Archivio per gennaio 2015

21
Gen
15

il pisco peruviano – un’acquavite di vino di tradizione antica

Il pisco peruviano è un’acquavite di uva elaborata tradizionalmente dal tardo 1500 circa, secondo gli usi spagnoli dell’epoca. Furono infatti costoro ad importare nel Perù la vite e ad insegnare agli indigeni la tecnica per distillarne le uve. Il pisco si produce nelle regioni costiere meridionali del paese, e in particolare nella valle di Ica.

Il suo nome si fa derivare dalla città portuale di Pisco, luogo di imbarco del distillato; sebbene c’è chi sostiene che derivi dalle anfore in cui è contenuto, chiamate in lingua locale piskos.

Anfore (piskos) usate per conservare il pisco

Anfore (piskos) usate per conservare il pisco

 

Tecnicamente si tratta di un’acquavite distillata dal mosto fresco di alcune varietà di uva aromatiche e non, fermentato di recente, e si differenzia dai distillati di vinacce per l’impiego del solo succo d’uva e non dei residui della pigiatura. L’aspetto è trasparente, simile agli spiriti di frutta ed alla grappa. Di fatto non è ancora brandy: per quanto il pisco potrebbe diventarlo, non è uso, né è permesso dai regolamenti.

La sua distillazione è discontinua, ed avviene con alambicchi di tipo charentais, oppure con grandi alambicchi in muratura di mattoni (falcas),

Falca in muratura per distillare il pisco

Falca in muratura per distillare il pisco

in cui dall’alto della caldaia esce un lungo tubo inclinato conico di rame (cañon) immerso in una vasca refrigerante. Al termine del tubo il pisco si raccoglie nelle caratteristiche anfore di terracotta.

La gradazione finale deve essere compresa tra 38° e 48°, ottenuta solo con la distillazione; al pisco non viene aggiunta acqua per ridurne la concentrazione alcolica. Il distillato riposa in recipienti neutri, tradizionalmente nei piskos, anfore di terracotta dalla tipica forma, per almeno 3 mesi, poi viene immesso al consumo.  Non subisce invecchiamento in botte, cosa che lo differenzia da tutti i brandy del mondo, pur appartenendo anch’esso alla famiglia delle acquaviti di vino.

Le vasche refrigeranti delle falcas in cui è immersa la serpentina

Le vasche refrigeranti delle falcas in cui sono immersi il cañon e la serpentina

Ne esitono diverse qualità secondo il tipo di mosti impiegati: pisco puro (da monovitigni aromatici e non, in genere dichiarati in etichetta), pisco mosto verde (da mosti parzialmente fermentati), pisco aromatico (da vitigni aromatici), pisco acholado (mescolanza di mosti o di pisco di diversa origine, dicasi blended). Poiché il pisco non viene passato in botte, non ci sono classificazioni di età.

Le uve impiegate per la distillazione sono delle varietà dette uvas pisqueras: la Quebranta è la più diffusa; altre non aromatiche sono la Negra criolla e la Mollar; mentre tra le aromatiche l’uva Italia, la Torontel e la Moscatel sono le più utilizzate.

Alla degustazione, il pisco puro ha poco aroma, ma un gusto complesso che viene dato dalla varietà di uva impiegata; il pisco aromatico, molto floreale e fruttato al naso, riprende le stesse sensazioni in bocca; il pisco mosto verde dona sensazioni più sottili al naso ed al palato, ma ha un corpo sostenuto e vellutato; il pisco acholado bilancia il gusto del puro con i profumi dell’aromatico.

Esiste infine una qualità detta pisco aromatizado in cui si distilla insieme al vino della frutta sospesa in un canestro nell’alambicco; la corrente di vapore estrae gli aromi della frutta assieme al pisco, e gli dona il gusto caratteristico.

Schema della falca peruviana, con cui si distilla il pisco

Schema della falca peruviana, con cui si distilla il pisco

Purtroppo mancando altri criteri di qualità, è difficile distinguere un pisco pregiato da uno industriale, benché ci siano sensibili differenze tra di loro, come peraltro in ogni spirito.

Va ricordata infine la controversia tra Perù e Cile sull’uso della denominazione pisco: entrambi i paesi sono produttori, e se ne contendono il primato; ma non v’è dubbio che l’arrivo della vite in Perù e la tecnologia della distillazione importata dagli spagnoli fanno del suo pisco un prodotto di tradizione pluricentenaria, almeno pari al cognac. L’Italia, come altri paesi, non tutelava la denominazione di origine pisco peruviano, perchè impediva la tutela accordata all’analogo prodotto del Cile, con cui aveva stipulato accordi commerciali in precedenza. Ma dal 2013 l’ UE ha ammesso l’uso della denominazione Pisco, sotto la voce “acquavite di frutta”.

© 2015 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

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10
Gen
15

degustazioni – bas armagnac cépages nobles 1984 – domaine Boingnères

La degustazione odierna riguarda un armagnac di una Casa poco conosciuta in Italia, dal nome  quasi impronunciabile, ma che appartiene all’olimpo dei distillatori mondiali: il Domaine Boingnères.

L’azienda si trova al centro dei migliori territori del [grand] Bas Armagnac, a Le Frêche, un paesino di 400 abitanti nella regione delle Landes: i Boingnères erano già produttori di armagnac dal 1807, ma dagli anni 1950 grazie all’intraprendenza del marito della proprietaria, monsieur Léon Lafitte, la Casa ha saputo innalzarsi ai vertici della distillazione in Guascogna, per la grande cura produttiva e per i suoi innovativi concetti di elaborazione dell’armagnac.

Il lucidissimo alambicco a gas della maison Boingnères

Il lucidissimo alambicco a gas della maison Boingnères

Oggi l’azienda, gestita dalla figlia, Martine Lafitte – senza dubbio la principessa dell’Armagnac – si gloria di essere tra le primissime guasconi, e forse la prima in assoluto per l’eccellenza del suo distillato. Ben cinque ristoranti tri-stellati di Parigi e numerosi altri in tutta Francia accolgono le loro celebrate bottiglie.

Léon Lafitte, convinto della superiorità della Folle Blanche sugli altri ceppi, fece sradicare le vecchie vigne di Baco, sostituendole con i vitigni nobili: oggi l’azienda è organizzata con 14 dei suoi 24 ha a Folle Blanche, il restante, metà a Colombard e l’altra metà a Ugni Blanc. La distillazione, con alambicco a gas di loro proprietà, una rarità nell’Armagnac, viene condotta separatamente per ogni vitigno, così come l’invecchiamento. Grande cura viene prestata anche alle botti: metà distillato alloggia in legno nuovo di quercia guascone, e metà in recipienti di un anno. Gli assemblages si fanno al termine del secondo anno, e l’acquavite riposa fino ad imbottigliamento in botte.

Il domaine nelle tipologie superiori produce un raro armagnac monovitigno, in prevalenza Folle Blanche, il più fine, ed in alcune rare annate anche Ugni o Colombard in purezza, ed una parte in assemblaggio tra i tre ceppi nobili. La versione più commerciale invece è un bas armagnac chiamato Réserve Spéciale, invecchiato 5 anni. Alcune annate risalenti al periodo 1960-76 possono essere da vitigno Baco in purezza, prima che lo estirpassero.

La Folle Blanche dona profumi floreali, eleganza e leggerezza: prima della fillossera era anche il vitigno principale dei cognac antichi; il Colombard dona potenza e struttura, mentre l’Ugni Blanc è il trait d’union tra gli altri due vitigni. Madame Lafitte dice invece che il Baco ha profondità e ricchezza di aromi, ma ad una sola dimensione: possiamo crederle!

L’armagnac è distillato a bassa gradazione [52°] senza alcuna riduzione con acqua: al termine dell’invecchiamento, che questa maison porta di norma a 15 anni – poiché i distillati del Bas Armagnac maturano in breve tempo – lo si imbottiglia a grado naturale, di solito tra 48° e 49°. La perdita di alcool è modesta, perchè le botti riposano in magazzini molto secchi. Gli armagnac Boingnères sono quindi estremamente tradizionali,  senza impiego di alcun additivo, dal colore chiaro. Sono distillati per nulla facili da bere, per il grado fiero e la travolgente ricchezza di aromi, ma conquistano l’appassionato al primo sorso.

Martine Lafitte nelle cantine del domaine Boingnères – fonte: http://www.sudouest.fr

SCHEDA DI DEGUSTAZIONE

Denominazione:  Bas Armagnac Cépages Nobles – 1984
Produttore:  Martine Lafitte – Domaine Boingnères – Le Frêche (Landes)
Tipo di produttore:  boilleur de cru
Cru: [grand] Bas Armagnac
Qualità: millesimato
Gradazione: 48°
Invecchiamento: 15 anni
Vitigni:  Ugni blanc – Colombard – Folle Blanche

Reperibilità: difficile
Prezzo: € 150 circa (2014)

Importatore: Moon Import – Genova

Bas Armagnac Boingnères – Cépages Nobles 1984 – Moon Import

Note gustative

Colore aranciato profondo; aroma inizialmente timido quasi legnoso, dopo poco l’aerazione lo fa risvegliare in tutta la sua gloria aromatica: il frutto è ricco, tra le note dominano gli agrumi con una trama sottesa di quercia vanigliata, prugna secca e un deciso tocco speziato; l’alcolicità non si impone, a dispetto del fiero grado; montant vigoroso; gusto esplosivo, poche gocce divampano in bocca rivelando un tessuto complesso, prima di tutto gli agrumi, poi un frutto ricco e vinoso, su una base leggera di vaniglia e tannini dolci; il distillato è secco e piccante, e rivela la sua dolcezza solo in finale di degustazione, dove appare un rancio di grande carattere; retrogusto moderatamente persistente, con alcool vivace e lievi tannini. Equilibrio superbo.

Armagnac “atletico”, corpo leggero e tuttavia muscoloso, caleidoscopico, di imponente complessità aromatica, impegnativo per il palato, ma di infinita soddisfazione. Non si smetterebbe mai di annusare e bere questo pericolosissimo distillato!  Una superba prova per una delle più celebrate – a ragione – maison del [Grand] Bas Armagnac. Da gustare nelle occasioni più solenni, o molto più spesso, se potete.

Scheda di degustazione

Aroma
1. Fruttato / vinosità: 4
2. Aroma di legno (quercia): 4
3. Alcolicità: 6    (1= prevalente)  (6= minima)

Gusto
1. Astringenza: 5    (1= prevalente)  (6= minima)
2. Dolcezza: 4
3. Rancio: 4
4. Ricchezza: 6
5. Corpo (pienezza): 5

Retrogusto (lunghezza): 4

Equilibrio aroma/gusto: 6

Giudizio complessivo: 48 / 60

Voti: 1= assente 2= scarso 3= mediocre 4= buono 5= molto buono 6= ottimo

© 2015 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

08
Gen
15

Je suis Charlie !

Un giorno senza ridere è un giorno perso! [CHARLIE Chaplin]

Un giorno senza ridere è un giorno perso!
[CHARLIE Chaplin]

UN OMAGGIO ALLE VITTIME DELLA LIBERTÀ DI ESPRESSIONE DI PARIGI. OGGI SIAMO TUTTI CHARLIE HEBDO charliehebdo

E’ necessario velare “Charlie Hebdo” ! La matita ed il pensiero saranno sempre più forti di un fucile e dell’intolleranza, sotto qualunque forma si manifesti.

01
Gen
15

Curiosità – cognac cocktail, primati e follie

Nel 2012 il Maestro Salvatore Calabrese aveva conquistato il primato del cocktail più costoso (ed antico) del mondo con il suo Salvatore’s legacy, a base di cognac e liquori antichi.

Questo record è stato infranto pochi mesi dopo dal barman australiano Joel Heffernan nel Crown Melbourne Club 23. Naturalmente l’ingrediente principale di questa follia alcolica non poteva essere che un cognac, stavolta una prestigiosa risreva della Casa Croizet, un’antico produttore che oltre a fabbricare tanti cognac andanti possiede una bella tenuta nella Grande Champagne, e ne trae dal 1805 pregiate e costose riserve.

Il cocktail Winston, creazione di Joel Heffernan – Crown Melbourne Club 23 – Australia – fonte cognac-expert.com

Questo carissimo cocktail chiamato Winston, in onore del più grande beone di cognac che la storia ricordi, sir Winston Churchill, si compone di due spruzzi di cognac Croizet Cuvée Léonie (ad ora il più costoso cognac in commercio, poche e rarissime bottiglie da € 129.000 l’una di cognac pre-fillossera, datato 1858!), uno spruzzo di Grand Marnier Quintessence (non quello che conoscete, ma riserve di cognac invecchiato della maison Marnier-Lapostolle con infusione di pregiate essenze d’arancia, ne sono state prodotte solo 2.000 bottiglie), una parte di Chartreuse VEP, ed un niente di Angostura bitter. Il tutto infuso in ghiaccio secco in cui sono stati macerati scorze di arancia, limone, angelica ed anice stellato. Il prezzo si giustifica anche dalle decorazioni approntate da ben tre chef, formate da cocco, passiflora ed arance, zucchero filato, essenze di rosa e papavero, su una base di soufflé di cioccolato alla noce moscata. Il cocktail, dall’astronomica cifra di $AU 12.500  (€ 8400 circa) , è disponibile due giorni dopo l’ordine.

Grace Jones e Boy George all'inaugurazione del Gigi's',  nuovo ristorante italiano in Mayfair (Londra), il 25 settembre scorso - fonte palamedes.co.uk

Grace Jones e Boy George all’inaugurazione del Gigi’s’, nuovo ristorante italiano in Mayfair (Londra), il 25 settembre scorso – fonte palamedes.co.uk

Questo cocktail è stato servito ad un uomo d’affari neo-zelandese, tale James Manning, che a parte aver conquistato questo costoso record, non pare aver gradito la creazione, assaggiandone solo un sorso o due. A chi non sarebbe rimasta sullo stomaco, con quel prezzo?

Ma si sa, i record nascono per essere battuti, e così…

il 25 settembre dello scorso anno, di nuovo a Londra, l’asticella è stata portata a ben £ 8888 (€ 11.500) con la creazione del Gigi’s, per l’inaugurazione dell’omonimo ristorante di Mayfair, il cui battesimo è stato onorato dalla presenza della cantante ed attrice Grace Jones e del dj Boy George.

Per lei il patron del ristorante, Cesare Papagna, ha creato un nuovo champagne cocktail: si serve in una flûte da 150 ml, adoperando champagne Cristal 1990, un Bas armagnac Samalens Vieille Relique 1888, zucchero bruno, e l’onnipresente Angostura bitter. La guarnizione è una semplice foglia d’oro che galleggia alla superficie del cocktail. A pensarci, nulla di così originale o laborioso. Ma quando si hanno clienti facoltosi, che bevono, pagano e non discutono sul prezzo, ogni cosa è lecita.

Il patron Cesare Papagna mostra il cocktail Gigi's da record

Il patron Cesare Papagna mostra il cocktail Gigi’s da record

Follie…! Follie! Delirio vano è questo! [Verdi, la Traviata] Che si giustificano con la smania di infrangere record, e non di creare qualcosa di particolarmente buono o artistico. Sono solo gran colpi di teatro: al confronto il Salvatore’s legacy è un’opera d’arte. Ci aspettiamo nel 2015 il prossimo cocktail da brivido alla schiena, a 10.000 sterline per calice, in qualche hotel a 7 stelle dalle parti del Golfo Persico, Maometto benedicente (o girato di spalle per non vedere). Unica certezza il protagonista: un brandy francese. Saremo anche noi profeti?




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