05
Mar
15

Ristorazione e distillati – stelle e stalle? – riflessioni polemiche

Per riprendere ed approfondire un tema caro a me ed alcuni appassionati blogger ed enotecari, ho curiosato nei siti dei principali ristoranti bi- e tri- stellati d’Italia alla ricerca della loro carta dei distillati.

Da tempo sosteniamo che la nostra ristorazione di qualità, pur dimostrando grande attenzione alla cantina, grazie all’opera di stimati ed abili professionisti sommelier, è carente nella proposta dei distillati: di frequente non all’altezza dei locali, talvolta anche sotto il livello di decenza. I cugini francesi (come sempre) sanno fare molto meglio di noi.

Purtroppo la ricerca si è dimostrata infruttuosa, in quanto pressoché nessuno degli 8 ristoranti *** Michelin italiani pubblica on-line la propria carta dei vini; nemmeno ci è andata bene con i ristoranti **, ancora più reticenti in fatto di cantina. Unica lodevole eccezione, Le Calandre di Rubano (PD), patron Alajmo, che indica in carta pure il prezzo di servizio.

Non posso certo argomentare che da una carta puoi conoscerle tutte, sarebbe un grave peccato di ingenuità: voglio sperare che almeno i ristoranti con cantina enciclopedica come la gloriosa Enoteca Pinchiorri mantengano fede alla loro fama anche nel campo dei distillati.

Distillati di vino di pregio – CC license – author Pierre-Olivier Carles

Detto ciò, si è messa sotto osservazione la carta de Le Calandre: la “vittima” è del tutto casuale, per essersi esposta con la  pubblicazione on-line della propria lista. Ce ne serviremo come spunto di riflessione sul nostro tema, e – sia chiaro – non per una critica mirata, che sarebbe sensata solo se fossimo clienti del ristorante.

Per i distillati di vino (brandy), il risultato è stato in linea con le attese, cioè sconsolante: tre cognac, e tre armagnac in tutto; a parte una bottiglia prestige, tutto il resto è a livello di un ristorante di provincia: banale. Meglio sembra fare la lista dei whisky e dei rum, rispecchiando forse il gusto e le aspettative della clientela.

Da un tri-stellato Michelin ci si aspetterebbe almeno una carta composta di 5-10 bottiglie tra nobili e principesche per ogni categoria, più qualche distillato meno costoso ma di buon livello. Tanto per prendere le misure, Troisgros, forse il più celebrato *** francese, ha in carta circa 50 cognac, oltre al resto. La ricerca dov’è quindi? Solo nel piatto e negli champagne?

Non ne faremo addebito allo chef, che deve saper fare il suo mestiere, cioè cucinare; quando troveremo uno chef che sappia di vino e di liquori così come di cucina, avremo davanti un gastronomo e non un professionista dei fornelli. Non capita quasi mai.

Semmai, se una colpa c’è, la imputiamo tutta ai sommelier, ed alla loro diffusa ignoranza nell’ambito dei distillati: la loro formazione è carente, non lo dico certo da solo, ma voci più autorevoli della mia lo sottolineano. Scuole, AIS, e tutto quanto gira professionalmente attorno alla bottiglia dànno solo una modesta infarinatura su questi temi, un passalà culturale essenziale, che poi si rifletterà tristemente nella carta del locale per cui questi esperti andranno a lavorare; a meno che il sommelier abbia una passione alcolica: ma di solito è troppo occupato col vino.

Consideriamo anche l’ignoranza del cliente, ed è la più scusabile: ma proprio qui sta il punto! È il professionista del bere, prima ancora del patron, che deve mostrare la classe (e la cultura, aggiungerei) del locale guidando l’ospite nella scelta del bicchiere, vino o distillato che sia. E la carta scritta sotto la sua responsabilità è specchio di questa cura, a volte estrema e raffinata nel vino, ma quasi sempre balbettante nei distillati, e talvolta  con proposte degne appena di un bar di paese.

Non stiamo parlando dei locali comuni, ma delle vetrine d’eccellenza della tavola italiana; a questi livelli la cantina è elemento imprescindibile del ristorante, e quasi sempre molto ricca. Perché mai dovrebbe non esserlo la sezione dei distillati? Nella valutazione di merito dei locali queste considerazioni non sembrano nemmeno entrare nel giudizio dei critici gastronomici: se arrivano a considerare la carta delle acque (!) o del sale e simili amenità, dimenticano cose ben più sostanziali.

Bicchiere adatto, servizio scorretto – CC license – author cyclonebill

Le proposte di vini francesi, per esempio, sono ricche fino allo spasimo: allo champagne sono spesso dedicate intere paginate delle carte, suddivise magari tra Montagne de Reims, Côte des Blancs, eccetera: con il cognac potreste fare altrettanto, e allora perchè non lo si fa?

La domanda è spontanea: quanta parte ha il ritorno economico nella formazione della carta e dei suoi ricarichi? In fondo lo champagne si vende a bottiglie, il cognac a bicchierini. Purtroppo la cultura è gratis.

A girare il coltello nella piaga, pensate che vi offrano mai un abbinamento distillato-piatto? Magari per formaggi o dessert? Scordatevelo, il sommelier non oserà uscire dai binari della propria tranquillità: solo allo chef è consentito di fare l’artista.

Consideriamo anche il servizio: è comune esperienza che i brandy vengano serviti nel bicchiere a ballon; quanto di più sbagliato ci sia, ancora peggio se il bicchiere è grande. È ben difficile che vi portino un tulipano da cognac, e caso ancor più raro che vi servano il brandy direttamente al tavolo. Non parliamo poi della conservazione. Se poi chiedete lumi su cosa vi stanno propinando, poveri voi! Tutte manchevolezze ingiustificabili quando il ristorante ha cantina e chef blasonati.

Assortimento di grappa – CC license – author Pvt Pauline

L’italica grappa poi è sempre tradita e maltrattata, pur essendo la nostra unica risorsa in fatto di distillati; c’è ancora la riserva mentale del liquore per l’alpino o per l’ubriacone da osteria? Suvvia! All’estero dovreste vedere come la portano in palmo di mano, la nostra grappa: un po’ di orgoglio patrio, no? E un po’ di studio, nemmeno? Invece, sulle carte troviamo le solite marche, i pochi grappaioli noti a tutti, e proposte modeste, se non proprio indecenti.

La conclusione, cari lettori, è che i patron dovrebbero mettere in ginocchio sui ceci i propri sommelier, e poi mandarli a studiare sul serio. Ma ci risponderanno che è inutile, di distillati, tanto, non ne beve più nessuno.

E senza studiare come si fa un’offerta di distillati? Semplice, basta seguire quella dei cataloghi dei fornitori, ci hanno già pensato loro. Di ricerca e passione, non c’è bisogno. C’è da vergognarsi: siamo ancora in piena notte nel campo delle acquaviti. Verrà mai un Veronelli superalcolico che illumini la via agli osti?

© 2015 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

Advertisements

1 Response to “Ristorazione e distillati – stelle e stalle? – riflessioni polemiche”


  1. 28 aprile 2015 alle 13:10

    Ho avuto modo di esprimermi quasi all’unisono con te su questo tema. Credo che dovremmo fare guerrilla per portare qualche risultato.


Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...


Contatto / email

cognacecotognata (@) virgilio (.) it

Insert your email to follow the updates

Archivi

marzo: 2015
L M M G V S D
« Feb   Apr »
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031  

Avvisi legali / legal stuff

Questo blog è protetto dal diritto d'autore © (Legge 22 aprile 1941 n. 633).
E' vietato ogni utilizzo commerciale e non commerciale del contenuto, senza consenso dell'autore.

This blog is copyrighted.
© All rights reserved.

Le IMMAGINI appartengono ai rispettivi proprietari e sono pubblicate su licenza. Nel caso di aventi diritto non rintracciabili, contattare il sito per l'eventuale rimozione.

Questo blog viene aggiornato a capriccio dell'autore, quindi non può essere considerato prodotto editoriale ai sensi della legge n.62 del 7 marzo 2001.

Gli articoli pubblicati non sono destinati ad un pubblico di età minore, né intendono incentivare il consumo di alcolici.

Ogni opinione pubblicata è frutto di libera espressione e non ha finalità commerciale alcuna.

NOTA PER IL LETTORE
La pubblicità che può comparire su questo blog non è volontà dell'autore, ma generata automaticamente dalla piattaforma ospitante. Vogliate scusare il disagio.


%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: