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Personaggi – Gérard Allemandou – un cagouillard a Parigi

Nel mondo del cognac è una figura ben conosciuta: Gérard Allemandou è un robusto personaggio, originario della Charente, che vive e lavora a Parigi, dove dal 1981 e fino a qualche anno fa ha gestito uno dei pochi ristoranti esclusivamente di pesce della città, “La Cagouille“, mentre oggi ne resta consulente. Cagouille nel dialetto della Charente significa escargot, la lumaca, e cagouillards è il soprannome degli abitanti della regione di Cognac, per una loro predisposizione alla lentezza, non certo all’indolenza. Del resto anche il cognac è slow.

Questo signore, oltre che essere un fine conoscitore, possiede una collezione importante di acquaviti della Charente. Il suo ristorante a Parigi era e resta tuttora una Mecca del cognac: la sua impressionante carta dei distillati, con più di 50 proposte, tra cui parecchie prestigiose ed insolite, ingolosisce più che mai gli appassionati.

Gérard Allemandou tra i suoi amati cognac – fonte Le Figaro Magazine

Il locale possiede una sala chiamata “salon à cognac“, dove si tengono degustazioni e scuola, e dalle cui scaffalature occhieggiano numerose rarità.

Gérard Allemandou è sicuramente uno dei più grandi conoscitori del distillato charentais: la sua carriera cominciò con l’iniziazione al cognac da parte del maître de chai della maison Courvoisier, ma i destini familiari hanno la loro parte: il suocero, vignaiolo dei Fins Bois, pochi giorni prima del matrimonio lo portò in un ambiente della cantina che conteneva una collezione di bottiglie dell’epoca pre-fillosserica. Il più vecchio cognac era un 1820 ! Uscendo, gli mise la chiave tra le mani, dicendogli: ora è tua. Lui mostra questa sua insperata dote orgoglioso, in un locale adiacente al ristorante, chiamato non a caso “Paradis“. Ovviamente questi cognac si possono degustare: ma bisogna meritarsi il bicchiere conquistando la fiducia del patron, prima ancora di pagarlo, contrattando sul prezzo!

Monsieur Allemandou è un fiero avversario – come ogni buon conoscitore – delle grandi Case, i cui prodotti standardizzati, dolciastri, privi di carattere e terroir, spesso aggressivi, non fanno onore al cognac, sebbene sia merito loro la sua diffusione planetaria. La sua bruciante passione è per le piccole Case, per i vignaioli e gli artigiani del cognac, che esprimono tutto il carattere di queste acquaviti magiche; tanto da fondare con alcuni amici una marca di nicchia “Les Antiquaires du Cognac“, per proporre ad un pubblico di facoltosi amatori l’essenza di una produzione lungamente invecchiata, e di alto livello qualitativo [ahinoi, anche nel prezzo]. Altrettanto feroce è la sua critica al sistema di classificazione del cognac, che confonde e non avvicina i giovani: meglio sarebbe essere precisi sull’annata e sul territorio, ma ciò non conviene alle grandi Case che dominano il mercato.

Una bottiglia di cognac Grande Champagne 1968 de “Les Antiquaires du Cognac”. Dal sito http://www.dragonrouge.com

Tra le sue raccomandazioni nel degustare un cognac, la quantità: 3 o 4 cl possono bastare una serata intera. Non si beve il cognac, lo si coccola tra gli occhi, il naso, le dita, prima di accostarselo alle labbra. Secondo lui la chiave del distillato è il montant: l’aroma che esala dal bicchiere in un ordine perfetto, donando l’impressione complessiva del cognac che andremo a degustare. “Un grande cognac” — dice Allemandou — “si trasforma continuamente mentre si ossigena, e ciò può durare almeno un quarto d’ora: intanto si decifrano a poco a poco gli aromi che si succedono“. Il primo contatto in bocca dev’essere un minuscolo sorso, per abituare le papille e la mente all’alcool: non è questo il momento per giudicare. Il secondo sorso, altrettanto minuscolo, sarà quello decisivo, qui distinguerete l’ampiezza del distillato — che nei casi eccezionali dona l’impressione della “coda di pavone” ovvero della ruota in bocca, dove l’aroma dispiega tutta la sua grandezza — e la sua lunghezza, ovvero la persistenza aromatica.

© 2015 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

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