Archivio per settembre 2014

23
Set
14

Carnaroli o pseudo Carnaroli? Questo è il problema!

Da qualche tempo farsi un risotto è diventato un rebus: da una parte nascono marche di riso sempre più di nicchia, usate dai grandi chef, e reperibili con fatica ed a prezzi da boutique; dall’altra la qualità del riso commerciale sta andando a farsi benedire: per motivi banali, si vuole fare quattrini subito e tanto.

Che sta succedendo? La disputa è tutta all’interno della categoria risicola italiana, per la tutela (sì avete letto bene) del riso italiano: in parole povere da qualche anno la legge italiana permette di commercializzare le varietà consimili sotto il nome del riso di varietà più pregiata: per essere chiari, il riso etichettato Carnaroli non è sempre Carnaroli (quasi mai), ma appartiene a varietà consimili o da questo derivate: in questo caso Carnise o Karnak. Lo stesso avviene per il riso Arborio, e probabilmente per tutte la altre varietà italiane di pregio.

Così avviene che voi, sicuri di impiegare un certo tipo di riso,  al momento di usarlo in pentola, vi chiedete come mai il vostro risotto sia diventato una pappa da neonato, nonostante le cure attente in cottura: ecco la spiegazione, vi hanno rifilato un altro tipo di riso (consimile) o una miscela di varietà che però ha ben diverse caratteristiche di cottura e di cosistenza e sapore da quanto vi aspettate e da quanto immaginareste dalla confezione.

In poche parole gli italiani sanno farsi male da soli: invece di difendere con i denti, ora che anche i cinesi hanno scoperto la bontà del riso padano, le loro varietà pregiate e tutelarle il meglio possibile, hanno forzato la mano al legislatore per vendere a caro prezzo qualità meno pregiate o più produttive ma diverse, gabbando il cliente (tanto la legge lo consente) ! Ovviamente senza alcuna chiarezza in etichetta, che sarebbe così semplice.

Confronto tra spighe di  varietà Carnaroli e Carnise precoce [da http://www.identitagolose.it/public/images/big/spiga_carnaroli.jpg]

Confronto tra spighe di varietà Carnaroli e Carnise precoce [da http://www.identitagolose.it/public/images/big/spiga_carnaroli.jpg%5D

Cosa direste se compraste Barolo al suo prezzo, e vi rifilassero del vino “gruppo Barolo / tipo Barolo”, per esempio un qualunque Nebbiolo, tanto la legge lo consente? Non sarebbe questa una frode in commercio, da chiamare come tale? Ecco: col riso capita esattamente questo:  siamo “cornuti e mazziati” per volontà di legge.

Questo è uno degli scandali italiani… e pensare che uno degli artefici principali della “fregatura” è l’Ente Nazionale Risi (uno dei tanti “carrozzoni” inventati in epoca fascista, di cui il nostro loquace Primo Ministro dovrebbe considerare attentamente la rottamazione), il quale, “ente pubblico economico sottoposto alla vigilanza del Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali, svolge un’intensa attività mirante alla tutela di tutto il settore risicolo: promuove il riso made in Italy, fornisce assistenza tecnica agli agricoltori e conduce azioni volte al miglioramento della produzione.”

Se ci fosse un Ente Risi francese, certe porcherie non oserebbero nemmeno pensarle, e il Carnaroli (quello vero) sarebbe venduto globalmente come le meilleur riz dans le monde !
Gli altri nomi dei responsabili già li conoscete, sono su ogni scaffale di supermercato. Quantità, mai qualità. Ma tanto gli italiani vanno fatti fessi, e gli stranieri ancora di più.

Naturalmente, con le associazioni di consumatori che ci troviamo, e con un parlamento che ascolta solo i lobbisti e tutela solo i propri interessi di autoconservazione, le speranze che il consumatore abbia ascolto e dignità sono inferiori allo zero.

Per cui pappatevi un riso per l’altro e pagatelo caro. La qualità in Italia è un bene del tutto accessorio e casuale, lasciato alla passione di pochi imprenditori intelligenti, abbandonati dai loro sindacati e dalle istituzioni: sarebbe ora di cambiare anche questi andazzi, l’agro-alimentare è assieme alla cultura il nostro più grande patrimonio, non qualcosa da spremere per fare (solo) soldi facili.

 

01
Set
14

Grande maison o piccolo produttore?

Da chi compro il mio cognac?

Annosa questione, che si ripete identica quando scegliete lo champagne: lo farete dalla celebre casa famosa su scala mondiale, o dal piccolo produttore noto solo ad una cerchia di iniziati ed assidui lettori di guide e riviste specializzate? Cosa possiamo aspettarci dalle prime o dai secondi?

I leader nel mondo del cognac sono 4 giganti più una manciata di grandi aziende, ed offrono fondamentalmente questi vantaggi:

• facile reperibilità dei prodotti
• packaging immediatamente riconoscibile
• rete commerciale globale
• costanza qualitativa
• notorietà mediatica

Di contro gli svantaggi consistono in:

• distillati anonimi fino alla fascia premium compresa (XO)
• prezzo elevato, che comprende i costi di marketing

Gamma di una delle Big Four, Rémy Martin – CC license – author: Newone

Mentre il piccolo produttore (boilleur de cru) offre praticamente l’inverso, quindi come pro:

• filiera in suo totale controllo
• prodotti individualizzati, con stile marcato
• costo in linea col mercato

I contro invece:

• reperibilità scarsa
• rete commerciale non specializzata (dipendenza dall’importatore)
• incostanza qualitativa
• produzione limitata
• packaging spesso anonimo o poco curato

Un piccolo celebre produttore - Jean Fillioux - rèserve familiale - CC license - author: Melkov

Un piccolo celebre produttore – Jean Fillioux – rèserve familiale – CC license – author: Melkov

La scelta quindi è quasi complementare, ciò che offrono i grandi non lo offrono i piccoli. Il paragone con il mercato dello champagne è quanto mai appropriato, e senz’altro familiare ai molti appassionati delle bollicine. Anche qui grandi case e piccoli produttori giocano su questa complementarietà.

Per il cognac la causa è la quantità degli stock e la loro provenienza: le Big Four accumulano centinaia di migliaia di botti di svariatissimi produttori da cui scegliere per creare i loro assemblages e correggere gli squilibri di un’annata poco favorevole con riserve che apportano i caratteri voluti; di qui la costanza dei loro prodotti, che li rende riconoscibili al grande pubblico. Il consumatore si aspetta che il cognac assomigli alla bottiglia precedente, e siccome il maître de chai crea i suoi blend in modo che il nuovo distillato si avvicini il più possibile al campione di riferimento, questa aspettativa sarà certamente soddisfatta.

Nel caso del piccolo produttore, che lavora solo con i vini della sua piccola o grande tenuta, lo stock a disposizione sarà limitato in quantità e qualità, permettendo di correggere le variabilità delle annate con maggiore difficoltà rispetto alle grandi maison. Allora è chiaro che, pur creando distillati con uno stile individuale (che dipende da svariati fattori), le annate faranno sentire la loro variabilità, ed il cognac non sarà mai lo stesso; il carattere artigianale (boutique cognac, dicono gli inglesi)  sarà comunque evidente.

Le grandi aziende hanno a loro vantaggio la notorietà del marchio e la facile soddisfazione del cliente, mentre pagano questo con l’anonimizzazione del prodotto; immaginate di avere un blend di 40 distillati diversi (cosa comune), con tutta la loro singola variabilità: miscelando l’ottimo col mediocre non si tornerà mai ad un prodotto ottimo, ed i caratteri dei distillati pregiati contenuti si appiattiranno.

Nei cognac a grande diffusione si usano generose quantità di distillati dei Fins e dei Bons Bois, spesso lavorati da distillerie di proprietà delle maison, o da distillerie industriali che producono per conto loro: la cura che il piccolo distillatore mette nel distillare il suo cognac qui manca, per quanto i cognac prodotti siano tecnicamente corretti. Quello che raddrizza questi cognac miscelati a centinaia di ettolitri alla volta è l’aggiunta di piccole partite di distillati vecchi e/o di crus pregiati (venduti guarda caso dai boilleurs de cru), che ne rafforzano ed arrotondano il profumo ed il corpo. Il risultato sarà sempre una miscela di distillati con modesta personalità, quale che sia il livello di invecchiamento.

Negli Extra delle grandi firme invece i blend partono dalle riserve pregiate dei “paradisi”, in cui vengono messe ad invecchiare le migliori partite acquistate. Questi cognac saranno sempre di grande soddisfazione, molto meno il loro prezzo.

Il piccolo produttore invece, che per legge può usare solo le sue uve, deve giocare allo scoperto con quello che ha; se è fortunato la sua tenuta è in una zona privilegiata del suo cru, ed allora le cose si fanno facili; altrimenti dovrà giocare con l’alambicco e con la botte per correggere la natura ingrata. Se ha le spalle robuste può permettersi di tenere diverse annate di riserva, e lavorare meglio, altrimenti dovrà vendere il grosso della sua annata alle case maggiori, ma si terrà sempre le partite migliori.

Quale che sia la situazione, avrà ereditato dagli avi uno stock e la sapienza dell’arte, e cercherà di produrre un buon cognac. A volte sarà sublime, altre volte cattivo. Non sempre boilleur de cru significa buon cognac, ma i produttori celebri lo sono perché stanno sopra la media del mercato, il più delle volte per un felice terroir, e spesso per averci unito una secolare conoscenza del saper fare.

Sintetizzando si può affermare che le grandi aziende offrono prodotti costanti, facili da trovare e corretti, ma senza emozioni. Il prezzo può essere molto spesso sopra le righe in rapporto alla qualità offerta: la semplicità.

I piccoli produttori invece vendono cognac leggermente variabili in qualità di anno in anno, molto individualizzati nello stile, e spesso di grande interesse gustativo. Ma questo non vale per tutti. I prezzi normalmente sono coerenti con la media del mercato. L’acquisto perciò crea difficoltà e sorprese a chi non conosca bene il territorio ed i marchi, ma talvolta offre grandi soddisfazioni: la complessità.

Piccolo o grande, semplice o complesso, nessun cognac è da disdegnare in assoluto, salvo i mediocri ed i pessimi.

© 2014 il farmacista goloso (riproduzione riservata)




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