Prezzo: € 35-40 circa (2013)

Importatore: Sagna – Moncalieri

Note gustative: colore dorato; aroma intensamente vinoso con robuste note di legno (abbondante maquillage?) , alquanto alcolico; gusto fiero, mediamente alcolico, corpo pieno ma non ricco, vinoso e tannico, con note balsamiche e fungose; retrogusto debolmente persistente; equilibrio: buono.

La potenza aromatica ed il corpo robusto ne fanno un bas armagnac tipico, per quanto commerciale. Distillato giovane, ruvido ma piacevole, con vigoroso carattere, indicato per chi si avvicina per la prima volta alla scoperta dell’armagnac.

Scheda di degustazione

Aroma                                      

  1. 1.  Fruttato / vinosità: 4
  2. 2.  Aroma di legno (quercia): 5
  3. 3.  Alcolicità: 2               (1=prevalente)    (6=minima)

 

Gusto

  1. 1.  Astringenza: 3          (1=prevalente)   (6=minima)
  2. 2.  Dolcezza: 3
  3. 3.  Rancio: 1
  4. 4.  Ricchezza: 2
  5. 5.  Corpo (pienezza): 3

Retrogusto (lunghezza): 2

Equilibrio aroma/gusto: 4

Giudizio complessivo                        29 / 60

Voti: 1= assente 2= scarso 3= mediocre 4= buono 5= molto buono 6= ottimo

02
Ott
13

il mirto di sardegna

 

Chiunque sia stato in vacanza in Sardegna, terra fiera del proprio isolamento, conosce il suo liquore tipico, altrettanto fiero nel colore.

Il mirto si ricava dall’omonimo arbusto mediterraneo, Myrtus communis, detto anche mortella,  diffuso ampiamente nell’isola, adoperando il frutto maturo, una bacca intensamente colorata e profumata che si raccoglie sul principiare dell’anno.

Arbusto di mirto in frutto

Arbusto di mirto in frutto

Per lunga tradizione, esso è IL liquore sardo, prodotto in famiglia per il proprio consumo, e anche da alcune industrie che riescono a fargli varcare il mare e giungere in “continente” come usano dire gli isolani.

Si prepara per infusione in alcool delle bacche ed alcune foglie per un periodo variabile da 15 a 30-40 giorni, e poi per diluizione di questa “tintura” filtrata con sciroppo di zucchero e acqua fino al grado voluto; di solito il mirto non è un liquore molto alcolico, e trova il suo grado ottimale intorno ai 28°‑35°; per dare più corpo al prodotto è utile impiegare un torchietto che spremerà il liquido rimasto nelle bacche, ma attenzione a che l’operazione sia fatta in modo leggero, altrimenti ne verranno estratte anche le sostanze tanniche, rendendolo imbevibile. La maturazione del liquore da 2 a 6 mesi prima del consumo gli farà perdere un po’ di astringenza conferendogli un colore meno cupo. Come si vede, non è un prodotto complicato, ma casalingo, la cui bontà è data dal corretto equilibrio tra i profumi, un minimo di corpo, e la dolcezza, che deve risultare non stucchevole, rischio presente in molti liquori.

Il curioso pettine, attrezzo impiegato nella raccolta delle bacche di mirto

Il curioso pettine, attrezzo impiegato nella raccolta delle bacche di mirto

Il mirto si beve comunemente come digestivo, più spesso gelato, come si usa fare per il limoncello, che non a temperatura ambiente. Provatelo in entrambi i modi, secondo le stagioni.

Il mirto assaggiato da Cognac & Cotognata proviene dalla tipologia familiare, ed è stato prodotto per la felicità dei clienti del ristorante La Rosa dei Venti di Santa Vittoria di Sennariolo (OR) dal patron Gianluca del Rio. Grazie alla cortesia dell’autrice di Cucinasenzasenza.com , che ha importato materialmente il liquore, non senza pericolo per l’integrità della bottiglia e del contenuto della valigia, siamo riusciti a venire in possesso di questo mirto sardo verace e fedele alla tradizione, che ora degusteremo.

Le bacche di mirto durante la macerazione in alcool

Le bacche di mirto durante la macerazione in alcool

L’aspetto è limpido, e il colore granato scarico, indice di lunga maturazione; il profumo è sostenuto e tipico della bacca sarda, molto gradevole, che potrebbe ricordare con un po’ di fantasia la macchia mediterranea; al palato questo mirto si offre equilibrato, di dolcezza contenuta, con una discreta alcolicità che tuttavia non disturba; il gusto si rivela non così corposo come farebbe pensare il profumo, ma vivace e alquanto fruttato; potrebbe essere avvicinato al liquore di prugnoli, per la nota fruttata e lievemente tannica, per quanto il sapore sia del tutto proprio e inconfondibile. Il retrogusto è pressoché assente, come in quasi tutti i liquori; l’esecuzione dimostra un ottimo equilibrio tra frutto, alcool e zucchero, lontana dal carattere rustico che connota frequentemente i liquori di preparazione casalinga.

In conclusione questo mirto è un digestivo molto gradevole e facile da bere, sia in versione raffreddata, che a temperatura ambiente: si apprezza al meglio con la stagione estiva, ma crea nostalgia del suono del mare e della semplice ma squisita cucina sarda.

10
Giu
13

degustazioni – cognac Ragnaud Sabourin n° 20 Réserve Speciale

Denominazione: N°20 Réserve speciale

Produttore: Ragnaud-Sabourin – Domaine de la Voute – Ambleville

Tipo di produttore: bouilleur de cru

Cru: Grande Champagne

Qualità: XO

Particolarità: annata singola

Gradazione: 43°      

Invecchiamento: 20 anni (dichiarato)

Vitigni: ugni blanc

Prezzo: € 65 circa (2013)

Reperibilità: media

Importatore: Sarzi Amadè – Milano

Profilo aziendale: la Ragnaud-Sabourin è una delle più prestigiose aziende familiari nel cuore della migliore zona della Grande Champagne, sotto Segonzac; gestita dagli inizi del 1900 da un grande nome del cognac, Gaston Briand, poi dall’altrettanto rispettato genero Marcel Ragnaud, ora è in mano ad Annie Ragnaud-Sabourin e al figlio Olivier. Amata dai conoscitori, la casa è considerata un simbolo del cognac di superba qualità, assieme alla vicina maison Frapin. La casa produce solo cognac tradizionali, non impiega additivi, e assembla solo singole annate di diversi vitigni di proprietà. Orgoglio e tradizione pura.

L'attuale confezione del cognac Ragnaud Sabourin Réserve n°20

L’attuale confezione del cognac Ragnaud Sabourin Réserve n°20

La produzione è contraddistinta da “riserve” con numeri crescenti, che indicano l’età dei distillati: 4 anni (VS), 10 (VSOP), 20 (riserva speciale), XO (25 anni, il meno riuscito), Fontvieille n°35, e Florilege n°45, gli ultimi due anche da vitigni Colombard e Folle Blanche; infine esistono delle annate a partire dal 1998, e una riserva Paradis che parzialmente contiene cognac pre-fillossera e il resto dei primissimi anni del 1900, a prezzo comprensibilmente elevato.

SCHEDA DI DEGUSTAZIONE

Note gustative

Colore oro chiaro; ricco aroma floreale/fruttato, con punta alcolica, e una leggera nota di quercia; gusto marcatamente aromatico, ampio, secco, con una vivace alcolicità: lasciato a riposo una mezz’ora si apre rivelando un fruttato rotondo di grande carattere; rancio accennato; retrogusto poco persistente.

Cognac aromatico, generoso in bocca, di buona piacevolezza ma l’alcool ancora fiero ed il legno sovrastano un’eccellente materia prima. Rispetto all’identico cognac – stellare – distillato dal padre della produttrice, che ho avuto la fortuna di bere, la resa è ampiamente inferiore. Delusione? Intendiamoci, siamo ancora nell’olimpo del cognac, nonostante tutto.

Valutazione sintetica

Aroma                                      

  1. 1.  Fruttato / vinosità: 4
  2. 2.  Aroma di legno (quercia): 4
  3. 3.  Alcolicità: 3               (1=prevalente) (6=minima)

 

Gusto

  1. 1.  Astringenza: 4              (1=prevalente) (6=minima)
  2. 2.  Dolcezza: 3                   
  3. 3.  Rancio: 2          
  4. 4.  Ricchezza: 5                     
  5. 5.  Corpo (pienezza): 3

Retrogusto (lunghezza): 2

Equilibrio aroma/gusto: 4

Giudizio complessivo: 34 / 60

Voti: 1= assente 2= scarso 3= mediocre 4= buono 5= molto buono 6= ottimo

© 2013 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

19
Apr
13

degustazioni – cognac André Petit XO Extra

La casa André Petit & Fils è piccola, poco conosciuta fuori dalla cerchia degli appassionati, anche per il fatto di trovarsi in un petit cru, i Bons Bois; l’origine data durante il cognac boom degli anni 50 del 1800, quando un loro avo impiantò una vigna con alambicco; l’azienda corrente prende forma tuttavia nel 1921. Più recente è la produzione in proprio, da quando (1965) André Petit, il padre dell’attuale proprietario, decise di imbottigliare col proprio nome i distillati, fino ad allora venduti alla ditta Hennessy, reputando che la loro ottima qualità valesse il salto rischioso nell’indipendenza.

I vigneti della maison André Petit a Berneuil (Bons Bois)
© http://www.cognac-expert.com (per gentile concessione / by kind permission)

La piccola casa tuttavia ha stoffa: autonoma dalla vigna alla vendita, come i più intraprendenti boilleurs de cru, ha saputo farsi un nome per la sua qualità ed una visione estremamente tradizionale che privilegia le nuances delle varie annate piuttosto che ricorrere alla standardizzazione del cognac; addirittura la distillazione viene fatta ancora come una volta su alambicco a carbone con tutti i rischi del mestiere. I cognac sono quindi estremamente individualizzati tra le varie produzioni annuali, nel bene e nel male.

Il figlio Jacques ha saputo essere imprenditore vivace, creando un drink a base di cognac e té verde, chiamato So Yang, con successo sul mercato cinese; inoltre i suoi cognac hanno vinto premi in concorsi prestigiosi, tra cui l’International World Spirit Competition (YWSC), cosa rara per un piccolo produttore, che si vanta tuttavia di “produrre cognac di qualità non comune”. Credetegli, è vero!

La gamma va dal semplice VS al VSOP, Napoleon, XO, XO Extra, fino ai cognac di annata singola.

SCHEDA DI DEGUSTAZIONE

Denominazione: XO Extra

Produttore: André Petit & Fils – Berneuil (Bons Bois)

Tipo di produttore: bouilleur de cru

Cru: n.d. (Bons Bois?)

Qualità: XO

Gradazione: 43°      

Invecchiamento: 25 anni

Vitigni: n.d.

Prezzo (2013): € 65/75

Reperibilità: non reperibile sul mercato italiano

Cognac Petit XO Extra – Berneuil (Bons Bois)

Note gustative

Colore ambrato; aroma balsamico concentrato: cacao, frutta secca e ricchezza di note vinose predominano sul legno, l’alcolicità è minima; gusto armonico e dolce di uva passa, pastoso, i toni speziati sono ben fusi ad un robusto rancio, con buona espansione in bocca, segno sicuro di un grande cognac; retrogusto moderatamente persistente. Equilibrio perfetto tra naso e bocca, ogni promessa viene mantenuta. Vigoroso e complesso, è un esempio di cognac “muscoloso” profondamente aromatico, di grande stoffa. Seppure privo del finale sontuoso di un Grande Champagne, mostra una struttura ed una piacevolezza di beva eccellenti.

Un assemblage di cognac perfetto: quelle grandeur, Monsieur Petit!

Valutazione sintetica

Aroma                                      

  1. 1.  Fruttato / vinosità:   4
  2. 2.  Aroma di legno (quercia):   3
  3. 3.  Alcolicità:   6            (1 = prevalente) (6 = minima)

Gusto

  1. 1.  Astringenza:   6           (1 = prevalente) (6 = minima)
  2. 2.  Dolcezza:   5
  3. 3.  Rancio:   5
  4. 4.  Ricchezza:   6
  5. 5.  Corpo (pienezza):   4

Retrogusto (lunghezza):   4

Equilibrio aroma/gusto:   6

Giudizio complessivo:                   49 / 60

Voti: 1= assente 2= scarso 3= mediocre 4= buono 5= molto buono 6= ottimo

© 2013 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

19
Mar
13

degustazioni – cognac Chateau de Beaulon 12 ans

Cognac Grande Fine 12 Ans
Chateau de Beaulon (Fins Bois)

Chateau de Beaulon è una residenza nobiliare con tenuta agricola posta a pochi passi dall’estuario della Gironda, in quella parte del cru dei Fins Bois noto per un terreno particolarmente calcareo e adatto alla produzione di cognac fini.

L’attuale proprietario, Christian Thomas, rilevò la tenuta nel 1965, e da allora si dedica alla produzione di cognac e pineau seguendo metodi non convenzionali nella regione, come l’uso di fertilizzanti organici e l’impiego di vitigni ormai abbandonati nella pratica, come il Colombard ed il Montils, e soprattutto la Folle Blanche, la regina delle uve da cognac, che sta avendo un revival negli ultimi anni. L’azienda si dedica anche a metodi agronomici eco-sostenibili, insomma una sorta di tenuta-modello nella regione. Assieme a Chateau de Fontpinot (maison Frapin) questa è una delle due uniche tenute a potersi fregiare della denominazione Chateau sull’etichetta del cognac (non ha significato di qualità peraltro, giusto una curiosità).

I cognac prodotti si caratterizzando per l’eleganza degli aromi e la finezza data dall’impiego dei vitigni tradizionali pre-fillossera, che se difficili da coltivare, danno però acquaviti alquanto fini e delicate. La distillazione avviene con una piccola quantità di fecce per aumentarne l’aroma, e l’invecchiamento è superiore alla norma, avvicinandosi agli usi della Grande Champagne.

Le qualità prodotte sono:

  • un VS chiamato 7 Ans
  • un VSOP chiamato Grande Fine, di 12 anni, usando vitigni rari
  • un Napoleon di 20 anni
  • un millesimato 1983
  • un millesimato 1975
  • un Extra (dal loro Paradis)

Cognac & Cotognata ha degustato il Grande Fine.

Grande Fine 12 Ans - Chateau de Beaulon (Fins Bois)

Grande Fine 12 Ans – Chateau de Beaulon (Fins Bois)

SCHEDA DI DEGUSTAZIONE

Denominazione: 12 Ans – Grande Fine

Produttore: Chateau de Beaulon (Christian Thomas) – St. Dizant du Gua (Fins Bois)

Tipo di produttore: bouilleur de cru  particolarità: single estate cognac

Cru: Fins Bois

Qualità: VSOP     Gradazione: 40°

Invecchiamento:  dichiarato, 12 anni

Vitigni: Colombard, Folle Blanche, Montils

Prezzo: € 55-60 (2013)

Reperibilità: difficile (importatore: Giori – Volano – TN)

Note gustative: colore dorato chiaro; aroma fruttato sottile a sviluppo molto lento, con spiccata nota di quercia; moderatamente alcolico; esile montant; gusto ancora un poco aggressivo di alcool, che evolve in toni agrumati e sentori di vaniglia e legno, speziati; retrogusto corto. Equilibrio più che dignitoso.

L’alcool prevale ancora un poco sugli aromi fruttati e su qualche accenno di speziatura, di bella eleganza. Stile tradizionale, senza addolcimento o colorazione eccessivi, pregio poco comune. E’ senz’altro una buona introduzione al cognac di qualità superiore, nella categoria dei distillati giovani (VSOP), benchè questo avrebbe diritto a chiamarsi XO.

Cognac interessante per l’uso di vitigni rari, per l’origine “single estate” e per l’invecchiamento dichiarato; tuttavia fatica ad esprimersi, e rende al meglio dopo un riposo di almeno mezz’ora, svelando un piacevole fruttato con finezza e una qualche rotondità. È corto e modesto nel finale, in piena aderenza al territorio dove nasce. Viene sopravvalutato dalla critica, e purtroppo nel prezzo, come del resto un’altra nota casa produttrice dei Fins Bois, ma rientra a giusto titolo tra i cognac fini.

Valutazione sintetica

Aroma                                      

  1. 1.  Fruttato / vinosità:   3                     
  2. 2.  Aroma di legno (quercia) :   3                
  3. 3.  Alcolicità:               (1=prevalente)    2     (6=minima)

Gusto

  1. 1.  Astringenza:              (1=prevalente)    4    (6=minima)
  2. 2.  Dolcezza:   3                      
  3. 3.  Rancio:   1
  4. 4.  Ricchezza:   2                          
  5. 5.  Corpo (pienezza): 2

Retrogusto (lunghezza):   1

Equilibrio aroma/gusto:   4

Giudizio complessivo:                       25 / 60

Voti: 1= assente 2= scarso 3= mediocre 4= buono 5= molto buono 6= ottimo

© 2013 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

21
Gen
13

degustazioni – vesper delamain

La maison Delamain, fondata nel 1824, è una antica casa commerciale di cognac. La famiglia, originaria di Jarnac, emigrata in Inghilterra ed in Irlanda a seguito delle persecuzioni degli Ugonotti, ritornò al luogo di origine nel 1759, aprendo un commercio di acquavite. La dimensione familiare, tipica di molte maison di vecchia fondazione, si è mantenuta di generazione in generazione, pur essendosi l’azienda ingrandita negli anni.

A differenza delle aziende maggiori, la caratteristica di Delamain è di non avere contratti di fornitura pluriennali con i produttori, ma di acquistare di volta in volta ogni partita dopo assaggio e valutazione. La casa non ha vigne né distilla in proprio, ma acquista cognac già pronto, di cui cura l’invecchiamento, la maturazione e l’assemblage.

Un poster primi '900 della Delamain & C.(aautore L. Cappiello, uno dei più grandi 'creativi' pubblicitari del secolo scorso, livornese)

Un poster primi ‘900 della Delamain & C.
(autore L. Cappiello, uno dei più grandi ‘creativi’ pubblicitari del secolo scorso, livornese)

L’azienda, di solida reputazione tra i conoscitori, e di lunga tradizione, garantisce cognac di qualità superiore; la si può considerare una via di mezzo tra una piccola maison di pregio (per la qualità) ed un grande commerciante (per il volume di vendite), pur restando artigianale nella filosofia.

Lo stile aziendale si connota con distillati di colore chiaro, e di gusto elegante e fine, per tradizione preferito dalla affezionata clientela inglese. L’invecchiamento viene effettuato in botti usate, per evitare l’eccesso di tannini. La casa dichiara di non adoperare boisé, ma solo il caramello necessario a uniformare il colore degli assemblages.

La maison Delamain, a differenza di molte altre vende solo cognac XO, cioè di invecchiamento lungo, e vengono impiegati solo cognac provenienti dalla Grande Champagne.

La casa presenta un’offerta completa nell’alto di gamma:

–        Pale & Dry  un cognac “base” di 25 anni, che costituisce l’80% delle vendite dell’azienda

–        Vesper  un cognac maturo di 35 anni, con più corpo e struttura del precedente

–        Très Venerable  un cognac extra di 55 anni di invecchiamento, corposo ed elegante

–        Réserve de la Famille  un raro brut de fût ( = cask strenght, single barrel) di oltre 50 anni

–        I millesimati  piccoli lotti di cognac di annate di pregio

–        Le confezioni premium  di scarso interesse per l’appassionato

Bottiglia di cognac Vesper - maison Delamain

Bottiglia di cognac Vesper – maison Delamain

SCHEDA DI DEGUSTAZIONE

Denominazione: Vesper

Produttore: Delamain – Jarnac

Tipo di produttore: négociant – media maison

Cru: Grande Champagne      Qualità: Hors d’age

Gradazione: 40°       Invecchiamento: 35 anni    Vitigni: Ugni blanc

Prezzo: € 110 – 120 circa (2012)                 Reperibilità: comune in enoteca

Note gustative: colore oro profondo; aroma: primo naso delicato con note fruttate tra albicocca e uva; il secondo naso punge un po’ di alcool, poi diviene alquanto fruttato e vinoso, con toni “minerali” caratteristici dello stile aziendale; buon montant; morbidezza di gusto vivacizzata da discreta alcolicità, legno ben fuso, piacevolmente dolce di tannini vecchi; rancio ben presente; retrogusto assai poco persistente per l’età. Equilibrio: solido.

Cognac Grande Champagne aromatico, maturo, tipico rappresentante del suo cru, rotondo e ben fatto, ma senza offrire una spiccata personalità al palato. L’assemblage non rende giustizia agli ottimi cognac presenti nella miscela.  Comunque, un bere da signori.

Valutazione sintetica

Aroma                                      

  1. 1.  Fruttato / vinosità                   5
  2. 2.  Aroma di legno (quercia)        4
  3. 3.  Alcolicità      (1 = prevalente)   3     (6 = minima)

  Gusto

  1. 1.  Astringenza  (1 = prevalente)    5     (6 = minima)
  2. 2.  Dolcezza                                     5
  3. 3.  Rancio                                         5
  4. 4.  Ricchezza                                    4
  5. 5.  Corpo (pienezza)                        4

Retrogusto (lunghezza)                           2 Equilibrio aroma/gusto                            4 Giudizio complessivo                        41 / 60 Voti: 1= assente 2= scarso 3= mediocre 4= buono 5= molto buono 6= ottimo © 2013 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

06
Gen
13

Come si beve il cognac – sintesi

La tecnica di degustazione elementare del cognac (o di un brandy) richiede:

  • Un bicchiere a tulipano o da sherry
  • Il servizio corretto
  • Il tempo necessario all’ossigenazione
  • Il tempo della degustazione

Qui sotto trovate un riepilogo della tecnica di degustazione per chi vuole fare un’analisi accurata del proprio cognac:  potrete arricchirla con un diagramma sensoriale, come per le degustazioni del vino, ma ha poco senso, i criteri fondamentali di valutazione sono già stati indicati nella pagina estesa.

Per berlo invece in semplicità e goderne tutte le caratteristiche di pregio, è bene seguire comunque le due fasi del naso, e sorseggiare con calma trattenendo in bocca per alcuni secondi piccole quantità di distillato. Il tempo che concederete al vostro cognac vi sarà restituito sotto forma di piacere.

Vecchia bottiglia di cognac con bicchiere a ballon (non usatelo) – maison Thomas Hine & C.

SINTESI

IL BICCHIERE

È sconsigliabile impiegare il bicchiere a ballon. Se l’avete, gettatelo nel cassone del vetro da riciclare.

IL SERVIZIO

Posare il bicchiere sul tavolo (mai riscaldarlo prima), versarvi due gocce di cognac, ruotare il liquido e  gettare il contenuto. Dopodiché versare la quantità desiderata (3-5 cl), e portare immediatamente il bicchiere a breve distanza dal naso. Temperatura di servizio 18-22°C

L’OSSIGENAZIONE

Un cognac per rivelarsi ha bisogno di un po’ di tempo: il contatto con l’ossigeno aiuta a sviluppare i suoi aromi. Indicativamente, quanto più il cognac è invecchiato, tanto più necessita di riposo prima di essere assaggiato: come regola, almeno la metà in minuti degli anni di invecchiamento. Si può fare tenendo il bicchiere nel palmo della mano (consigliato) e intanto cogliendo i sottili aromi che il cognac sprigiona, o (peggio) lasciandolo sul tavolo, coprendo magari la bocca del bicchiere con un piattino o un cartoncino.

Vecchia bottiglia di cognac Remy Martin con la carta dei crus in etichetta.

Vecchia bottiglia di cognac Remy Martin con la carta dei crus in etichetta.

LA DEGUSTAZIONE  –  FASI

  • PRIMO NASO: è l’aroma volatile che si libera appena versato il cognac, coglietelo tenendo il bicchiere a poca distanza dal naso: spesso rivela già la personalità del distillato che degustiamo. Non si può ripetere se non versando un nuovo bicchiere.
  • SECONDO NASO: è il liberarsi dei vapori meno volatili del cognac; si amplia col riscaldamento, con la rotazione delicata del bicchiere, e con l’ossigenazione. Si gode per tutto il tempo della degustazione, e permette di scoprire tutte le “tinte” del distillato, spesso in continua evoluzione.
  • PRIMO ASSAGGIO: si inizia con una quantità minima portata sulla lingua, che rivela i vari aspetti della struttura del cognac, alcolicità, dolcezza, astringenza, corpo e ricchezza, e l’età se siete esperti.
  • PRIMO RETROGUSTO: inghiottendo le prime gocce si avverte l’aroma retronasale e la prima impressione del retrogusto.
  • SECONDO ASSAGGIO: una maggiore quantità, sempre piccola, fatta ruotare in bocca e aspirando un po’ d’aria permette di cogliere tutti gli aromi, il corpo e la struttura del cognac che state degustando: ne capirete pregi e difetti. Valutate la corrispondenza degli aromi con quelli del naso.
  • RETROGUSTO: la deglutizione permette di scoprire gli aromi retronasali e di avvertire l’impressione del retrogusto e la sua persistenza. Se il cognac è vecchio deve prolungare la sensazione per almeno alcuni minuti.
  • EQUILIBRIO: le sensazioni nasali e del palato devono trovare corrispondenza. Un buon cognac è equilibrato e armonico in tutte le sue fasi. Diffidate di distillati troppo dolci o troppo legnosi.
  • BICCHIERE VUOTO: un buon cognac lascia nel bicchiere la sua traccia aromatica anche il mattino dopo la degustazione. Se è di grande età questi aromi persistono anche per alcuni giorni. Provate, e…

  PROSIT !

 

© 2013 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

24
Dic
12

Come si degusta il cognac

Questo (ʽalla russa’) non è il modo di bere il cognac.

Prendete il bicchiere nella mano,

scaldatelo, ruotatelo dolcemente per liberare gli aromi.

Poi portatelo al naso, e odorate.

Infine, mio caro signore, appoggiate il bicchiere sul tavolo e…

 cominciamo a parlarne.

(Talleyrand)

 

Sembrerà strano, ma molta gente non sa come si degusta il cognac. Non è un’arte difficile, ma richiede qualche accorgimento, e  soprattutto un po’ di tempo e di attenzione.

Il cognac non è un liquore che si inghiotte velocemente, né tantomeno che si beve in quantità. Nel nostro bicchiere avremo di solito un liquido invecchiato almeno 4 anni (VSOP) e talvolta anche oltre 40 (EXTRA), che ci richiederà una piccola parte della calma e della pazienza impiegata nel maturarlo, per rivelare le sue generose doti, che tiene ben nascoste al bevitore frettoloso.

Non serve avere una poltrona di pelle, non è necessario abitare in un castello né sedersi davanti ad un camino acceso, ma ci vuole qualche accessorio: un bicchiere adatto, un naso ricettivo, e infine del tempo per meditare su ciò che riceviamo man mano dal liquido che stiamo tenendo in mano.

Elegante servizio per un cognac d’eccezione.
La vendemmia 1914, oltre che superlativa, è stata chiamata “la vendange des dames” poichè tutti gli uomini erano stati chiamati a fronteggiare i tedeschi allo scoppio della 1a guerra mondiale.

La prima cosa importante è il calice giusto: se volete bere cognac, buttate nel cassone del vetro il bicchiere ballon, se l’avete; munitevi invece di un bicchiere a tulipano, o da sherry, o, nella peggiore delle ipotesi, da grappa.

La seconda è ancora più importante, il servizio: e qui, cari barman e ristoratori, vi prego, ascoltate: servite il cognac portando la bottiglia al tavolo del cliente, e versatelo in sua presenza nel bicchiere appoggiato sul tavolo. Questo non per sfiducia, ma per un motivo molto semplice: gli aromi più sottili dell’acquavite, il cosiddetto primo naso, si liberano appena versato il liquido; se lo fate al banco e poi portate al cliente il bicchiere, questi profumi delicati si saranno persi per strada; mentre svaniranno ancora più velocemente se prima riscaldate il bicchiere o lo fate ruotare. Evitate assolutamente di usare misurini o dosatori, il travaso è altrettanto deleterio. Servite il cognac correttamente, così non priverete il vostro cliente di un piacere che gli spetta e che merita di ricevere dalle vostre attenzioni professionali.

La quantità ottimale di servizio è 3-4 cl, mentre la temperatura è di 18-22 gradi. Il freddo esalta i profumi pesanti, il caldo fa sviluppare troppo alcool che copre gli aromi interessanti del distillato.

La degustazione vera e propria avviene in fasi successive, che possono essere ripetute più volte.

Si comincia col valutare il primo naso, cioè l’impressione data dal distillato appena versato nel bicchiere. È il momento in cui si percepiscono gli aromi più sottili e delicati del cognac, e che dura pochi istanti per la loro volatilità. Gli esperti riconoscono già in questo primo momento l’essenziale delle qualità del cognac in degustazione, senza nemmeno assaggiarlo. Questa fase è l’unica a non poter essere ripetuta, a meno di versare un nuovo bicchiere.

Il secondo naso è l’aroma che segue la prima impressione; qui si scoprono gli aromi meno volatili, tipicamente le note legnose ed il fruttato ed il floreale persistente; il leggero riscaldamento con la mano (humanisation) ed una delicata rotazione nel calice esaltano queste caratteristiche; questi profumi sono molto più stabili e durano per tutto il tempo della degustazione, anche più di un’ora. Se permettete al cognac di evolversi, vi rivelerà molte sfumature tanto più cangianti quanto più il cognac è invecchiato e complesso. Il piacere maggiore del cognac viene da questa fase, quindi non abbiate fretta di berlo subito.

L’assaggio è la fase seguente: cominciate con un minuscolo sorso, tenendolo tra le labbra, e poi portatelo in bocca masticando un po’ d’aria. Il cognac vi rivelerà parecchi aspetti della sua struttura ricoprendo la lingua ed evaporando col calore: ne capirete la dolcezza, l’astringenza, l’alcolicità, il suo corpo,  la ricchezza degli aromi, e la sua età. Distinguere i vari aspetti è un esercizio non facile, per la complessità del distillato, che riesce meglio al palato allenato. Ma non preoccupatevi troppo, gustate il vostro liquore.

Alcune bottiglie di pregiati cognac di grandi Maison (Remy Martin e Hennessy).

Quando le poche gocce del primo assaggio di un cognac si espandono grandiosamente in bocca, dando una sensazione di volume e di magnificenza aromatica, siete in presenza di un distillato eccezionale! Il fenomeno, piuttosto raro, chiamato pittorescamente dai francesi ʽcoda di pavone’ perché il liquore ʽfa la ruota’ in bocca, è indice di un cognac di altissimo pregio. Non è detto che il distillato sia stravecchio, un cognac di 25 anni può già presentare questo fenomeno singolare, dato dall’enorme concentrazione degli aromi contenuti nel liquido.

Ora inghiottite, e cogliete la prima impressione del retrogusto e degli aromi che risalgono il naso da dietro. Pensate a cosa vi ricordano Fate una pausa. Anche qui l’esercizio riuscirà meglio a chi è allenato.

Riprendete l’assaggio stavolta con una quantità maggiore, ma comunque piccola: ora fate girare il cognac in bocca, masticando appena un po’ d’aria. Avrete la percezione precisa dei profumi, del corpo e della struttura del cognac: è leggero, è complesso, è ricco di sfumature, è dolce? In questo modo si svela ogni sua caratteristica, e ogni sua pecca! Cercate di ricordare le impressioni suscitate al naso: corrispondono alle sensazioni in bocca o c’è disarmonia? Un cognac di qualità dà sensazioni coerenti in entrambe le fasi. Un cognac squilibrato non mantiene le promesse fatte al naso. Troppa dolcezza o legnosità sono sospette.

Dopodiché inghiottite a piccoli sorsi, e rivalutate gli aromi retronasali. Avvertite vaniglia, spezie? legno da scatola di sigari, aromi fruttati? Di noce o di canditi? Di eucalipto? Un buon cognac ha una grande ricchezza.

In ultimo a bocca vuota considerate il retrogusto: lascia un sapore duraturo, è fugace, è aromatico? Un grande cognac permane in bocca a lungo con una nota dolce-amara di tannini e dura svariati minuti, evolvendosi perfino ancora un certo tempo, se è piuttosto invecchiato .

Quando avete finito, riprendete in mano il bicchiere, e ricominciate la degustazione, senza fretta, fino ad esaurire il cognac. Ad ogni piccolo sorso scoprirete nuove sfumature, e il comparire di nuove note assenti nei primi istanti.

Il cognac si evolve mentre lo bevete, e vi regala emozioni e profumi sempre più complessi col passare dei minuti. Un distillato di razza gioca col vostro naso e col vostro palato fino a due buone ore, se avete la pazienza di assaporarlo così a lungo senza cedere alla tentazione di vuotare il bicchiere.

Come regola generale, dovreste cominciare ad assaggiare il vostro cognac dopo un tempo in minuti di circa la metà dei suoi anni di invecchiamento, lasciandolo respirare nel bicchiere che tenete nella mano. In pratica se si tratta di un XO di circa 25 anni, fate passare almeno 10-15 minuti prima di portarlo alle labbra.

Ultimo regalo del cognac, annusate il bicchiere ormai vuoto. Anche dopo alcune ore dalla degustazione sarete in grado di cogliere l’ultima nota lasciata dal distillato: spesso un intenso aroma vinoso fuso al legno di quercia. I grandi cognac invecchiati hanno tale densità aromatica da lasciare traccia di sé nel bicchiere vuoto anche dopo alcuni giorni dalla degustazione. Se capita, fatene la prova, rimarrete stupiti!

Come si vede, la degustazione di un cognac non è cosa immediata, ma se effettuata con calma e con il giusto metodo, dona un piacere sfaccettato e duraturo, che nessun altro distillato può offrire e compensa ad usura del suo costo apparentemente maggiore.

Il cognac è a pieno diritto il RE dei distillati.

© 2012 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

 




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