Archivio per aprile 2015

29
Apr
15

ASTA PER IL NEPAL – BENEFICENZA ALCOLICA

Dopo il terribile terremoto che ha distrutto parte della valle di Kathmandu, mi piace segnalare ai miei lettori la bella iniziativa di Spirito dei Tempi, un sito di un grande appassionato di alcolici ed enotecaro di Arezzo, organizzata per aiutare come possiamo questi nostri fratelli.

Neonato salvato dalle macerie a Kathmandu- da kathmandutoday.com

Neonato salvato dalle macerie a Kathmandu- da kathmandutoday.com

L’iniziativa è seria come la persona, e mi sento di raccomandarla ai miei lettori. Qui sotto trovate i link alle sue pagine ed i contatti se volete informazioni sull’iniziativa. Si metteranno all’asta delle bottiglie per raccogliere fondi a favore di un’associazione di Arezzo che gestisce una casa-famiglia per bambini di strada a Kathmandu. Ne avranno bisogno.

Vi chiediamo di donare una bottiglia, inviandola all’indirizzo dell’enoteca, oppure di donare una somma in cambio di una bottiglia dell’enoteca da mettere all’asta, oppure ancora una somma a vostro piacere. Appena lo sapremo, aggiungeremo qui il link al sito dell’asta.

Donate quello che potete, non vi costerà una grande rinuncia. Oppure, naturalmente, partecipate all’asta.

NON DI SOLO ALCOOL VIVE L’UOMO !

Ve lo chiediamo col cuore, per il popolo di questa splendida terra alpina.

http://www.lospiritodeitempi.it/?p=8285

http://www.lospiritodeitempi.it/?p=8298

Enoteca Le Carovaniere
Via Cavour 84

52100  Arezzo

0575/1610223

e-mail:  lospiritodeitempi@libero.it

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27
Apr
15

Una libreria alcolica – The Brandy Library – Manhattan

La Brandy Library è un luogo insolito, forse unico nel panorama dei bar mondiali: si trova a Manhattan, nel quartiere Tribeca, e come dice il nome, questo lounge-bar è allestito come una libreria, ma… al posto dei libri, gli scaffali elegantemente retro-illuminati ospitano centinaia di bottiglie di spiriti eletti.

Fondata nel 2004 da un francese, Flavien Desoblin, l’intuizione era di creare un ambiente piacevole e adeguato alla degustazione dei distillati di pregio. Quindi alla Brandy Library non troverete un clima da bar, ma più posh e salottiero, quasi da club inglese. Difatti le regole della casa sono abbastanza stringenti per lo standard newyorchese: luci, musica, atmosfera, servizio, appaiono un po’ snobby, ma l’obiettivo — centrato — è focalizzato su ciò che avete nel bicchiere, e non sulla gente che vi sta intorno.

L’interno della Brandy Library – dal sito aziendale

Flavien Desoblin, borgognone, master in Wine and Spirits all’École Supérieure de Commerce di Digione, e International Cognac Personality of the Year 2010, ha così inventato una formula innovativa, alternativa al solito cocktail bar, dove gli spiriti scuri sono protagonisti. Si servono infatti cognac, armagnac, calvados, whisky e (rye) whiskey, bourbon, rum, tequila, e vari altri spiriti, ma non vodka. L’obiettivo è il ‘bere civilizzato’, cominciando dalla (difficile) formazione del personale. Il locale infatti ospita tra l’altro uno spirit sommelier, che affianca il titolare nella scelta dell’assortimento, e consiglia un pubblico di curiosi e conoscitori. Secondo lo standard americano, il locale serve appetizers e piccoli piatti, in prevalenza ad impronta francesizzante, ma non è un ristorante in senso stretto.

Fedele alla sua natura di luogo di cultura alcolica, la Brandy Library offre numerose sessioni di degustazione chiamate Spirit School, soprattutto di bourbon e scotch, rivolte ad appassionati di distillati, fino a degustazioni private mirate a particolari esigenze (formazione professionale, baristi, degustatori). Numerose aziende produttrici hanno organizzato degustazioni dei loro distillati in questo locale. La formazione e l’istruzione dei clienti ha ampia parte nelle sessioni. Non di solo alcool vive l’uomo!

La saletta della Spirit School – Brandy Library – dal sito aziendale

Le proposte del bar occhieggiano dalle scaffalature, e l’assortimento è quanto mai ampio, circa 1500 bottiglie pregiate e curiose, concentrate su un livello qualitativo mediamente elevato. La ricerca e la passione del patron lo hanno portato ad offrire un vasto panorama distillatorio, dove il whisky ed i suoi fratelli di tutto il mondo sono i maggiori protagonisti, ben 12 pagine del menù; naturalmente si servono cocktail, un centinaio tra classici e d’autore, ed ampia è la scelta di brandy e rum.

Cognac & Cotognata ha curiosato nella sua carta: ci si imbatte in svariati ups and downs, o se preferite parlar nostrano, stelle e stalle. I prezzi scoraggiano l’alcolismo, ma siccome vengono servite 2 once [6 cl.] per bicchiere (Riedel),  potremmo definirli abbordabili, considerato che siamo a NYC.

Flavien Desoblin, patron della Brandy Library – da http://www.sudouest.fr

L’Italia si vede rappresentata con qualche grappa delle più note, Berta, Maschio, Marolo, Nardini, Poli, e per i brandy dallo Stock 84 (ahinoi), ma si riscatta con un inaspettato Villa Zarri 10 anni. Male la mancanza di Nonino. Complessivamente mal valorizzate le nostre grappe, ma temo sia colpa nostra.

La carta dei cognac riserva poche sorprese agli amatori: l’assortimento è profondo (125 referenze!) ma prevedibile, la vincono i soliti noti, e le maison con esportazione ben organizzata in America; rari i bicchieri per cui vendereste la suocera. I problemi della complicata distribuzione alcolica statunitense (traccia ancora visibile del proibizionismo) sono la causa prima: nel Paese con il più alto consumo di cognac, le bottiglie di qualità sono una parte infima del venduto, e spesso non sono nemmeno importate.

Va meglio con la carta degli armagnac, che lascia ben poco a desiderare, anche se si nota la grave assenza di Laberdolive. Se ci andate, preferiteli ai cognac, per i costi più ragionevoli.

Bella carta dei calvados, interessante la piccola ma curata proposta di brandy californiani, non granché quella dei brandy spagnoli, inconsistente il pisco, qualche distillato di frutta.

In conclusione, andateci se siete uno scotch fan o se dovete impressionare un cliente; se siete un curioso dei cognac avete parecchie buone opportunità, per l’assortimento superiore a quello che potreste trovare in quasi ogni altro bar del mondo; i grandi appassionati di brandy non troveranno però acuti memorabili. Meglio dirigersi nella Francia del Sud-Ovest.

Brandy Library — 25 North Moore Street, Tribeca (Manhattan) — New York.

© 2015 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

17
Apr
15

Distillati e zucchero aggiunto – parte prima – rum

Riprendiamo un tema vivacemente dibattuto su altri blog dagli appassionati di spiriti.

Lo zucchero aggiunto ai distillati fa parte degli usi leali e costanti, come direbbero i francesi, della manifattura di quasi tutte le bevande alcoliche.

La polemica è sorta dopo che un appassionato danese, Johhny Drejer, si è messo ad analizzare con criteri di laboratorio chimico alcuni dei più conosciuti rum premium, e ne sono emersi dati inquietanti: in sintesi un iper-zuccheraggio generalizzato, tanto più elevato quanto più il prodotto è invecchiato. I monopoli statali degli alcolici norvegese e finlandese nelle schede dei singoli prodotti  forniscono dati simili, di cui è difficile dubitare la malafede.Qui i dati riassunti in tabella (dal suo sito http://www.drecon.dk)

Se la pratica sia ammissibile nei rum, lo lasciamo valutare agli specialisti dello spirito caraibico: qui riportiamo da un blog inglese un’intervista con un produttore critico.

Approfondiremo in un prossimo articolo i contenuti in zuccheri del cognac e dei brandy, che sono regolati da disciplinari di produzione. Sarà interessante ficcarci il naso.

Bottiglie di rum – varia origine – CC license – author Arnaud 25

Ma quello che è sconcertante sono le reazioni a queste “scoperte” da parte dei produttori di rum, ai quali è stato comunicato il risultato delle analisi sui loro distillati. Sempre, ostinatamente essi negano l’evidenza dello zuccheraggio, e si attaccano ai vetri, pardon, alla botte. Perché?

Semplicemente perché li si è presi “con le mani nel sacco”. Lo zuccheraggio degli spiriti è permesso solo come edulcorante per arrotondare il sapore [norma UE] e finché si mantiene entro limiti ragionevoli. Ma allora come mai questi risultati di analisi? La UE non ha definito tali limiti, ed singoli stati membri non lo fanno se non per i distillati di origine nazionale. Cosicché non c’è una regola vincolante valida per i distillati delle Banana Republics, e ovviamente i produttori fanno come più gli aggrada (e conviene). Anche se secondo le norme Comunitarie [Regolamento CE 110/2008] questi distillati non potrebbero legalmente essere chiamati rum per mancanza dei requisiti di legge.

Tuttavia, quando questo limite (onesto se tra 5 e 15 g/litro, nella maggior parte degli spiriti) viene superato, non ci sono giustificazioni alla pratica, se non di rendere l’acquavite apparentemente più invecchiata e più gradevole di quel che è in realtà. Nel linguaggio della chimica analitica tale aggiunta si chiama adulterazione [alimento scadente offerto come alimento pregiato], e non più edulcorazione [correzione del sapore con zuccheri]. Cioè si tratta della manipolazione della realtà.

Densimetro digitale da laboratorio

Quindi se i rum sono in massima parte adulterati con generosissimi zuccheraggi (spesso oltre i 40 g/litro), il significato è che il prodotto che esce dagli alambicchi caraibici non è potabile, e non lo è nemmeno dopo invecchiamento (se no lo zucchero non verrebbe usato), o almeno così lo percepisce il grande pubblico. Scadente materia prima ? Fretta di vendere ? Voglia di arrivare alla platea più ampia possibile e non solo al bevitore sofisticato ? Chissà.

Di fatto si fa credere al consumatore che il rum ‘X’ sia quello che non è: morbido, piacevole, maturo, dagli aromi brillanti. Invece quasi sempre è un prodotto artefatto, probabilmente molto meno invecchiato di quanto pretenda di essere, colorato generosamente col caramello, talora artificiosamente aromatizzato con i metodi più vari, naturali o di sintesi che siano (pratica altresì vietata per i distillati, ma badate bene, non per i liquori), e in genere stucchevole grazie all’aggiunta massiccia di zuccheri. Questo vogliono i grandi produttori, e così formano il gusto del consumatore medio su prodotti industriali “costruiti” a tavolino, mediocri all’origine e di fatto adulterati. Peraltro piuttosto costosi. La differenza con un armagnac tradizionale è impressionante.

Alcolometro tradizionale (di Gay-Lussac) – CC license – author Sémhur

Un enorme problema di credibilità e di trasparenza per il rum, non c’è dubbio, in cui ci vanno di mezzo i bevitori (ignari) ed i produttori (scrupolosi). Ma anche la chiave del successo di un distillato che ha avuto una fulminante diffusione presso i consumatori giovani di mezzo mondo. Chi non conosce e forse ingenuamente giura sulla famosa bottiglia impagliata dall’etichetta a doppia cifra, o su altre isole del tesoro in bottiglia ? Occhio ai pirati però !

Mi spiace per gli amici appassionati, ma in tutta sincerità, non sono mai stato innamorato dei rum, con rare eccezioni. Ci ho sempre trovato quello che oggi le analisi mettono in luce, distillati poveri di corpo e di anima. Non era solo una mia snobbery o pregiudizio, da quel che leggiamo.

La conclusione ? Meglio ricredersi e puntare su brown spirits meno facili da accostare alle labbra ma più onesti verso il bevitore.

© 2015 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

08
Apr
15

Il prezzo del cognac

Perchè il cognac costa così caro? È una domanda che ci si pone spesso quando stiamo per acquistarne una bottiglia. Infatti il cognac è lo spirito più costoso di tutti gli altri (follie del whisky a parte). Andiamo a curiosare nel profondo.

Per cominciare, il cognac nasce dal vino; non da qualsiasi vino, come per il brandy in Italia, ma solo dal vino prodotto nella AOC Cognac. Le risorse produttive saranno quindi limitate alle capacità viticole dell’area delimitata, ed ai capricci dell’annata. Per farvi rendere conto, tutti noi potremmo distillare whisky, basta procurarsi i cereali, e non importa da dove vengano.

Una volta fatto il vino, altro costo dopo aver coltivato l’uva, questo va distillato: una parte non indifferente del prezzo del cognac è dato dal combustibile per l’alambicco: la distillazione è doppia, e ciò che esce dalla serpentina è poca cosa. Al termine della bonne chauffe si saranno consumati 70 kg di gas (7 bombole da cucina) per ogni 100 litri di alcol, ossia circa 280 bottiglie di spirito nuovo.

Anche l’alambicco produce costi: va mantenuto, pulito ad ogni carica, e lavora solo qualche mese, dalla vendemmia al primo aprile al più tardi. Alcune aziende per ovviare a questo problema producono altri spiriti durante l’anno.

La resa in termini di quantità, una volta che il vino è stato trasformato dall’alambicco in eau-de-vie, è di circa 1/8 – 1/10. Poco, vero ?

L’eau-de-vie di Cognac appena nata dall’alambicco – CC license – author: Misssoleil

E siccome una volta uscito dall’alambicco il cognac ha bisogno della culla, cioè la botte, bisogna procurargliela, e nuova ogni volta. Il costo delle botti non è indifferente, anche se si ammortizza negli anni: una buona botte può essere usata anche per un secolo di fila. Ma soltanto se è di legno vergine questa donerà all’acquavite tutte le caratteristiche che rendono famoso il cognac.

Il legno di quercia francese va invecchiato anni prima di poterlo utilizzare, e gli alberi devono essere secolari: non è come fare una botte da un legno qualunque: il prezzo medio di una piéce è circa € 600. Spesso i produttori desiderano che la botte sia lavorata in maniera conforme alle loro esigenze, e questo porta ad un costo aggiuntivo.

Botti di cognac Grande Champagne 1935 in invecchiamento nel Paradis Hennessy – CC license – author Flickr user: katdaned

Passeranno due anni e mezzo, e finalmente il cognac potrà portare legittimo nome: tuttavia, per le qualità superiori l’invecchiamento è molto più lungo, potendo protrarsi per decine di anni, fino a 55-70. Non è infrequente che chi ha distillato un cognac pregiato non ne vedrà l’imbottigliamento: un adagio diffuso nella Charente dice che fare il cognac è facilissimo, basta avere un padre ed un nonno che l’hanno fatto prima di te.

Quindi invecchiare un cognac di pregio richiede decenni, ed il costo di questa immobilizzazione di capitale è notevole; solo i produttori con le spalle più robuste possono permettersi di tenere uno stock generoso, i piccoli o piccolissimi vignaioli-distillatori sono costretti a vendere subito i loro prodotti alle grandi Maison, provviste di capitali abbondanti.

Un maitre de chai alle prese con la pipetta presso il Paradis della maison Martell – public domain picture

Ancora, ci si mette la fisica: il cognac invecchiando evapora ! Si stima una perdita per evaporazione media del 2-4% di volume per anno, in funzione del magazzino più o meno umido, che però rallenta dopo i primi 8 anni. I francesi poeticamente la chiamano la Part des Anges (the angels’ share se parliamo di whisky) e questi angeli devono essere ben assetati, se in 12 anni di invecchiamento di 10 bottiglie ne restano 6, e dopo 24 anni solo 4. Ecco un altro costo occulto che va a formare il prezzo della bottiglia, e che il consumatore generalmente ignora.

Un ulteriore aspetto sottovalutato dal cliente finale è tutto ciò che gira attorno alla bottiglia, ovvero marketing, packaging e distribuzione. Uno dei motivi per cui le bottiglie di cognac delle grandi Case costano di più (in compenso si trovano facilmente) è la pubblicità e la confezione: questi costi sono incorporati nel prezzo finale, e rendono ragione delle differenze con i piccoli produttori. Anche la distribuzione ha un costo, e si paga.

Per fare un esempio pratico, un cognac XO di invecchiamento circa 20 anni potrà costare in un’enoteca italiana circa € 70-80 se di un piccolo produttore; ma anche € 110-150 se di grande Casa. Le differenze sono modeste invece per le qualità inferiori, pochi euro, poiché il margine è piccolo. Più la qualità cresce, al contrario, più il margine aumenta: le bottiglie prestigiose portano larghi guadagni alle Maison che offrono questi prodotti alla clientela premium, particolarmente nei duty-free e nei mercati estremo orientali.

Un cognac della masion Bache-Gabrielsen; packaging elegante per un distillato di 30 anni ed € 100 circa – CC license – author Lilac

Infine una parte del vostro bicchiere lo desidera (sempre) bere il fisco: la fiscalità sui distillati è più che rilevante, per ipocriti o presunti fini sociali, e arriva tranquillamente fino a metà del costo della bottiglia, secondo le politiche dei singoli Paesi. In Scandinavia questa tassazione è scoraggiante, e l’alcool genere di monopolio statale, ma credete che per questo i vichinghi bevano di meno? Frottole!

Come si vede la formazione del prezzo è del cognac è complicata, ed il guadagno del produttore non è così elevato come potrebbe apparire a prima vista al bevitore: i costi di produzione si ammortizzano in moltissimi anni, ed è ben difficile che si tratti di un investimento profittevole. Soltanto chi ha dietro di sé generazioni di artigiani distillatori o società con vasti capitali può permettersi di continuare un’attività a margine modesto, e con costi fissi certi. Nessun altro spirito, con l’eccezione dell’armagnac, e rari brandy pregiati ha costi di produzione così elevati, riflessi nel prezzo finale della bottiglia.

La consolazione dell’appassionato è che una bottiglia di cognac non si vuota così presto come una di vino: è raro che se ne beva più di un calice per volta, e di pochi cl: il bevitore di cognac quasi mai alza il gomito, e quando lo volesse fare, è trattenuto dal costo del nettare. Per cui la vita media di una bottiglia è lunga, in particolare se se ne posseggono tante.

Le grandi Case sono le uniche che possono mantenere la macchina del cognac a pieni giri, grazie alle vaste operazioni di marketing in tutto il mondo, alla creazione di valore con la vendita di eau-de-vie a prezzi superiori alla media, e con l’acquisto degli stock dai piccoli produttori, i quali non potrebbero accedere al mercato internazionale così facilmente come i grandi. Alla fine la pluri-secolare e ben rodata filiera commerciale aiuta tutti gli attori a stare sul mercato.

© 2015 il farmacista goloso (riproduzione riservata)




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