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L’ortolano – la più crudele golosità del Sud-Ovest francese

L’ortolano, nome che da noi fa pensare a tutt’altro, è un passerotto più ambito della pernice e del fagiano nella Francia del Sud-Ovest .

Perché tanto interesse? Sembra si tratti di una golosità irresistibile, che affonda le sue radici al tempo della conquista romana della Gallia. Da allora i guasconi non hanno più smesso di cercare questi uccellini e di mangiarseli, come i più accaniti valligiani bresciani.

Un ortolano (Emberiza hortulana) cinguettante – CC license – author Andrej Chudy (Flickr)

È recente [2014] il pressing sul parlamento francese dei blasonatissimi e pluri-stellati chef Alain Ducasse, Michel Guérard, Jean Coussau e Alain Dutournier perché tolga il divieto di cattura – almeno per una settimana all’anno – dei poveri volatili migratori, oggetto di salvaguardia in tutta Europa: i francesi a casa loro ne hanno fatto quasi estinguere la specie a forza di mangiarseli; in tutto il Paese si stima che nidifichino a malapena una o due decine di migliaia di coppie. Il bando UE dura dal 1979, ma in Francia è stato introdotto solo dal 1999, dopo la minaccia di una salata multa comunitaria.

Un ortolano usato come richiamo per attirare i fratelli nelle trappole – da http://directmatin.fr

La caccia di frodo è ancora un grosso problema: il piatto pare essere così irresistibile che in Aquitania fiorisce un vivace mercato nero, e si arriva alla follia di pagare un uccellino fino a 150 euro. La stagione di passo in quelle zone va da ferragosto a fine settembre, e miete parecchie migliaia di ortolani all’anno.

Qual è il problema reale? La salvaguardia della specie è certamente al primo posto, ma gli strali più feroci sono rivolti al metodo di cattura, uccisione e consumo del povero uccello canterino, grande come un passero.

La cattura è fatta da vivo, come in Lombardia, con richiami vivi e trappole, data la minima dimensione dell’animale: una fucilata lo spappolerebbe. Pare che le autorità locali nonché statali applichino tuttora notevole tolleranza a questo bracconaggio, e in effetti nel dipartimento delle Landes si appostano impianti fissi di trappole sparsi per le campagne, che sono ignorate finché non superano una certa dimensione, 80 gabbie ad impianto. Si stimano attivi tuttora almeno 600 bracconieri abituali.

La crudeltà avviene dopo la cattura: l’ortolano viene ingabbiato in strette scatolette di cartone – alla stessa maniera delle oche da foie gras – e tenuto al buio quando non accecato; poi nutrito per 3 settimane con miglio bianco, finché raddoppia di peso; infine viene ucciso annegandolo nell’armagnac !

L’ortolano ingrassato, pronto per essere cucinato – da http://www.dissapore.com

Il consumo viene fatto in una caratteristica maniera, non priva di sensi di colpa: il commensale è dotato di un tovagliolone che calerà sopra la propria testa, per poi cominciare di nascosto a sgranocchiare il passerotto sous la nappe: niente viene scartato, pelle, carni, interiora ed ossa. C’è chi ne inghiotte fino il becco. L’unica parte avanzata sono le zampette e qualche ossicino maggiore. Non è proprio un piatto civile, come si vede, e viene pagato a peso d’oro.

I ristoratori che lo offrono sussurrando ai loro clienti migliori – piatto clandestino, ça va sans dire – devono cucinarlo nei giorni di chiusura e in nero, pena forti multe. Per poter essere ammessi a degustare questa raccapricciante delizia oggigiorno è necessario far parte di una sorta di mafia locale.

La golosità di questa delikatess luculliana pare essere la estrema finezza di queste carni notevolmente ingrassate, commiste con la dolcezza/amarezza delle interiora marinate nell’acquavite. Pare che i polmoni dell’uccellino contengano anche dopo la cottura ancora l’armagnac servito ad ucciderlo, che si spande nella bocca del commensale.

La maniera di consumare l’ortolano “sous la nappe” – da http://media.breitbart.com

Il piatto, invero tradizionale da secoli, è stato sempre apprezzato e tenacemente difeso perfino dalle massime cariche francesi, senza distinzione di partito: François Mitterrand lo consumava ogni volta quando era nel Sud, e lo volle come ultimo pasto in articulo mortis; Alain Juppé lo adorava, e nemmeno Jacques Chirac pare lo disprezzasse. Prima di loro il romanziere Alexandre Dumas ne scriveva come boccone sublime.

Ancora oggi la disputa politica in occasione delle elezioni locali o nazionali nelle Landes e nei dipartimenti dei Pirenei è feroce tra chi ritiene il consumo dell’ortolano una tradizione irrinunciabile, nonostante i divieti, e chi si batte per la tutela di questa specie gravemente minacciata da bracconieri e ghiottoni. In confronto lo spiedo bresciano è un piatto meno crudele, benché oggigiorno altrettanto vietato.

© 2015 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

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1 Response to “L’ortolano – la più crudele golosità del Sud-Ovest francese”


  1. 1 diego
    3 maggio 2017 alle 17:12

    buonissimo l ho assaggiato qualcosa di magico


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