25
Apr
14

Conservazione del cognac

La conservazione dei distillati è un argomento mal-trattato anche nei libri specialistici, dove viene taciuta o appena accennata. Vediamo di portare un po’ di chiarezza sull’argomento.

Distinguiamo per prima cosa tra la bottiglia nuova e sigillata, e quella aperta.

Sapete già che una volta imbottigliato, il vostro distillato non cambierà [sento già le proteste di Angel’s Share], al più subirà un lento degrado cogli anni, principalmente a carico delle note più volatili. Saranno quindi i cognac di modesto invecchiamento (VS/VSOP), quelli che con una felice definizione una maison molto nota chiama l’età del frutto, a soffrirne di più nel tempo. I rischi per i distillati più strutturati sono minori finché rimangono sigillati.

Un’avvertenza importante: le bottiglie di qualunque spirito, a differenza del vino, vanno conservate rigorosamente in piedi. Il contatto dell’alcool con il sughero è dannoso perché ne fa perdere le doti elastiche di sigillo.

Quindi se la bottiglia è nuova, tenuta in piedi, in un ambiente fresco e senza eccessivi sbalzi di temperatura (la temperatura ambiente 15°-25° è quella ottimale) preferibilmente al buio (un armadietto basta), si conserverà senza difficoltà per lunghissimi anni. Tuttalpiù il suo livello calerà lentamente per effetto della microevaporazione dal tappo. Dopo diversi decenni il tappo finisce per aderire alla parete del collo della bottiglia, e sarà difficile estrarlo senza romperlo. Spesso i collezionisti di spiriti usano ricoprire con cellophane la bottiglia per limitare questa evaporazione e mantenere le etichette in buono stato.

Le cose cambiano totalmente nel momento in cui aprite la vostra bottiglia: ora, anche se continuate a osservare le norme di prima, incontrate un nemico temibile, dotato di armi chimiche: si chiama aria, con il suo agente aggressivo, l’ossigeno.

Come NON conservare i distillati. A meno che si tratti di spiriti bianchi a rapidissima rotazione, il contatto con la luce e l’aria deteriora i liquori. CC license – author Clock (taken @ Hard Rock Café Prague)

L’ossigeno, direbbe monsieur de la Palisse, ossida: quindi tutto ciò che avveniva in forma lenta e controllata nel primo contenitore del cognac, la botte, ora avviene in forma massiva alla superficie tra il vostro distillato e l’aria della bottiglia, che oltretutto viene rinnovata ad ogni prelievo.

Cosa succede quindi? Che tutti i componenti ossidabili del distillato saranno soggetti all’azione dell’aria, ed il degrado del cognac sarà accelerato. Il discorso vale in generale per tutte le acquaviti, con qualche notevole eccezione: l’armagnac, per esempio teme molto meno l’ossidazione in virtù della sua elevata quantità di principî aromatici, e probabilmente è così per certi rum ad alto numero di esteri. Ma il discorso si fa troppo complicato.

Di massima una bottiglia di brandy o cognac si può consumare senza alcuna precauzione, se non quelle viste sopra ed un tappo che chiuda bene, entro 8-12 mesi dalla prima apertura: non ne soffrirà, o forse solo in misura minima. Ma, se avete più bottiglie aperte, come succede ad un amatore, ad un ristoratore, o ad un barista, il pericolo ossidazione è alto.

Pertanto quando andate in un locale e volete bere un distillato, osservate la bottiglia prima di richiederne un bicchiere, se possibile: la sua rotazione sullo scaffale è inversamente proporzionale al costo segnato in carta, a meno che non siate circondati da magnati russi. Quanto più si tratterà di un fondo di bottiglia, tanto più alta sarà la probabilità di trovare un distillato ossidato e degradato, e forte la vostra delusione per un prodotto dalle elevate aspettative non mantenute, perlopiù pagato caro.

Che fare?

Proteggete dall’aria il vostro amato e costoso distillato! Ma come? I metodi sono tanti.

Nella pratica avete a disposizione questi mezzi:

  • Il travaso: man mano che la bottiglia si svuota, travasarla in altre più piccole. Si limita lo spazio morto, ma si perde l’etichetta del liquido. Vietato a chi vende distillati.
  • Il mantenimento del livello: no, non sto suggerendo di aggiungere acqua ad ogni prelievo! Si usano delle biglie di vetro pulitissime, di diametro opportuno, per far risalire al collo il livello della bottiglia. Il metodo è smart, ma richiede una cassa di biglie se avete tante bottiglie.
  • L’eliminazione dell’aria: come per il vino, impiegando un tappo a valvola ed una pompetta, si estrae l’aria dopo ogni prelievo di distillato; è il metodo più pratico se avete tante bottiglie, e volete goderne in buono stato; non garantisce una conservazione perfetta ma ci si avvicina molto. L’inconveniente è il dover controllare la tenuta ogni tanto e di perdere il tappo originale.
  • La conservazione sotto azoto: metodo non fattibile a meno di disporre di quelle ingegnose macchine per enoteche: la bassa rotazione del prodotto non vi ripagherà tuttavia dell’investimento. Nonostante tutto potrebbe essere un’idea per un whisky bar.

© 2014 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

Advertisements

0 Responses to “Conservazione del cognac”



  1. Lascia un commento

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...


Contatto / email

cognacecotognata (@) virgilio (.) it

Insert your email to follow the updates

Archivi

aprile: 2014
L M M G V S D
« Mar   Mag »
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930  

Avvisi legali / legal stuff

Questo blog è protetto dal diritto d'autore © (Legge 22 aprile 1941 n. 633).
E' vietato ogni utilizzo commerciale e non commerciale del contenuto, senza consenso dell'autore.

This blog is copyrighted.
© All rights reserved.

Le IMMAGINI appartengono ai rispettivi proprietari e sono pubblicate su licenza. Nel caso di aventi diritto non rintracciabili, contattare il sito per l'eventuale rimozione.

Questo blog viene aggiornato a capriccio dell'autore, quindi non può essere considerato prodotto editoriale ai sensi della legge n.62 del 7 marzo 2001.

Gli articoli pubblicati non sono destinati ad un pubblico di età minore, né intendono incentivare il consumo di alcolici.

Ogni opinione pubblicata è frutto di libera espressione e non ha finalità commerciale alcuna.

NOTA PER IL LETTORE
La pubblicità che può comparire su questo blog non è volontà dell'autore, ma generata automaticamente dalla piattaforma ospitante. Vogliate scusare il disagio.


%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: