Archivio per settembre 2015

30
Set
15

J’Go L’Echoppe – Parigi – armagnac per amatori

Nato da una costola del ristorante J’Go, che si trova al suo fianco, nel nono arrondissement, tra la rue La Fayette e l’incrocio dei Grands Boulevards, a due passi dall’Opéra Garnier, l’Echoppe è la sua bottega gourmand ed enoteca, che raggruppa specialità del Sud-Ovest ed una ricca cantina dei vini del Midi–Pyrenées. Per Parigi questo negozio potrebbe rappresentare quello che a Milano è una bottega di specialità pugliesi o siciliane: il gusto ed il calore dei prodotti del profondo sud nella gelida metropoli.

J’Go l’Echoppe – Epicerie du terroir – dal sito http://christopheteissier.com

Ma le sorprese cominciano non appena sarete nel locale: tralasciando i prodotti alimentari, pâtés et rillettes de canard, foie gras, haricots di Tarbes, jambon de porc noir di Bigorre,  specialità del Gers e di altre contrade del sud della Francia, troverete qualcosa come 200 bottiglie selezionate di vignaioli del Sud-ovest e della Linguadoca.

La saletta di degustazione degli armagnac dell’Echoppe (notare la vecchia cassaforte) – dal sito aziendale

Quello che però ci interessa veramente è la cantina: sotto le sue volte di pietra si trova una delle più grandi offerte di armagnac di produttori indipendenti di Parigi. Più di 130 diverse etichette, suddivise tra Bas- , Haut- Armagnac e Ténarèze, di circa cinquanta produttori diversi; una bella selezione, non c’è che dire!

L’appassionato può perdersi, ed il curioso incontrare marche mai viste prima: la distribuzione dell’armagnac, essendo fatto da piccoli produttori e distillatori, è quanto mai aleatoria. Le Case più piccole imbottigliano poche centinaia di pezzi all’anno, mentre i “grandi” indipendenti arrivano a qualche migliaio. Trovare a Parigi riuniti insieme molti di questi, senza dover peregrinare per l’Armagnac alla loro ricerca facilita molto l’amatore.

Uno scorcio della cantina degli armagnac dell’Echoppe – dal sito aziendale

L’armagnac si può assaggiare in cantina, comperare, oppure ci si può “impadronire” del locale per una degustazione privata e guidata dal sommelier dell’Echoppe. Belle proposte per mettere in valore un distillato in fondo ancora bisognoso di visibilità, benché metà dell’armagnac sia consumato in Francia.

J’Go L’Echoppe – 4, rue Drouot – 9e arrondissement – Parigi

© 2015 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

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20
Set
15

birra – Rochefort 8

Ecco la seconda delle celebrate birre dell’abbazia di Notre Dame de St. Rémy (San Remigio), meglio conosciute come Rochefort, dal nome del vicino villaggio nelle Ardenne.

L’interno della chiesa del monastero di Notre Dame de Saint Rémy – CC license – author Luca Galuzzi

L’antico monastero produceva birra già sul finire del 1500, ma le vicende storiche, come per molti monasteri, hanno portato all’abbandono dell’edificio. A fine 1800 si insedia qui una piccola comunità proveniente dal monastero di Achel, che ripristina i muri e riprende dopo secoli la fabbrica di birra; dopo la seconda guerra mondiale comincia la produzione che ancora oggi viene offerta, costituita semplicemente da tre birre.

Gli amatori delle trappiste belghe lo sanno, nelle birre di Rochefort si trova la semplicità fuori, e la complessità dentro: l’unica differenza tra loro è un numero 6, 8, 10, e il tappo di colore diverso. Indicano la densità in gradi Baumé di ogni birra ed allo stesso tempo le settimane di maturazione in bottiglia. Tutte vengono prodotte con l’acqua di una sorgente del monastero, la Tridaine. Curiosamente fino ad una quindicina di anni addietro nessuna delle tre birre aveva un’etichetta: monastica povertà ! Per la 8 si tratta di una birra nello stile tripel. I monaci la chiamano la spéciale.

Il birrificio dell’abbazia di Rochefort – CC license – author Luca Galuzzi

All’apparenza dimessa, in umile stile cistercense, questa 8 dei trappisti dell’abbazia di San Remigio di Rochefort. Ma che birra, cari lettori !

Il bollino verde su tappo ed etichetta annuncia che stiamo per degustare la qualità intermedia della produzione, e loro cavallo di battaglia.

Colore fulvo aranciato, se non fosse per la schiuma diresti che è un cognac delle Borderies. Cappello assai voluminoso e persistente, color caffellatte a grana finissima, che scompare dopo un certo tempo.

Vivaci profumi di frutta cotta (pera, prugna ?), uva passa e una nota vinosa, portata dall’alcool, indefinibile, che si scurisce man mano.

Carbonatazione vivace a bolle medie, mai invadente.

Palato cremoso ma non unto, magnifica stoffa dai tanti sapori fruttati. Ancora frutta cotta, malto tostato, zucchero caramellato, banana, aromi quasi di china e rabarbaro, se vi bendassero pensereste che è un chinotto alcolico, od un amaro diluito con la Perrier®.

La birra Rochefort 8 – 9,2° – CC license – author AndreaDor

Caleidoscopio di gusti, perfino difficile da analizzare; l’alcool non lo capirete se non dopo che vi avrà sciolto le gambe: siamo oltre 9°! Retrogusto dolce e carezzevole, avvertibile quando il luppolo vi avrà pulito la bocca dall’abboccato amarognolo, mai stucchevole come altre birre d’abbazia.

Il fondo di lievito esalta i toni amari del corpo, con abbondante residuo cremoso, sempre vivacemente frizzante. Probabilmente invecchiando assume toni ancora più speziati. Vedremo come si comporterà ad una degustazione fra qualche anno.

Tutto è dosato con mano ferma ed artistica, per un risultato di granito rivestito di seta finissima. Classe assoluta, una birra trappista di alta scuola.

Servizio: a temperatura di cantina, 13-15°C, mai fredda
Abbinamenti: per le note amare e l’alcolicità apprezzabile, è un’ottima alternativa ad un aperitivo italiano, quindi patatine olive e salatini; ma non teme il confronto con il cioccolato nero e la frutta secca o disidratata: prugne, uva passa, fichi e datteri. Qualcuno dice anche carni alla brace. Mah…
Reperibilità: abbastanza difficile
Gradazione: 9,2°
Conservazione: 5 anni (l’invecchiamento migliora questa birra)
Prezzo: € 3,50 – 3,80 (2015)

10
Set
15

L’ortolano – la più crudele golosità del Sud-Ovest francese

L’ortolano, nome che da noi fa pensare a tutt’altro, è un passerotto più ambito della pernice e del fagiano nella Francia del Sud-Ovest .

Perché tanto interesse? Sembra si tratti di una golosità irresistibile, che affonda le sue radici al tempo della conquista romana della Gallia. Da allora i guasconi non hanno più smesso di cercare questi uccellini e di mangiarseli, come i più accaniti valligiani bresciani.

Un ortolano (Emberiza hortulana) cinguettante – CC license – author Andrej Chudy (Flickr)

È recente [2014] il pressing sul parlamento francese dei blasonatissimi e pluri-stellati chef Alain Ducasse, Michel Guérard, Jean Coussau e Alain Dutournier perché tolga il divieto di cattura – almeno per una settimana all’anno – dei poveri volatili migratori, oggetto di salvaguardia in tutta Europa: i francesi a casa loro ne hanno fatto quasi estinguere la specie a forza di mangiarseli; in tutto il Paese si stima che nidifichino a malapena una o due decine di migliaia di coppie. Il bando UE dura dal 1979, ma in Francia è stato introdotto solo dal 1999, dopo la minaccia di una salata multa comunitaria.

Un ortolano usato come richiamo per attirare i fratelli nelle trappole – da http://directmatin.fr

La caccia di frodo è ancora un grosso problema: il piatto pare essere così irresistibile che in Aquitania fiorisce un vivace mercato nero, e si arriva alla follia di pagare un uccellino fino a 150 euro. La stagione di passo in quelle zone va da ferragosto a fine settembre, e miete parecchie migliaia di ortolani all’anno.

Qual è il problema reale? La salvaguardia della specie è certamente al primo posto, ma gli strali più feroci sono rivolti al metodo di cattura, uccisione e consumo del povero uccello canterino, grande come un passero.

La cattura è fatta da vivo, come in Lombardia, con richiami vivi e trappole, data la minima dimensione dell’animale: una fucilata lo spappolerebbe. Pare che le autorità locali nonché statali applichino tuttora notevole tolleranza a questo bracconaggio, e in effetti nel dipartimento delle Landes si appostano impianti fissi di trappole sparsi per le campagne, che sono ignorate finché non superano una certa dimensione, 80 gabbie ad impianto. Si stimano attivi tuttora almeno 600 bracconieri abituali.

La crudeltà avviene dopo la cattura: l’ortolano viene ingabbiato in strette scatolette di cartone – alla stessa maniera delle oche da foie gras – e tenuto al buio quando non accecato; poi nutrito per 3 settimane con miglio bianco, finché raddoppia di peso; infine viene ucciso annegandolo nell’armagnac !

L’ortolano ingrassato, pronto per essere cucinato – da http://www.dissapore.com

Il consumo viene fatto in una caratteristica maniera, non priva di sensi di colpa: il commensale è dotato di un tovagliolone che calerà sopra la propria testa, per poi cominciare di nascosto a sgranocchiare il passerotto sous la nappe: niente viene scartato, pelle, carni, interiora ed ossa. C’è chi ne inghiotte fino il becco. L’unica parte avanzata sono le zampette e qualche ossicino maggiore. Non è proprio un piatto civile, come si vede, e viene pagato a peso d’oro.

I ristoratori che lo offrono sussurrando ai loro clienti migliori – piatto clandestino, ça va sans dire – devono cucinarlo nei giorni di chiusura e in nero, pena forti multe. Per poter essere ammessi a degustare questa raccapricciante delizia oggigiorno è necessario far parte di una sorta di mafia locale.

La golosità di questa delikatess luculliana pare essere la estrema finezza di queste carni notevolmente ingrassate, commiste con la dolcezza/amarezza delle interiora marinate nell’acquavite. Pare che i polmoni dell’uccellino contengano anche dopo la cottura ancora l’armagnac servito ad ucciderlo, che si spande nella bocca del commensale.

La maniera di consumare l’ortolano “sous la nappe” – da http://media.breitbart.com

Il piatto, invero tradizionale da secoli, è stato sempre apprezzato e tenacemente difeso perfino dalle massime cariche francesi, senza distinzione di partito: François Mitterrand lo consumava ogni volta quando era nel Sud, e lo volle come ultimo pasto in articulo mortis; Alain Juppé lo adorava, e nemmeno Jacques Chirac pare lo disprezzasse. Prima di loro il romanziere Alexandre Dumas ne scriveva come boccone sublime.

Ancora oggi la disputa politica in occasione delle elezioni locali o nazionali nelle Landes e nei dipartimenti dei Pirenei è feroce tra chi ritiene il consumo dell’ortolano una tradizione irrinunciabile, nonostante i divieti, e chi si batte per la tutela di questa specie gravemente minacciata da bracconieri e ghiottoni. In confronto lo spiedo bresciano è un piatto meno crudele, benché oggigiorno altrettanto vietato.

© 2015 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

01
Set
15

L’armagnac millesimato

Una delle particolarità dell’armagnac tradizionale è di offrire, apparentemente in modo inesauribile, quasi tutte le annate del 1900.

La differenza con il cognac salta all’occhio subito: dove questo cerca di celare l’età del distillato sotto sigle misteriose e mariages sempre poligamici, l’armagnac tradizionale si vende puro e vergine, con tanto di anno di nascita e di “messa a riposo”.

Dalle mani del vignaiolo al vostro bicchiere - armagnac tradizionale - da www.armagnac.fr

Dalle mani del vignaiolo al vostro bicchiere – armagnac tradizionale – da http://www.armagnac.fr

Quindi uno degli atout dell’armagnac è di poter essere regalato al vostro zio o nonno, pur se di età veneranda, con la sua stessa data di nascita, anche se probabilmente senza lo stesso invecchiamento. Di solito questo raramente oltrepassa i 40 anni.

Ma si tratta solo di un’abile tecnica di marketing, o è realmente possibile?

Tradizionalmente l’armagnac superiore a 10 anni viene venduto in questo modo: la bottiglia riporta l’anno di distillazione, e su una contro-etichetta quella di messa in bottiglia. Per cui un distillato del 1980 messo in bottiglia nel 2000 vi indicherà un invecchiamento in botte di 20 anni.

Possiamo fidarci di chi ci vende un prodotto che magari pretende di essere più vecchio di nostra madre, senza dubitare che negli anni sia stato “allungato” o pasticciato da sembrare invecchiato più di quello che è, al contrario di quanto cercano di fare gli uomini, e le donne? Ecco la verità.

Armagnac millesimati – dal sito istituzionale http://www.armagnac.fr

Intanto, nell’armagnac NON esistono annate migliori, a differenza del vino. Se chiedete alla James Bond un Dom Perignon 1959, con l’armagnac 1959 potrebbe andarvi male. Troppe nei distillati sono le variabili in gioco da maison a maison, e da botte a botte, per definire una vendemmia perfetta. Quindi, non vi conviene pretendere una data determinata sulla bottiglia; se potete, assaggiatene diverse, tenendo a mente che il vostro gusto è il primo parametro: cercate finezza, potenza, lunghezza, frutto?

Anche la durata dell’invecchiamento non è un fattore determinante: NON è vero che più invecchiato = più pregiato. In linea di massima gli armagnac dànno il loro meglio da 15 a 25-30 anni di maturazione in botte; oltre tendono a prendere troppo gusto tanninico dal legno e a perdere frutto ed eleganza, lasciando in bocca un retrogusto asciutto ed amaro.

Un millesimo 1965 per esempio non è detto sia meglio di uno 1990, anzi spesso non lo sarà affatto. Il più delle volte inoltre i vecchi millesimi NON hanno speso in botte tutti i loro anni, poichè raggiunta la maturità vengono trasferiti in bonbonnes ovvero damigiane, che ne fermano l’evoluzione.

Non avrete quindi certezza alcuna che un armagnac del 1965 abbia speso tutta la sua vita in botte; può benissimo succedere che sia stato messo in vetro nel 1990, ed imbottigliato nel 2015; per cui, se apparentemente è un armagnac di 50 anni, in realtà è un’acquavite di 25 anni. Solo ai distillati è concesso di fermare il tempo, purtroppo!

Armagnac millesimato 1945 - l'annata impossibile

Armagnac millesimato 1945 – l’annata impossibile

Infine, ma questo è un piccolo segreto che vi offro, e che terrete per voi, le annate di armagnac anteriori al 1970 devono essere considerate sospette per il motivo che fino ad allora non c’era alcun controllo sugli stock millesimati. Bastava un’attestazione del produttore, et voilà, il commerciante – detto négociant – poteva “documentare” di aver a disposizione l’annata desiderata, persino la mitica 1945, quando una terribile gelata il primo maggio di quel funesto anno annientò le viti in tutto l’Armagnac ed a Bordeaux, rendendo di fatto aleatoria qualunque raccolta. Di distillato, quell’anno, non se ne fece che qualche misera botte. Eppure, cercatela, la troverete in abbondanza, e a caro prezzo. È pressoché certo che non sarà autentica, ma di annate vicine.

Per cui quando un produttore vi offre nel suo catalogo tutte le annate del 1900 senza buchi, diffidate della serietà della Casa. Vi stanno prendendo in giro. Non tutti i négociants – che, ricordiamo detengono circa l’ 85% del commercio dell’armagnac – sono poco affidabili, ma è molto meglio rivolgersi ai piccoli produttori di serietà comprovata che hanno stock erratici. Sarete serviti meglio.

Soltanto ragioni sentimentali, quindi, vi faranno sborsare un piccolo capitale per una bottiglia di un particolare anno; non ne vale la pena. Siete stati avvisati, quindi caveat emptor !

© 2015 il farmacista goloso (riproduzione riservata)




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