Archivio per gennaio 2016

31
Gen
16

Il Singani – Un’acquavite di vino d’alta quota

Cosa sarà mai, vi chiederete? Eppure se andate negli States è già un paio di anni che il singani fa furore come nuova intrigante base per i cocktail e non solo.

Ecco svelato il mistero: il singani altro non è che la versione boliviana del più noto pisco prodotto in Perù. Si ottiene però dalla sola uva Moscato di Alessandria, conosciuta da noi come zibibbo, e raramente da uve Mollar, coltivate da 1.600 a 3.000 metri di altezza nelle province meridionali di Chuquisaca e Tarija.

Francobolli di viticoltura eroica in un'aspra valle boliviana.

Francobolli di viticoltura eroica in un’aspra valle boliviana.

Il distillato della Bolivia ha una tradizione plurisecolare, come del resto il suo fratello peruviano. La produzione di uva del paese, esposta al sole andino, è di circa 60/70 quintali per ettaro per un’area vitata complessiva di circa 2.500 ha, poca cosa rispetto ai nostri parametri. Il suo nome pare derivi da una delle prime tenute coltivate a vite del Potosì, gestite dai monaci spagnoli mandati a colonizzare la regione.

Nel Paese di origine il singani si beve raramente puro: più di frequente forma la base di una popolare bibita assieme a succo di limone, gazzosa e un cubetto o due di ghiaccio, che prende il nome di chuflay, all’incirca un pisco sour. I boliviani lo offrono volentieri anche con succo di arancia, ottenendo lo yungueñito.

Chuflay - cocktail boliviano a base di singani

Chuflay – cocktail boliviano a base di singani

Viticoltura razionale nel distretto di Tarija

Viticoltura razionale nel distretto di Tarija

La nascita di questo distillato di vino non invecchiato si deve, come del resto per il pisco, agli spagnoli. La coltura dell’uva in Bolivia tuttavia è più difficoltosa che in Perù, per l’altitudine ed il clima meno propizio: dati i risultati incostanti nella produzione di vino, e la cattiva conservazione dello stesso al tempo in cui non esistevano i solfiti, l’esperienza ha orientato i vignaioli alla distillazione.

Il singani si ottiene dalla distillazione in alambicco charentais dei mosti di fresca fermentazione di zibibbo ed altre uve, avendo cura di mantenere la loro temperatura entro i 20°; altrimenti gli aromi tipici del distillato andrebbero persi. Il vino appena ricavato si distilla al più presto, ottenendo un’acquavite bianca notevolmente aromatica, a 70° circa. Dopodiché la gradazione viene subito abbassata a 40° con acqua distillata e il singani è lasciato riposare alcuni mesi in recipienti inerti. In alcuni casi si pratica perfino la doppia distillazione e l’invecchiamento in botti di rovere, cosa non permessa per il pisco.

Se ne classificano tre tipologie:

  • il gran singani prodotto in altura col vitigno zibibbo in purezza;
  • la primera selección con vini di uve varie;
  • la segunda selección ottenuta dalla fermentazione delle vinacce, ancora aromatica ma più simile alla nostra grappa che ad un pisco.

La produzione di singani è stata per secoli affare familiare, ma da una cinquantina d’anni sono stati introdotti miglioramenti tecnici, colturali e varietali per aumentarne la resa e la qualità, così come si è fatto per il vino locale.
La distillazione è in parte industriale, e in parte ancora artigianale, localizzata prevalentemente nella zona di Tarija. La quantità prodotta risente della limitata superficie vitata, e il distillato viene consumato quasi del tutto in Bolivia.

Rudimentale alambicco artigianale in muratura per distillare il singani

Rudimentale alambicco artigianale in muratura per distillare il singani

Tuttavia il singani sta avendo un successo crescente in USA per l’iniziativa imprenditoriale di un noto produttore cinematografico, Steven Soderbergh, il quale, innamoratosi del distillato durante le riprese di una pellicola su Ernesto Che Guevara, ha preso accordi col maggiore produttore locale per commercializzare in patria col marchio Singani 63 l’acquavite boliviana.

Singani 63, marchio californiano di proprietà del regista Steven Soderbergh

Singani 63, marchio californiano di proprietà del regista Steven Soderbergh

Il singani di qualità è fruttato, floreale, non brucia il palato, ed è un ingrediente versatile in numerosi cocktail. Il suo difetto, mi dicono, è di essere terribilmente gustoso, per cui l’overdose accidentale non è rara. Per ora si trova solo a buon prezzo in Bolivia, ed all’astronomica cifra di $30 la bottiglia in California.

Considerando l’abbondanza di uve aromatiche in Italia, e l’ormai diffusa padronanza dei metodi di vinificazione a temperatura controllata, viene spontaneo pensare all’enorme potenzialità di un prodotto analogo al singani. Il mercato degli spiriti chiari oggi è in mano ai produttori di vodka e gin, e se l’acquavite boliviana nella sua pur piccola realtà produttiva è riuscita a penetrare il grasso mercato USA, immaginatevi quale successo potrebbe avere un distillato dotato di simile versatile bevibilità e made in Italy. Certo, il governo dovrebbe dare una mano aprendo alle norme sulla micro-distillazione, oggi ingessate da una miope burocrazia. Ma sarebbe una grande opportunità per l’utilizzo delle uve aromatiche in eccesso, anche da tavola, e per la tanto sbandierata quanto inesistente crescita occupazionale del Sud. Basta imparare a distillare, il resto l’abbiamo già pronto e di ottima qualità.

© 2015 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

16
Gen
16

Il brandy sudafricano

C’è brandy anche in Africa, cari i miei lettori. La regione temperata alle spalle di Città del Capo, splendido angolo del continente nero, ha tutte le qualità che si richiedono per coltivare l’uva e distillarne il suo prezioso succo. Ed una più particolare: la tradizione boera. Ricordate come questi olandesi laboriosi ed assetati ce li troviamo tra i piedi ogni volta che si parli di brandy?

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Panorama viticolo sudafricano – da http://www.sabrandy.co.za

I coloni arrivati dalle Province Unite infatti, tra le prime cose portarono con loro la vite e naturalmente l’alambicco. Non stupisce quindi che in Sudafrica il brandy sia prodotto da lunga data; ma al di fuori dei confini è pressoché sconosciuto, anche perché viene bevuto quasi tutto localmente.

Di che si tratta quindi? Andiamo a curiosare nelle loro cantine, e capiremo meglio.

L’inizio si fa risalire al tardo 1600, quando i primi coloni vendevano vino da distillare, a volte addirittura a bordo della navi, alle flotte che gettavano l’ancora nella baia del Capo. Si narra che il primo brandy sudafricano fu distillato da un aiuto cuoco a bordo della nave olandese Pijl [Freccia] nel 1672. Pochi anni dopo la distillazione era pratica corrente, e già gli emigrati ugonotti (molti fuggivano come perseguitati, guarda caso, dalle due Charentes) si davano da fare con gli alambicchi, di cui ben conoscevano l’uso. La Rochelle li imbarcava, e il Capo li accoglieva con la loro preziosa esperienza enologica.  SAfrica vigne_4

Non ci è noto ciò che successe nei secoli successivi, ma fino all’abolizione del regime separatista la distillazione fu in mano all’industria locale; liberalizzate le regole, il brandy non è più dominio dei soli grandi gruppi organizzati – la cooperativa KWV (3 marchi) e Distell (12 marchi) sono i maggiori, con numerose decine di alambicchi – ma si assiste ad una craft revolution, con più di 50 piccoli distillatori attivi dalla prima metà degli anni 90. Uniti in associazione (la South African Brandy Foundation), essi promuovono un itinerario turistico, la ‘Cape Brandy Route 62’ tra Cape Town e Port Elizabeth, con numerose soste tra alambicchi, vigneti e panorami mozzafiato. Suona interessante.

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Depositi di invecchiamento – ditta Oude Molen – dal sito aziendale

Il brandy è primo nelle preferenze di consumo di bianchi e neri, benché insidiato da un paio di decenni dall’arrivo di ogni sorta di spiriti importati, una volta decaduto l’embargo al Paese; il whisky ovviamente ha fatto breccia profonda.

I vitigni impiegati per la distillazione sono principalmente Colombard e Chenin Blanc, raramente Ugni Blanc. L’invecchiamento medio è di 5-10 anni, ma alcune aziende arrivano anche a 30 per i prodotti di punta. Talvolta si usa la nomenclatura francese, VS, VSOP, XO. Interessante è l’uso di botti ex vino di terzo o quarto passaggio come contenitori, oltre al rovere francese: potrebbero derivarne aromi interessanti nonostante i brevi invecchiamenti.

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Uno dei brandy artigianali sudafricani – Uitkyk Grand Réserve 1o years – dal sito aziendale

Si dice che i brandy sudafricani possano competere con i cognac: ovviamente si può essere scettici, forse è solo marketing, ma l’assaggio dovrebbe sciogliere i legittimi dubbi. Se capita ve ne riparlerò volentieri.

Ci sono tre categorie di brandy:

– Pot Still (ovvero Cape) brandy: distillato in alambicco discontinuo di rame, con invecchiamento minimo di 3 anni, alcool minimo 38%, il più pregiato;
– Vintage brandy: almeno 30% di brandy pot still invecchiato oltre 8 anni, 60% di brandy distillato in colonna invecchiato altrettanto a lungo, e max. 10% di distillato di vino non invecchiato, alcool minimo 38%;
– Blended brandy: minimo 30% di brandy pot still mescolato con 70% di distillato di vino non invecchiato, alcool minimo 43%, il brandy ordinario.

Alcune aziende si sono specializzate, e c’è chi propone ormai brandy biologici, oppure cask strenght; le produzioni artigianali sono ancora piccole, talvolta di poche centinaia di bottiglie per anno, per le riserve pregiate.

Non possiamo dimenticare di citare l’italiano Giorgio Dalla Cia, inviato dalla distilleria triestina Stock nel lontano 1974 a gestire un’azienda in questo grande paese vinicolo; da pioniere, oggi è diventato un consulente e produttore di vino tra i più reputati.

Giorgio Dalla Cia & Mia Fischer

Giorgio dalla Cia in una recente immagine – da http://www.johnmariani.com

Il grosso del brandy però è ancora un prodotto di battaglia per il consumo della popolazione nera e poco abbiente. Curiosamente anche in Africa chi approda ai distillati di vino pregiati si sente più vicino agli stili di vita della popolazione bianca e ricca: in Sudafrica, come tra i rapper usciti dai ghetti USA, bere brandy di qualità fa ancora status.

© 2016 il farmacista goloso (riproduzione riservata)




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