Archivio per marzo 2015

28
Mar
15

Personaggi – Gérard Allemandou – un cagouillard a Parigi

Nel mondo del cognac è una figura ben conosciuta: Gérard Allemandou è un robusto personaggio, originario della Charente, che vive e lavora a Parigi, dove dal 1981 e fino a qualche anno fa ha gestito uno dei pochi ristoranti esclusivamente di pesce della città, “La Cagouille“, mentre oggi ne resta consulente. Cagouille nel dialetto della Charente significa escargot, la lumaca, e cagouillards è il soprannome degli abitanti della regione di Cognac, per una loro predisposizione alla lentezza, non certo all’indolenza. Del resto anche il cognac è slow.

Questo signore, oltre che essere un fine conoscitore, possiede una collezione importante di acquaviti della Charente. Il suo ristorante a Parigi era e resta tuttora una Mecca del cognac: la sua impressionante carta dei distillati, con più di 50 proposte, tra cui parecchie prestigiose ed insolite, ingolosisce più che mai gli appassionati.

Gérard Allemandou tra i suoi amati cognac – fonte Le Figaro Magazine

Il locale possiede una sala chiamata “salon à cognac“, dove si tengono degustazioni e scuola, e dalle cui scaffalature occhieggiano numerose rarità.

Gérard Allemandou è sicuramente uno dei più grandi conoscitori del distillato charentais: la sua carriera cominciò con l’iniziazione al cognac da parte del maître de chai della maison Courvoisier, ma i destini familiari hanno la loro parte: il suocero, vignaiolo dei Fins Bois, pochi giorni prima del matrimonio lo portò in un ambiente della cantina che conteneva una collezione di bottiglie dell’epoca pre-fillosserica. Il più vecchio cognac era un 1820 ! Uscendo, gli mise la chiave tra le mani, dicendogli: ora è tua. Lui mostra questa sua insperata dote orgoglioso, in un locale adiacente al ristorante, chiamato non a caso “Paradis“. Ovviamente questi cognac si possono degustare: ma bisogna meritarsi il bicchiere conquistando la fiducia del patron, prima ancora di pagarlo, contrattando sul prezzo!

Monsieur Allemandou è un fiero avversario – come ogni buon conoscitore – delle grandi Case, i cui prodotti standardizzati, dolciastri, privi di carattere e terroir, spesso aggressivi, non fanno onore al cognac, sebbene sia merito loro la sua diffusione planetaria. La sua bruciante passione è per le piccole Case, per i vignaioli e gli artigiani del cognac, che esprimono tutto il carattere di queste acquaviti magiche; tanto da fondare con alcuni amici una marca di nicchia “Les Antiquaires du Cognac“, per proporre ad un pubblico di facoltosi amatori l’essenza di una produzione lungamente invecchiata, e di alto livello qualitativo [ahinoi, anche nel prezzo]. Altrettanto feroce è la sua critica al sistema di classificazione del cognac, che confonde e non avvicina i giovani: meglio sarebbe essere precisi sull’annata e sul territorio, ma ciò non conviene alle grandi Case che dominano il mercato.

Una bottiglia di cognac Grande Champagne 1968 de “Les Antiquaires du Cognac”. Dal sito http://www.dragonrouge.com

Tra le sue raccomandazioni nel degustare un cognac, la quantità: 3 o 4 cl possono bastare una serata intera. Non si beve il cognac, lo si coccola tra gli occhi, il naso, le dita, prima di accostarselo alle labbra. Secondo lui la chiave del distillato è il montant: l’aroma che esala dal bicchiere in un ordine perfetto, donando l’impressione complessiva del cognac che andremo a degustare. “Un grande cognac” — dice Allemandou — “si trasforma continuamente mentre si ossigena, e ciò può durare almeno un quarto d’ora: intanto si decifrano a poco a poco gli aromi che si succedono“. Il primo contatto in bocca dev’essere un minuscolo sorso, per abituare le papille e la mente all’alcool: non è questo il momento per giudicare. Il secondo sorso, altrettanto minuscolo, sarà quello decisivo, qui distinguerete l’ampiezza del distillato — che nei casi eccezionali dona l’impressione della “coda di pavone” ovvero della ruota in bocca, dove l’aroma dispiega tutta la sua grandezza — e la sua lunghezza, ovvero la persistenza aromatica.

© 2015 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

16
Mar
15

degustazioni – brandy antinori

Antinori è un’azienda per cui non è necessario spendere parole, tanto è celebre. Un po’ meno nota è la sua produzione di brandy italiano. Di certo non ha grande importanza nella gamma aziendale, se come riferisce il loro sito, “nell’arco di trent’anni il brandy è stato prodotto solamente quattro volte, in quantità molto limitate”. La Casa purtroppo non fornisce  indicazioni supplementari, né lo fa la bottiglia.

Molti anni fa, incontrandolo per la prima volta, questo distillato mi aveva impressionato favorevolmente, per quanto il giudizio fosse frutto di modesta esperienza, e di un gusto personale ancora molto influenzato dalle grandi Case di cognac. A distanza di tempo e di molti bicchieri di acquaviti di vino, posso esprimere un parere solido, benché inevitabilmente soggettivo.

Lo scenografico interno della nuova cantina Antinori - San Casciano Val di Pesa - fonte: sito aziendale Antinori

Lo scenografico interno della nuova cantina Antinori – San Casciano Val di Pesa – fonte: sito Antinori

BRANDY ANTINORI

Denominazione: Brandy Antinori
Produttore: Marchesi Antinori – Firenze
Tipo di produttore: distillatore (?) – affinatore
Cru:
Gradazione: 42°
Invecchiamento: 6 anni

Vitigni: trebbiano toscano
Prezzo : € 35 circa [2014]

Reperibilità: difficile

Note gustative

Colore dorato chiaro; aroma: primo naso chiuso, leggermente boisé, con sentori vinosi comuni a molti brandy italiani; con l’aerazione emergono lievi e dolci note fruttate, l’alcolicità è garbata; gusto zuccheroso marcato, che copre il piacevole frutto; corpo sottile che lascia poca traccia di sé; retrogusto corto; equilibrio corretto per l’età.

Brandy Antinori - dal sito aziendale

Brandy Antinori – dal sito aziendale

Questo brandy non soddisfa il bevitore avvertito, per quanto accontenti dignitosamente un consumatore occasionale; sebbene sia privo di difetti e dia buona prova al naso, lo zuccheraggio ne appiattisce le note piacevoli. Il modesto invecchiamento non aiuta il distillato a strutturarsi compiutamente. Ad un livello di prezzo analogo od anche più basso, qualunque cognac VSOP regala maggiore piacere al palato.

Senza voler mancare di rispetto ad una delle più longeve dinastie di vignaioli al mondo, Antinori potrebbe fare molto meglio con l’alambicco. Abbiamo bisogno di dimostrare al mondo le potenzialità del brandy italiano di qualità, e questa nostra gloriosa azienda possiede ogni necessaria premessa: materia, esperienza, passione, tradizione, nome e mercati. Perché non sviluppare finalmente con amore, cura e dedizione i propri distillati come già si fa da secoli con i propri vini? Che saranno le giuste attenzioni nel distillare, e 15-20 anni di botte nella storia di una Casa plurisecolare? Rimboccatevi le maniche, toscanacci! C’è tanto da fare, e voi siete tra i pochi che potete farlo alla perfezione, se solo voleste.

Scheda di degustazione

Aroma
1. Fruttato / vinosità:  4
2. Aroma di legno (quercia):  2
3. Alcolicità:  3                  (1= prevalente) (6= minima)

Gusto
1. Astringenza:                (1= prevalente) (6= minima)
2. Dolcezza:  3
3. Rancio:  1
4. Ricchezza:  3
5. Corpo (pienezza):  2

Retrogusto (lunghezza):  2

Equilibrio aroma/gusto:  3

Giudizio complessivo:                                26 / 60

Voti: 1= assente 2= scarso 3= mediocre 4= buono 5= molto buono 6= ottimo

© 2015 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

05
Mar
15

Ristorazione e distillati – stelle e stalle? – riflessioni polemiche

Per riprendere ed approfondire un tema caro a me ed alcuni appassionati blogger ed enotecari, ho curiosato nei siti dei principali ristoranti bi- e tri- stellati d’Italia alla ricerca della loro carta dei distillati.

Da tempo sosteniamo che la nostra ristorazione di qualità, pur dimostrando grande attenzione alla cantina, grazie all’opera di stimati ed abili professionisti sommelier, è carente nella proposta dei distillati: di frequente non all’altezza dei locali, talvolta anche sotto il livello di decenza. I cugini francesi (come sempre) sanno fare molto meglio di noi.

Purtroppo la ricerca si è dimostrata infruttuosa, in quanto pressoché nessuno degli 8 ristoranti *** Michelin italiani pubblica on-line la propria carta dei vini; nemmeno ci è andata bene con i ristoranti **, ancora più reticenti in fatto di cantina. Unica lodevole eccezione, Le Calandre di Rubano (PD), patron Alajmo, che indica in carta pure il prezzo di servizio.

Non posso certo argomentare che da una carta puoi conoscerle tutte, sarebbe un grave peccato di ingenuità: voglio sperare che almeno i ristoranti con cantina enciclopedica come la gloriosa Enoteca Pinchiorri mantengano fede alla loro fama anche nel campo dei distillati.

Distillati di vino di pregio – CC license – author Pierre-Olivier Carles

Detto ciò, si è messa sotto osservazione la carta de Le Calandre: la “vittima” è del tutto casuale, per essersi esposta con la  pubblicazione on-line della propria lista. Ce ne serviremo come spunto di riflessione sul nostro tema, e – sia chiaro – non per una critica mirata, che sarebbe sensata solo se fossimo clienti del ristorante.

Per i distillati di vino (brandy), il risultato è stato in linea con le attese, cioè sconsolante: tre cognac, e tre armagnac in tutto; a parte una bottiglia prestige, tutto il resto è a livello di un ristorante di provincia: banale. Meglio sembra fare la lista dei whisky e dei rum, rispecchiando forse il gusto e le aspettative della clientela.

Da un tri-stellato Michelin ci si aspetterebbe almeno una carta composta di 5-10 bottiglie tra nobili e principesche per ogni categoria, più qualche distillato meno costoso ma di buon livello. Tanto per prendere le misure, Troisgros, forse il più celebrato *** francese, ha in carta circa 50 cognac, oltre al resto. La ricerca dov’è quindi? Solo nel piatto e negli champagne?

Non ne faremo addebito allo chef, che deve saper fare il suo mestiere, cioè cucinare; quando troveremo uno chef che sappia di vino e di liquori così come di cucina, avremo davanti un gastronomo e non un professionista dei fornelli. Non capita quasi mai.

Semmai, se una colpa c’è, la imputiamo tutta ai sommelier, ed alla loro diffusa ignoranza nell’ambito dei distillati: la loro formazione è carente, non lo dico certo da solo, ma voci più autorevoli della mia lo sottolineano. Scuole, AIS, e tutto quanto gira professionalmente attorno alla bottiglia dànno solo una modesta infarinatura su questi temi, un passalà culturale essenziale, che poi si rifletterà tristemente nella carta del locale per cui questi esperti andranno a lavorare; a meno che il sommelier abbia una passione alcolica: ma di solito è troppo occupato col vino.

Consideriamo anche l’ignoranza del cliente, ed è la più scusabile: ma proprio qui sta il punto! È il professionista del bere, prima ancora del patron, che deve mostrare la classe (e la cultura, aggiungerei) del locale guidando l’ospite nella scelta del bicchiere, vino o distillato che sia. E la carta scritta sotto la sua responsabilità è specchio di questa cura, a volte estrema e raffinata nel vino, ma quasi sempre balbettante nei distillati, e talvolta  con proposte degne appena di un bar di paese.

Non stiamo parlando dei locali comuni, ma delle vetrine d’eccellenza della tavola italiana; a questi livelli la cantina è elemento imprescindibile del ristorante, e quasi sempre molto ricca. Perché mai dovrebbe non esserlo la sezione dei distillati? Nella valutazione di merito dei locali queste considerazioni non sembrano nemmeno entrare nel giudizio dei critici gastronomici: se arrivano a considerare la carta delle acque (!) o del sale e simili amenità, dimenticano cose ben più sostanziali.

Bicchiere adatto, servizio scorretto – CC license – author cyclonebill

Le proposte di vini francesi, per esempio, sono ricche fino allo spasimo: allo champagne sono spesso dedicate intere paginate delle carte, suddivise magari tra Montagne de Reims, Côte des Blancs, eccetera: con il cognac potreste fare altrettanto, e allora perchè non lo si fa?

La domanda è spontanea: quanta parte ha il ritorno economico nella formazione della carta e dei suoi ricarichi? In fondo lo champagne si vende a bottiglie, il cognac a bicchierini. Purtroppo la cultura è gratis.

A girare il coltello nella piaga, pensate che vi offrano mai un abbinamento distillato-piatto? Magari per formaggi o dessert? Scordatevelo, il sommelier non oserà uscire dai binari della propria tranquillità: solo allo chef è consentito di fare l’artista.

Consideriamo anche il servizio: è comune esperienza che i brandy vengano serviti nel bicchiere a ballon; quanto di più sbagliato ci sia, ancora peggio se il bicchiere è grande. È ben difficile che vi portino un tulipano da cognac, e caso ancor più raro che vi servano il brandy direttamente al tavolo. Non parliamo poi della conservazione. Se poi chiedete lumi su cosa vi stanno propinando, poveri voi! Tutte manchevolezze ingiustificabili quando il ristorante ha cantina e chef blasonati.

Assortimento di grappa – CC license – author Pvt Pauline

L’italica grappa poi è sempre tradita e maltrattata, pur essendo la nostra unica risorsa in fatto di distillati; c’è ancora la riserva mentale del liquore per l’alpino o per l’ubriacone da osteria? Suvvia! All’estero dovreste vedere come la portano in palmo di mano, la nostra grappa: un po’ di orgoglio patrio, no? E un po’ di studio, nemmeno? Invece, sulle carte troviamo le solite marche, i pochi grappaioli noti a tutti, e proposte modeste, se non proprio indecenti.

La conclusione, cari lettori, è che i patron dovrebbero mettere in ginocchio sui ceci i propri sommelier, e poi mandarli a studiare sul serio. Ma ci risponderanno che è inutile, di distillati, tanto, non ne beve più nessuno.

E senza studiare come si fa un’offerta di distillati? Semplice, basta seguire quella dei cataloghi dei fornitori, ci hanno già pensato loro. Di ricerca e passione, non c’è bisogno. C’è da vergognarsi: siamo ancora in piena notte nel campo delle acquaviti. Verrà mai un Veronelli superalcolico che illumini la via agli osti?

© 2015 il farmacista goloso (riproduzione riservata)




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